Italiens beste Köchin: Jessica Rosval im Portrait

Die kanadische Köchin Jessica Rosval aus Montreal stieg zu Massimo Botturas Statthalterin bei Modena auf. Nun ist sie die beste Köchin in Italien und verantwortete die Küche im Restaurant Francescana at Maria Luigia. Sie wehrt sich, sich einem Stil oder einer Philosophie zu verpflichten. Stattdessen setzt Köchin Jessica Rosval einzigartige Akzente und serviert etwa Rotbrasse mit Erdbeerzabaione.

Wie kam Jessica Rosval zum Kochen?

Der allererste Blick in die Küche hat sie für immer verzaubert. Jessica Rosval jobbte als Teenagerin nach der Schule im Scarolies Pasta Emporium – trotz des bombastischen Namens ein kleines italienisches Restaurant in Quebec. Die Betreiber, zwei griechische Brüder, bereiteten „Spaghetti Meatballs“, „Fettucine Alfredo“ und dergleichen mehr zu, was jenseits des Atlantiks unter italienischer Küche verstanden wird.

Als Jessica Rosval zum ersten Mal in die Küche kam, war es um sie geschehen: „Die Flammen, die Hitze, der raue Ton, aber auch der familiäre Zusammenhalt, die Energie – ich werde es nie vergessen. Es war wie eine gut gelaunte Piratencrew!“ Sie stürzte sich ins Kochen und bekam die komplette französische Küchenausbildung: Erst bei Laurent Godbout in Montreal, dann bei Melissa Craig in Whistler in den Rocky Mountains. Und dann waren es filmreife Zufälle, die Rosval nach Italien verschlugen.

Steckbrief Jessica Rosval

Name: Jessica Rosval
Alter: 36 Jahre
Stationen: mit 15 Kellnerin in einem italienischen Restaurant im kanadischen Quebec, mit 18 Hotelfachschule in Montreal, mit 21 französische Ausbildung unter Laurent Godbout im „Chez L’Épicier“ in Montreal, dann unter Melissa Craig in Whistler im „Bearfoot Bistro“. 2013 Chef de Partie bei Massimo Bottura in der „Osteria Francescana“.
Das Restaurant: Das „Francescana at Maria Luigia“ gehört zum neuen Luxus-Hideaway „Casa Maria Luigia“ vor den Toren Modenas. Zum einen werden dort Botturas ikonische Gerichte nachgekocht – allerdings in einer offenen Küche, die Gäste dürfen zuschauen –, zum anderen lässt Rosval immer sonntags ihre eigenen Kreationen servieren. MITARBEITER: Rosval arbeitet in einem zwölfköpfigen Team.
Privat: Zeit für Hobbys bleibt ihr kaum, aber gerade hat sie zum ersten Mal in ihrem Leben eine Tennisstunde genommen. „Mal sehen, wie lange dieser Neujahrsvorsatz hält.“

Francescana at Maria Luigia
Stradello Bonaghino 56
IT-41126 Modena 
Tel. 0039-059-46 90 54 
www.casamarialuigia.com
Di-Sa ab 19.30 Uhr, 9-Gänge-Menü inkl. Getränke € 450

Jessica Rosvals Rezepte sind von der französischen Küche inspiriert und doch typisch italienisch. 

Von Montreal nach Italien: Wie kommt Rosval zu Massimo Bottura?

Seit 2019 verantwortet Jessica Rosval die Küche im LuxusHideaway Casa Maria Luigia ein paar Kilometer außerhalb Modenas. Das Foodie-Hotel wird von Massimo Bottura betrieben, einer der besten Köche der Welt. Wie kam Jungköchin Rosval an diesen Posten?

Jessica Rosvals damaliger Freund wurde mit einem Stipendium an der renommierten Bocconi-Universität in Mailand angenommen und sie half ihm beim Umzug nach Europa. Um das Stipendium zu feiern, gingen sie in der Osteria Francescana in Modena essen. Die junge Köchin war überwältigt. Sie kam mit Massimo Bottura ins Gespräch: Er versprach ihr, eine Arbeitsstelle bei einem Kollegen in Mailand zu finden, und gab ihr seine E-Mail-Adresse.

Am Abend schlenderte Jessica Rosval über den Marktplatz von Modena. An einem der Stände entdecke sie ein Schild, auf dem stand: „Basta avere il coraggio – la parte migliore del viaggio è domani“. Zu deutsch: „Sei mutig – der beste Tag der Reise ist morgen“. Noch in der Nacht schrieb sie eine E-Mail an Massimo Bottura. Ob er ihr eine Chance geben würde, nur einen einzigen Tag? Sie bekam erst drei Tage, dann zehn Tage. Dann wurde über Weihnachten 2013 die Küche durcheinandergewirbelt und Jessica Rosval zum Chef de Partie für Antipasti. Rosval nutzte ihre Chance und stieg weiter auf, wurde bald die Verantwortliche für alle internationalen Events.

Welche Rezepte kocht Jessica Rosval?

Das Konzept im Francescana at Maria Luigia von Massimo Bottura ist einzigartig. Von Dienstag bis Samstag kommen am Abend in neun Gängen die ikonischen Gerichte des Meisters auf den Tisch. Der Unterschied zur Osteria Francescana: offene Küche, informelle Atmosphäre. Und beim “Take it Easy Sunday Lunch” darf Chef Jessica Rosval mit eigenen Gerichten ihre Kreativität beweisen. „Ich wehre mich dagegen, mich einem Stil oder einer Philosophie zu verpflichten“, sagt sie. „Denn dadurch würde ich mich doch viel zu sehr einengen. Wir Menschen und auch unsere Geschmacksnerven entwickeln sich ständig.“

Fragolino Fragolato von Jessica Rosval

Klar ist, dass Rosval, heute 36 Jahre alt, die französische Kochtechnik draufhat und nicht auf sie verzichten will. „Was ich aber in Italien gelernt habe: Vertraue viel mehr dem Ausgangsprodukt.“ Und dann bringt sie noch ihre eigene kulinarische Vergangenheit mit, was in ihrem Gericht “Fragolino Fragolato” deutlich wird: In Kanada wird Lachs gern auf Zedernholz geräuchert. Die zarte adriatische Rotbrasse (italienisch “fragolino”) räuchert sie auf hauchdünnem Zedernpapier, dazu gibt es als Grillsauce eine Erdbeerzabaione.

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Rosvals Schweinefuß

Das Gericht “Gimme a Pig’s Foot” von Jessica Rosval spielt auf einen Song der Bluessängerin Bessie Smith an. Blueskneipen bekamen einst nur eine Konzession, wenn sie auch Essen anboten. Doch Geld hatten weder die Betreiber noch die Gäste, also gab es Schlachtabfälle. Jessica Rosvals Schweinefuß sieht nur so aus wie einer, er besteht aus Cotechino und geräucherten Pflaumen. Oder soll er doch eher die Blume darstellen, die viele Blues-Sängerinnen im Haar trugen, während sie ihre lasziven Stücke sangen? „In der Präsentation sind meine Gerichte schon sehr feminin, aber meine Kochtechniken sind aggressiv, ja brutal. Ich liebe hohe Temperaturen, offene Flammen, direktes Grillen!“ Auch der Schweinefuß bekommt einen letzten Hitzestoß im Holzofen.

Vom ersten bis zum letzten Gang überlassen Jessica Rosval und ihr Team nichts dem Zufall.

Jessica Rosval Roots: Was ist das Besondere an der Kochschule?

Jessica Rosval übernimmt nicht nur in der Küche Verantwortung. Sie hat mit ihrer Freundin Caroline Caporossi die Non-Profit-Organisation Association for the Integration of Women gegründet. Dort bringt sie Migrantinnen jeden Alters das professionelle Kochen bei – aber lässt sich auch die Küchentraditionen zeigen, die die Frauen aus ihrer Heimat mitbringen. Im März 2022 hat das Roots in Modena geöffnet. Es dient unter der Woche als Kochschule, von Donnerstag bis Sonntag wird es zum Restaurant, das die Gerichte der Migrantinnen auf der Karte hat. Eine ganz starke Idee!

Die Tipps von Jessica Rosval

jessica-rosval
Köchin Jessica Rosval

Cavallino

Via Abetone Inferiore 1 
IT-41053 Maranello 
Tel. 0039-05 36 94 48 77
So abends geschl., Hauptgerichte € 20-24, Menü € 65

Franceschetta 58 

Via Vignolese 58
IT-41124 Modena
Tel. 0039-05 93 09 10 08
So geschl., Hauptgerichte € 20-25, Menü € 55-74
„Ich gehe gern zu meinen Kolleginnen und Kollegen, ob in das Ferrari-Restaurant ,Cavallino‘ oder ins Bistro ,Franceschetta 58‘. Da gibt es immer Interessantes auf der Karte und viel zu plaudern.

Cotton Club 

Corso Canalgrande 86
IT-41121 Modena
Tel. 0039-05 98 72 15 29
21.30-3 Uhr, Di geschl.
„Der ideale Ort für einen späten Cocktail, oft gibt es Livemusik, meistens Jazz und Blues.“
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