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Sardine Nanbanzuke mit Kalbszunge, Topinambur und Nashi-Birne

Name: Sardine Nanbanzuke mit Kalbszunge, Topinambur und Nashi-Birne
Yield: Für 6 Personen
Ingredients: 100 g Umeboshi (japanische Salzpflaumen); 200 ml Traubenkernöl; 1 kleiner Schuss Sake; 80 g Kombu-Algen; Salz; etwas helle Sojasauce; 1 Chilischote; 20 g Bonitoflocken; 100 ml Kombudashi (s.o.); 80 ml Reisessig; 1 TL Sojasauce; 1 TL Salz; 1 EL brauner Zucker; 1 EL Stärke; 6 Sardinenfilets von größeren Sardinen; 2 EL Reismehl; 500 ml neutrales Pflanzenöl zum Frittieren; 50 g Butter; 500 g gut gewaschener Topinambur; 50 ml Sherryessig; 100 ml Sherry medium dry; 200 ml Geflügelfond; 1 EL Crème fraîche; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle; Spritzbeutel; 1 gepökelte, gekochte Kalbszunge; 500 ml Pflanzenöl zum Frittieren; 1 Nashi-Birne; 1 TL Zucker

Der Norden trifft Japan: Dieses Gericht bedeutet Spitzenkoch Tohru Nakamura viel, denn er servierte seine Interpretation von Sardine Nanbanzuke Ende 2021 zur Eröffnung seines Restaurants "Tohru in der Schreiberei", ausgezeichnet mit 5F. "Wenn ich heute daran zurückdenke, bekomme ich Gänsehaut", sagt er. Dies ist das Rezept für sein Meisterstück.

Zutaten

Für 6 Personen

Umeboshi-Öl

100 g

Umeboshi (japanische Salzpflaumen)

200 ml

Traubenkernöl

Kombudashi

kleiner Schuss Sake

80 g

Kombu-Algen

Salz

etwas helle Sojasauce

Nabanzuke-Fond

Chilischote

20 g

Bonitoflocken

100 ml

Kombudashi (s.o.)

80 ml

Reisessig

1 TL

Sojasauce

1 TL

Salz

1 EL

brauner Zucker

1 EL

Stärke

Sardinen

Sardinenfilets von größeren Sardinen

2 EL

Reismehl

500 ml

neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

Topinamburpüree

50 g

Butter

500 g

gut gewaschener Topinambur

50 ml

Sherryessig

100 ml

Sherry medium dry

200 ml

Geflügelfond

1 EL

Crème fraîche

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

Spritzbeutel

Kalbszungen-Chips

gepökelte, gekochte Kalbszunge

500 ml

Pflanzenöl zum Frittieren

Nashi-Birne

1 TL

Zucker

50 ml

Reisessig

Salz

Schneidemaschine

Garnitur

2 EL

rohe, gut gewässerte Ochsenmarkwürfel

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

nach Belieben Kräuter (z.B. Lupinenkresse) zum Ausgarnieren

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: mittel

Für 6 Personen

Umeboshi-Öl

1 Umeboshi mit dem Traubenkernöl "zerkneten" und so auf etwa 60 °C erhitzen.

2 Beides zusammen auskühlen lassen und 1 Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Danach passieren.

Kombudashi

1 3 l kaltes Wasser in einen Topf füllen und Kombu-Algen hineingeben. Auf 60-70 °C erhitzen und 1 Stunde bei dieser Temperatur ziehen lassen.

2 Danach einmal aufkochen und die Kombu-Algen herausnehmen.

3 Mit etwas heller Sojasauce, Salz und 1 kleinen Schuss Sake abschmecken.

Nanbanzuke-Fond

1 Chili in Ringe schneiden und mit Kombudashi, Reisessig, Sojasauce, braunem Zucker und Salz in einem Topf aufkochen.

2 Die Stärke mit etwas Wasser anrühren und den Fond damit leicht binden.

3 Bonitoflocken in den heißen Fond geben und etwa 5 Minuten ziehen lassen.

4 Danach passieren und den Fond abkühlen lassen.

Sardinen

1 Sardinenfilets möglichst grätenfrei in Reismehl wenden. Danach in 180 °C heißem Öl etwa 20 Sekunden frittieren.

2 Danach direkt in den kalten Nanbanzuke-Fond einlegen. Mindestens 1 Stunde marinieren lassen.

Topinamburpüree

1 Topinambur in walnussgroße Stücke schneiden.

2 Butter in einer Pfanne oder Sauteuse aufschäumen und goldbraun werden lassen. Die Topinamburstücke hinzufügen und sofort mit Salz und Pfeffer gut würzen. Mit Sherryessig und Sherry ablöschen und den Geflügelfond hinzufügen.

3 Mit einem Backpapier abdecken und weich schmoren.

4 Wenn die Flüssigkeit vollständig eingekocht und die Topinamburstücke weich sind, in einem Mixer zusammen mit der Crème fraîche zu einem Püree verarbeiten.

Kalbszungen-Chips

1 Die Kalbszunge auf der Schneidemaschine dünn (etwa 2 mm) aufschneiden, sodass 18 Scheiben entstehen.

2 Pflanzenöl auf 160-170 °C erhitzen. 12 Scheiben Kalbszunge darin knusprig frittieren.

3 Scheiben aus dem Öl heben und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen, sofort etwas nachsalzen.

4 Die restlichen 6 Kalbszungenscheiben werden zum Anrichten benötigt.

Nashi-Birne

1 Aus der Nashi-Birne Taler, Kugeln oder Würfel ausstechen/ausschneiden.

2 Reisessig mit Zucker und Salz gut verrühren und die Nashi-Birnenstücke darin im Kühlschrank mindestens 2 Stunden marinieren lassen.

Anrichten

1 Ochsenmarkwürfel vor dem Servieren kurz in etwas Nanbanzuke-Fond pochieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Sardinenfilet mittig auf den Teller geben. Darauf 1 Kalbszungenscheibe und Nashi-Birnenstücke anrichten. Topinamburpüree in einen Spritzbeutel füllen und aufspritzen. Umeboshi-Öl angießen, 1 Kalbszungen-Chip aufstecken und nach Belieben mit Kräutern garnieren.

Starter Fleisch Fisch

Tohru Nakamura über sein Meisterstück

Der Koch Tohru Nakamura, Restaurant "Tohru in der Schreiberei" in München.

"Ich beschreibe ,Sardine Nanbanzuke‘ immer als den Brathering Japans. Man frittiert den Fisch in Reismehl und legt ihn in einen süßsauren, leicht scharfen Sud auf Reisessig-Basis ein.

Es ist zwar eine klassisch japanische Zubereitung, aber ich finde es spannend, dass in Japan und Norddeutschland mit der Idee, etwas erst zu frittieren und dann in einen essigsauren Sud einzulegen, quasi das gleiche Gericht entstanden ist.

Die Kombination hat dazu etwas vom spanischen Mar y Muntaña, also Meer und Berge oder Fisch und Fleisch. Zur Sardine kommen pochiertes Ochsenmark und die knusprige Kalbszunge, aufgeschnitten, einmal dünn mariniert und dann frittiert als Chip. Wie Beef Jerky, aber knusprig."

Zu Gast bei Tohru Nakamura

Tohru in der Schreiberei

R Q V

Konzept: ine-Dining der Extraklasse hinter denkmalgeschützten Mauern im Herzen der Münchner Altstadt; Degustationsmenü mit zehn Gängen.
Küche: Tohru Nakamura ist auf dem Gipfel seiner Kochkunst, seine Menüs fächern eine eigene kulinarische Welt auf, die Symbiose europäischer Avantgarde und seiner zweiten Heimat Japan. Zum Start Irish-Mor-Auster, sekundenkurz über Holzkohle anpochiert für seidige Konsistenz; dann Ozaki Wagyu, roh aufgeschnitten und scharf angegrillt für zweierlei Geschmacksempfindung, dazu Flussaal sowie milde Habanero mit vollem Geschmack und nur leichter Schärfe. Weitere Top-Produkte mit kreativer Entourage: Balfegó-Thunfisch mit Koshihikari-Reis, Wasabi und Shiokoji; Krustentier-Trio von Carabinero, Kaisergranat und Crevette mit Kimizu. Und: Herrmannsdorfer Schweinefilet, in Shiokoji gebeizt und angegrillt, daneben Blutwurst-Madeleine mit Schwarzwurzel, Schneckenbutter und gleich zwei geniale Saucen, klassische Jus mit Périgord-Trüffel und floraler Mädesüß-Schaum.
Wein: Chris Rainers Weinbegleitung ist auf den Punkt und gern überraschend, seine Karte bestens sortiert.
Atmosphäre: Die stilvoll renovierten Räume wirken sehr privat, mit warmen Farben, Leder-Drehsesseln und Licht-Akzenten. Kongenialer Service unter Alexander Will.
Fazit: Großes Rundum-Genusserlebnis, das sich jeder Gourmet einmal gönnen sollte.

Burgstr. 5, 80331 München

+49 (0) 89 21529172

schreiberei-muc.de

Di-Sa 19-23 Uhr

Menüs € 315 - 315

	In jeder Hinsicht perfekt
	Küche und Service herausragend, Ambiente und Komfort außergewöhnlich
	Exzellente Küche, sehr guter Service, Komfort und Ambiente bemerkenswert
	Sehr gute Küche, guter Service, angenehmes Ambiente, komfortabel
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	Solide Küche, sympathisches Lokal
	Bewertung ausgesetzt

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