Karottentartelette mit Wagyu und Giardiniera von Rosina Ostler
Das Chicago Italian Beef Sandwich bildet den kulinarischen Ursprung von „The Bear“ und steht sinnbildlich für die erste Staffel. Dieser Gang greift die prägenden Aromen des Klassikers auf und interpretiert sie neu.
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Annette Sandner
Zutaten
Karottenpüree
150 g
Karotten, geschält und gewürfelt
25 g
Karottensaft
Karottentarelette
100 g
Karottenpüree
8 g
Isomalt
4 g
Glukosepulver
5 g
Speisestärke
1 g
Salz
5 g
Maltodextrin
Beef-Wagyu-Tatar mit Brot-Miso-Emulsion
Brot-Miso-Emulsion
50 g
Eigelb
20 g
heller Essig
220 g
Wagyufett
50 g
neutrales Pflanzenöl
30 g
Brot-Miso
5 g
Salz
1 g
Xanthan
120 g
Bayerisches Wagyu-Rind, in ca 3mm Würfel handgeschnitten
Beef-Jus-Gelee
100 g
kräftige Rinderjus
2 Blatt
Gelantine
Giardiniera-Pickles
1
Jalapeño
100 g
Staudensellerie
100 g
Blumenkohl
100 g
Karotte
100 g
Fenchel
200 g
Zucker
200 g
heller Essig
400 g
Wasser
5 g
Salz
2 g
schwarze Pfefferkörner
1 g
Fenchelsaat
1
Knoblauchzehe
2 g
Pigment
Tomatensphäre
178 g
Lactofermentierte -Tomaten
4 g
Tomatenmark
35 g
Zitronensaft
2 g
Schalottenwürfel
1 g
Salz
2 g
heller Balsamico
1 g
Cayennepfeffer
10 g
Olivenöl
10 g
Joghurt
2 g
Wodka
15 g
frische Tomaten
200 g
Tomatenwasser
4 g
vegane Gelantine
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
schwierig
Karottenpüree
1
Die Karotten im Karottensaft weich garen und anschließend zusammen mit dem Saft fein pürieren.
2
Das Karottenpüree mit Isomalt, Glukosepulver, Speisestärke und Salz unter Rühren erhitzen. Maltodextrin einarbeiten und die Masse glatt mixen.
3
Dünn auf eine Silikonmatte zu runden Scheiben aufstreichen.
4
Bei 60 °C trocknen, bis sich die Scheiben leicht von der Matte lösen lassen.
5
In 165 °C heißem, neutralem Pflanzenöl etwa 30 Sekunden frittieren.
6
Sofort zu kleinen Tartelettes formen und auf Küchenpapier vollständig
auskühlen lassen.
Brot-Miso-Emulsion
1
Für die Emulsion Eigelb, Essig, Brot-Miso, Salz und Xanthan fein mixen.
2
Wagyufett und Pflanzenöl langsam einlaufen lassen und zu einer glatten Emulsion aufmixen.
3
Das Wagyu-Rind unmittelbar vor dem Servieren fein von Hand schneiden und vorsichtig mit der benötigten Menge der Emulsion vermengen.
Beef-Jus-Gelee
1
Die Jus erwärmen.
2
Die eingeweichte Gelatine darin auflösen.
3
Erkalten lassen und in kleine Würfel schneiden.
Giardiniera-Pickles
1
Wasser, Essig, Zucker und Gewürze einmal aufkochen.
2
Das Gemüse fein schneiden.
3
Mit dem lauwarmen Sud übergießen und über Nacht ziehen lassen.
Tomatensphäre
1
Alle Zutaten für die Füllung fein mixen und in Halbkugelformen einfrieren.
2
Für das Gelee Tomatenwasser mit der veganen Gelatine einmal aufkochen.
3
Die gefrorenen Halbkugeln mit einer Nadel aufnehmen und gleichmäßig
in das warme Gelee tauchen.
4
Im Kühlschrank vollständig auftauen lassen.
Anrichten
1
Das Karottentartelette mit dem Wagyu-Beef-Tatar füllen. Würfel vom Beef-Jus-
Gelee darauf verteilen. Die Tomatensphäre darauf platzieren und mit
Giardiniera Pickles und etwas Fenchelgrün ausgarnieren.
Rosina Ostlers Gericht zu Staffel 1
©
Annette Sandner
Das Chicago Italian Beef Sandwich bildet den kulinarischen Ursprung von The Bear und steht sinnbildlich für die erste Staffel. Dieser Gang greift die prägenden Aromen des Klassikers auf und interpretiert sie neu: Handgeschnittenes Tatar vom Bayerischen Wagyu, Giardiniera und kräftige Jus treffen auf ein knuspriges Karottentartelette. Eine Tomatensphäre erinnert an die unscheinbaren Dosentomaten, die im Staffelfinale eine überraschende Bedeutung erhalten.
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