Sardine Nanbanzuke mit Kalbszunge, Topinambur und Nashi-Birne

Zutaten
Für 6 PersonenUmeboshi-Öl
Kombudashi
Nabanzuke-Fond
Sardinen
Topinamburpüree
Kalbszungen-Chips
Nashi-Birne
Garnitur
Zubereitung
Umeboshi-Öl
Kombudashi
Nanbanzuke-Fond
Sardinen
Topinamburpüree
Kalbszungen-Chips
Nashi-Birne
Anrichten
Tohru Nakamura über sein Meisterstück

"Ich beschreibe ,Sardine Nanbanzuke‘ immer als den Brathering Japans. Man frittiert den Fisch in Reismehl und legt ihn in einen süßsauren, leicht scharfen Sud auf Reisessig-Basis ein.
Es ist zwar eine klassisch japanische Zubereitung, aber ich finde es spannend, dass in Japan und Norddeutschland mit der Idee, etwas erst zu frittieren und dann in einen essigsauren Sud einzulegen, quasi das gleiche Gericht entstanden ist.
Die Kombination hat dazu etwas vom spanischen Mar y Muntaña, also Meer und Berge oder Fisch und Fleisch. Zur Sardine kommen pochiertes Ochsenmark und die knusprige Kalbszunge, aufgeschnitten, einmal dünn mariniert und dann frittiert als Chip. Wie Beef Jerky, aber knusprig."
Zu Gast bei Tohru Nakamura
Konzept: Hochkarätiges Fine-Dining-Erlebnis in Tohru Nakamuras ureigener Stilistik; Location ist die denkmalgeschützte „Schreiberei“ im Herzen der Altstadt. Degustationsmenü mit zehn Gängen.
Küche: Auch hinter westlich scheinenden Gerichten steht bei Nakamura der japanische Ansatz, beste Produkte puristisch in Szene zu setzen, sodass sie ihre Sensorik voll entfalten können. Balfegó-Thunfisch interpretiert er stets neu, zum Beispiel als Zweierlei – Tatar aus dem intensiv schmeckenden Bauch (toro), sowie im Sashimi-Stil geschnittener Rücken (akami), dazu Kinako-Tofu, Umeboshi-Sorbet (Salzpflaume) und Vinaigrette auf Ponzu-Basis, abgeschmeckt mit hausgemachtem Kaffeeöl. Soulfood auf höchstem Niveau ist die Kombination von Koshihikari-Reis und belgischem Kaviar, vor allem durch die mit Sake gekochte und mit Shio-Koji abgeschmeckte Beurre Blanc. Wagyu (als Tatar) von der Familie Ozaki und Sauerteigbrot (angebraten) vom fränkischen Kultbäcker Arnd Erbel gehen eine sehr überzeugende Liaison mit Morchel-Tapenade und Pilzvelouté ein.
Wein: Mit dem Südtiroler Christian Rainer sorgt nun ein äußerst versierter und erfahrener Sommelier für eine wohlsortierte Weinkarte; spannende Pairings schüttelt er mit großer Leichtigkeit aus dem Ärmel.
Atmosphäre: Alexander Will und sein Team stehen für ebenso sympathisch-entspannten wie formvollendeten Service; das stilvoll und farbenfroh gestaltete Restaurant im ersten Stock hat stylishen Wohnzimmercharakter.
Fazit: Zeitgemäßes Rundum-Genusserlebnis, das sich jeder Gourmet einmal gönnen sollte.