Little Tokio

DIE BESTEN JAPANER IN DÜSSELDORF
 
Von der heißen Nudelsuppe Ramen über Sushi und Sashimi an blank gewienerten Tresen bis zum Highend-Dinner im Kaiseki-Stil: Wer die japanische Küche liebt, erlebt in Düsseldorf heute mehr denn je ihre ganze Vielfalt in Topqualität
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Das Herz der größten japanischen Community Deutschlands

„Kommen Sie herein – Irasshaimase!“ Wenn man stimmgewaltig-freundlich so in einem Lokal empfangen wird – ist das noch Düsseldorf? Aber ja: Willkommen in Little Tokyo! So nennen Einheimische – und selbst Navigations-Apps – liebevoll das japanische Viertel in der Rheinmetropole. Hier schlägt das Herz der größten japanischen Community Deutschlands und Kontinentaleuropas, seit sich in den 1950ern japanische Firmen und Konzerne in der nordrhein-westfälischen Landeshauptstadt ansiedelten. Rund 8500 Japaner leben inzwischen hier.

Japanische Schriftzeichen, demnächst auch auf zusätzlichen Straßenschildern, Hotel, Bäcker, Läden, bunt dekorierte Schaufenster und junge Menschen, auffällig geschminkt als Comicfiguren, sorgen für Farbe entlang der tristen Immermannstraße, der teils vierspurigen Verkehrsader vom Hauptbahnhof bis fast an die „Kö“. Seinen Höhepunkt erlebt Cosplay, das Verkleiden wie Helden aus japanischen Mangas, am jährlichen Japantag. Freunde der Nippon-Küche genießen die Vielfalt mit kleinen Lokalen im barartigen Izakaya-Style oder ambitionierten Fine-Dining-Restaurants dagegen täglich.

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Japanese Cuisine

Deutschlands beste japanische Küche ist auch ein Impulsgeber des bundesweiten Japan-Booms: Yoshizumi Nagayas ehemalige Köche des gleichnamigen Restaurants „Nagaya“ machen heute an vielen neuen Wirkungsstätten Furore. Torben Schusters moderne Aromenküche mit Japan-Akzenten sorgt im „Gut Lärchenhof“ in Pulheim für Aufsehen. Im „Ito“ in Köln und „Masa Japanese Cuisine“ in Frankfurt multiplizieren Kengo Nishimi und Masaru Oae den Stil ihres einstigen Meisters. Selbst im „Wintergarten“ im ehrwürdigen Brenners Park-Hotel & Spa steht Miso-Black Cod auf der Karte; Küchenchef Alexander Mayer absolvierte im „Nagaya“ ein Praktikum. Solche Anfragen bekäme er regelmäßig, nickt Nagaya, der vor über zwanzig Jahren nach langjähriger Ausbildung in Top-Restaurants in Japan nach Düsseldorf kam.
 
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Sein Stil – dezent-elegant

„Anfangs waren die deutschen Gäste noch nicht so vertraut mit rohem Fisch, vor allem Sashimi. Da habe ich bekannte europäische Noten integriert“, blickt der 50-Jährige bescheiden auf die Entwicklung seines Stils im dezent-elegant eingerichteten Restaurant mit hellem Holz und Shoji-Schiebetüren aus Papier zurück. Der ist geprägt von einer harmonischen Kombination aus puristisch Japanischem und europäischer Spitzenküche, bei der neben Jus gelegentlich auch Butter und Sahne Verwendung finden. „Sehr viele Zutaten beziehe ich direkt aus Japan“, sagt der Perfektionist. Zum sautierten Filet der galizischen Rinderrasse Rubia Gallega serviert er geschmorten Maitake-Pilz und Schwarzwurzel als Püree, Chip und in Sesamsand gebacken – dazu eine mit der japanischen Klettenwurzel Gobō verfeinerte Jus. Fasziniert von diesen gleichzeitig neuen, doch vertrauten Geschmäckern beeindruckt hier eine spannende wie ausgewogene Aromenwelt.

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Das Überraschungsmenü Omakase

Zwei Straßen weiter interpretiert der Meister im neueren „Yoshi by Nagaya“ Kaiseki, eine genaue Abfolge leichter Speisen, die ursprünglich zur traditionellen Teezeremonie gereicht wurden. Dezente Beleuchtung, dunkles Holz und eine Theke, hinter der Nagaya konzentriert nachhaltigen Balfegó-Thunfisch aus Spanien, eigens aus Japan importierte Dorade oder Holzmakrele mit dem einseitig geschliffenen japanischen Messer Yanagiba gekonnt zuschneidet. Mit tausendfach geübten Handgriffen drückt er zur Zartheit portionierten Fisch auf mild gesäuerten Reis mit einem Hauch Wasabi. Ein Pinselstrich eigens verfeinerter Sojasauce – das perfekte Nigiri darf, stilecht wie in Japan, auch mit den Fingern verzehrt werden.

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Bei seinem Überraschungsmenü Omakase serviert er die Sushi-Auswahl ganz unkonventionell mittendrin. Zuvor streichelte er versonnen über japanische Ginkgo-Blätter, die bei der kunstvoll dekorierten Vorspeisenvariation mit Tuna-Tatar unter Kaviar oder Tempura von violetter Süßkartoffel, die gerade in Japan Saison hat, farbenfroh zum Einsatz kamen. Beim Fischgericht blitzt kurz auf, dass auch hier europäische Küche kreativer Bestandteil ist. Zum himmlisch zarten Kabeljau, zuvor in Salz-Koji gebeizt, dekoriert mit frittierten Gingko-Nüssen auf Soba-Matcha-Spießen, gießt er einen fulminanten Hummerschaum an – köstlich opulent, präzise subtil.

 

Beginn einer Erfolgsgeschichte

Weniger feinsinnig, doch ebenso befriedigend und stilecht kann das Schlürfen von Ramen sein. Im „Takumi“ wundern sich Düsseldorfer längst nicht mehr über einen japanischen Geschäftsmann, der einen Hemdknopf öffnet, den Schlips in den Schlitz schiebt, den Kopf über die dampfende Schüssel beugt, um genussvoll die langen Nudeln mithilfe von Stäbchen zu schlürfen. Die heiße Nudelsuppe ist hier ein Moment Heimat!
 
Auch Westeuropäer schätzen den Geschmack der Brühen aus Gemüse, Geflügel, Schweineknochen oder Fisch und Meeresfrüchten. Das endgültige Aroma bestimmt die Gewürzsauce Tare auf Basis von Sojasauce, Salz oder Miso. Das ursprünglich chinesische Gericht erobert längst als typisch japanisches Fastfood die Welt. Über Geschmack und Mundgefühl der Ramennudeln, hergestellt aus Weizen, Wasser und Kansui für Farbe und Elastizität, wird diskutiert wie in Italien über Pasta und Pizza. Für das Düsseldorfer Unternehmen „Brickny“ war die Suppe der Beginn einer Erfolgsgeschichte mit mittlerweile deutschland- und europaweiten „Takumi“-Filialen.
 
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Plastiknachbildungen und bebilderte Speisenkarten

In Düsseldorf sind solche Lokale wie an der Perlenschnur aufgereiht. Links werden Soba-Gerichte aus Buchweizennudeln angeboten, wenige Türen rechts nur Tonkatsu, paniertes, frittiertes Schweineschnitzel. Okonomiyaki, die „japanische Pizza“ aus Pfannkuchenteig mit Kohl, Dashi und Spezialsauce kommt mit wehenden Bonitoflocken Katsuobushi heiß vom Teppanyaki-Grill. Das Ambiente dieser Lokale ist oft spartanisch, die Küche trennt meist nur ein Vorhang vom Gastraum ab, bezahlt wird an einer Zentralkasse. Wer an Verständigungsgrenzen stößt, dem helfen Shokuhin-Sanpuru, Plastiknachbildungen der Gerichte im Fenster, und bebilderte Speisenkarten.

 

Die Gäste warten schon vor der Tür

Ebenfalls authentisch ist die Alltagsküche im beliebten „Nagomi“ im Bahnhofsviertel: „80 Prozent meiner Gäste sind Japaner“, erzählt Patron Hitoshi Nishizuka. Im schlichten Raum mit Sushi-Theke kommen Sake, der Schnaps Shōchū zusammen mit Rheinhessen-Riesling auf die blanken Holztische, stoßen Alt und Pils mit Kirin- und Asahi-Bier an. Gekonnt bereitet Nishizuka klassisches Sushi und Sashimi zu, brät aber auch Gänseleber, die er, über gekochten Rettich gelegt, mit zarter Miso-Sauce begießt. Wagemutige bestellen geschmacksintensiven gegrillten Kiefer von der Gelbschwanzmakrele.

Am meisten Spaß macht es, sich das Essen zu teilen. Der stille Mann arbeitete zehn Jahre in Sapporo, bevor er nach Deutschland kam und beim Sushi- und Sashimi-Spezialisten „Yabase“ anheuerte. „Schweinshaxe!“, lautet seine Antwort auf die Frage, was er denn an deutscher Küche möge. Ein Lächeln huscht über sein Gesicht, bevor er das helle Licht im Laden anknipst. 18 Uhr. Die Gäste warten schon vor der Tür.

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