Patisserie neu denken: Ein Interview mit Emma Betti

Warum sind Sie Patissière, nicht Köchin geworden?

Weil ein Dessert ein Geschenk an sich selbst ist. Herzhafte Gerichte sind ein menschliches Grundbedürfnis. Aber wer ein Dessert bestellt, entscheidet sich bewusst für einen Moment des Genusses. Menschen glücklich zu machen, das ist für mich das Schönste an diesem Beruf.

Sie führen ein achtköpfiges Patisserie-Team. Was unterscheidet Ihre Generation von der Ihrer Vorgänger?

Ich sehe uns zwischen zwei Generationen. Vor Covid galt oft: Je mehr man arbeitet, desto mehr lernt man. Heute achten junge Menschen stärker auf Lebensqualität und Gesundheit. Die Ansprüche in der Spitzengastronomie bleiben enorm, aber wir müssen Arbeit so gestalten, dass junge Menschen eine Zukunft darin sehen. Ich will ein gutes Arbeitsumfeld schaffen, Mitarbeiter fördern.

Ist die französische Patisserie noch das Maß aller Dinge oder überwiegen heute internationale Einflüsse?

Die französische Patisserie genießt weltweit weiterhin großes Ansehen. Sie ist eine hervorragende Schule und vermittelt wichtige Grundlagen. Aber sie ist nicht der einzige Weg. Durch meine internationalen Erfahrungen habe ich gelernt, dass jedes Land seine eigene Form von Exzellenz besitzt. Je mehr Kulturen man kennenlernt, desto größer wird die Freiheit beim Kreieren.

Wie sieht heute ein Dessert im „Tantris“ aus?

Wir hatten etwa eins mit Shiso, also japanischer Minze, auf der Karte (Foto o.): Eis von brauner Butter mit einem Topping aus Limequat-Marmelade und Shiso-Blättern, dazu Heu-Infusion und Shiso-Bouillon. Bevor sie zum Löffel griffen, gab ich den Gästen pur einen Tropfen Shiso-Essenz, um sie auf die Aromen einzustimmen.

Was haben Sie noch aus Japan mitgenommen?

Vor allem eine andere Sicht auf Zutaten. Die Beziehung zwischen Produzenten und Köchen ist dort unglaublich wichtig. Man muss sich das Vertrauen der Bauern erst verdienen. Außerdem habe ich viel über Fermentation gelernt. Japan hat meinen Geschmack verändert – durch Produkte und einen anderen Blick auf Aromen, Würzung und Qualität.

Wie haben sich die Ansprüche der Gäste an Desserts verändert?

Die Erwartungen unterscheiden sich von Land zu Land. In Japan sind Desserts oft sehr leicht, zurückhaltend und stark auf die Qualität des Produkts fokussiert. Grundsätzlich sehe ich überall eine Entwicklung zu weniger Zucker und mehr Natürlichkeit. Gäste interessieren sich stärker für Saisonalität und Herkunft. Man arbeitet bewusster mit dem besten Produkt zum besten Zeitpunkt.

Welche Rolle spielen Regionalität und Saisonalität?

Wir versuchen, möglichst saisonal zu arbeiten und Produkte zu konservieren. Zitrusfrüchte legen wir beispielsweise in leichten Sirup ein. Kräuter und Blätter werden eingefroren, Blüten oder Ingwer über Monate fermentiert. So entstehen neue Aromen, und wir können Produkte vollständig nutzen.

Welche Dessert-untypische Zutat finden Sie spannend?

Mich fasziniert Schwarzer Knoblauch. Er verliert seine Schärfe und entwickelt tiefe Umami-, Holz- und Röstaromen. Ich könnte ihn mir in Eiscreme oder Soufflés vorstellen. Die Grenze zwischen Küche und Patisserie interessiert mich immer mehr.

Und welchem „Guilty Pleasure“ können Sie nicht widerstehen?

Eiscreme, vor allem Pistazie und Fior di Latte. Auch bei warmem Sauerteigbrot mit Salzbutter werde ich schwach.

Emma Betti lernte in ihrer Heimatstadt Lausanne und sammelte Erfahrungen unter anderem bei Yannick Alléno und im „Cheval Blanc“ in Paris, im Hongkonger „Écriture“ sowie im Restaurant von Alain Ducasse in Kyoto.