Nikkei-Lachs mit Maispüree und Beurre blanc
Zart marinierter Lachs in feiner Dashi-Brühe trifft auf samtiges Maispüree und eine elegante Aji-Beurre blanc – ein raffiniertes Nikkei-Rezept, das mit Ingwer, Chili und Zitrusfrische vielschichtige Aromen vereint.
©
Christian Kerber
Zutaten
Für 4 PersonenLachs, Lauchzwiebeln und Maispüree
100 g
getrocknete runde rote Bohnen (Frijoles caraotas rojos, übers Internet erhältlich, alternativ rote Bohnen)
1 Msp.
Natron
Salz
8 g
Kombu-Alge (Asialaden)
10 g
Bonitoflocken (Asialaden)
200 g
vorgekochter weißer Mais (Mote Precocido, TK-Ware, im Internet erhältlich)
300 g
weißer Rettich
50 g
geriebener Ingwer
1 Msp.
Cayennepulver
2 EL
Limettensaft
8-10
schwarze Oliven
200 g
gekochte, gestampfte Kartoffeln
4-6
Frühlingszwiebeln
2 EL
Olivenöl
1 TL
Reisessig
1 TL
geröstetes Sesamöl
500 g
Lachs (Sushi-Qualität; am besten das Mittelstück, ohne Haut und Gräten)
1
kleine rote Chilischote
Mulltuch, Dämpfeinsatz, Thermometer
Aji-Beurre-blanc
50 g
Schalotten
140 g
eiskalte gewürfelte Butter
3 EL
trockener Wermut (oder Sake)
150 ml
Weißwein
2 EL
Bio-Zitronenabrieb
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
1 EL
Zitronensaft
½ TL
gelbe Aji-Paste (Chilipaste, übers Internet erhältlich oder Chilipulver)
Zubereitung
Kochzeit:
120 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für
4
Personen
Am Vortag
1
Bohnen in
reichlich kaltem Wasser mit
Natron über Nacht einweichen.
Am Folgetag
1
Bohnen in einem Sieb abtropfen
lassen, in reichlich Wasser
etwa 1 Stunde bissfest garen.
Gut salzen, abgießen und
beiseitestellen.
2
Für die Dashi-Brühe Algen
zerschneiden, mit 1 l Wasser
in einer Schüssel für 1–2
Stunden einweichen.
3
Kombu-Algen mit Einweichwasser in einem Topf
bei milder Hitze auf 80 °C
erhitzen (Thermometer benutzen). Bonitoflocken dazugeben, bei ausgeschaltetem
Herd zugedeckt 20 Minuten
ziehen lassen. Brühe durch
mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb passieren.
4
Für das Püree vorgekochten
weißen Mais in reichlich kochendes Wasser geben, Hitze
reduzieren und 20–30 Minuten leicht knackig garen.
Abgießen und mit etwas
Dashi-Brühe warm halten.
5
Rettich schälen und quer in
8–10 Scheiben (2–3 cm dick)
schneiden, Kanten mit einem
Messer abrunden. In einem
breiten Dämpfeinsatz mit Deckel 15–20 Minuten dämpfen.
Mit wenig Dashi-Brühe,
Ingwer und Cayennepulver
vermengen und ziehen lassen.
6
Den Mais mit 200–250 ml
Dashi-Brühe fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und etwas
Limettensaft abschmecken.
7
Oliven entkernen, Kartoffeln und Olivenfleisch dazugeben und kurz glatt mixen.
8
Frühlingszwiebeln putzen.
2 in feine Ringe schneiden,
mit den Bohnen, Reisessig
und Sesamöl zum Salat mischen. Die übrigen in grobe
Stücke schneiden, in Olivenöl
sehr heiß kurz anrösten, salzen.
9
Für das Lachs-Nikkei Fisch
kalt abbrausen, trocken tupfen, in gleich große Stücke
schneiden und in 500 ml Dashi-Brühe geben. Chili längs
halbieren und dazugeben. Zugedeckt 10–15 Minuten im
Kühlschrank marinieren.
10
Für die Aji-Beurre-blanc
Schalotten schälen, fein würfeln. 10 g Butter in einem Topf
erhitzen und die Schalotten
darin glasig dünsten. Mit
Wermut ablöschen, mit Wein
auffüllen. Bei mittlerer Hitze
unter Rühren auf 100 ml einkochen lassen. Zitronenschale
dazugeben, Reduktion 10 Minuten ziehen lassen.
11
Kurz vor dem Servieren
die Reduktion durch ein feines
Sieb passieren, erneut aufkochen, unter ständigen Rühren
mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Zitronensaft würzen.
Aji-Paste dazugeben, die restlichen kalten Butterstückchen
– ohne dass die Sauce kocht –
nach und nach mit dem
Schneebesen unterrühren.
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