Landessieger - Die besten Metzger in Deutschland

Das Eckgeschäft im bunten Bremer Szeneviertel ist eher zweckmäßig eingerichtet, der Fokus liegt hier nicht auf Design, sondern auf der Qualität von Wurst- und Fleischwaren. Und die hat hier Tradition: Seit 1930 (dritte Generation!) steht der Familienbetrieb für echtes Handwerk. Bei den Lieferanten wird auf Regionalität und Tierwohl geachtet, das Rindfleisch stammt etwa von Landwirten aus der Wesermarsch, Strohschweine aus Haltung im Außenklima kommen aus dem Bremer Umland, geschlachtet wird ebenfalls im nahen Vorort. Das Sortiment ist überwiegend klassisch und appetitlich präsentiert, ein Tipp ist vor allem der saftige Kochschinken. Norddeutsch Deftiges gibt es auch in Dosen wie Knipp, Kohl und Pinkel oder Labskaus (Filiale in Schwachhausen: H-H.Meier-Allee).

Von der Salatbar bis zum Aufschnitt, alles ist appetitlich angerichtet. Jens Holst bietet seiner anspruchsvollen Kundschaft am südlichen Schleiufer ein großes Sortiment eigener Produkte, ergänzt um einige internationale Spezialitäten und eine gut ausgestattete Käsetheke. Bei der mageren Kartoffelmettwurst ersetzen Kartoffeln teilweise das Fett, trotzdem schmeckt sie intensiv nach geräucherter Mettwurst. Ein charakteristischer Kräutergeschmack nach Majoran, Liebstöckel, Zwiebeln, Pfeffer und Koriander macht die Zwiebling-Leberwurst zu einer Delikatesse. Meist liegt frischer Fleischkäse in der Kühlung, fertig zum Aufbacken im heimischen Backofen. Die Wildprodukte, wie die herzhafte Wildleberwurst im Glas oder der hausgeräucherte Wildschinken, stammen aus Revieren rund um die Schlei. Mittagstisch Montag bis Samstag zum Abholen.

Seit ziemlich genau fünfzig Jahren bietet die Fleischerei radbruch einen triftigen Grund, sich im Hamburger Westen in den versteckten Stadtteil Alt-Osdorf zu bemühen. Lange Zeit war Radbruch der einzige verbliebene Hamburger Metzger, der noch selber im Haus schlachtete. Dies hat man mittlerweile “aus Liebe zu den Tieren” aufgegeben, zerlegt wird nun in Schleswig-Holstein, produziert nach wie vor im schlichten Osdorfer Gebäude. Die Vielfalt der hier angebotenen Wurst- und Schinkensorten ist nicht nur immens, sondern die Qualität auch bemerkenswert hoch. Zart, toll aromatisch und perfekt gewürzt schmeckt zum Beispiel die Katenrauchmettwurst, herrlich zart und mild der kalt geräucherte Rohschinken aus der Pape – er kann locker mit einem San Daniele aus Italien mithalten! Der Kochschinken, mager und von bester Konsistenz, ohne zu nass zu sein, stellt die Varianten der Hamburger Kollegen weit in den Schatten. Gute Qualität zeigen auch die RInderstekas (Entrecôte), die es aber leider nicht mehr aus dem Dry.Aging-Schrank gab (“haben wir eher in der Grillsaison”, sagt die kompetente Verkäuferin). Die Schweine und Rinder für dieses hochklassige Sortiment werden innerhalb von 20 Kilometern um die Schlachterei herum besorgt, eine gesunde, artgerechte Aufzucht ist hier für Radbruch Bedingung. Imbiss zum Mitnehmen, Partyservice.

Auch im idyllischen Scheeßel geht man als Metzger mit der Zeit: Hauke und Meike Hollmann verarbeiten wenn irgend möglich Tiere aus der nächsten Umgebung, so wie die Strohschweine aus Oyten oder die robusten Black Angus aus Rotenburg, Duroc-Weideschweine aus Bötersen und das Bunte Bentheimer Schwein aus Scheeßel selbst. Der dunkel geräucherte Köhlerschinken daraus zergeht auf der Zunge! Mettwurst, Salami und Coppa (luftgetrockneter Schweinenacken) überzeugen mit ihrem Aroma auch noch nach Tagen. Im schönen Verkaufsladen verlockt auch die Dry-Aging-Ecke mit imposanten Cuts wie Skirt Steak, Flat Iron oder Flanksteak – zur Zeit angesagt und nachhaltig, da eigentlich nicht so edel wie die Filets. Mit in die Einkaufstasche muss natürlich auch traditionelle, schön herzhafte Ware wie „Opas Mettwurst§ nach altem Rezept, das Sauerfleisch und der Hüttenspeck. Gute Auswahl an Weinen sowie der lokale Soltauer Burgkäse und natürlich Heidehonig. Fehlt nur noch eine Salami, benannt nach dem hiesigen „Hurricane“-Festival. Vielleicht eine Geschäftsidee?

Die „Fleisch- und Wurstmanufaktur“ in bester Citylage ist die eleganteste von sieben Filialen, die das mittelständische Familienunternehmen im Münsterland betreibt. Eingerichtet ist das Ladenlokal wie ein edles Delikatessengeschäft, in den Verkaufstheken präsentiert sich appetitlich eine fast schon überbordende Fülle an Spezialitäten. Bei „Hidding“ werden in der zentralen Wurstküche über 150 verschiedene Wurstwaren produziert, traditionelles Handwerk verbindet sich mit modernster Technik. Allein über 20 verschiedene Schinken werden angeboten, und besonders stolz ist man auf rund 20 Sorten Dauerwurst aus eigener Herstellung. Westfälische Mettwurst, Leberwurstvariationen oder frisches Wurstebrot (Grützwurst) nach altem Hausrezept fehlen nicht. Umfangreiches Sortiment an Feinkostsalaten, Käse, Wein, Kaffee und hochwertigen Ölen. Tagesbistro „Hiddings Landküche“.

Konsequent wie nur wenige geht Jürgen David den Weg in die Zukunft – vielleicht der einzig richtige: Fleisch als Luxus darstellen, die Metzgerei als Eventlocation, um beidem – dem Fleisch wie dem Metzgerhandwerk – die richtige Wertschätzung zu geben. Schon bei der Suche nach seinen Landwirten hat David lange recherchiert, bis er zufrieden war. Angus-Rinder etwa holt er vom Donnersberg, die in Mutterkuhhaltung aufgezogen werden. Die Schweine sind eine Kreuzung aus Duroc und einer alten Rasse, die offen in Ställen mit Stroh und viel Auslauf leben. Auch aus dem Ausland werden edle Fleischteile geliefert (Irland, Spanien). In der „Hall of Beef“, einem Genusstempel mit Sitzlounge, können die prächtig-erleuchteten Reifeschränke für Dry-Aging-Steaks bewundert werden, hier organisiert David auch Tastings und Workshops. Bei den Wurst- und Schinkensorten haben die Kunden die Qual der Wahl, unser Tipp sind Urwaldpfeffer-Salami, Blutwurst, Coppa und Salsiccia nach italienischem Vorbild. Alles „hundert Prozent hausgemacht, hundert Prozent ohne Geschmacksverstärker“. PS: Für die Weiterbildung gibt es Davids Erkenntnisse und Repzete im Buch „Butcher’s Revolution“ auf 300 Seiten. Lohnt sich.

Der gut 80 Jahre alte Traditionsbetrieb an der Leipziger Straße ist aus Bockenheim nicht mehr wegzudenken. Kai Waibel, der Mann in Weste und roter Fliege, stellt in dritter Familiengeneration etliche Wurstsorten noch nach Rezepten seines Großvaters her, etwa Hausmacherleberwurst, Presskopf und Fleischwurst, Zungen- und Schinkenblutwurst sowie Vesperwurst im Geleemantel. Hessische Spezialitäten wie Frankfurter Würstchen, Leiterchen, Rippchen, Spanferkel sind so schmackhaft wie die scharfen geräucherten Blutwürstchen mit Chili oder Waibels traditionell gegarter Knochenschinken. Vielfach ausgezeichnet sind Waibels Rosmarinschinken, Debreziner, Zigarren- und Pfeffersalami. Allein 60 Sorten Brühwürste werden hier produziert und zehn verschiedene Schinken gepökelt. Sie liegen mit Wurst, Fleisch und täglich frischen Feinkostsalaten in den gut bestückten Theken. Das Charolais-Rindfleisch stammt vom Hofgut Rehbachtal, Schweinefleisch vom Bubenheimer Hof und Gänse, Hühner, Enten, Perlhühner und Puten vom Bio-Geflügelhof in Hünfelden. Sonderwünsche wie ein bestimmter Zuschnitt werden gern erfüllt, auch Zubereitungstipps fehlen nicht. Hausmacherleberwurst, Rindswurst oder Apfelröstwurst sind prämierte, regionale Köstlichkeiten, für die Kunden auch von weit her zum Einkaufen kommen. Bratwürste sind mit Kräutern der Provence und Knoblauch gewürzt, feine Kalbsbratwürste haben eine Kardamomnote oder schmecken nach Handkäse. Es gibt klassische grobe Thüringer mit Majoran, zierliche Nürnberger oder die Tatar-Frühstückswürstchen aus reinem Rindfleisch. Wer die Herkunft genau wissen will, nimmt am Jahresausflug zu dem Partnerhöfen teil. Hausgemacht sind auch Suppen, Saucen – vor allem die Frankfurter „Grie Soß‘“ –, Feinkostsalate und Fleischgerichte im Glas für zu Hause, etwa Rinderfilet Stroganoff, Kalbsrahmgeschnetzeltes, Sauerbraten, Bolognese-Sauce oder Chili con Carne. Dazu Catering, Partyservice, Mittagstisch mit Angeboten wie „Pulled-Pork-Burger“ oder „Focaccia Bavaria“ mit hausgemachtem Schweinebraten.

Fast alle Wurstsorten fertigt Metzgermeister Dieter Schwitzgiebel in seiner Wurstküche selbst. Er führt das schon 1869 gegründete Geschäft mit seiner Schwester in fünfter Generation. Das weiß geflieste Ladengeschäft ist überschaubar, doch das Angebot ist groß und überzeugt. Die frische Lyoner schmeckt köstlich, das lang geräucherte Pastrami mit seinem leicht rauchigen Aroma zergeht auf der Zunge. Auch die eigentlich von der iberischen Halbinsel stammende Chorizo ist hier heimisch geworden, herzhaft als „Kaminstangerl“ oder feuriger mit Chili als „Scharfe Stange“. Auch die „Römerwurst“, eine ursprünglich für das Römermuseum Schwarzenacker kreierte geräucherte Rohwurst aus Schweinefleisch, gehört zu den besonderen Delikatessen. Für seine vorzüglichen Wildspezialitäten, neben dem Fleisch auch feinwürzige Wildsalami, nehmen Kunden längere Anfahrten in Kauf. Wild-, Rinder- und Schweinefleisch stammen dabei aus unmittelbarer Nachbarschaft von ausgezeichneten bäuerlichen Betrieben aus der Biosphäre Bliesgau und dem Raum Zweibrücken. Diverse Wurstsorten gibt es auch haltbar im Glas, darunter die beliebte geschichtete Kombination von Leber- und Blutwurst.

Das bescheidene Örtchen Gächingen auf der Schwäbischen Alb ist Musikkennern wegen der weltberühmten Gächinger Kantorei ein Begriff, für Feinschmecker wegen des Stammhauses des bekannten Albmetzgers Failenschmid. Wem der Weg auf die Alb aber dennoch zu weit ist, der kann sich auch in der Dependance in der Stuttgarter Markthalle versorgen. Besonderen Ruf hat Failenschmid für Fleisch vom raren Bio-Albbüffel, aber auch für das Alblinsenschwein, das nicht nur im Biosphärengebiet Schwäbische Alb aufwächst, sondern auch mit Bruchlinsen aus dieser Region als wertvolle Eiweißquelle gemästet wird. Doch auch herkömmliche Albrinder liefern hier perfekt gereifte Ochsenkoteletts, T-Bone- oder Flat-Iron-Steaks aus dem Dry-Ager. Als Proviant für eine Wanderung auf der Alb sollte man aber unbedingt auch ein paar der leckeren Landjäger mit feiner Kümmelnote einpacken.

Für einen Einkauf bei Oliver Lutz sprechen stets mehrere Gründe: Schon optisch besticht das großzügige Hauptgeschäft, bei rund 100 Wurstsorten und 15 verschiedenen Bratwürsten fällt die anschließende Wahl nicht leicht. Alles Fleisch stammt zudem aus einem Umkreis von 45 Kilometern, das Wagyu etwa aus Heretsried im Wittelsbacher Land. Dennoch ist die Auswahl beim Frischfleisch erstaunlich groß, beim Testkauf waren gerade Galloway-Patties, Lammrücken und Wildschweinhüfte im Angebot. Natürlich gibt es auch hier eine heiße Theke und weiterhin den bei unseren vergangenen Besuchen liebgewonnenen „Possenhofener Schlossschinken“: 3 Monate salzgereift und über Buchenholz geräuchert – herrlich!

Bereits vor mehr als zehn Jahren sicherte die langjährig vorbereitet Übergabe des Handwerksbetriebs an die nächste Generation hier Kontinuität. Qualität, die gesicherte Herkunft und eine sorgfältige Verarbeitung des Fleisches, nicht nur von Rind, Schwein und Lamm, sondern während der Jagdsaison auch von Wild aus Thüringer Wäldern. Zu den Hauspezialitäten gehören deftige Koch- und Brühwürste, frisches Mett sowie Kesselgulasch, Soljanka und sogar Flecke süß-sauer mit in Streifen geschnittenem Pansen. Vor allem Letztere, kaum noch irgendwo zu haben, steht für die ganzheitliche Verwertung der Tiere.

Metzgermeister Carsten Pietrzak erklärt kurz und bündig: „Wir sind eine rustikale, traditionelle Landfleischerei. Mit eigener Schlachtung, eigener Produktion und Vermarktung, eigener Aufzucht der Schlachtrinder, und die Schweine kommen aus artgerechter Haltung von uns gut bekannten Landwirten.“ All dies sind dicke Pluspunkte für einen Metzger von heute, der bei der Herstellung von Mettwurst oder Rotwurst durch die Frische erhebliche Vorteile hat, zum Beispiel kann er durch die schlachtwarme Fleischverarbeitung annähernd perfekte Mettwurst herstellen. Entsprechend köstlich schmecken uns die Ferchländer Schlackwurst (eine Cervelat-Variante, kühl geräuchert und einige Tage gereift), die cremige Leberwurst oder die exzellente dicke Mettwurst „Ferchländer Fährmann“, die den Fährleuten gewidmet ist, die Gäste über die Elbe schippern. Schinken, Sülze und Wiener Würstchen machen ebenfalls Laune. Tipp: Das Elbwiesen-Rindfleisch ist als Steak, Braten oder Roulade äußerst begehrt und sollte daher rechtzeitig vorbestellt werden. Ein Verkaufswagen klappert die Wochenmärkte rings um Brandenburg ab – hier informiert die Webseite weiter. Catering.

Jörg Erchinger ist Metzger wie aus dem Bilderbuch, drahtig, groß wie ein Baum, der schwarze Pick-up vorm Laden ist frisch poliert. Geschlachtet wird bei Freunden in Brandenburg auch noch selber, anderes kommt von Neuland – und alles vom Tier wird verarbeitet; es gibt Markknochen, diverse Fonds, Schmalz, mit Lorbeer geräucherte Schweinsohren. 2013 hat der Vogtländer die Traditionsmetzgerei übernommen und nach und nach aufgerüstet. Im Reifeschrank fällt neben Porterhouse und Rumpsteak von Black-Angus- und Limousin-Rind auch mächtiges Karree vom Bunten Bentheimer auf, einer alten Schweinerasse. Erchinger ist Fleischsommelier und seit Kurzem auch Cortador, zertifizierter Meister für Schweine-Cuts und Schinkenkunst. „Leute, die vom Karree kaufen, kommen mit glänzenden Augen zurück“, sagt Erchinger, Fleisch mit richtig fester, saftiger, krosser Schwarte kenne ja keiner mehr. Weich und wabbelig sei die Haut schon beim Anfassen von kommerziell gehaltenen Zuchtschweinen, „die ja nie Sonne gesehen, einen Regen erlebt haben.“ Weitere Spezialitäten sind Rennsteiger Bratwurst (eine Thüringer), Bratwurst mit Kalamata-Olive, Feta und Oregano oder Spinat, glutenfreie Buletten. Stolz ist er auf „Erchigers echten Fleischketchup“ mit Apfelbrei. Eines aber, sagt er noch, falle ihm bis heute schwer, so sehr er seinen Beruf liebe, der Moments des Tötens: „Manchmal sitze ich da eine Stunde, bis ich den Bolzenschuss setze.“

Seit 1887 wird in der Bilderbuchmetzgerei im ockergelben Klinkerhäuschen am Novaveser Dorfanger im Stadtteil Babelsberg gemetzgert. In immerhin vierter Generation ist seit Kurzem Fleischermeister Joachim Buttgereit mit dabei und sorgt für Qualität – und hat noch zugelegt. Allein sechzig Sorten Wurst sind aktuell im Angebot, alle hausgemacht. Süßlich-sauer eingelegte Gewürzgurke gab der Kaisersülze eine angenehm sanfte Säure, herrlich frisch und knackig war das Kraftfleisch mit gewürfelter Möhre, leuchtend grünem Stangensellerie und roter Paprika. Neu im Sortiment sind Bierwurst mit Brokkoli, Zitronenthymian-Bratwurst, Bratwurst mit Brandenburger Mozzarella und Tomate sowie würzige Leberwurst mit Zwiebel und Majoran im Glas. Verarbeitet wird Fleisch von Höfen mit artgerechter Haltung in der Region. Hinter der Theke stehen Claudia und Aileen, beraten Kunden, nehmen sich Zeit für jeden. Claudia ist seit 26 Jahren im Laden, ein alter Hase, Aileen ist neu. Gern gekauft würden momentan geräucherte Hähnchenbrust und die Rinderfiletspieße mit Rinderbauch und Gemüse, erklärt Aileen. Ja, und die Kringelwurst, das Haus-Markenzeichen, ein am Stab geräucherter und gereifter Schweineknacker, könne bei Geschenkkörben ganz wunderbar um den Henkel gelegt werden. Claudia hört zu, lässt Aileen aussprechen. Nur als Team, mit Respekt und Empathie, könne man stemmen, was dieser Tage zu stemmen ist, um Qualität zu halten, sagt Claudia und zeigt auf die Salate: „Auch alles hier, wirklich alles bis zum letzten Kartoffel, ist sorgsam per Hand geschnitten.“ Guter Mittagstisch, beliebtes Catering, warme und kalte Platten.

Christine Timm bewährt sich mitten in der schönen Bäderstadt mit einer klasse Metzgerei, die mit vielen Sorten Aufschnitt die Kundschaft stets begeistert und von weit her anlockt: Lyoner und Mettwurststangen, Mecklenburger Lungenwurst vom Schwein, Kochschinken und Räucherschinken schmecken uns nach wie vor ausgezeichnet. Die Schinken sind außerdem Glanzpunkte im Frühstücksbüffet des Hotels Heiligendamm ganz in der Nähe. Wer die Metzgerei besucht, sollte gleich eine Fahrt mit der urigen Dampflok “Molli” dazu buchen, sie hält kurz vorm Geschäft.