Grillen mit Holzfeuer

Text: George Desrues

Mit Holzkohle grillen? Davon hält Dave Pynt gar nichts. „Die gibt doch überhaupt keinen Geschmack, wozu sie also verwenden?“, fragt der Koch mit dem blank rasierten Kopf, dem Rauschebart und der Lederschürze: „Viel lieber arbeite ich mit Eichen-, Apfel- und Olivenholz oder mit Weinreben, weil das, was man über Holzfeuer grillt, diesen ganz besonderen, geradezu magischen Geschmack annimmt.“ Schon während seiner Kindheit im westaustralischen Perth war Pynt fasziniert vom Kochen über offenem Feuer. Die Leidenschaft dafür bekam er von seinem Vater vererbt, der wie jeder australische Daddy, der etwas auf sich hält, keine Gelegenheit ausließ, um im Garten das barbie anzuwerfen, wie die Australier ihr geliebtes Barbecue nennen. Nach Stationen im legendären Londoner nose-to-tail-Restaurant „St. John“, im prestigeträchtigen „Noma“ in Kopenhagen und, vor allem, im „Asador Etxebarri“ des baskischen Grill-Großmeisters Victor Arguinzoniz, eröffnete der heute 35-jährige Dave Pynt 2013 schließlich sein eigenes Lokal in Singapur: das „Burnt Ends“ im Stadtteil Chinatown. Nun mag es etwas unlogisch erscheinen, dass es in einer Stadt, deren Bevölkerung zu knapp 80 Prozent aus Chinesen besteht, ein Chinatown gibt. Doch der Name des Viertels stammt aus einer Zeit, als Singapur noch viel kleiner und der Anteil der Chinesen noch weit geringer war. Damals siedelten sie in dieser Gegend und errichteten die typischen schmalen shop­houses, deren Erdgeschosse sie als Geschäftslokale nutzten, während sie in den Obergeschossen wohnten. Inzwischen ist Chinatown zu einem beliebten Ausgehviertel geworden, und in die prächtig renovierten kleinen Häuser mit ihren Arkadenwegen sind einige der angesagtesten Lokale des Stadtstaates eingezogen.

Dave Pynt eröffnet 2013 schließlich sein eigenes Lokal in Singapur: das „Burnt Ends“

Zu ihnen zählt auch Dave Pynts dementsprechend schmales „Burnt Ends“ . Dessen Herzstück ist ein langer Tresen, an dem gerade einmal 18 Gäste Platz finden und der Brigade beim Arbeiten zusehen können. Abgesehen davon, gibt es noch einen chef’s table für sechs Personen und ein paar Plätze an einem Wandpult, an denen man der Showküche jedoch den Rücken zuwendet. Das hat neben der Unbequemlichkeit auch den Nachteil, dass man beim Essen keinen Blick auf den vier Tonnen schweren holzbefeuerten Grill hat, auf dem so gut wie alles gebraten, gebacken, geröstet und geräuchert wird, was im „Burnt Ends“ auf den Tisch kommt. Eine Spezialanfertigung aus Australien sei diese Kochstelle, betont Pynt mit nicht eben wenig Stolz. Überhaupt bemüht sich der Wirt offensichtlich, möglichst viel aus seiner Heimat zu importieren, darunter Wagyu-Beef aus Victoria oder marrons, gewaltige Süßwasserkrebse, aus Neu-Süd-Wales. Vor allem aber steht auf der umfangreichen Weinkarte fast ausschließlich Australisches, darunter etliche naturnah erzeugte Weine, wie sie gerade stark angesagt sind. Im Lokal dominieren Sichtbeton, Stahl, Naturholz und laute Musik, von fine-dining-Atmosphäre kann keine Rede sein. „Das ist auch nicht unser Ziel“, sagt Pynt: „Hier sollen die Gäste in einem einfachen und ungezwungenen Rahmen essen und dennoch etwas völlig Unvergessliches erleben.“ So wähnt man sich eher in einem dieser Hipster-Lokale, wie man sie heutzutage oft findet. Der Service allerdings ist so tadellos, wie in Asien üblich, und auch Produktauswahl und Küche erreichen allerhöchstes Niveau. Das zeigt sich allein schon an den Tapas, die auf der Speisenkarte bei den Vorspeisen stehen, zum Beispiel am ausgelösten Hühnerhals, der mit einem Stück Frühlingszwiebel und weißem Pfeffer serviert wird und im Mund eine kleine Geschmacks­explosion auslöst. Wunderbar auch die „beef marmelade“, weich gesottenes Rindfleisch, das auf einem Crostino und mit hausgemachten Essiggurken serviert wird.

Natürlich ist das „Burnt Ends“ kein Ort für Vegetarier (es heißt übrigens nach den saftigsten und delikatesten Teilen der Rinderbrust, die man üblicherweise länger grillen muss, wenn auch nicht wirklich bis zum Verbrennen). Dennoch schmeckt hier auch die gegrillte Aubergine ausgezeichnet, die in einem an Umami reichen asiatisch anmutenden Miso-Mantel serviert wird. Nun aber zu mit den richtigen Vorspeisen. Dazu zählen zum Beispiel die gegrillten knackigen Knoblauchsprossen mit hausgemachter Mayonnaise, gremolata und erneut einem asiatischen Einschlag, diesmal in Form einer Chilisauce mit gut dosierter Schärfe. Äußerst befriedigend auch der knusprige kleine Toast mit frischen Tomaten und geschmolzenem Lardo. Auf den berühmten „Burnt Ends Sanger“ sollte besser verzichten, wer noch einen Hauptgang bestellen will, handelt es sich dabei doch um ein sehr sättigendes Bri­oche-­Sandwich, gefüllt mit trendigem pulled pork, cole slaw sowie einer Aioli mit chipotles (geräucherten Chilis). Also weiter zu den Hauptspeisen. Hier fällt die Wahl schwer, denn zum einen gibt es Fleisch von herausragender Qualität, zum anderen gleichermaßen hochwertige wie für den Europäer ungewohnte Meeres- und Krustentiere. Darunter ist besagter marron, also ein riesiger Flusskrebs, der stark an einen Hummer erinnert. Serviert wird das auf den Punkt gegarte, folglich alles andere als trockene Fleisch des Tieres in seinem Panzer und übergossen mit schaumiger Beurre blanc. Unter dieser verstecken sich tobikko (Kaviar vom Fliegenden Fisch), der eine angenehm feinkörnige Komponente beisteuert, und japanische Kombu-Algen, die dem süßlich-delikaten Krustentier profunde Aromen verleihen.

Der Geschmack ist absolut überzeugend, die Konsistenz grandios

Bleibt jetzt noch das Fleisch. Neben dem Wagyu-Beef, das vom renommierten Zuchtbetrieb Blackmore im australischen Bundesstaat Victoria stammt und als strip loin oder Hochrippe (Letztere reicht für mindestens zwei Personen) geordert werden kann, stehen an diesem Abend zur Auswahl: Tenderloin, das mit Knochenmark serviert wird und nach Gewicht bestellt werden kann, chicken peri peri, also Hühnchen in einer Marinade mit Chili, wie es portugiesische Einwanderer in Austra­lien populär gemacht haben, eine französische Taube und schließlich ein kapitales Tomahawk-Steak vom Schwein aus den aus­tra­lischen Western Plains. Dieses entpuppt sich als ein stark marmoriertes Kotelett vom Freiluft-Schwein – außen knusprig und innen saftig, dazu diese besondere Note, die nur das Grillen über Holzfeuer erzeugen kann und die den Küchenchef so fasziniert. Der Geschmack ist absolut überzeugend, die Konsistenz grandios. Alles in allem das ultimative Grillkotelett: ein Beweis dafür, dass hochwertiges Schweinefleisch zum Besten zählt, was ein holzbefeuerter Grill optimal zur Geltung bringen kann. Wenn man dann am Ende des Abends vor die Tür tritt, aus der Kühle der Klimaanlage in die schwüle Hitze der Tropen, denkt man vielleicht an den Sommer zu Hause. Und daran, wie schön es doch wäre, wenn wenigstens die eine oder andere heimische Grillparty dort zu einem derart unvergesslichen Barbecue-Erlebnis geraten würde, wie man es gerade im „Burnt Ends“ erlebt hat.