Gedämpfter Wolfsbarsch mit Chinakohl

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Zutaten für 2 Personen

Für die Würzsauce

  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Chiliflocken
  • 1 EL Erdnussöl
  • 20 g Butter
  • 20 ml schwarzer Reisessig
  • 1 TL frisch gemahlene getrocknete Steinpilze
  • 20 ml Reiswein
  • 80 ml Geflügelfond
  • abgeriebene Schale von 1/2 Biolimette

Für den Fisch

  • 4 Wolfsbarsche à 350 g
  • 20 g Ingwer
  • 4 Stängel Koriandergrün
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • Saft von 1 Limette
  • Erdnussöl zum Einfetten
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den Chinakohl

  • 300 g Chinakohl (möglichst zarte Blätter)
  • 50 g Ingwer
  • 2 EL Erdnussöl
  • 1 rote Chilischote
  • 1 TL Honig
  • 1 EL milde Sojasauce
  • 50 ml Fischfond
  • Salz
  • Chiliflocken

Zubereitung

  1. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Chiliflocken im Mörser grob zerkleinern.
  2. In einer Kasserolle das Erdnussöl erhitzen und den Knoblauch mit den Chiliflocken darin kurz anschwitzen. Butter, Reisessig, gemahlene getrockneten Steinpilze, Reiswein und Geflügelfond hinzufügen. Alles aufkochen lassen, mit der Limettenschale verfeinern und die Würzsauce beiseitestellen.
  3. Die Wolfsbarsche waschen, schuppen und die Flossen stutzen. Die Fische trocken tupfen und auf beiden Seiten parallel an den dicken Stellen im Abstand von etwa 2,5 cm leicht schräg einschneiden, damit sie gleichmäßig garen. Die Fische innen und außen mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen und auf den geölten Dämpfeinsatz legen. 4 Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen ebenfalls in feine Streifen schneiden oder fein hacken. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in dünne Ringe schneiden. Ingwer, Koriandergrün und Frühlingszwiebelringe vermengen und gleichmäßig auf den Fischen verteilen.
  4. Einen weiten Topf oder einen Wok etwa 2 cm hoch mit kochendem Salzwasser füllen, den Dämpfeinsatz einstellen und die Wolfsbarsche zugedeckt 8–10 Minuten dämpfen, dabei wiederholt mit der Würzsauce bepinseln. 6 Chinakohl putzen, waschen, abtropfen lassen und in schmale Streifen schneiden. Schalotten und Ingwer schälen und fein würfeln. Chilischote waschen, entkernen und ebenfalls in feine Würfel schneiden.
  5. In einer Pfanne das Öl erhitzen und Schalotten, Ingwer und Chiliwürfel darin 1 Minute anschwitzen. Den Chinakohl hinzufügen und 3–4 Minuten mit anschwitzen, dann den Honig und die Sojasauce unterrühren. Alles mit dem Fischfond ablöschen, das Gemüse mit Salz und Chiliflocken würzen und warm halten.
  6. Das Chinakohlgemüse abschmecken und in Schalen verteilen. Die gedämpften Wolfsbarsche auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem Chinakohlgemüse servieren.
  7. Nach Belieben gedämpften Duftreis oder statt des Gemüses einen Chinakohlsalat dazu reichen.

Kochzeit: 50 Minuten
Gesamtzeit: 50 Minuten