Sardine Nanbanzuke mit Kalbszunge, Topinambur und Nashi-Birne
Zutaten
Für 6 PersonenUmeboshi-Öl
Kombudashi
Nabanzuke-Fond
Sardinen
Topinamburpüree
Kalbszungen-Chips
Nashi-Birne
Garnitur
Zubereitung
Umeboshi-Öl
Kombudashi
Nanbanzuke-Fond
Sardinen
Topinamburpüree
Kalbszungen-Chips
Nashi-Birne
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Tohru Nakamura über sein Meisterstück
"Ich beschreibe ,Sardine Nanbanzuke‘ immer als den Brathering Japans. Man frittiert den Fisch in Reismehl und legt ihn in einen süßsauren, leicht scharfen Sud auf Reisessig-Basis ein.
Es ist zwar eine klassisch japanische Zubereitung, aber ich finde es spannend, dass in Japan und Norddeutschland mit der Idee, etwas erst zu frittieren und dann in einen essigsauren Sud einzulegen, quasi das gleiche Gericht entstanden ist.
Die Kombination hat dazu etwas vom spanischen Mar y Muntaña, also Meer und Berge oder Fisch und Fleisch. Zur Sardine kommen pochiertes Ochsenmark und die knusprige Kalbszunge, aufgeschnitten, einmal dünn mariniert und dann frittiert als Chip. Wie Beef Jerky, aber knusprig."
Zu Gast bei Tohru Nakamura
Konzept: Hinter den historischen Mauern der „Schreiberei“ im Herzen der Münchner Altstadt serviert Tohru Nakamura im ersten Stock ein Degustationsmenü der Extraklasse mit zehn Gängen.
Küche: Seidige Chawanmushi in überraschender Kombination mit pikanter kalabrischer Nduja, Oktopus und Safran oder Tatar vom exzellenten Ozaki Wagyu aus der Präfektur Miyazaki mit Pfifferlingstapenade und Ochsenschwanzgelee – Nakamura-Stammgästen sind solche Zubereitungen und Produkte längst ein Begriff, sind sie doch integraler Bestandteil seiner Küche. Der Chef ist in der europäischen Avantgarde genauso zu Hause wie in der japanischen Tradition, sein ebenso sachkundig-kluger wie genussvoller Mix aus beiden Welten zählt zu den eigenständigsten Küchenstilen hierzulande. Was aussieht wie eine Blüte, ist Tatar vom japanischen Hamachi, mit grünem Shiso und Pinienkernen kunstvoll eingewickelt in ein Castelfranco-Blatt mit feiner Bitternote. Eingerahmt wird das von Sashimi der Gelbschwanzmakrele, garniert mit à la minute geriebenem Wasabi aus Nagano – ein Aromenflash! Wolfsbarsch grillt er auf traditionell japanische Art über Binchotan-Holzkohle perfekt auf den Punkt, dazu gibt er Blaumuschel, Fenchelsalat, Räucheraal, Butterspinat und Kartoffelpüree, zubereitet mit zerlassenem Lardo. Osterschelde-Hummer aus Zeeland thront auf einem grünen Petersiliensaft-Dumpling, gefüllt mit Artischocke, dazu Bressehuhn-Flügel, auf koreanische Art ausgebacken, Poweradenspalten, Hummer-Salat und gaumenschmeichelnde Nussbutter-Espuma.
Wein: Man hat die Wahl zwischen Wein- und Sakebegleitung – oder aus der gut aufgestellten Karte (600 Positionen).
Atmosphäre: Alexander Wills sympathisches junges Serviceteam umsorgt die Gäste aufmerksam – die stilvoll renovierten Räume wirken sehr privat, mit warmen Farbtönen, flauschigem Teppich, Leder-Drehsesseln und geschickt austarierten Lichtakzenten.
Fazit: Rundum-Genusserlebnis, das sich jeder Gourmet einmal gönnen sollte.
