Von der Pizzabäckerin zur Sterneköchin: Viviana Varese im Portrait

Wo kommt Viviana Varese her?
Wie hat es Viviana Varese in der Küche nach ganz oben geschafft?



Jakobsmuscheln, Pasta mit Kürbis gefüllt und gedämpfte Pizza von Viviana Varese.
Viva Viviana Varese: Ihr Guide Michelin Restaurant in Mailand
Viviana stürzte sich ins Abenteuer, eröffnete zunächst das „Il Girasole“ in Mailand, dann leitete sie mit ihrer damaligen Lebenspartnerin Sandra Ciciriello das Restaurant Alice. Der Name „Alice“ sollte die Weiblichkeit des Ortes betonen und an die Sardelle erinnern, aber vor allem hat Viviana an „Alice im Wunderland“ gedacht. Hier sollte man verzaubert werden, ohne es anschließend auf der Rechnung zu bereuen.
Die großen Gourmetauszeichnungen kamen schnell. Und Viviana Varese blieb ihrer Linie treu, behandelte die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter gut – und gab auch jenen eine Chance, die es sonst schwer hatten. 2019 eröffnete sie das Sternerestaurant Viva Viviana Varese im Mailänder Eataly-Store – ein Wortspiel, bildet das „Viva“ doch auch die Anfangsbuchstaben ihres Namens. Und je selbstbewusster sie wurde, desto lauter setzte sie ihre Stimme gegen jede Art von Diskriminierung ein, beschäftigt beispielsweise auch Flüchtlinge. Inzwischen ist das Viva Viviana Varese im 2022 Guide MICHELIN Italien.
Viviana Varese

Das Viva Viviana Varese in Zeiten von Corona
Was lernt Viviana Varese aus der Krise?
Ein bisschen hatte es sich ja schon vor dem Virus abgezeichnet, dass die Spitzenküche hier und da neue Wege gehen muss. Dass es eine Rückbesinnung geben müsse, hin zu besserem Umgang mit Ressourcen – und Menschen. Was bei so manchen Protagonisten ein Lippenbekenntnis blieb, wurde bei Viviana Varese nach Corona Programm: Sie reduzierte die Karte von 24 auf 12 Gerichte, die Preise eines Menüs um fast die Hälfte. Ihre neue Einfachheit wird deutlich beim klassischen italienischen Gericht „Pasta e patata“ mit geräucherten Kartoffeln, Pistazienpesto und Basilikum. Oder ihrer köstlichen Pasta „Insuperabile“ („unübertrefflich“): Spaghetti in Fischbrühe mit Calamari, Venusmuscheln und Tarallo-Krumen (apulische Gebäckkringel). Extravaganzen wie ihr berühmtes Zahnbrassen-Carpaccio, bildhübsch mit allerlei exotischen Früchten garniert, bietet sie heute nicht mehr an.
Appetit bekommen? Hier sind fünf leichte Pasta-Rezepte für den Sommer!
Viviana Varese geht als Sterneköchin neue Wege

Viviana Vareses Mailand-Tipps
Tipografia Alimentare
Via Dolomiti 1
Tel. 0039- 02 83 53 78 68
www.tipografiaalimentare.it
Mo, Mi, Do ab 11 Uhr, Fr, Sa, So ab 9 Uhr geöffnet, Gerichte € 6-15
„Mein neues Lieblingslokal. Ein Bistro mit ausgesuchten Nischenprodukten aus ganz Italien. Inspirierende Einrichtung, Leseecke, einfach ein idealer Treffpunkt!“
Contraste
Via Meda 2
Tel. 0039-02 49 53 65 97
www.contrastemilano.it
Mo-Sa abends, So mittags geöffnet, Menüs € 120-150
Wenn ich einen FineDining-Abend verbringe, dann am liebsten bei Matias Perdomo – er ist sehr kreativ, ohne je den Geschmack aus den Augen zu verlieren.“