Köchin des Monats – Macarena de Castro

An der Nordostspitze Mallorcas, in Port d’Alcúdia, begeistert Maca de Castro: Sie kocht ohne Rezept – intuitiv und mit viel Empathie – ausschließlich mit lokalen Produkten ein Menü, das wie kein zweites die Vielfalt und den Reichtum ihrer Heimatinsel verkörpert.

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Text | Alexandra Kilian

Zwischen quietschbunten Supermärkten und verstreuten Beton-Bettenburgen führt der Weg zu einer weiß getünchten Villa. Über Stahltreppen geht es in den ersten Stock, vorbei an der Bar und einem Loungebereich in den modernen Gastraum. Weiß dominiert, die runden Tische von gestärktem Stoff bedeckt. Auf jedem Tisch liegt eine gold lackierte Schraubenmutter, daneben ein kleines Büchlein, das Schwarz-Weiß-Fotografien und ein Gedicht über die Insel sowie einen Zettel mit Einkaufsliste enthält. "Die Ernte" steht darüber geschrieben, darunter elf Lebensmittel, von "Sellerie" bis "Eichel".

"Das ist die Geschichte, die wir erzählen möchten", sagt Macarena de Castro, die leise, fast scheu an den Tisch getreten ist, "von Mallorca, seinen Produkten, seiner Tradition." Dann dreht sie die Mutter auf dem Tisch um und platziert den ersten Gang, eine Gazpacho von Shrimps, Hummer und Sellerie, darauf. "Zeit, für einen Abend die Sicht der Dinge zu verändern", sagt Maca dazu.

Foto: Nando Esteva

Warum wollte Maca nie Köchin werden?

Ihre Sicht der Dinge änderte Macarena de Castro mit Anfang 20, als sie Carme Ruscalleda auf dem baskischen Kochkongress Gastronomika traf. Dorthin hatte Vater Diego de Castro seine rebellische Tochter mitgenommen. Macarena und ihr Bruder Daniel wurden in die Gastronomie der Familie geboren, das "Jardín" in der Heimat Port d’Alcúdia gehörte seit der Kindheit dazu, sie packten mit an, auch wenn Maca es nicht liebte: zu patriarchalisch, zu männlich, zu wenig kreativ erschien ihr der Beruf.

"Ich bin ein freier Geist, ich konnte und wollte mich nicht an feste Strukturen gewöhnen", sagt sie. Um das Kunststudium, das sie nach einem Jahr abbricht, sowie das anschließende Reisen zu finanzieren, half sie jedoch weiter aus. Und fand durch das Treffen mit Ruscalleda heraus, dass der Beruf des Kochs auch anders sein kann: jung, elegant, dynamisch, kreativ.

Foto: Nando Esteva

"Ich wollte sein wie sie", sagt Macarena de Castro. Und so lernte sie fortan leidenschaftlich beim Vater und in den Winterpausen bei Kollegen in Spanien, New York, Las Vegas, Thailand und Frankreich, bei
  • Hilario Arbelaitz,
  • Juan Mari Arzak,
  • Julian Serrano,
  • Wylie Dufresne.
Schnell wurde sie zur Chefin. Und lässt ins "Jardín", das 2018 in "Maca de Castro" umbenannt wird, all ihren kreativen Geist, ihre Liebe zur He mat, zu ihren Produkten und die Erfahrungen ihrer Reisen fließen. "Ich bin sehr introvertiert", sagt sie, "das Kochen ist meine Sprache, mein Ausdrucksmittel."

Was zeichnet ihren Stil aus?

Mit bedingungsloser Empathie zum Produkt und rein intuitiv kreiert Macarena de Castro ihre Gerichte. "Das kommt aus dem Bauch heraus, ich lese keine Rezepte oder Bücher", sagt sie, "ich höre meiner Umgebung zu." Aus dieser bezieht sie von der hauseigenen Farm in Sa Pobla Obst und Gemüse sowie von einem jahrzehntealten Netzwerk aus Fischern und Züchtern die Meeresfrüchte, ausschließlich von der Insel. "Freie mallorquinische Küche" nennt sie das. Lokale Produkte, freie, von ihren Erfahrungen und Begegnungen weltweit inspirierte Techniken.

So wie beim heimischen, fangfrischen Rochen, den sie in Salz bäckt, bevor er mit der mediterranen Version einer technisch einwandfreien Hollandaise à la Escoffier, mit Meerfenchel gewürzt, serviert wird. Saftig, zart und fest zugleich schmeckt er, mit einer wunderbaren Balance aus Süße, Säure, Salzigkeit, Umami. Die Lippe vom Rind gibt es bei Macarena de Castro zum Dessert: Als Puder, mit dem sie eine Chantilly-Praline von der Eichel mit Feigen in einem kräftigen, tiefen Aroma krönt, mit angenehm herbem Hauch.

Rinderlippe, getrocknet als Puder über einer Chantilly-Praline von der Eichel mit Feigen.
Foto: Alba Giné

Im Hauptgang macht Macarena de Castro das Gemüse zum Star: Eine hauchdünn geschnittene Perandel-Kartoffel wird in Rosenform geschichtet und zwei Stunden bei 140 Grad mit Schmalz vom Schwarzen Schwein und Paprika und Pfeffer gebacken, bevor sie mit gerösteter Mandelcreme, Kügelchen von der Sobrasada und Zitronenverbene auf einem hochkonzentrierten Ferkelfond ihre kross-zart-würzige Vollendung erfährt. Blatt für Blatt zum Glück – und Teller für Teller ein köstlicher Ritt über die Produktvielfalt der Insel.

Kartoffel, geröstete Mandelbutter, Sobrasada und Zitronenverbene.
Foto: Alba Giné

Wie schwierig ist diese Beschränkung?

Boden und Bäume Mallorcas und des Mittelmeers bedeuten Vielfalt und Einzigartigkeit in jeder Saison. "Ich fühle mich sehr privilegiert hier, dieser Ort ist ein Paradies, meine Inspiration", sagt die Köchin. Von ihrer Gärtnerin Margarilda bekommt sie zudem alte Sorten von Reis, Tomaten und Kartoffeln.

Die fehlende Quantität an Fleisch bedeutet einen Schwerpunkt des Menüs auf Fisch und Gemüse – mit dogmatischer Anpassung an die Saison. "Nur so lässt sich die Umgebung und Natur zu hundert Prozent respektieren." Und die teils sehr verschiedenen, immer neuen touristischen Gäste? "Man kann nur gewinnen, wenn man sich treu bleibt", sagt sie. Wer Maca will, bekommt Maca. Auch wenn das bedeuten kann, dass ein paar Engländer fernbleiben, weil das ungeliebte Kaninchen auf der Karte steht. "Ich fokussiere mich auf das, was ich zeigen möchte, den Verlust einiger Gäste nehme ich dafür in Kauf." Wie gut, dass ein Großteil ihrer Gäste Stammkunden, Residenten und Mallorquiner, sind. Wie Tennisspieler und Insel-Ikone Rafael Nadal, dessen Hochzeit sie kulinarisch begleitete.

Das Team um Chefin Macarena de Castro (vorn, Mitte) umfasst je vier Mitarbeiter in Küche und Service. Ganz rechts Sommelier Guillermo Lucas..
Foto: Nando Esteva

Welche Projekte gibt es noch?

Zum Unternehmen de Castro zählen noch das "Jardín Bistro" und das "Andana" in Palma, sowie die "20° Restobar" in Düsseldorf und das "Jardín Catering". Kein Fine Dining, sondern Bistronomie mit dem gleichen Ansatz, der Konzentration auf lokale Produkte, in schlichterer Darbietung und entspanntem Ambiente.

"Das 'Maca de Castro' gibt es aber nur einmal", sagt die Chefin, "das kann es nur an diesem Ort geben, in Port d’Alcúdia, das bin nun mal ich." Schüchtern, aber stolz zugleich sagt sie das. Obwohl sie zu gern ihre kulinarische Vision von der Insel noch weiter in die Welt tragen, sie reisen lassen möchte, nur wie? Für Ideen sei sie immer offen. Und wer weiß, manchmal ändern sich Sichtweisen ja doch – schon an einem Abend.