Koch des Monats: Stéphane Carrade

Der „Skiff Club“ an der berühmten Atlantikdüne von Pilat ist das Werk des Franzosen Stéphane Carrade. Mit höchstem Respekt vor dem Produkt und großzügiger Gastlichkeit prägt er eine neue Genusskultur.
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Stéphane Carrade – ein entspannter Gastgeber

Bordeaux und Paris sind Frankreichs Epizenten der zweiten Krise nach Corona: Es mangelt überall an Fachkräften. Selbst Kochlegenden kämpfen um jeden Souschef. In diesen unruhigen Zeiten tritt uns an der Atlantikküste ein entspannter Gastgeber entgegen. Was macht Stéphane Carrade anders, dass er keine Probleme hat, gute Leute zu finden? „Wir sind einfach ein tolles Team“, sagt er sanft lächelnd, „und dann diese Küche …“ Sein Blick schweift durch den offenen Raum mit großen Fenstern zum Garten – hier lässt es sich arbeiten.
Ruhig, bedächtig und ein humorvoller Charme, der immer wieder im bärtigen Gesicht aufblitzt: Der einnehmende, unaufgeregte Charakter des 53-Jährigen scheint auf seine Küchencrew überzugreifen. Stéphane Carrade geht von einem Mitarbeiter zum anderen, lobt viel, hört hier zu, erklärt dort geduldig die genaue Größe der Steinpilzwürfel. Er ist offensichtlich ein Mann, von dem die jungen Köche gern lernen. Der Chef de Cuisine im Hotel Ha(a)ïtza stammt aus Tarbes, einer bergigen Stadt nahe Lourdes. Dort essen die Menschen deftig, das Cassoulet wurde um die Ecke erfunden. Doch von dieser Schwere hat sich Stéphane Carrade in seinem Reich am Meer verabschiedet.

Stéphane Carrades Stilistik?

Die fleischige Dominanz würde hier, neben der höchsten Sanddüne Europas, der Düne von Pilat, nicht ankommen. Stattdessen lässt Stéphane Carrade seine Gäste dabei zusehen, wie er leichte saisonale Gerichte kreiert. Mit einer kompletten Glasfront öffnet sich die Küche zum Wald hin, damit auch die Köche im Tageslicht arbeiten können. Über ihnen hängen afrikanische Schnitzereien – die Welt ist zu Gast. Dabei verbindet Stéphane Carrade zwei Trends, die sich im Gourmetheimatland gerade zu widersprechen scheinen: Nach den Corona-Einschränkungen wollen die Franzosen wieder genießen, zuallererst Luxusprodukte wie Kaviar und Hummer, doch zugleich gern regional und nachhaltig essen. „Klar geht das“, sagt Stéphane Carrade, „ich liebe Kaviar. Aber ich nehme eben den Stör-Kaviar aus der Aquitaine. Aus bewusster Zucht, ohne Antibiotika, ohne die Störe in engen Becken zu quälen, wo sie sich ständig verletzen. Klar ist der Kaviar aus unseren großen Becken teurer, aber anders will ich es nicht.“

Wie findet er die Produkte?

Vor allem durch persönliche Kontakte: „Mein Gärtner sagt: ‚Ich kenne da einen guten Entenzüchter.‘ Dann ruf ich den sofort an. Meine Fischerin habe ich am Strand angesprochen, weil mir gefiel, wie sie nach Venusmuscheln suchte.“ Die Zusammenarbeit war von Dauer. Wenn ihm die junge Fischerin Délia jetzt aus dem Bassin die extrem seltenen Glasaale angelt, dann kauft er ihr zehn Kilo ab, nimmt aber nur fünf Kilo für die Küche. Der Rest geht wieder zu einem Züchter, um die Zukunft der vom Aussterben bedrohten Fische zu sichern. So respektvoll geht er mit all seinen Produzenten um. Beim Gemüse greift er lieber zu alten, unbehandelten Sorten, die langsamer wachsen und teurer sind, dafür aber viel besser schmecken.

Wie kocht der Franzose?

„Großzügig“, sagt er lachend, „ich liebe es, Gäste zu bewirten und zu überraschen.“ Convivialité ist das Zauberwort, ein schwer zu übersetzender Begriff, am ehesten wohl mit anspruchsvoller Geselligkeit, fröhlichen Gesprächen bei einem großzügigen Diner. Die Großeltern hatten ein großes Haus am Bassin, dort erlebte er solche entspannten Abende: „Meine Wurzeln sind hier in der Region. Aber ich bin auch viel rumgekommen. Die Welt hat Einfluss auf meine Teller.“ Seine Frau lernte er während seiner Armeezeit auf der Insel Réunion kennen: „Da fielen die Mangos vom Baum, ich kostete und war im Himmel. Und dann diese Gewürze …“ Die Aromen von Réunion und Mayotte, der französischen Überseegebiete, spielen eine wichtige Rolle in Stéphane Carrades Geschmackskosmos – sie passen hervorragend zu den Fischen, Meeresfrüchten und dem kräftigen Fleisch aus Frankreichs Südwesten. Heimat und die weite Welt: Ein Akkord, der sich auf den Tellern spiegelt – beim großzügigen Hummer, um ein Bett aus Gurken-Fettuccine gelegt, spielt das Jod der selbst gesammelten Strandaster mit der Leichtigkeit und rauchigen Note einer Sauerampfer-Soupe-Blanche. Besonders luxuriös ist das tagfrische pochierte Ei mit reichlich Aquitaine-Kaviar obenauf, serviert in einer Brioche mit dem Gelee kleiner Gemüse, einem Carpaccio aus Champignons, Kaffee und Macadamia-Staub auf einer Sauce Nantucket, einer Reduktion aus Zitronenzesten, Eigelb und Sahne.

Wie ist es im „Skiff Club“?

Das Hotel Ha(a)ïtza steht im baskischen Viertel von Pyla-sur-Mer unweit von Arcachon. Der Name bedeutet Felsen. Alle Häuser verströmen hier den Charme des Baskenlandes – freiliegende, bunte Balken, spitze Dächer, runde Fensterbögen. Drinnen hat Philippe Starck jüngst bei der Umgestaltung des Interieurs herumgewirbelt: Das dunkle Holz und die Säulen schaffen Intimität, das einfallende Sonnenlicht spiegelt sich in den Tischen aus ziseliertem Kupfer. Sehenswert sind auch die Möbel und Kunstwerke, die mit ihren afrikanischen Einflüssen, den Masken und Verzierungen, gut mit den lokalen Hölzern harmonieren. Das lässt den Saal mit Bücherregalen und Lampenschirmen wie ein überdimensioniertes Wohnzimmer wirken. Von jedem Platz fällt der Blick in die Küche, aber auch auf den riesigen Pool im Innenhof.

Die Weine? Bordeaux pur?

Anders ginge es hier nicht: Schließlich liegen das Médoc, Saint-Émilion und Graves ums Eck. Die Karte ist gewaltig, doch die Gäste können sich auf Simon Verger verlassen. Der Sommelier ist zugleich Restaurantleiter. 2019 wurde er zum Meilleur Ouvrier de France, also zum besten Maître d’Hôtel Frankreichs gekürt. Kompetent und freundlich umsorgt er mit seinem Team die Gäste, bis auch der Letzte begriffen hat, dass die Stimmung in der Equipe besonders ist. Und zwar deshalb, weil der ruhige, bedächtige Mann in der Küche für genau diese entspannte Atmosphäre sorgt.