Mrs. Tea: Woran erkennt man guten Tee?

Geschmack ist Queen. Wenn sich die Gelegenheit bietet, sollte man Tee vor dem Kauf immer probieren; die Farbe sollte klar sein, nicht trüb oder milchig. Wenn das nicht möglich ist, lohnt sich ein Blick auf Herkunft und Erntezeit. Im Frühling, zwischen März und April, geerntete Tees – First Flush – sind meist fein und floral. Der Second Flush (Mai-Juni) schmeckt kräftiger und malziger. Bei Darjeeling ist das sogar bevorzugt – natürlich je nachdem, welche Nuancen man schätzt. Für jede Teesorte kann es ganz bestimmte Anbaugebiete geben, die für eine gute Qualität bekannt sind, wie zum Beispiel Felsen-Oolong-Tee, der schnell mit dem Wuyishan-Gebiet in China in Verbindung gebracht wird. Ein Bio-Siegel kann anfangs bei der Orientierung helfen, aber viele Premium-Tees werden ohnehin ohne Pestizide angebaut. Und wie so oft gilt: Je höher der Preis, desto besser die Qualität.

Bei den meisten Grüntees reichen 70 bis 80 Grad aus. Bei besonderen japanischen Sorten wie dem Gyokuro, einem edlen Vollschattentee, genügen manchmal sogar 50 Grad – seine Blätter sind so dünn und zart, dass man sie behandeln muss wie Babyhaut: bloß nicht verbrennen. Japanische Tees werden in der Regel gedämpft, weshalb sie keine allzu hohen Temperatur brauchen, um ihr volles Aroma zu entfalten. Chinesische Tees dagegen werden oft geröstet – da hilft Hitze, um die Blätter zu öffnen. Schwarztee verträgt es heißer, sollte aber niemals mit kochendem Wasser aufgegossen werden – 95 Grad höchstens.

Porzellan ist die beste Wahl für Anfänger, weil man es für alle Teesorten verwenden kann – es ist neutral und hält den Tee warm. Glas ist schön, weil man sieht, wie sich die Blätter entfalten, aber fühlt sich etwas kälter an. Eisen hat immer einen Eigengeschmack.

Wer, wie ich, in Berlin lebt, sollte für Tee kein Leitungswasser verwenden. Es ist viel zu hart und überdeckt feine Aromen. Ich verwende stattdessen verschiedene stille Mineralwässer aus Glasflaschen, möglichst weich – das heißt mit wenig Calcium und Magnesium. Japanische Grüntees vertragen etwas mehr Mineralien, während chinesische Tees – egal, ob grün, weiß oder schwarz – ihren Geschmack am besten mit weichem, sehr neutralem Wasser entfalten.

Drei Gramm pro 100 Milliliter – das ist ein guter Anfang. Am besten immer abwiegen, weil die Blätter unterschiedlich schwer sind.

Ein guter Tee lässt sich mehrfach aufgießen – nicht nur Oolong oder grüner Tee, sondern auch schwarzer Tee. Zum Beispiel beim Lapsang Souchong verändert sich der Geschmack mit jedem Aufguss: Zunächst dominiert die rauchige Note, dann treten karamellisierte Nuancen hervor, und beim dritten Aufguss zeigt sich eine dezente Süße.

Kühl, dunkel und luftdicht – am besten in einer gut verschlossenen Dose aus Metall, Keramik oder Porzellan.

Je nach Sorte sind die meisten Tees zwei Jahre haltbar. Grüner Tee sollte besonders frisch getrunken werden. Schwarzer Tee hat kein Ablaufdatum, und Pu-Erh-Tee wird mit jedem Jahr Lagerung sogar besser.