Jean-Claude Bourgueil über seine Zeit als Spitzenkoch
Jean-Claude Bourgueil, 79, führt seit 1977 das „Schiffchen“, es war von 1987 bis 2006 mit 5 F und 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet. Ein deutscher Rekord!
Herr Bourgueil, 1970 kamen Sie nach Deutschland. Für einen französischen Koch damals ein ungewöhnlicher Karriereweg.
Ich kam aus Neugier, im Düsseldorfer Hilton gab es 34 Köche und ständig Bankette für bis zu 2000 Gäste. Das war Wahnsinn. Und da habe ich zwar nicht direkt das Kochen gelernt, aber die Organisation.
Warum sind Sie nie zurück nach Frankreich gegangen?
1977 wurde mir das „Schiffchen“ angeboten, das pleite war. Langsam kam der Erfolg. Ich konnte dort tief ins Kochen eintauchen und Neues entwickeln, ich war frei im Kopf und konnte machen, was ich wollte. Ich war schon sehr, sehr happy.
Was haben Ihre Landsleute Troisgros, Bocuse und Haeberlin dazu gesagt?
Ich war für sie ein Botschafter Frankreichs in Deutschland. Als ich Paul Bocuse erstmals traf, hat er mich gefragt, ob man ihn denn in Deutschland kenne. „Hier kennt Sie jeder“, sagte ich. Da war er begeistert und hat mir später immer wieder geholfen. Wenn man in Frankreich drei Sterne hat, dann gehört man zum Clan.
Sie haben den Ruf, ein harter Chef gewesen zu sein.
Richtig – aber gerecht. Meine Lehrlinge wurden gesiezt. Es gab Disziplin. Nicht mit Jeans zur Arbeit. Saubere Jacke, saubere Frisur. Das war die Härte, ja.
Sie haben die wohl beste Phase der Gastronomie in Deutschland erlebt, mit all den Spesenrittern…
In den 70er-, 80er-Jahren boomte die deutsche Wirtschaft, die Welt schaute auf das Land. Es wurde viel Geld ausgegeben und gut gelebt. Die Männer kamen mit Krawatte und Anzug, die Frauen waren toll gekleidet, und der Oberkellner trug Frack. Das war toll.
Und die Gäste haben bestimmt hemmungsloser gegessen...
Oh ja, viel mehr. Auch viel mehr getrunken. Heute wird ja weniger Alkohol bestellt.
1986 haben Sie ein zweites Restaurant mit deutscher Regionalküche, den „Aalschokker“, eröffnet. Was hat Sie da geritten?
Das war für mich eine schöne Herausforderung. Ich habe viele uralte Bücher über deutsche regionale Küche gekauft und mir herausgesucht, was mir gefallen hat. Es war immer lecker. Lecker ist wichtig. Dazu gab es nur deutsche Weine von besten Winzern. Unser Restaurant war hundertprozentig deutsch – das war sehr schräg.
Was ist Ihr Erfolgsgeheimnis im Restaurant?
Viele junge Leute sind mit Pinzetten und Blümchen unterwegs, aber wenn Sie Erfolg bei Kritikern und Gästen haben wollen, müssen Sie verblüffen. Ich hatte als Koch einen Riesenschatz aus Kinderzeiten im Kopf. Eine Sammlung von Geschmäckern und Produkten der Mütter. Kräuter, Hühner – das war ja Wahnsinn, was sie für eine Qualität hatten. Sie müssen daraus ein Gericht kreieren, von dem der Gast sagt: „Oh, was ist das? Boah.“
Sie sind mit 65 Berufsjahren aktuell Deutschlands ältester Sternekoch aller Zeiten. Wie schafft man das körperlich?
Ich bemühe mich, gesund zu leben, gehe regelmäßig in die Sauna, habe noch nie in der Woche Alkohol getrunken und schlafe jeden Nachmittag zwei Stunden.
Welcher Erfolg hat Sie am meisten berührt?
Beim dritten Stern habe ich gedacht: Verdammt, jetzt bin ich auf einem Level mit den Großen. Ich, das arme Schwein aus Sainte-Maure de Touraine. Durch den Beruf des Kochs habe ich als einfacher Mensch vom Land viele berühmte Leute getroffen, die ich sonst nie kennengelernt hätte.
