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Take 5: Entenbrust mit Kräuterseitlingen und Apfel-Romana-Salat

Name: Take 5: Entenbrust mit Kräuterseitlingen und Apfel-Romana-Salat
Cook time: 35 min
Total time: 35 min
Yield: 2
Ingredients: 2 Entenbrust (z.B. Barbarie); 1 Apfel; 2 Romana-Salatherzen; 100 g Pancetta, in feine Streifen geschnitten; 100 g Kräuterseitlinge (geputzt); Salz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; Saft und abgeriebene Schale von 1 Biolimette; 35 g brauner Zucker; 30 g Weißweinessig; 250 ml Apfelsaft; ¼ Stück Vanilleschote; 1,5 TL Speisestärke (mit etwas Wasser angerührt; 20 ml Haselnussöl; 30 g gesalzene Erdnüsse; 30 g Butter; Petersilienspitzen und nach Belieben Margeritenblättchen als Garnitur

entenbrust-mit-krauterseitlingen-und-apfel-romana-salat

Zutaten

Für 2 Personen

Entenbrust (z.B. Barbarie)

Apfel

Romana-Salatherzen

100 g

Pancetta, in feine Streifen geschnitten

100 g

Kräuterseitlinge (geputzt)

Aus der Speisekammer

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Saft und abgeriebene Schale von 1 Biolimette

35 g

brauner Zucker

30 g

Weißweinessig

250 ml

Apfelsaft

Stück Vanilleschote

1,5 TL

Speisestärke (mit etwas Wasser angerührt

20 ml

Haselnussöl

30 g

gesalzene Erdnüsse

30 g

Butter

Petersilienspitzen und nach Belieben Margeritenblättchen als Garnitur

Zubereitung

Kochzeit: 35 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Rezept für 2 Personen

1 Entenbrust waschen, trocknen, von Sehnen und Häutchen befreien. Haut rautenförmig einschneiden, salzen und pfeffern.

2 Backofen auf 100–120 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze). In einer heißen Pfanne Entenbrüste auf der Hautseite ohne Fett scharf anbraten. Nach etwa 5 Minuten wenden, weitere 2 Minuten braten. Fleisch in der Pfanne im Ofen 20 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist.

3 Für die Apfelvinaigrette den Apfel in feine Würfel schneiden, mit Limettensaft und -schale mischen und ruhen lassen.

4 Braunen Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit Apfelsaft ablöschen. Essig und Vanilleschote dazugeben und etwa 5 Minuten einkochen lassen. Mit etwas Speisestärke abbinden. Apfelwürfel und Haselnussöl hinzufügen und einmal mit aufkochen und auskühlen lassen. Salzen.

5 Romana-Salatherzen vierteln und mit der ausgekühlten Apfelvinaigrette gründlich marinieren. Dann die gesalzenen Erdnüsse grob hacken und darüberstreuen.

6 Die Pancetta-Streifen in einer Pfanne schön kross braten und zum Entfetten auf ein Küchenpapier geben. In derselben noch heißen Pfanne auch die geputzten Kräuterseitlinge in Butter goldgelb braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

7 Entenbrüste halbieren und mit der krossen Haut nach oben neben je 2 Salatvierteln und Kräuterseitlingen anrichten. Mit Vinaigrette krönen, Pancetta-Stücke aufstecken und mit Petersilie und Margeritenblättchen garnieren.

Backen Gebäck

Infos zum Rezept

Viel Geschmack, wenig Stress: Chefkoch Simon Schlachter zeigt den Festtagsklassiker von einer neuen frischen Seite

Die Entenbrust mit Kräuterseitlingen und Apfel-Romana-Salat kommt von Sternekoch Simon Schlachter. Er kocht im Restaurant Pavo, das zum Burghotel Falkenstein im Allgäu gehört.

Pavo

H K M R Q

Konzept: Fine Dining mit Sharing-Gerichten im Boutiquehotel Blaue Burg. Der junge Simon Schlachter will das gemeinsame Genusserlebnis in den Vordergrund stellen, alle starten gemeinsam um 18 Uhr.
Küche: Simon Schlachter realisiert nach Lehrjahren in verschiedenen Topküchen (Ausbildung im Königshof in München, Stationen im Dolder Grand, Ophelia in Konstanz und bei Andreas Caminada in der Schweiz) seine ganz persönliche Vision von Spitzenküche – eine kulinarische Weltreise: Vorspeisenteller sind etwa Langustine mit Fenchel, Mango und Safran; Kalb mit Topinambur, Meerrettich und Pilz; Rösti mit Spinat, Trüffel und Wachtelei sowie Bao Bun mit Pulled Pork und BBQ-Sauce. Im Hauptgang kombiniert er etwa Rind, Zwiebel und Bearnaise-Sauce.
Wein: Auch die Weinbegleitung ist international inspiriert, die alkoholfreie Version hausgemacht.
Atmosphäre: Die großen, runden Tische unterstreichen das Sharing-Konzept. Herrlich bequem sind die tiefblauen Polster.
Fazit: Innovative Genussreise mit ganz persönlichem Stil.