Ochsenbäckchen mit Pastinaken und Gremolata

Ochsenbäckchen mit Pastinaken und Gremolata
© LUKAS KIRCHGASSER PHOTOGRAPHY

Zutaten für 4 Personen

OCHSENBÄCKCHEN

  • 5 in feine Streifen geschnittene Schalotten
  • 80 g Knollensellerie
  • 80 g Karotten
  • 100 g kleine, braune Champignons
  • 1 Stange Porree
  • 1 kg geputzte Ochsenbäckchen (Parüren vom Metzger mitgeben lassen, alternativ 2 kg Ochsenbäckchen selbst putzen)
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 3-4 EL Butterschmalz
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Kümmel
  • 1 TL weiße Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 EL brauner Zucker
  • 800 ml Burgunder
  • 800 ml Rinderfond
  • evtl. etwas kalte Butter zum Binden

GREMOLATA

  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 EL geröstete Sonnenblumenkerne
  • 1 EL Salt und abgeriebene Schale von 1/2 Biozitrone
  • Meersalz

PASTINAKEN

  • 600 g Pastinaken
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Blaumohn

Zubereitung

OCHSENBÄCKCHEN

  1. Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Sellerie und Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Champignons putzen und vierteln. Porree putzen, den weißen Teil in feine Ringe schneiden, Rest ander­weitig verwenden.
  2. Die Ochsenbäckchen halbie­ren, mit Salz und Pfeffer würzen. In einem heißen Topf in Butter­ schmalz die Bäckchen rund­ herum anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.
  3. Die Parüren unter ständigem Rühren kräftig anschmoren. Die Schalotten hinzufügen, nach kurzer Zeit Sellerie und Karotten dazugeben. Alles weiter anschwitzen, bis es schön gebräunt ist. Champig­nons und Porree kurz mit anschwitzen, nach etwa 3 Minuten das Tomatenmark und die Gewürze mit in den Topf geben. Kräftig anschwitzen, mit dem braunen Zucker karamellisieren und mit dem Burgunder ablöschen.
  4. Backofen auf 100 Grad vor­heizen. Den Wein bis auf einen kleinen Teil einreduzieren lassen. Nun das Fleisch und den Rinder­fond hinzugeben. Das Ganze mit einem Deckel verschließen und im Backofen bei 100 Grad 3–4 Stunden garen. Dann die Bäckchen herausnehmen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
  5. Die Sauce auf die gewünsch­te Konsistenz reduzieren, ab­ schmecken oder mit ein wenig kalter Butter leicht binden. Die Ochsenbäckchen aufge­schnitten in der warmen Sauce servieren.

GREMOLATA

  1. Die Petersilie vom Strunk befreien und fein hacken. Mit den restlichen Zutaten mischen und mit Salz abschmecken.

PASTINAKEN

  1. Pastinaken schälen und in Längsstreifen schneiden.
  2. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pastinaken bei mittlerer Hitze etwa 4 Minu­ten darin andünsten. Backofen auf 170 Grad vorheizen.
  3. Pastinaken weitere 8 Minuten im Backofen ziehen lassen, danach herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Mohn bestreuen.
  4. Die Bäckchen in 4 tiefen vor­gewärmten Tellern mit reichlich Sauce anrichten. Die noch heißen Pastinaken anlegen und die Gremolata über das Gericht geben.