Koch des Monats- James Lowe

Koch des Monats September 2019

Der Feinschmecker- James Lowe- Lyles-Koch des Monats

Text: Alexandra Kilian

James Lowe gilt als Missionar der Modern British Cuisine. Stimmt das?

Modern British food bedeutet für James Lowe, heimische Zutaten der Saison mit­hilfe von Kochtechniken aus aller Welt neu zu kombinieren. Handwerk aus den Küchen Portugals, Japans, Italiens führt so je nach Jahreszeit zu animierend leichten oder herzhaft reichhaltigen Gerichten. Damit begreift Lowe die Arbeit in seinem „Lyle’s“ eher als modern London cui­sine, während beim British food in Fergus Hendersons „St. John“ eher Traditionen gepflegt werden. Und als Missionar sieht er sich schon gar nicht. „Ich bin kein Küchenkünstler“, sagt Lowe britisch-rational, „ich bin und bleibe Koch.“

Text: Alexandra Kilian

Würde Lowe sich denn einen Foodie nennen?

Das schon. In Brighton in eine Familie und eine Zeit geboren, in denen Mahlzeiten mehr Nahrungsaufnahme als Genuss bedeuteten, entdeckte er selbstständig das Thema Essen: „Ich habe es gehasst, wenn wir mit dem Tablett vor den Fernseher gesetzt wurden – und geliebt, wenn wir doch mal gemeinsam am Tisch aßen.“ Mit 18 Jahren verließ er das Zuhause; beim Studium der Umweltwissenschaften in Vancouver begann er, für Kommilitonen zu kochen, ließ sich von den dort authentisch portugiesischen, japanischen und chinesischen Restaurants inspirieren. Er reiste früh und viel, gab Geld für gutes Essen aus. In Kopenhagen sah er im damals neuen „Noma“, was alles mit unterschätzten lokalen Zutaten möglich ist. Heute arbeiten Lowe und alle in seinem Team trotz sechs Tagen Öffnungszeit nur vier Tage pro Woche, damit sie nach wie vor selbst viel essen gehen können. Reicht die Zeit trotzdem nicht zum Reisen, holt er interessante Köche eben zu sich nach London: Bei den „Guest Series“- und „Game“-Events kocht er gemeinsam mit Kollegen wie Fredrik Berselius („Aska“, New York), Bertrand Grébaut („Septime“, Paris) und James Shyabout („Commis“, Oakland) oder geht mit ihnen auf die Jagd – für beide Seiten eine anregende Erfahrung.

Wie sieht ein Gericht von James Lowe aus?

James Lowes Teller spiegeln bedingungslos das Vorhandene, scheinen trügerisch simpel, sind dennoch perfekt durchdacht und klar komponiert. Für die Vorspeise aus Roten Beten, Walnüssen und Rind wird allein schon das Gemüse gekocht, getrocknet, in Rote-Bete-Saft mariniert und schließlich über Buchenholz zur Perfektion geräuchert. Für Hauptgänge wie Aal mit Meerrettich, Stockente mit Selleriesaft oder Hammel greift Lowe zu fast vergessenen Produkten und interpretiert sie neu. „Warum“, fragt er, „soll ich Garnelen aus Frankreich bestellen, wenn Aroma und Frische auf dem Weg zu uns halb verloren gehen und es genug heimische Ware gibt, mit der wir dazu noch Emissionen einsparen?“ Das entspreche doch schlicht dem gesundem Menschenverstand, „und wenn ich gucke, was meine Lieferanten an diesem Tag zu bieten haben, schreibt sich das Menü auch von selbst“. Trends als Selbstzweck kann Lowe nicht ausstehen: „Nose-to-tail ist zur Marketingfloskel geworden, die viele Köche von der eigentlich guten Idee weggeführt hat.“ Und farm-to-table? „Total bescheuert, woher soll das Essen denn sonst kommen?“

Was haben die heimischen Küsten, Felder und Farmen dem Koch und seinen Gästen zu bieten?

Je nach Saison zum Beispiel Rochen, Steinbutt, Tintenfisch, Aal, Schwert-, Herz- und Jakobsmuscheln, Spargel, Rhabarber, Beeren, Steinobst, Honig, Erbsen, Kürbis, Kohl, Liebstöckel, Kapuzinerkresse, Sauerampfer, Käse, Perlhuhn, Hammel, Hereford-Rind … Lowe sagt: „Das Gute an der Insel ist, dass es hier alle Jahreszeiten und ihre Produkte gibt, die Böden im Winter aber nicht gefrieren.“ Seinen Gästen bleibt nichts anderes übrig, als auch mal ungewohnte Produkte zu probieren: Standardspeisen zum Ausweichen oder eine Wahl beim Abendmenü gibt es nicht. Auch keine Pseudo-Saisongerichte wie das Stück Fleisch, das je nach Jahreszeit mal mit Salat oder warmem Gemüse serviert wird. „Ich mache im Winter auch kein Eis aus irgendwas zu einem Gericht“, sagt Lowe: „Da ist es draußen kalt!“

Wie pflegt Lowe sein netz von Lieferanten?

Das Wichtigste sei, sagt Lowe, die Produzenten und ihre Arbeit zu kennen und zu verstehen. Er sieht sich als Abnehmer der Ware, nicht als Bestimmer, der unerfüllbare Wünsche diktiert: „Den Respekt, den man damit zeigt, bekommt man in Form von Qualität zurück.“ Wenn der Pilzhändler mit 15 Kilo Ware ankomme, von der eigentlich fünf schon genug wären, kaufe er dennoch alles und arbeite eben zwei Tage hauptsächlich mit Pilzen: „So bietet er nicht das nächste Mal die besseren zehn Kilo einem anderen Koch an.“ Obst und Kräuter werden einmal pro Woche selbst gesammelt, Qualität und Menge der Rinder an der Grenze zu Wales, des nachhaltig gefangenen Fisches in Cornwall, des Gemüses der „OrganicLea“-Gemeinschaft regelmäßig geprüft und besprochen. „Und wir schmeißen garantiert nichts weg“, sagt Lowe – selbst wenn diese zero-waste-Philosophie bedeutet, dass er auch noch aus den Blättern der Süßkartoffel ein sinnvolles Gericht machen muss.

Wie wichtig sind ihm die vielen Auszeichnungen fürs „Lyle’s“?

Ihr wirtschaftlicher Nutzen ist ihm inzwischen bewusst. Angestrebt hat er sie dennoch nicht: „Ich finde es wichtiger, Meilensteine wie ein Jubiläum zu erreichen“, sagt Lowe, „die Foodies anzusprechen, die Branchenkenner, die regelmäßig hier zum Essen kommen.“ Welche Konventionen bei Design und Präsentation zum Beispiel ein Michelin-Stern erfordere, gehe ihm gegen den Strich: „Das hat mit Restaurants nichts mehr zu tun. Ich will sehen, dass meine Leute lieben, was sie tun, ihre Leidenschaft spüren, nicht ihren Ehrgeiz.“ So bietet das „Lyle’s“ entspannte Atmosphäre, einen Service, der natürlich bleibt und nicht über jedes einzelne Element auf dem Teller philosophiert, sowie bezahlbare Gerichte, die Gefühle wecken. „Wir wollen zu den Orten gehören, die man in London kennen muss“, sagt Lowe, „das ist die höchste Anerkennung.“

Was unterscheidet Lowes zweites Restaurant „Flor“, das er kürzlich am Borough Market eröffnet hat, vom „Lyle’s“?

„Das ‚Lyle’s‘“, sagt Lowe, „arbeitet mit dem Besten, was zur jeweiligen Zeit in England zu haben ist, das ‚Flor‘ mit dem, was ich an dem Tag in London rund um diesen Markt kriege.“ Französisches Gebäck trifft auf britisches Sauerteigbrot, Languste auf Felsenaustern von Jersey und Burrata auf Grünkohlsalat: eine Mischung wie die der Kulturen in London. Davon abgesehen, hält Lowe es beim um die Hälfte kleineren „Weinbar, Bäckerei und Restaurant“ genannten „Flor“ wie bei seinem Erstling: Fenster im Townhouse-Stil, schlichtes Design mit Holz, unverputzten Ziegeln und Betonböden und produce-to-chef-Philosophie: „Ich schaue erst, wie das Angebot des Tages aussieht, und entscheide dann, was ich daraus mache.“ Das garantiere zero waste – und besseres Essen, weil die Köche ihr Gehirn jeden Tag neu anstrengen müssen. Er finde es arrogant, sagt James Lowe, jemals zu glauben, ein Gericht sei so gut, dass es keiner Entwicklung mehr bedürfe: „Die Welt ändert sich, und Menschen ändern sich. So ändern sich auch das Essen und der Umgang damit.“