Entenbrust mit Kräuterseitlingen und Apfel-Romana-Salat

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SCHWIERIGKEITSGRAD mittelschwer

ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten

ZUTATEN für 4 Personen

Zutaten

  • 2 Entenbrust (z.B. Barbarie)
  • 1 Apfel
  • 2 Romana-Salatherzen
  • 100 g Pancetta, in feine Streifen geschnitten
  • 100 g Kräuterseitlinge (geputzt)

AUS DER SPEISEKAMMER

  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Saft und abgeriebene Schale von 1 Biolimette
  • 35 g brauner Zucker
  • 30 g Weißweinessig
  • 250 ml Apfelsaft
  • ¼ Stück Vanilleschote
  • 1,5 TL Speisestärke (mit etwas Wasser angerührt
  • 20 ml Haselnussöl
  • 30 g gesalzene Erdnüsse
  • 30 g Butter
  • Petersilienspitzen und nach Belieben Margeritenblättchen als Garnitur

Zubereitung

  1. Entenbrust waschen, trocknen, von Sehnen und Häutchen befreien. Haut rautenförmig einschneiden, salzen und pfeffern.
  2. Backofen auf 100–120 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze). In einer heißen Pfanne Entenbrüste auf der Hautseite ohne Fett scharf anbraten. Nach etwa 5 Minuten wenden, weitere 2 Minuten braten. Fleisch in der Pfanne im Ofen 20 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist.
  3. Für die Apfelvinaigrette den Apfel in feine Würfel schneiden, mit Limettensaft und -schale mischen und ruhen lassen.
  4. Braunen Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit Apfelsaft ablöschen. Essig und Vanilleschote dazugeben und etwa 5 Minuten einkochen lassen. Mit etwas Speisestärke abbinden. Apfelwürfel und Haselnussöl hinzufügen und einmal mit aufkochen und auskühlen lassen. Salzen.
  5. Romana-Salatherzen vierteln und mit der ausgekühlten Apfelvinaigrette gründlich marinieren. Dann die gesalzenen Erdnüsse grob hacken und darüberstreuen.
  6. Die Pancetta-Streifen in einer Pfanne schön kross braten und zum Entfetten auf ein Küchenpapier geben. In derselben noch heißen Pfanne auch die geputzten Kräuterseitlinge in Butter goldgelb braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
  7. Entenbrüste halbieren und mit der krossen Haut nach oben neben je 2 Salatvierteln und Kräuterseitlingen anrichten. Mit Vinaigrette krönen, Pancetta-Stücke aufstecken und mit Petersilie und Margeritenblättchen garnieren.