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Sydneys Omelett à la Rosina

Name: Sydneys Omelett à la Rosina
Ingredients: 6 Eier; 200 g Salz; 200 g Zucker; 6 Eigelb; 300 g braune Butter; 150 g gegarte, ausgedämpfte Kartoffeln; 100 g braune Butter; 20 g helle Sojasauce; 0,5 g Xanthan; 300 g Sahne; 100 g Sauerrahm; 20 g fein gehackte, eingelegte Bärlauchstiele; 1 Bio-Zitrone (Abrieb davon); Salz; frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 1 gelbfleischige Kartoffel; Sauerkrautpulver; neutrales Pflanzenöl zum Frittieren; 600 g Sauerkrautsaft; 200 g Einlegefond von Lemon Drop Chilis; 10 g Salz; 14 g Agar-Agar; 5 g Gellan; 100 g selbstgemachtes Sauerkraut, fein gehackt; 30 g unreife, fermentierte schwarze Johannisbeeren; 20 g gepickelte Schalotten, fein gewürfelt

Einer der stillsten und zugleich berührendsten Momente der zweiten Staffel von „The Bear" ist Sydneys Omelett – ein einfaches Gericht, das Fürsorge und Wertschätzung ausdrückt. Rosina Ostlers Interpretation ist eine Hommage an die Präzision.

Zutaten

Gebeiztes, getrocknetes Eigelb

Eier

200 g

Salz

200 g

Zucker

Confiertes Eigelb

Eigelb

300 g

braune Butter

Kartoffelschaum

150 g

gegarte, ausgedämpfte Kartoffeln

100 g

braune Butter

20 g

helle Sojasauce

0,5 g

Xanthan

300 g

Sahne

Bärlauchsauerrahm

100 g

Sauerrahm

20 g

fein gehackte, eingelegte Bärlauchstiele

Bio-Zitrone (Abrieb davon)

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Knusprige Kartoffel mit Sauerkrautpulver

gelbfleischige Kartoffel

Sauerkrautpulver

neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

Sauerkraut–Lemon-Drop-Chili-Gel

600 g

Sauerkrautsaft

200 g

Einlegefond von Lemon Drop Chilis

10 g

Salz

14 g

Agar-Agar

5 g

Gellan

Sauerkraut-Condiment

100 g

selbstgemachtes Sauerkraut, fein gehackt

30 g

unreife, fermentierte schwarze Johannisbeeren

20 g

gepickelte Schalotten, fein gewürfelt

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: schwierig

Gebeiztes, getrocknetes Eigelb

1 Salz und Zucker kurz miteinander vermischen.

2 Die Hälfte der Mischung in eine flache Form geben und sechs Mulden eindrücken.

3 Die Eier trennen und die Eigelbe vorsichtig in die Mulden setzen.

4 Mit der restlichen Salz-Zucker-Mischung vollständig bedecken und mindestens 6 Stunden im Kühlschrank beizen.

5 Die Eigelbe vorsichtig unter kaltem Wasser abspülen.

6 Bei 60 °C über Nacht trocknen. Vor dem Servieren mit einer Microplane fein reiben.

Confiertes Eigelb

1 Die braune Butter auf 68 °C temperieren.

2 Die Eigelbe darin 25 Minuten confieren.

3 Bis zum Anrichten in der Butter warm halten.

Kartoffelschaum

1 Alle Zutaten bei etwa 60 °C in einem Hochleistungsmixer 5 Minuten fein pürieren.

2 Durch ein feines Sieb passieren.

3 In einen iSi-Sahnespender füllen, mit zwei Kapseln begasen und bis zum Servieren warm halten.

Bärlauchsauerrahm

1 Alle Zutaten verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.

Knusprige Kartoffel mit Sauerkrautpulver

1 Die Kartoffel schälen und mit einem Spiralschneider in feine Spiralen schneiden.

2 Kurz in Salzwasser blanchieren, abgießen und sorgfältig trocken tupfen.

3 Bei 155 °C goldgelb und knusprig ausbacken.

4 Sofort mit Sauerkrautpulver würzen.

Sauerkraut–Lemon-Drop-Chili-Gel

1 Alle Zutaten verrühren und einmal aufkochen.

2 Vollständig gelieren lassen.

3 Fein mixen und bei Bedarf durch ein feines Sieb streichen.

Sauerkraut-Condiment

1 Sauerkraut, Johannisbeeren und Schalotten vorsichtig vermengen und bis zum Anrichten kühl stellen.

Anrichten

1 Etwas Sauerkraut-Lemon-Drop-Chili-Gel auf den Boden einer Schale geben und das Sauerkraut-Condiment darauf verteilen. Mit dem Bärlauchsauerrahm bedecken und einige Tropfen Bärlauchöl darübergeben. Das confierte Eigelb mittig platzieren und mit dem warmen Kartoffelschaum umschließen. Das gebeizte Eigelb fein darüberreiben und mit der knusprigen Kartoffel vollenden.

Rosina Ostlers Gericht zu Staffel 2

Zum großen Serienfinale von „The Bear: King of the Kitchen" hat uns Rosina Ostler exklusiv ein 5-Gänge-Menü kreiert, bei dem jedes Gericht für eine Staffel steht.

„Einer der stillsten und zugleich berührendsten Momente der zweiten Staffel von „The Bear – King of the Kitchen“ ist Sydneys Omelett – ein einfaches Gericht, das Fürsorge und Wertschätzung ausdrückt. Meine Interpretation greift diese Idee auf und übersetzt sie in meine eigene kulinarische Handschrift: Kartoffel, Ei, Sauerrahm und Bärlauch begegnen sich in unterschiedlichen Texturen. Die feine Säure von selbstgemachtem Sauerkraut, fermentierten schwarzen Johannisbeeren und gepickelten Schalotten sowie die fruchtige Schärfe der Lemon Drop Chili verleihen dem Gericht Spannung und Tiefe. Eine Hommage an ein scheinbar schlichtes Gericht, das gerade durch seine Präzision große Wirkung entfaltet.“ – Rosina Ostler

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