Landessieger - Die besten Metzger in Deutschland

Mittwochs gibt’s frische, zarte Schweinshaxen mit krachender Kruste, aber nicht nur dann stehen die Kunden Schlange: Der Traditionsmetzger im „Viertel“, Bremens Szenebezirk, ist ein Garant für Qualität. Schweine- und Rindfleisch sowie die guten Eier stammen von kleinen Höfen aus der Umgebung, nur das Lamm kommt aus Neuseeland. Inmitten der appetitlichen Auswahl von Aufschnitt, Filets, Rippchen, Bremer Gekochter und Pfeffersäcken, thronen beeindruckende Dry-aged-Tomahawk-Steaks. Zum Mitnehmen in Gläsern auch Hanseatisches wie Knipp (Grützwurst) und Labskaus.

„Das Haus der Köstlichkeiten“ steht groß über dem Ladengeschäft mit einer Fülle appetitlich angerichteter Fleisch- und Wurstwaren. Und das vermittelt auch die agile Bedienung, die von ihren Produkten schwärmt und mit großzügigen Probierhappen anpreist. Wer kann da widerstehen, zumal, wenn sie recht hat: Die köstliche Pfälzer Leberwurst jedenfalls könnte auch in der Pfalz jeden Geschmackstest bestehen, und das harmonische Aroma des Damwild-Schinkens aus eigener Jagd hat Suchtpotenzial. Ungewöhnlich und superlecker: In der Kartoffelmettwurst ersetzen Kartoffelstückchen das Fett. Das schmeckt sowohl als Brotauflage oder zur Suppe ganz hervorragend. Auch traditionelles Schwarzsauer ist hier erhältlich. Es wird nur frisches Fleisch von deutschen Tieren verarbeitet. Mittagstisch.

Etwas versteckt liegt sie im Hamburger Westen, die Metzgerei von Hans-Peter Radbruch in Osdorf, und doch ist sie für uns herausragend: Hervorragende Schinken, Fleischwurst- und Salamisorten aus eigener Herstellung und eigener Schlachtung, was in Hamburg selten ist. Der saftige Burgunderschinken etwa zeigt Radbruchs handwerkliches Können, ebenso die feine geschmeidige Leberwurst oder die pikant würzigen Mettwürste. Vor jedem Grillfest sollten Hamburger BBQ-Fans Radbruch mit seinen Würsten und trocken gereiften Steaks anfahren. Sehr gute und kenntnisreiche Beratung. Exzellent!

Alle Achtung: Was Meike und Hauke Hollmann im bekannten („Hurricane-Festival“) Wümmestädtchen anbieten, lässt sich sehen und schmecken. Aus dem Ort selbst stammen die Bentheimer Schweine, die Black Angus-Rinder aus Rotenburg und die Weidehähnchen aus Hemslingen haben’s auch nicht weit. Hollmanns Aufschnitt zählt zum besten in Niedersachsen, etwa der herzhafte Schinken aus dem Aalrauch, die kleine „Alte“ Mettwurst, die Bremer Gekochte (Mettwurst) oder die feine Leberurst nach Opas Rezept. Ambitioniert auch die große und exzeölente Auswahl schöner Stakschnitte für die Pfanne oder den Grill, ob Porterhouse, T-Bone oder Tenderloin. Filiale in Rotenburg (große Straße 5), Versand, EC- Karte.

Hidding Das mittelständische Familienunternehmen, mit Stammsitz in Nordwalde, betreibt acht Fleischereifachgeschäfte in Münster und im Münsterland. Flagship-Store ist die „Fleisch- und Wurstmanufaktur“ in der City der Domstadt: Eingerichtet wie ein edler Delikatessenshop, und das in das Ladenlokal integrierte Tagesbistro „Hiddings Landküche“ ist weit mehr als nur ein schlichter Imbiss an der heißen Theke. Angeboten werden über 20 verschiedene Schinkensorten, feinster Aufschnitt und rund 20 Dauerwurst-Varietäten aus eigener Herstellung, dazu ausgesuchte Fleischwaren in Premium-Qualität und Feinkostsalate. Käse, Wein, Kaffee und hochwertige Öle unterstreichen den kulinarischen Anspruch. Für Beratung und Entscheidungshilfe sorgt die ebenso freundliche wie kompetente Bedienung.

Man muss schon weit fahren, um in Deutschland einen vergleichbaren buchstäblichen Fleischtempel zu sehen wie die „Hall of Beef“ der Metzgerei von Jürgen und Yvonne David. Ein schicker moderner und großer Raum mit Ledersesseln, langen Tischen zum Genießen, stimmungsvollen Steak-Fotos an den Wänden. Tastings und Kurse zum Thema Fleischgenuss organisiert Jürgen David hier regelmäßig als „Butcher’s Day“ und „Butcher‘s Night“. Sehr trendy hat er sich des Themas Dry-Aging angenommen und die wohl erste begehbare Reifekammer Deutschlands aufgebaut, eine Salzgrotte, in der die Steaks über vier Wochen lang ruhen und ihr begehrtes Aroma entwickeln. Bei den Würsten pflegt man besonders die Familienrezepte der Salamisorten und Schinken. Jürgen David schätzt die Region, hat aber auch europaweit nach besten Tierzüchtern Ausschau gehalten. Schweine besorgt er aus Wörrstadt und dem Gau Bickelheim, Rinderrassen aus Spanien und Aberdeen Angus aus Irland sind dabei. Er bietet auch Fleisch von der Daduro-Schweinerasse aus dem Rheinland, einer speziellen Kreuzung mit Duroc, artgerecht gehalten in Offenställen. Kein Versand, telefonische Vorbestellung ist erwünscht.

Kai Waibel, der Mann in Weste und roter Fliege, macht Kundenwünsche möglich. Hessische Köstlichkeiten wie Frankfurter Würstchen, Leiterchen, Rippchen, Spanferkel sind so schmackhaft wie die geräucherten Blutwürstchen mit Chili oder Waibels traditionell gegarter Knochenschinken. Hausmacher Leberwurst, Rindswurst oder Apfelröstwurst sind prämierte, regionale Köstlichkeiten, für die Kunden auch von weit her zum Einkaufen kommen. Waibels „Kalte Schulter“ ist außen rauchig, innen saftig und würzig, mit feinen Wacholder-Aromen. Die Frankfurter Würstchen sind die besten der Stadt, ergab ein Wettbewerb. Charolais Rindfleisch stammt vom Hofgut Rehbachtal, Schweinefleisch vom Bubenheimer Hof und Gänse, Hühner, Enten, Perlhühner und Puten vom Bio-Geflügelhof in Hünfelden. Wer die Herkunft genau wissen will, nimmt am Jahresausflug zu dem Partnerhöfen teil. Die Imbisstheke ist ganztags gefragt und wartet mit immer wieder neuen Angeboten wie „Pulled-Pork-Burger“ oder „Focaccia Bavaria“ mit hausgemachtem Schweinebraten. Zum Team gehört mit Mike (Michael) Engel auch ein Fleisch-Sommelier. Hausgemacht sind auch Suppen, Saucen – vor allem die Frankfurter „Grie Soß‘“ – und die Feinkostsalate.

Den Traditionsbetrieb von 1862 führt Dieter Schwitzgebel in fünfter Generation. Großen Wert legt er dabei auf die Regionalität der Tiere, die kaum weiter als 20 Kilometer entfernt aufwachsen. Die Merino-Weidelämmer etwa leben im Biosphärenreservat Bliesgau, die Kälber, Rinder und Schweine werden artgerecht auf kleinen Höfen gehalten. Bei unserem Test gefiel uns die hausgemachte Pastrami sehr gut, auch die Walnuss-Salami und der Kochschinken konnten überzeugen. Tipps für die Einkaufstasche sind einerseits Schinken und Salami vom Wild, natürlich in der Nachbarschaft geschossen, und andererseits die vier Wochen abgehangenen dry-aged-Steaks für wunderbare Grillabende.

Dry Aged at it‘s best! Was hinter den Scheiben bei Failenschmid präsentiert wird, lässt Kennern schon beim Anblick das Wasser im Mund zusammenlaufen. Wer den Weg ins Stammhaus (mit Landgasthof!) in St. Johann-Gächingen scheut, der wird auch in der Niederlassung des „Albmetzgers“ in der Stuttgarter Markthalle glücklich. Neben den perfekt gereiften Ochsenkoteletts oder T-Bone-Steaks aus dem Biosphärengebiet Schwäbische Alb lohnt sich der Besuch vor allem auch für das Fleisch des raren Albbüffels sowie das schmackhafte Alblinsenschwein. Auch der Albschinken oder die luftgetrocknete Salami sind durch lange Reifung und hochwertige Grundprodukte ausgezeichnet.

Für einen Einkauf bei Oliver Lutz sprechen stets mehrere Gründe: Schon optisch besticht das großzügige Hauptgeschäft, bei rund 100 Wurstsorten und 15 verschiedenen Bratwürsten fällt die anschließende Wahl nicht leicht. Alles Fleisch stammt zudem aus einem Umkreis von 45 Kilometern, das Wagyu etwa aus Heretsried im Wittelsbacher Land. Dennoch ist die Auswahl beim Frischfleisch erstaunlich groß, beim Testkauf waren gerade Galloway-Patties, Lammrücken und Wildschweinhüfte im Angebot. Natürlich gibt es auch hier eine heiße Theke und weiterhin den bei unseren vergangenen Besuchen liebgewonnenen „Possenhofener Schlossschinken“: 3 Monate salzgereift und über Buchenholz geräuchert – herrlich!

Ob in Smoker, Brühkessel oder Reifeschrank – Popella verarbeitet Qualitätsfleisch aus der Region. Daran änderte auch die offizielle Geschäftsübergabe an die nächste Generation um Christin Popella nichts. Mit dem gleichen hohen Anspruch überrascht ihr Team selbst Stammkunden mit immer neuen Kreationen wie Crispy Bacon, mediterranen Würzmischungen oder homemade Burger-Patties. Ihr herzhafter Wurststollen für den Advent kommt dem süßen Original zumindest optisch nahe. Großes Grillsortiment, exzellenter Partyservice, ausgezeichnete Beratung. Spezialitäten: Knacker, Wiener, Salami, würzige Schinken oder für das Erzgebirge typischen Würste in Form von Leber- oder Speckwurst in der Auslage.

Der schöne, lichtdurchflutete Laden präsentiert in der Verkaufstheke ein breites Angebot thüringer Klassiker aus Schwein, Rind, Lamm und Geflügel in zuverlässig hoher Schraps-Qualität, darunter Blut- und Rotwürste, diverse Rostbratwürste, Fleischspieße und Kaßlerbraten. Wildfleisch aus eigener Jagd in Thüringer Wäldern bildet die Grundlage für Hirsch- oder Wildschweinbraten. Haltbar in Gläser verpackt eignet sich vieles als Souvenir. Sehr gute Beratung, auch für den Plattenservice und die Anfertigung individueller Wurstpräsente.

Etwa 100 eigene Limousin- und Charolais-Rinder beweiden die Elbwiesen der Schlachterei, die „selbstverständlich“ selber schlachtet und sämtliche Wurstsorten selber herstellt. Besondere Spezialität ist der „Ferchländer Fährmann“, eine etwa zehn Wochen lang gereifte milde Mettwurst. Die Salami- und Fleischwurstsorten überzeugen mit ihrem intensiven Aroma, dem die frische, noch warme Verarbeitung nach dem Schlachten zugute kommt. Auch der mindestens acht Wochen lang getrocknete Schinken ist eine Empfehlung.

Neuer Star unter den Metzgern in Berlins Osten ist Jörg Erchinger. Mit Volldampf hat er die von ihm 2013 übernommene Traditionsfleischerei vorangebracht. Die Urkunde zum frisch gekürten Fleischsommelier hängt an der Wand. Im neuen Reifeschrank reifen Porterhouse, Rumpsteak und ein mächtiges Entrecote im Fettmantel. Qualitätsfleisch kommt von Neuland. Geschlachtet wird bei Freunden in Brandenburg aber auch noch selbst – wie die ausgediente Milchkuh Lorelei, die bei unserem Besuch als Bratwurst Frischfleisch und Knochenfond zu haben war. Und verwendet wird tatsächlich alles vom Tier. Schweineohren zum Verfeinern von Eintöpfen räuchert Erchinger mit Lorbeer. Das Schweinenetz, ein Fettgewebe vom Bauchfell, nimmt er, um damit Bratenfleisch mit frischen Kräutern zu umwickeln. Eigentlich eine original Thüringer ist die „Rennsteiger Bratwurst“ (Erchinger ist Vogtländer). Als einzige Fleischerei der Stadt ist man seit Kurzem glutenfrei; Brot oder Brösel in Blutwurst, Buletten oder Panade sind tabu. Sehr sympathischer Service. Nachts metzgert der Neuseeländer Simon Ellery, Berlins junger Wilder unter den Wurstmeistern, in den Räumen – Bestellung unter: TheSausageManNeverSleeps.web.com.

Seit 1887 wird in der Bilderbuch-Fleischerei im ockergelben Klinkerhäuschen am Novaveser Dorfanger in Babelsberg gemetzgert. Den Anfang machten die Metzgermeister Schlieter, „Schlieter“ steht in Stuck an der Fassade. Dann heirateten die Buttgereits ein. Heute sorgen Dirk und Joachim Buttgereit dafür, dass das hier das Handwerk lebt. Sämtliche Wurstsorten – und darauf ist man stolz – sind noch immer selbst gemacht. Markenzeichen ist die Korkenzieher ähnlich gedrehte Kringelwurst, ein am Stab geräucherter und gereifter Schweineknacker mit roter Paprika. Das perfekte Maß an Säure und Spritzigkeit hatte die frisch aus der Form gestürzte Kaisersülze. Halbe Tiere und Fleisch beziehen die Buttgereits von Höfen mit artgerechter Haltung in Brandenburg und Sachsen. Highlights für viele rundum zur Lunchzeit sind Königsberger Klopse und Soljanka. Neu ist das „Frische-Mobil“, der mobile Marktstand; freitags zentral in Babelsberg (Rudolf-Breitscheid-Straße 111) und samstags auf dem Ladiusmarkt in Berlin-Zehlendorf. Beliebtes Catering.

„Das, was wir machen, machen wir gut“, sagt Christine Timm, „und das seit 112 Jahren“. Die sympathische und engagierte Metzgerstochter und Metzgermeisterin, die zuletzt Graf-Timm hieß, führt die Fleischerei ihrer Familie im Altstadtkern nun ohne Namenszusatz und ohne Metzgermeister Detlef Graf. Im Mittelpunkt stehen Tradition und Handwerk. Qualitätsfleisch liefern Höfe aus der Region, die die Timms seit Langem kennen. Verarbeitet und geräuchert wird wie eh und je im Haus. Für Kochschinken, kaltgeräucherten Rohschicken oder typisch Mecklenburger Lungenwurst aus Schweinefleisch, -bauch und -lunge (gerne gegart in Kohlgerichten) kommen Liebhaber von weit her. Im „Grand Hotel Heiligendamm“ sind Christine Timms Spezialitäten Highlights auf dem Frühstücksbuffet. Die Bäderbahn Molli hält übrigens auf dem Weg von und zum bekannten Ostseebad auch nahe der Fleischerei.