Sobrasada: Mallorcas Spezialität mit Siegel

Für die Inselspezialität Sobrasada verwendet Jaume Munar Ribot Fleisch vom freilaufenden schwarzen Schwein Mallorcas – nach dem Rezept seiner Großmutter.

sobrasada

Die Visite führt vorbei an kargen Feldern mit knorrigen Mandelbäumen, der Wagen rumpelt über Sand und Stein durch ein Eisentor, und als wir aussteigen, kommen sie schon zur Begrüßung gelaufen, die Edelschweine der Rasse Cerdo Negro, schwarzes Schwein. „Die fühlen sich hier sauwohl“, scherzt Jaume Munar Ribot, der wohl beste Metzger Mallorcas. Hier in Santa Margalida, im Norden der Insel, nur 20 Autominuten vom Strand in Can Picafort entfernt, haben die Schweine ein glückliches Leben: viel Auslauf auf 300 Hektar Land, ein üppiges Gourmetfutter mit Gerste, Hülsenfrüchten und Feigen. Und ziemlich lange leben dürfen sie bis zur Schlachtung auch: vierzehn bis sechzehn Monate statt der sonst üblichen kurzen sechs beim rosa Hausschwein. Und wofür das Ganze? Für die Sobrasada, Mallorcas wunderbare pikante Streichwurst.

Eine fábrica tranquila

Auf diese Wurst versteht sich Jaume Ribot wie kein Zweiter. Nur die besten Zutaten und praktisch keinerlei Zusatzstoffe gibt Ribot ins Hackfleisch, dazu die wichtigen Gewürze: das heimische Salz Flor de Sal d’es Trenc, Tellicherry-Pfeffer aus Indien sowie Paprika aus Murcia, ausschließlich aus in der Sonne getrockneten Paprikaschoten gewonnen. Ribots Wurstmanufaktur nennt sich „Embutidos Munar“ und liegt in Porreres in der Mitte Mallorcas, das auch bekannt für Weinbau und Aprikosenpflanzungen ist. In der kleinen Fabrik mit nur sechs Mitarbeitern produziert Ribot in dritter Generation je eine normale und eine pikante Variante der Sobrasada, vom schwarzen Schwein, vom rosa Schwein sowie Leberwurst. Immer noch nach dem Rezept der Großmutter, deren Mann Don Jaime Munar Prohens den Betrieb 1942 gegründet hat. „Wir sind sehr klein, aber effizient, eine fábrica tranquila“, sagt der 39-jährige Chef, der bei der Produktion von Beginn bis Ende dabei ist.

Die edlen Stücke für die Sobrasada

Pro Tag werden im Schnitt 1000 Kilogramm Fleisch verwurstet. „Das schaffen große Fabriken auf dem Festland in vier Minuten”, sagt Ribot. Im weißen Kittel deutet er im Kühlraum auf das frische Schlachtfleisch: Lende, Filet, Schulter, Fett und Beinfleisch, dunkel in der Färbung, fast rindsähnlich. „Da wir auf Mallorca aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit keinen Schinken herstellen, bleiben die edlen Stücke für die Sobrasada”, sagt er.

Süßlicher Auftakt – elegant, pikanter Abgang

An deren Zubereitung hat sich seit dem 16. Jahrhundert nicht viel geändert. Die in Schweinedärme gefüllte Hackmischung trocknet je nach Form und Größe zwischen zehn Tagen und fünf Monaten bei 14 bis 16 Grad bei 70 Prozent Luftfeuchtigkeit. Seit dem 18. Jahrhundert wird die aus Amerika eingeführte Paprika dazugegeben. Sie bewirkt die typische rötliche Färbung und bei der Trocknung die Produktion von Milchsäurebakterien, was die Wurst erheblich länger haltbar macht. Auch für den Geschmack ist Paprika essenziell: Sie sorgt für den leicht süßlichen Auftakt sowie den elegant pikanten Abgang beim Genuss der weichen, aber gut strukturierten Wurst.

Am besten schmeckt sie pur als Brotaufstrich, gegrillt oder in Eintöpfen, Gemüsebeilagen oder Pasta-, Fleisch- und Fischgerichten. Sogar bei Desserts kann sie eingesetzt werden, in Kombination mit Feigen, Aprikosen und Äpfeln. Ribot genießt sie am liebsten in der pikanten Variante auf Brot mit Weintrauben oder mit Quitten- oder Feigenkonfitüre. Oder aber als Salsa mit Orangen, wie er sagt.

Ein anderes Mallorca

Die Sobrasada ist für Feinschmecker in aller Welt eine begehrte typische Spezialität aus Mallorca, entsprechend streng werden die Produzenten geprüft, die Wurst selbst ist durch das EU-Siegel der geografischen Angabe geschützt. Ribot verkauft an lokale Abnehmer, aber auch das spanische Edel-Kaufhaus El Corte Inglès oder den Spanien Shop in München für 25 bis 30 Euro pro Kilogramm. Ribot hat eigentlich Philosophie studiert, gelehrt und Bücher geschrieben. Die Wurstmanufaktur hat er letztlich dennoch vom Vater übernommen. „Ich musste die Tradition einfach bewahren“, sagt er, „es ist wichtig, dass wir neben dem Tourismus auch noch ein anderes Mallorca zeigen können.“ Eines, bei dem es um die Wurst geht: aus dem Fleisch glücklicher schwarzer Schweine.