Bloody-Mary-Tomatensorbet mit Tomatensalz
Ein raffiniertes Bloody-Mary-Tomatensorbet aus sonnengereiften Tomaten, Limette und würziger Tabasco-Note trifft auf Ricotta-Joghurt und aromatisches Tomaten-Oliven-Salz – ein überraschend elegantes Vorspeisen-Highlight mit Charakter.
Zutaten
Für 6 PersonenTomatensorbet
1 kg
sehr reife, saftige Tomaten
1 EL
Olivenöl
2 EL
Agavendicksaft
10
Basilikumblätter
Salz
80 g
Zucker
150 g
geröstete, geschälte rote Paprikaschote (aus dem Glas)
1 TL
Zitronenzesten
4 EL
Limettensaft
4 EL
Limettensaft
1-2 TL
Tabasco
1-2 TL
Worcestershiresauce
Eiswürfel
Eismaschine
Tomatensalz
10 g
Tomatenhäute (von der Sorbet-Zubereitung)
5 g
gefriergetrocknete schwarze Oliven
2 TL
Maldon Sea Salt (oder Fleur de Sel)
Topping
125 g
Ricotta-Käse
125 g
Sahnejoghurt
2 EL
Taggiasca-Oliven
Basilikum
Olivenöl
Zubereitung
Kochzeit:
90 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für
6
Personen
1
Am Vortag für das Tomatensorbet Tomaten kreuzweise
einschneiden und in kochendem Wasser etwa 20 Sekunden blanchieren. Mit einer
Schaumkelle herausnehmen
und in ein Eiswasserbad
geben. Herausnehmen und
enthäuten. Die Häute für das
Tomatensalz beiseitestellen.
2
Tomaten vierteln und in ein
Sieb geben. Über eine Schüssel stellen, Saft über Nacht in
die Schüssel abtropfen lassen.
3
Tomatenhäute mit Küchenkrepp sehr gut trocken tupfen,
dann auf einem Gitter ausbreiten und bei Zimmertemperatur trocknen lassen.
4
Am Folgetag abgetropfte
Tomaten aus dem Sieb nehmen und von den Kernen
befreien. 400 g Tomaten
zum Tomatensud geben und
beiseitestellen.
5
Olivenöl in einem kleinen
Topf erhitzen, die restlichen
Tomaten, 1 EL Agavendicksaft, Basilikum und 1 Prise
Salz hinzufügen. Für etwa
10 Minuten kochen lassen.
Vom Herd nehmen, abkühlen
lassen. Basilikum entfernen.
6
Zucker und 80 ml Wasser in
einem Topf aufkochen, vom
Herd nehmen und abkühlen
lassen.
7
Die frischen und die gekochten Tomaten mit Sud in
eine Schale geben. Zuckersirup, abgetropfte Paprika,
Zitronenschale, Limettensaft,
1 EL Agavendicksaft, Wodka,
Tabasco, Worcestershiresauce
und 2 Prisen Salz in einem
Mixer geben und fein pürieren. Die Mischung durch ein
Sieb passieren und für etwa
2 Stunden kalt stellen.
8
Anschließend die Mischung
in eine Eismaschine geben
und gefrieren lassen.
9
Für das Tomatensalz 10 g
der getrockneten Tomatenhäute in einem Mixer mittelfein mahlen. Herausnehmen.
Die getrockneten Oliven ebenfalls kleiner mahlen. Olivenbrösel, Tomatenbrösel und
Salz mischen.
10
Für das Topping Ricotta
und Joghurt mit einem Stabmixer glatt pürieren.
11
Jeweils 2 Kugeln Tomatensorbet in vorgekühlte Sektschalen geben. Darauf etwas
Ricotta-Joghurt, Olivenöl,
Tomatensalz und Taggiasca-Oliven geben. Zum Schluss
mit den restlichen getrockneten Tomatenhäuten und
Basilikum dekorieren und sofort servieren.
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