Antonia Klugmann im Porträt: Kochen ist ihre große Liebe

"Ich war 22 und vielleicht etwas verrückt, als ich das Jura-Studium hingeschmissen habe. An Fleiß fehlte es mir nicht, aber an Leidenschaft für dieses Fach. Meine Kreativität lag brach, und ich ahnte, dass die Erfüllung meiner Wünsche und Möglichkeiten in der Küche liegen würde. Also war die Devise: alles wagen! Meine Eltern, beide Ärzte, waren nicht begeistert. Ich sage heute: Das Kochen ist meine große Liebe im Leben, sie lässt mich am Morgen glücklich aufwachen."

Die klare Empfehlung im "L'Argine a Vencò": das zehngängige Menü, das einen Streifzug durch den Gemüsegarten vor der Tür und das Friaul verspricht. Keine Angst: Die Portionen passen jeweils auf den Unterteller einer Espressotasse. Jeder Gang ist das Ergebnis akribischer Beschäftigung mit den "Bodenschätzen", seien es unscheinbare, aber interessant schmeckende Wildkräuter, die man am Wegesrand gar nicht wahrnehmen würde, oder Geerntetes aus eigenem Anbau: Während ihrer langen Rekonvaleszenz nach einem Autounfall hat Antonia Klugmann viele Spaziergänge gemacht, gepflückt, probiert, fotografiert und sich mit Eden kulinarischen Möglichkeiten der grünen Küche intensiv beschäftigt.

Eine weitere italienische Spitzenköchin im Porträt: Viviana Varese – von der Pizzabäckerin zur Sterneköchin

Fisch und Fleisch sind auf Klugmanns Bühne eher Nebendarsteller mit gelegentlichen Auftritten. Unsere Highlights: geröstete Pflaume mit Sauerkraut und Kardamom als Auftakt – aufrüttelnd gut! Seeigel mit kandierter Orange, Meeräschenrogen (Bottarga) und fermentiertem schwarzen Knoblauch – ein Gedicht; Linsen, kaltgeräuchert, dadurch geradezu fleischig im Geschmack, dazu eine dunkle, herb-süße Glace aus roten Paprikaschoten, die an BBQ-Aromen erinnert – grandios.

"Niemand in unserer Familie ging in gute Restaurants oder begeisterte sich für anspruchsvolle Küche. Aber es wurde gut gekocht bei uns, mit Lebensfreude und Inspiration. Mein einer Großvater kam aus Apulien, der andere – Klugmann – aus Mitteleuropa, die Großmütter stammten aus Perugia und aus Triest. Ich bin also mit dem Geschmack von ganz Italien vertraut. Und: Sechs Jahrhunderte gehörte Triest ja nicht zu Italien, es gab hier schon lange einen Mix von Kulturen – österreichisch, serbisch, türkisch, ungarisch, jüdisch, und im Hafen von Triest legten Schiffe an mit Waren von überall. Diese Einflüsse haben sich als Schichten gleichberechtigt übereinander gelegt und Triest eine einzigartige, demokratische Küche beschert."

Lesen Sie auch: 

• 10 Tipps, wie Sie echte italienische Lokale erkennen
• Jessica Rosval: Italiens beste Köchin im Porträt
• Olivenöl aus Apulien – traditionelle Herstellung in Italien

"Diese Frage versuche ich mir jeden Tag zu beantworten. Ich brauche Herausforderung, Antrieb. Als ich jung war, war meine Vorstellung von Kreativität sehr oberflächlich. Heute strebe ich immer stärker das Authentische an, vor allem das zutiefst Einfache – was aber nicht einfach ist! Ich muss auch nicht mehr um jeden Preis dem Geschmack der Gäste dienen, ihren Applaus suchen. Denn dann bliebe ich ja selbstgefällig da stehen, wo ich schon bin. Wo bleibt dann der Stimulus, mich mit Lust und Intuition weiterzuentwickeln, um noch intensiver, besser, persönlicher zu kochen? Es ist eine intime, aufrichtige Küche, nach der ich suche. In der übrigens auch die Geschichte hinter den Gerichten eine Rolle spielt: Ich beziehe mich heute eigentlich nahezu ausschließlich auf Italiens 'cucina povera': Die Armut hat bei uns schon immer die besten Ideen, die größte kulinarische Kreativität hervorgebracht."

"Zum Beispiel der  ‘gusto amaro‘, der bittere Geschmack, etwa von Zichorien, von bestimmten Wildkräutern, von Radicchio und vielem mehr. Er ist so fundamental wichtig wie andererseits die frische Säure, etwa von Zitrusfrüchten. Solche Aromen schärfen das Profil der Speisen. Hülsenfrüchte sind seit jeher wichtig, Hartweizen und natürlich immer wieder Tomaten, die man wunderbar für den Vorrat einkochen kann. Und hier im Nordosten vor allem auch die slawischen, nicht zu süßen Paprikafrüchte.“

"Zum Beispiel Toleranz: Wildkräuter siedeln spontan und gleichberechtigt neben Kulturpflanzen. Im sehr trockenen Jahr 2022 habe ich außerdem verstanden, dass man nur Pflanzen halten sollte, die nichts benötigen – nicht einmal Bewässerung. Das ist mein Ziel. Der eigene Gemüsegarten ist bis heute im ländlichen Italien noch immer eine wichtige Quelle für frische Lebensmittel."