Entenbrust mit Kräuterseitlingen | DER FEINSCHMECKER

Take 5: Entenbrust mit Kräuterseitlingen und Apfel-Romana-Salat

Zutaten

Für 2 Personen
2
Entenbrust (z.B. Barbarie)
1
Apfel
2
Romana-Salatherzen
100 g
Pancetta, in feine Streifen geschnitten
100 g
Kräuterseitlinge (geputzt)

Aus der Speisekammer

Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Saft und abgeriebene Schale von 1 Biolimette
35 g
brauner Zucker
30 g
Weißweinessig
250 ml
Apfelsaft
¼
Stück Vanilleschote
1,5 TL
Speisestärke (mit etwas Wasser angerührt
20 ml
Haselnussöl
30 g
gesalzene Erdnüsse
30 g
Butter
Petersilienspitzen und nach Belieben Margeritenblättchen als Garnitur

Zubereitung

Kochzeit: 35 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für 2 Personen
1 Entenbrust waschen, trocknen, von Sehnen und Häutchen befreien. Haut rautenförmig einschneiden, salzen und pfeffern.
2 Backofen auf 100–120 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze). In einer heißen Pfanne Entenbrüste auf der Hautseite ohne Fett scharf anbraten. Nach etwa 5 Minuten wenden, weitere 2 Minuten braten. Fleisch in der Pfanne im Ofen 20 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist.
3 Für die Apfelvinaigrette den Apfel in feine Würfel schneiden, mit Limettensaft und -schale mischen und ruhen lassen.
4 Braunen Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit Apfelsaft ablöschen. Essig und Vanilleschote dazugeben und etwa 5 Minuten einkochen lassen. Mit etwas Speisestärke abbinden. Apfelwürfel und Haselnussöl hinzufügen und einmal mit aufkochen und auskühlen lassen. Salzen.
5 Romana-Salatherzen vierteln und mit der ausgekühlten Apfelvinaigrette gründlich marinieren. Dann die gesalzenen Erdnüsse grob hacken und darüberstreuen.
6 Die Pancetta-Streifen in einer Pfanne schön kross braten und zum Entfetten auf ein Küchenpapier geben. In derselben noch heißen Pfanne auch die geputzten Kräuterseitlinge in Butter goldgelb braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
7 Entenbrüste halbieren und mit der krossen Haut nach oben neben je 2 Salatvierteln und Kräuterseitlingen anrichten. Mit Vinaigrette krönen, Pancetta-Stücke aufstecken und mit Petersilie und Margeritenblättchen garnieren.

Infos zum Rezept

Viel Geschmack, wenig Stress: Chefkoch Simon Schlachter zeigt den Festtagsklassiker von einer neuen frischen Seite

Die Entenbrust mit Kräuterseitlingen und Apfel-Romana-Salat kommt von Sternekoch Simon Schlachter. Er kocht im Restaurant Pavo, das zum Burghotel Falkenstein im Allgäu gehört. 

Pavo
H K M N R Q F

Konzept: Im familiengeführten Boutiquehotel Blaue Burg (zuvor Burghotel Falkenstein) serviert der junge Simon Schlachter Sharing-Gerichte auf Gourmetniveau in einem Menü. Der gemeinsame Genuss steht dabei im Zentrum.
Küche: Angefangen bei den Amuses bis zum Dessert laden viele kleine Teller zum genüsslichen Probieren ein. Kombinationen im ungezwungenen Fusion-Stil. Zur Einstimmung Taco mit Hummer, Gurke und Dill, ein Shot mit Dattel und Sesam, Rote Bete mit Granny Smith und Wasabi sowie Crunchy Brokkoli, mit Nori-Alge und Sesam. Munter geht es weiter mit Süßkartoffel, Curry, Tofu und Koriander, Kalbstatar mit Kaviar, Topinambur und Crème fraîche sowie einem Bao Bun mit Pulled Park im BBQ-Stil. Im Hauptgang wird das Bressehuhn durchdekliniert.
Wein: Die passende Begleitung wird aus der 350 Positionen umfassenden Karte ausgewählt.
Atmosphäre: Lässig und stylish zugleich ist das Ambiente. Die Gäste sitzen um die runden Tische. Die Farbe Blau zeigt sich auch in der Polsterung, beim Geschirr.
Fazit: Höchst vergnügliche kulinarische Entdeckungsreise, die kein Ende zu nehmen scheint.

Auf dem Falkenstein 1, 87459 Pfronten
+49 (0) 8363 914540
www.blaueburg.com
So, Do-Sa 18-23 Uhr
Menüs ab € 175
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