Fleischlos glücklich

Dass Berlin die inoffizielle Hauptstadt der Vegetarier ist, verdankt es dem „Cookies Cream“ – Deutschlands bestem Gourmetrestaurant, wenn es um Gemüse geht. Stephan Hentschel serviert dort fleischlose Spitzenküche – jenseits aller Klischees und voller Geschmack.

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Irgendwo zwischen Friedrichstraße, Unter den Linden und Behrenstraße befindet sich das „Cookies Cream“. Leicht ist es nicht zu finden. Über eine kleine Straße, direkt neben der Komischen Oper, an Lkws und Containern vorbei geht es eine Betontreppe hoch auf eine Laderampe, wo sich der Eingang des Restaurants befindet. Laufkundschaft gibt es hier nicht. Ein erster Hinweis darauf, wie die Küche ist, die Stephan Hentschel hier serviert: ungewöhnlich.

Hinter der schweren Stahltür, die früher der Eingang des Nachtclubs „Cookies“ war, geht es in den ersten Stock. Rote Polsterbänke säumen die weißen, hohen Wände, an der rohen Betondecke winden sich Lüftungsrohre entlang, als Reminiszenz an das Nachtleben hängen vereinzelt Discokugeln herab. Küchenchef Stephan Hentschel, der früher unter dem Namen DJ Headchef aufgelegt hat, fühlt sich hier sichtlich wohl.

Mit Charme und Wissen leitet Consuelo Rocha-Dietz den Service im "Cookies Cream".
Foto: Maria Schiffer

2007 eröffnete der Gastronom Heinz Gindullis, besser bekannt als Cookie, das „Cookies Cream“ und stellte ihn dafür ein. „Er sagte zu mir, dass es ein rein vegetarisches Restaurant sein soll, in dem Tofu, Reis und Pasta Nebensache sein sollen.“ Hentschel nahm die Herausforderung an und kocht hier seine eigene Version von vegetarischer Küche.

Vegetarische Spitzenküche ohne Dogmen?

Das „Cookies Cream“ eröffnete lange, bevor vegetarische Küche allgegenwärtig wurde. In Spitzenrestaurants waren reine Gemüsegerichte selten zu finden. Wenn, dann wurde Fleisch durch Tofu ersetzt und Gemüse als Beilage serviert. Dass sich das grundlegend geändert hat, daran hat Hentschel seinen Anteil. Bei ihm stand Gemüse schon immer im Mittelpunkt und wurde auch so behandelt:

  • gegrillt,
  • im Salzteig gegart
  • oder fermentiert.

Salatherz: Algenkaviar, Dillmayo, Salzgurke und Sesamschwamm
Foto: Maria Schiffer

Damals eine völlig neue Herangehensweise. Sein Gemüse bezieht er hauptsächlich von zwei Landwirten aus der Region, mit denen er eng zusammenarbeitet und die für ihn auch mal Experimente wagen. Shisosamen, die Hentschel von einem Japanurlaub mitbrachte, säte einer der Bauern für ihn aus. „Die Ernte war so ertragreich, dass wir einen Großteil der Blätter in Sojasauce einlegten. Die Aromen passen perfekt zu Roter Bete.“ Neues wagen, weiterdenken und vegetarisch so zu kochen, dass jeder Gast glücklich wird – das ist Hentschel wichtig. „Ich selbst bin kein Vegetarier und koche so, dass ich zufrieden und ohne etwas zu vermissen aus dem Restaurant gehen würde.“

Kohlrabi im Trüffel-Teriyaki-Saft, Kartoffel-Cannellono und Blumenkohlpüree
Foto: Maria Schiffer

Dem Kohlrabi, der in Trüffel-Teriyaki-Saft geschmort wurde und mit einem Kartoffelcannellono und Blumenkohlpüree serviert wird, merkt man Hentschels französische Schule an. Der reduzierte Schmorfond erinnert an eine kräftige Jus, optisch könnte der Kohlrabi auch ein Stück Filet sein. Vollmundig vereinen sich die Komponenten, das Püree mildert die Wucht der Sauce und macht Lust auf den nächsten Bissen, die Füllung des Cannellonis gibt Textur. Es fehlt an nichts.

Wie entstehen vegetarische Spitzengerichte?

Das Team um Hentschel hat daran großen Anteil. Ihre Ideen, ihre Expertise, all das fließt bei der Entwicklung der Gerichte mit ein. Ideenaustausch ist erwünscht. Souschef Jan Rzehak zum Beispiel hat sich viel Wissen über Fermentation angeeignet und ist in Hentschels Küche der Fachmann für alles Eingelegte.

Können kochen, Service und feiern (v. l.): Stephan Hentschel, Marion Klammer, Omar Konneh, Jan Rzehak, Consuelo Rocha- Dietz und Kevin Leismann
Foto: Maria Schiffer

„Jeder Mitarbeiter hat seine Expertise, davon profitiert am Ende die ganze Küche und alles, was wir kochen.“ Beim Blumenkohl mit Vadouvan-Gewürz zeigt sich die Experimentierfreude von Hentschel, der Scheiben von geröstetem Kohl mit einer Creme aus schwarzem Knoblauch, Portweinschalotten und – ja – Bananen bestreicht. Was sich liest wie eine Idee zu viel, ist auf dem Teller derart passend, dass sich das Hinterfragen erübrigt. Dazu eine Sauce aus Sellerie mit leichter Säure vom Apfel und Szechuanpfefferöl, die den nötigen Kontrast bietet. Ein leichtes Bitzeln bleibt auf der Zunge. „Durch meinen letzten Bolivienaufenthalt, wo viel mit Kochbananen gearbeitet wird, bin ich auf die Banane gekommen. War aber eine gute Idee.“

Cookies Show: Vegetarischer Lieferdienst der Extraklasse

Die Coronakrise hat Dinge ermöglicht, die undenkbar schienen. „Cookies Show“, der deutschlandweite Versand von Menüs aus dem „Cookies Cream“, ist eine davon. „Innerhalb von einer Woche haben wir unser Menü so hinbekommen, dass es auch zu Hause in hoher Qualität funktioniert.“ Dafür wurde das Restaurant „Crackers“ im Erdgeschoss, das ebenfalls Heinz Gindullis betreibt, in eine Pack- und Versandstation umgebaut. An langen Tischreihen werden die vakuumierten Gerichte und Komponenten in Kisten gepackt und für den Versand fertiggemacht.

Süßdolden-Sorbet: Milchcreme, marinierte Beeren und Baiser
Foto: Maria Schiffer

Die vier Gänge werden mit der gleichen Sorgfalt wie fürs Restaurant zubereitet, das Erlebnis zu Hause soll dem im „Cookies Cream“ in nichts nachstehen. Bis zu 400 Menüs werden pro Woche verschickt, vor Feiertagen sogar mehr. „Wir überlegen, ob wir das beibehalten, weil es so aussieht, als ob das Teil einer neuen Art von Genuss wird.“ Damit zu Hause nichts schiefgeht, gibt es eine kurze Videoanleitung zu jeder Box, in der Hentschel erklärt, wann was und wie zubereitet wird.

Die Inspiration für seine Gerichte zieht er vor allem aus Reisen und dem Gemüse selbst. „Allein die Vielfalt von Pflanzen bietet so viele Möglichkeiten, da gibt’s noch viel zu entdecken.“ Genauso wie auf seinen Reisen. Zweimal pro Jahr ist er in Japan und häufig in Bolivien. Zudem kocht der 39-Jährige oft in anderen Küchen, etwa in London, Cannes oder auf Ibiza. Seine Expertise für vegetarische Küche, die nicht dem entspricht, was viele erwarten, ist sehr gefragt.

Darin liegt auch der Erfolg Hentschels, der als Nicht-Vegetarier abseits von Klischees kocht und dabei Gemüse eine Wertschätzung gibt, die in Deutschland so selten zu finden ist. Durch den ersten Stern 2017 wurde Hentschel, der bewusst auf Instagram und Facebook verzichtet, einem breiteren Publikum bekannt. Doch er bleibt lieber im Hintergrund und lässt seine Küche für sich sprechen – und die hat viel zu erzählen.