Sardine Nanbanzuke mit Kalbszunge und Topinambur

Sardine Nanbanzuke mit Kalbszunge, Topinambur und Nashi-Birne

Der Norden trifft Japan: Dieses Gericht bedeutet Spitzenkoch Tohru Nakamura viel, denn er servierte seine Interpretation von Sardine Nanbanzuke Ende 2021 zur Eröffnung seines Restaurants "Tohru in der Schreiberei", ausgezeichnet mit 5F. "Wenn ich heute daran zurückdenke, bekomme ich Gänsehaut", sagt er. Dies ist das Rezept für sein Meisterstück.

Zutaten

Für 6 Personen

Umeboshi-Öl

100 g
Umeboshi (japanische Salzpflaumen)
200 ml
Traubenkernöl

Kombudashi

1
kleiner Schuss Sake
80 g
Kombu-Algen
Salz
etwas helle Sojasauce

Nabanzuke-Fond

1
Chilischote
20 g
Bonitoflocken
100 ml
Kombudashi (s.o.)
80 ml
Reisessig
1 TL
Sojasauce
1 TL
Salz
1 EL
brauner Zucker
1 EL
Stärke

Sardinen

6
Sardinenfilets von größeren Sardinen
2 EL
Reismehl
500 ml
neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

Topinamburpüree

50 g
Butter
500 g
gut gewaschener Topinambur
50 ml
Sherryessig
100 ml
Sherry medium dry
200 ml
Geflügelfond
1 EL
Crème fraîche
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Spritzbeutel

Kalbszungen-Chips

1
gepökelte, gekochte Kalbszunge
500 ml
Pflanzenöl zum Frittieren

Nashi-Birne

1
Nashi-Birne
1 TL
Zucker
50 ml
Reisessig
Salz
Schneidemaschine

Garnitur

2 EL
rohe, gut gewässerte Ochsenmarkwürfel
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
nach Belieben Kräuter (z.B. Lupinenkresse) zum Ausgarnieren

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: mittel
Für 6 Personen

Umeboshi-Öl

1 Umeboshi mit dem Traubenkernöl "zerkneten" und so auf etwa 60 °C erhitzen.
2 Beides zusammen auskühlen lassen und 1 Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Danach passieren.

Kombudashi

1 3 l kaltes Wasser in einen Topf füllen und Kombu-Algen hineingeben. Auf 60-70 °C erhitzen und 1 Stunde bei dieser Temperatur ziehen lassen.
2 Danach einmal aufkochen und die Kombu-Algen herausnehmen.
3 Mit etwas heller Sojasauce, Salz und 1 kleinen Schuss Sake abschmecken.

Nanbanzuke-Fond

1 Chili in Ringe schneiden und mit Kombudashi, Reisessig, Sojasauce, braunem Zucker und Salz in einem Topf aufkochen.
2 Die Stärke mit etwas Wasser anrühren und den Fond damit leicht binden.
3 Bonitoflocken in den heißen Fond geben und etwa 5 Minuten ziehen lassen.
4 Danach passieren und den Fond abkühlen lassen.

Sardinen

1 Sardinenfilets möglichst grätenfrei in Reismehl wenden. Danach in 180 °C heißem Öl etwa 20 Sekunden frittieren.
2 Danach direkt in den kalten Nanbanzuke-Fond einlegen. Mindestens 1 Stunde marinieren lassen.

Topinamburpüree

1 Topinambur in walnussgroße Stücke schneiden.
2 Butter in einer Pfanne oder Sauteuse aufschäumen und goldbraun werden lassen. Die Topinamburstücke hinzufügen und sofort mit Salz und Pfeffer gut würzen. Mit Sherryessig und Sherry ablöschen und den Geflügelfond hinzufügen.
3 Mit einem Backpapier abdecken und weich schmoren.
4 Wenn die Flüssigkeit vollständig eingekocht und die Topinamburstücke weich sind, in einem Mixer zusammen mit der Crème fraîche zu einem Püree verarbeiten.

Kalbszungen-Chips

1 Die Kalbszunge auf der Schneidemaschine dünn (etwa 2 mm) aufschneiden, sodass 18 Scheiben entstehen.
2 Pflanzenöl auf 160-170 °C erhitzen. 12 Scheiben Kalbszunge darin knusprig frittieren.
3 Scheiben aus dem Öl heben und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen, sofort etwas nachsalzen.
4 Die restlichen 6 Kalbszungenscheiben werden zum Anrichten benötigt.

Nashi-Birne

1 Aus der Nashi-Birne Taler, Kugeln oder Würfel ausstechen/ausschneiden.
2 Reisessig mit Zucker und Salz gut verrühren und die Nashi-Birnenstücke darin im Kühlschrank mindestens 2 Stunden marinieren lassen.

Anrichten

1 Ochsenmarkwürfel vor dem Servieren kurz in etwas Nanbanzuke-Fond pochieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
2 Sardinenfilet mittig auf den Teller geben. Darauf 1 Kalbszungenscheibe und Nashi-Birnenstücke anrichten. Topinamburpüree in einen Spritzbeutel füllen und aufspritzen. Umeboshi-Öl angießen, 1 Kalbszungen-Chip aufstecken und nach Belieben mit Kräutern garnieren.

Tohru Nakamura über sein Meisterstück

Der Koch Tohru Nakamura, Restaurant "Tohru in der Schreiberei" in München.

"Ich beschreibe ,Sardine Nanbanzuke‘ immer als den Brathering Japans. Man frittiert den Fisch in Reismehl und legt ihn in einen süßsauren, leicht scharfen Sud auf Reisessig-Basis ein.

Es ist zwar eine klassisch japanische Zubereitung, aber ich finde es spannend, dass in Japan und Norddeutschland mit der Idee, etwas erst zu frittieren und dann in einen essigsauren Sud einzulegen, quasi das gleiche Gericht entstanden ist.

Die Kombination hat dazu etwas vom spanischen Mar y Muntaña, also Meer und Berge oder Fisch und Fleisch. Zur Sardine kommen pochiertes Ochsenmark und die knusprige Kalbszunge, aufgeschnitten, einmal dünn mariniert und dann frittiert als Chip. Wie Beef Jerky, aber knusprig."

Zu Gast bei Tohru Nakamura

Tohru in der Schreiberei
R Q V

Konzept: Hochkarätiges Fine-Dining-Erlebnis in Tohru Nakamuras ureigener Stilistik; Location ist die denkmalgeschützte „Schreiberei“ im Herzen der Altstadt. Degustationsmenü mit zehn Gängen.
Küche: Auch hinter westlich scheinenden Gerichten steht bei Nakamura der japanische Ansatz, beste Produkte puristisch in Szene zu setzen, sodass sie ihre Sensorik voll entfalten können. Balfegó-Thunfisch interpretiert er stets neu, zum Beispiel als Zweierlei – Tatar aus dem intensiv schmeckenden Bauch (toro), sowie im Sashimi-Stil geschnittener Rücken (akami), dazu Kinako-Tofu, Umeboshi-Sorbet (Salzpflaume) und Vinaigrette auf Ponzu-Basis, abgeschmeckt mit hausgemachtem Kaffeeöl. Soulfood auf höchstem Niveau ist die Kombination von Koshihikari-Reis und belgischem Kaviar, vor allem durch die mit Sake gekochte und mit Shio-Koji abgeschmeckte Beurre Blanc. Wagyu (als Tatar) von der Familie Ozaki und Sauerteigbrot (angebraten) vom fränkischen Kultbäcker Arnd Erbel gehen eine sehr überzeugende Liaison mit Morchel-Tapenade und Pilzvelouté ein.
Wein: Mit dem Südtiroler Christian Rainer sorgt nun ein äußerst versierter und erfahrener Sommelier für eine wohlsortierte Weinkarte; spannende Pairings schüttelt er mit großer Leichtigkeit aus dem Ärmel.
Atmosphäre: Alexander Will und sein Team stehen für ebenso sympathisch-entspannten wie formvollendeten Service; das stilvoll und farbenfroh gestaltete Restaurant im ersten Stock hat stylishen Wohnzimmercharakter.
Fazit: Zeitgemäßes Rundum-Genusserlebnis, das sich jeder Gourmet einmal gönnen sollte.

Burgstr. 5, 80331 München
+49 (0) 89 21529172
schreiberei-muc.de
Di-Sa 19-23 Uhr
Menüs € 315 - 315
In jeder Hinsicht perfekt
Küche und Service herausragend, Ambiente und Komfort außergewöhnlich
Exzellente Küche, sehr guter Service, Komfort und Ambiente bemerkenswert
Sehr gute Küche, guter Service, angenehmes Ambiente, komfortabel
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