Cremiges Kürbis-Risotto mit Burrata und Nussbutter
Cremiges Kürbis-Risotto mit Safran, eingelegtem Orangen-Kürbis, zart schmelzender Burrata und aromatischer Nussbutter begeistert mit feiner Süße, nussigen Aromen und raffinierter Würze.
©
Ulrike Holsten
Zutaten
Für 4 PersonenEingelegter Kürbis mit Orange (Zutaten für 1 Glas à 400 ml)
500 g
fester Kürbis (z. B. Hokkaido)
Salz
150 ml
Weißweinessig
50 ml
Apfelessig
1 EL
Honig
80 g
Zucker
1 TL
Koriandersaat
3
dünne Streifen Bio-Orangenschale
1-2 TL
Orangenblütenwasser (nach gewünschter Intensität)
½ TL
Piment d’Espelette
Kürbis-Risotto mit Burrata & Nussbutter
Risotto
0,5 mg
Safranfäden
800 - 900 ml
heißer Gemüsefond
2
kleine Schalotten
1 EL
Butter
1 EL
Olivenöl
250 g
Risottoreis (z. B. Carnaroli oder Vialone Nano)
100 ml
trockener Weißwein
50 g
Pecorino
1 TL
Bio-Zitronenabrieb
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Topping
250 g
eingelegter Kürbis (siehe oben)
80 g
Butter
4
Burrata à 100 g
30 g
Haselnüsse
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Rezept für
4
Personen
Zubereitungszeit (Eingelegter Kürbis mit Orange): 30 Minuten plus 24–72 Stunden Ziehzeit
Kürbis einlegen
1
Den Kürbis putzen und mit
einer Gemüsebürste unter fließendem Wasser gut abbürsten.
Mit der Schale in feine Scheiben hobeln.
2
Salzwasser aufkochen, die
Kürbisscheiben für etwa 1 Minute blanchieren. Abgießen,
kalt abschrecken und abtropfen lassen.
3
250 ml Wasser, Weißwein-,
Apfelessig, Honig, Zucker,
2 TL Salz, Koriandersaat und
Orangenschale in einem Topf
geben und aufkochen. 2–3
Minuten sanft köcheln lassen.
Vom Herd nehmen, Orangenblütenwasser und ½ TL Piment
d’Espelette einrühren.
4
Kürbisscheiben in ein steriles Glas füllen und mit der
heißen Lake bedecken. Darauf
achten, dass alles gut bedeckt
ist – eventuell mit einem kleinen Gewicht beschweren.
5
Glas gut verschließen. Mindestens 24 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen,
besser 2–3 Tage. Im Kühlschrank mindestens 2–3 Wochen haltbar. Geschmack und
Textur intensivieren sich mit
der Zeit.
Kürbis-Risotto mit Burrata & Nussbutter
Zubereitungszeit: 50 Minuten
1
Für das Risotto Safranfäden
in 2 EL heißem Fond einweichen und beiseitestellen.
2
Schalotten schälen und
fein würfeln. Butter und
Olivenöl in einem schweren
Topf erhitzen. Schalotten
darin glasig dünsten. Reis
dazugeben, 1–2 Minuten
andünsten, bis er leicht
durchsichtig wird.
3
Mit Weißwein ablöschen,
unter Rühren einkochen
lassen. Dann nach und nach
restlichen heißen Fond dazugießen, jeweils nur so viel,
dass der Reis knapp bedeckt
ist. Immer wieder umrühren.
Weiter köcheln lassen, bis
der Reis bissfest ist, etwa
18–20 Minuten.
4
Erst zum Schluss den
Safran samt Flüssigkeit
einrühren. Pecorino fein
reiben und mit Zitronenabrieb
unter das Risotto heben.
Mit Salz und weißem Pfeffer
abschmecken.
5
Fürs Topping den eingelegten Kürbis gut abtropfen.
Butter in einem Topf bei
mittlerer Hitze schmelzen
und leicht bräunen lassen.
Haselnüsse grob hacken.
6
Risotto auf tiefe Teller verteilen. Den eingelegten Kürbis
dekorativ darauf anrichten.
Den abgetropften Burrata
daraufgeben, mit etwas
Kürbis-Sud und der heißen
Nussbutter beträufeln. Mit
gehackten Haselnüssen bestreuen und sofort servieren.
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