Sydneys Omelett à la Rosina
Einer der stillsten und zugleich berührendsten Momente der zweiten Staffel von „The Bear" ist Sydneys Omelett – ein einfaches Gericht, das Fürsorge und Wertschätzung ausdrückt. Rosina Ostlers Interpretation ist eine Hommage an die Präzision.
©
Annette Sandner
Zutaten
Gebeiztes, getrocknetes Eigelb
6
Eier
200 g
Salz
200 g
Zucker
Confiertes Eigelb
6
Eigelb
300 g
braune Butter
Kartoffelschaum
150 g
gegarte, ausgedämpfte Kartoffeln
100 g
braune Butter
20 g
helle Sojasauce
0,5 g
Xanthan
300 g
Sahne
Bärlauchsauerrahm
100 g
Sauerrahm
20 g
fein gehackte, eingelegte Bärlauchstiele
1
Bio-Zitrone (Abrieb davon)
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Knusprige Kartoffel mit Sauerkrautpulver
1
gelbfleischige Kartoffel
Sauerkrautpulver
neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
Sauerkraut–Lemon-Drop-Chili-Gel
600 g
Sauerkrautsaft
200 g
Einlegefond von Lemon Drop Chilis
10 g
Salz
14 g
Agar-Agar
5 g
Gellan
Sauerkraut-Condiment
100 g
selbstgemachtes Sauerkraut, fein gehackt
30 g
unreife, fermentierte schwarze Johannisbeeren
20 g
gepickelte Schalotten, fein gewürfelt
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
schwierig
Gebeiztes, getrocknetes Eigelb
1
Salz und Zucker kurz miteinander vermischen.
2
Die Hälfte der Mischung in eine flache Form geben und sechs Mulden
eindrücken.
3
Die Eier trennen und die Eigelbe vorsichtig in die Mulden setzen.
4
Mit der restlichen Salz-Zucker-Mischung vollständig bedecken und
mindestens 6 Stunden im Kühlschrank beizen.
5
Die Eigelbe vorsichtig unter kaltem Wasser abspülen.
6
Bei 60 °C über Nacht trocknen. Vor dem Servieren mit einer Microplane
fein reiben.
Confiertes Eigelb
1
Die braune Butter auf 68 °C temperieren.
2
Die Eigelbe darin 25 Minuten confieren.
3
Bis zum Anrichten in der Butter warm halten.
Kartoffelschaum
1
Alle Zutaten bei etwa 60 °C in einem Hochleistungsmixer 5 Minuten fein pürieren.
2
Durch ein feines Sieb passieren.
3
In einen iSi-Sahnespender füllen, mit zwei Kapseln begasen und bis zum
Servieren warm halten.
Bärlauchsauerrahm
1
Alle Zutaten verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.
Knusprige Kartoffel mit Sauerkrautpulver
1
Die Kartoffel schälen und mit einem Spiralschneider in feine Spiralen
schneiden.
2
Kurz in Salzwasser blanchieren, abgießen und sorgfältig trocken tupfen.
3
Bei 155 °C goldgelb und knusprig ausbacken.
4
Sofort mit Sauerkrautpulver würzen.
Sauerkraut–Lemon-Drop-Chili-Gel
1
Alle Zutaten verrühren und einmal aufkochen.
2
Vollständig gelieren lassen.
3
Fein mixen und bei Bedarf durch ein feines Sieb streichen.
Sauerkraut-Condiment
1
Sauerkraut, Johannisbeeren und Schalotten vorsichtig vermengen und bis zum
Anrichten kühl stellen.
Anrichten
1
Etwas Sauerkraut-Lemon-Drop-Chili-Gel auf den Boden einer Schale geben und
das Sauerkraut-Condiment darauf verteilen. Mit dem Bärlauchsauerrahm
bedecken und einige Tropfen Bärlauchöl darübergeben. Das confierte Eigelb
mittig platzieren und mit dem warmen Kartoffelschaum umschließen. Das
gebeizte Eigelb fein darüberreiben und mit der knusprigen Kartoffel vollenden.
Rosina Ostlers Gericht zu Staffel 2
©
Annette Sandner
Einer der stillsten und zugleich berührendsten Momente der zweiten Staffel von „The Bear – King of the Kitchen“ ist Sydneys Omelett – ein einfaches Gericht, das Fürsorge und Wertschätzung ausdrückt. Meine Interpretation greift diese Idee auf und übersetzt sie in meine eigene kulinarische Handschrift: Kartoffel, Ei, Sauerrahm und Bärlauch begegnen sich in unterschiedlichen Texturen. Die feine Säure von selbstgemachtem Sauerkraut, fermentierten schwarzen Johannisbeeren und gepickelten Schalotten sowie die fruchtige Schärfe der Lemon Drop Chili verleihen dem Gericht Spannung und Tiefe. Eine Hommage an ein scheinbar schlichtes Gericht, das gerade durch seine Präzision große Wirkung entfaltet.
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