Die besten Köche 2020 - Teil 2
Überfahrt
Seine zahlreichen Auszeichnungen zeigt Christian Jürgens gern, im Großen als Bildtafel vorm Restaurant, im Kleinen als Motivationsband am Mitarbeiter-Handgelenk. Der unverkennbare Stolz sorgt jedoch nicht dafür, dass das „Überfahrt“ stehen bleibt. Immer wieder überrascht das Restaurant mit Details, die den Gast auch optisch maximal reizen. Die ersten Grüße etwa kommen als Mini-Walnussbaum, der verzweigte Stamm dient Knäcke-Stückchen als Podest, an den Wurzeln liegen mit Räucheraal-Brandade gefüllte Nussschalen. Ganz so neckisch wie früher geht es danach nicht weiter, der „Raviolo nach Joël Robouchon“ etwa ist eine tiefe Verneigung vor dem 2018 verstorbenen Kollegen: Ein zart umhüllter Kaisergranat liegt auf Gänselebersauce, trägt dazu eine knospenförmige Haube aus Trüffelblättern – schlicht-perfekte, leichte Klassik! Maximal reduziert wirkt auch die Challans-Ente mit Quinoakruste, der gebrannte Spitzkohl dazu nur mit etwas Perlzwiebel – ein Musterbild an Reduktion, mit Fleisch, Gemüse und Gewürzjus als eigenständigen Fokuspunkten. Dass er die Spiellust nicht verloren hat, zeigt Jürgens beim gefüllten, mit Silberpuder bestäubten „Schneeball“ – ein fruchtig gefüllter, luftig leichter Abschiedsgruß. Wie die Küche wirkt auch der Service bei aller Präzision angenehm locker. Kurz: Ein Fest für alle Sinne! Mehr Infos finden Sie unter: www.seehotel-ueberfahrt.com
Bareiss
Anfang 2019 konnte Claus-Peter Lumpp sein 35-jähriges Jubiläum im „Bareiss“ feiern – Konstanz, die selten geworden ist. Unabhängig davon ist er momentan unsere Nummer eins in Deutschlands Schlaraffenland-Gemeinde: Was immer man bestellt, man wird es auf klassischem Gebiet nicht besser bekommen können. Die Produktqualität ist (mindestens!) deutsche Spitzenklasse, besonders auffällig beim Saibling aus eigener Zucht im Buhlbachtal: Ganz zart gargezogen kommt ein intensives Filet auf knackigem schwarzen Reis, dazu punktgenau gegarter Safranfenchel und eine elegante Safransauce. Klingt schlicht, ist aber nur eine von drei servierten Variationen, es folgen noch Saiblingsleber mit Fenchelsalat (leicht zitronig) und ein frisch und klar schmeckendes Tatar mit Sauerrahm – ein opulenter Aufzug aller Produktfacetten. Gleiches gilt für Gänseleber (Terrine, Eis, Cremeschnitte, Praline) und Taube (Brust, Keulenragout, Innereien). Wer sich wie wir bei Stefan Leitners Desserts schwer entscheiden kann, sollte die leichtere Variante wählen: Es folgt noch ein bombastisch bestückter Wagen mit Pralinen, Tartes und Zuckerwerk! Mehr Infos finden Sie unter: www.bareiss.com
Schwarzwaldstube
Torsten Michel trumpft mit sanften Aromen auf, schon zum Auftakt geht es hier denkbar elegant mit einem aparten Reigen los. Auf klassischer Basis fußen Kreationen von zeitgemäßer und bisweilen sehr aufwändiger Raffinesse wie etwa gebeizte Bernsteinmakrele mit kleinen Enten-, Stab- und Kammmuscheln, Algenspitzen und Seeigelzungen, dazu aufgeschäumtes Seeigelwasser, Shoyu-Marinade und Imperialkaviar. Opulente Aromen bei perfekter Balance überzeugten zuletzt auch schon bei roh marinierten Jakobsmuscheln mit Ossietra-Kaviar, Austernschaum und Seeigelzungen. Gesetzter, aber opulent in den Aromen präsentiert Torsten Michel Höhepunkte wie junge, mit Wacholder und Rosmarin gebratene Krickente mit karamellisiertem Rotkohl, Trompetenpfifferlingen und Wacholdersauce mit grünem Pfeffer. Großartig auch weiterhin die Patisserie. Exzeptionell auch die Weinkarte, die Stéphane Gass souverän präsentiert. Mehr Infos finden Sie unter: www.traube-tonbach.de
Sonnora
Ein Abend im Waldhotel ist immer wieder ein Fest! Das beginnt schon bei den Amuse-Bouche, allesamt Miniatur-Aromenwunder wie das weiße Tomatenmousse mit Gazpacho und Gurke mit Wasabi und Sauerrahm mit hinreißender Fruchtfülle. Und immer wieder fällt die Entscheidung schwer, ob man nun à la carte auswählt und doch wieder die Torte vom Rinderfilet-Tatar mit einer großzügigen Nocke Imperial Gold Kaviar auf dem denkbar knusprigsten Kartoffelrösti als Auftakt bestellt oder das Menü vorzieht, das einen Querschnitt von Clemens Rambichlers zeitgemäß präsentierter klassischer Hochküche ist. Meisterlich gelingen ihm herausragende Geschmacksbilder von großer Tiefe und Intensität, immer aber auch von beschwingter Eleganz. Den Medaillons vom in der Schale gegrillten bretonischen Hummer gibt Langustinen-Creme mit Vadouvan einen herrlich samtig-vollmundigen Rahmen, Zitronengras fügt animierende Frische hinzu. Überhaupt ist es oft das feine Säurespiel, das seinen Kreationen einnehmende Raffinesse bei maximaler Geschmacksfülle verleiht. Der sautierte Kaisergranat aus dem westlichsten Teil der Bretagne ist von perfektem Biss und wunderbar nussiger Süße, Flugmango und Limonen-Butter-Sauce steuern auch hier Fülle und Frische in höchster Balance bei. Wie kompromisslos top die Produktqualität bei allen Zutaten ist, die in dieser Spitzenküche verwendet werden, beweisen auch Karree und Rücken vom Limousin-Lamm mit kleinen Artischocken aus Nizza und Sariette-Jus – mehr geht nicht. Und wenn sie Saison haben, sollte man unbedingt Mara de Bois-Erdbeeren bestellen, etwa als Délice mit Joghurt-Sorbet und Holunderblüten-Sabayon. Hier wird eine große Küche in die Zukunft geführt, die keine Moden nötig hat, dennoch ganz heutig ist und generationsübergreifend begeistert. Dass dieses Genuss-Erlebnis ein rundum perfektes ist, dafür sorgen Ulrike Thieltges als perfekte Gastgeberin mit ihrem Team und Sommlière Magdalena Brandstätter mit den bestmöglichen Weinpaarungen. Mehr Infos finden Sie unter: www.hotel-sonnora.de
Steinheuers Restaurant Zur Alten Post
Es ist das Gesamtbild aus unendlich vielen Details, das ein Essen bei Familie Steinheuer zu einem vollendeten Erlebnis macht. Im Mittelpunkt natürlich die Gerichte, die Hans Stefan Steinheuer und sein Schwiegersohn Christian Binder aus der Küche schicken. Das fängt bei den „Appetizern“ an wie dem Wachtelei auf Lapsangschaum (aus geräuchertem chinesischen Tee) oder dem auf einem Cracker arrangierten Mini-Salat Niçoise mit der Jahrgangssardine – alles fügt sich zu kleinen appetitanregenden Delikatessen. Mag auch bei der Vorspeise der gebeizte Lachs die Hauptrolle spielen, die Erbsen (gefriergetrocknet oder als Püree-Tupfen) sind hier keine Nebensache, sondern eine wesentliche Komponente. Jedes Element wird mit der gleichen Aufmerksamkeit ausformuliert, so auch der pikante Chilisud mit dem Algengemüse zum Carabinero oder die feinwürzige Taubnesselbutter zur knusprig gebratenen Rotbarbe; und die herzhafte Kombination aus Gebratenem und Geschmortem vom Lamm als Hauptgericht. Das unwiderstehliche Dessert: ein Mandelplanet mit Rhabarber und Mascarpone, wie aus der Weite des Weltalls auf dem Teller gelandet: Um eine Schokokugel mit Himbeerkern kreisen Satelliten aus Rhabarbercreme und weißer Schoko-Ganache. Sehr gelungen und einfallsreich kombiniert Tochter Désirée dazu die Weine aus der überwältigenden Weinkarte. Auch der liebenswerte Service von Gabriele Steinheuer trägt zum gesamten Gelingen bei. Mehr Infos finden Sie unter: www.steinheuers.de
Vendôme
Den Auftakt machen hinreißende Kleinigkeiten: Rote-Bete-Macaron mit Wagyu-Füllung, Gänseleber mit Erdnuss-Salzkaramell in Zartbitterschokolade, Lachs mit Ginger-Ale-Vinaigrette und der Klassiker – Oreo-Keks mit Olive und Ziegenfrischkäse. Besser kann es gar nicht kommen. Meint man. Und irrt. Was Joachim Wissler noch aus der Küche schicken wird, lässt einen Höhepunkt auf den anderen folgen. Die marinierte Gänseleber beispielsweise, bedeckt von zarter Götterspeise aus Waldmeister: leicht verspielt zwischen Frucht und herber Note. Oder der gegrillte Blaue Hummer, duftig mit Vanille, mit herber Süße von Piment und wieder einer fruchtigen Komponente, diesmal aus Melone. Die Bachforelle in bläulichem Sud auf Wurzelgemüse oder die Felsenrotbarbe mit grüner Tomatensalsa und Auster – immer schlagen die Aromen einen Akkord von unaufdringlicher Süße bis leichter Schärfe an, im Zusammenspiel erst vollkommen. Schlichter Zwischengang, bei dem das geschmackliche Naturell der Produkte für sich steht: Wagyu-Ochsenrippe mit einer Creme aus Zuckermais, dazu eine Schnitte Röstbrot mit grüner Sauce. Geschmort oder gebraten – die simple Anmut des Rehbocks mit dem Tannenwipfelgelee wird durch das Rehleber-Aalkompott finessenreich herausgearbeitet. Und wer dann glaubt, jetzt geht nichts mehr, wird erst über die Leichtigkeit fermentierter Schokolade und einen geeisten Assamtee-Aufguss herangeführt an eine unwiderstehliche Variation aus dunkler Schokolade mit Grapefuit-Granite und Bergamotte-Gelee. Der Service im eleganten, in gedeckten Farben mit gold-schwarzen Akzenten gehaltenen Restaurant: vorzüglich und dabei diskret. Sommelière Maria Rehermann sorgt für eine spannende und unkonventionelle Weinbegleitung. Mehr Infos finden Sie unter: www.schlossbensberg.com
Unseren kompletten Guide finden Sie unter "Die 500 besten Restaurants in Deutschland 2020".
Christian Jürgens hat das Haus verlassen. Ein neues Konzept mit dem Berliner Koch The Duc Ngo mit asiatischer Cross-Over-Küche ist in Planung.
Konzept: Das Gourmetrestaurant im Ferienhotel ist ein Fest der französischen Klassik im zeitgemäßen Gewand und glänzt mit heute seltener Großzügigkeit im Angebot: 4 Menüs (eines vegetarisch) und opulente À-la-carte-Auswahl.
Küche: Seit 40 Jahren wird hier große Küche geboten, seit 30 Jahren steht Claus-Peter Lumpp am Herd. Französisch geprägte Haute Cuisine interpretiert er meisterhaft im Rhythmus der Jahreszeiten, im Sommer eher mediterran, in der kälteren Jahreszeit auch mal asiatisch angehaucht. Nach üppigem Amuse-Bouche-Reigen startet man wahlweise leicht (konfierter Saibling mit Kerbelwurzel, Kokos und Zitrusaromen) oder mit Lumpps Lieblingsprodukt, der Gänseleber, die er in allen Spielarten durchdekliniert, mal als Terrine mit Salzkaramell und Portwein-Marmorierung, mal gebraten mit Calvadosapfel. Beste Produkte dürfen ohne allzu viel ablenkendes Beiwerk ihre Aromatik entfalten, dafür steht exemplarisch bretonischer Steinbutt, auf den Punkt
gegart und üppig mit schwarzem Trüffel garniert, dazu steuert Ofensellerie feinerdige Aromen bei. Krönender Abschluss jedes Menüs ist Stefan Leitners meisterliche Patisserie, vom eleganten Praliné-Parfait mit Pekannuss, Tahiti-Vanille und Sherry-Portweinsauce bis zum üppigst bestückten Dessertwagen, der beste in Deutschland.
Wein: Die Karte ist hier eine wahre „Bibel“, in rotes Leder gebunden mit rund 1000 Weinschätzen, viel Jahrgangstiefe und gesuchten Raritäten.
Atmosphäre: Thomas Brandt (auch seit 30 Jahren im Einsatz) und sein eingespieltes Serviceteam vertreiben mit Humor und guter Laune jegliche Gourmettempelsteifheit im klassisch dekorierten Restaurant mit Kristallleuchter, tiefblauem Teppich und üppiger Floristenkunst.
Fazit: Opulent-stimmungsvolles Gourmeterlebnis der Extraklasse.
Konzept: Im komplett neu erbauten Stammhaus der Traube Tonbach schließt die Restaurant-Ikone nahtlos an frühere Erfolge an; sie ist eines der wenigen deutschen Häuser von Weltrang. Große Küche französischer Prägung und heute seltene Großzügigkeit im Angebot: drei Menüs (eines vegetarisch) und À-la-carte-Auswahl.
Küche: Torsten Michel ist ein Ausnahmekoch, sowohl was seine handwerkliche Meisterschaft und kulinarische Intelligenz als auch was sein unprätentiöses Auftreten angeht. Ihm gelingen Gerichte von großer innerer Harmonie, ob butterzarter Balfegó-Thunfisch mit Imperialkaviar und Soyamayonnaise oder behutsam gebratene Entenleber mit glasiertem Rhabarber und animierender Limetten-Ingwer-Jus zum Entrée. Große Kochkunst: perfekt glasig gegarte Seezunge, mit Garnelentatar gefüllt, dazu Artischocke, Gamba-Ceviche und ein Coulis von Artischocken und Garnelenköpfen für mediterrane Aromatik. Virtuos auch das Sauté von Kalbsniere und -bries, mit Sherry glasiert und von eingelegter Gartengurke sowie cremigem Schmorsaft begleitet. Der neue Patissier überzeugt mit flaumigem Schokoladensoufflé samt filigraner Schwarzwälder-Kirsch-Variation.
Wein: Eine der besten Weinkarten Deutschlands (rund 800 Positionen), die nicht nur mit großen Namen, sondern stets mit spannenden Neuentdeckungen glänzt. Stéphane Gass steht mit elsässischem Charme für immenses Burgunder-Know-how und empfiehlt sichere Pairings.
Atmosphäre: Der Raum begeistert mit acht Meter Höhe, lichtdurchfluteter Grundstimmung und Panoramablick ins Tonbachtal; dunkler Granitboden, komfortable Samtsessel und ein moderner Design-Kronleuchter prägen das Ambiente. Nina Mihilli führt neu das hochprofessionelle, stets gut gelaunte Serviceteam.
Fazit: Große Genusskultur, ein Erlebnis in jeder Hinsicht.
Konzept: Eine der absolut besten Genussadressen des Landes und eine der seltenen Möglichkeiten, neben einem Degustationsmenü auch aus einer umfangreichen À-la-carte-Auswahl auf höchstem Niveau wählen zu können.
Küche: Clemens Rambichler präsentiert souverän ein zeitgemäß-klassisches Repertoire, das wie nirgendwo sonst Opulenz und Harmonie der Aromen zelebriert. Für die großen Klassiker wie die Kaviar-Torte, die gegrillten Langoustines „Royale“ mit Flugmango und Limonen-Butter-Sauce oder den Rehrücken aus der Eifler Jagd lohnt sich allein die Anreise. Im wechselnden 8-Gang-Menü kreiert er eine raffinierte Aromenreise auf behutsam modernisierter klassischer Basis.
Wein: Magdalena Brandstätter gestaltet als Gastgeberin und eine von Deutschlands führenden Weinexpertinnen Keller und Karte und empfiehlt aus einer herausragenden Auswahl mit den besten deutschen Rieslingen und Ikonen aus Bordeaux und Burgund.
Atmosphäre: Lichte Eleganz prägt das modernisierte Ambiente, das nichts von seiner Behaglichkeit eingebüßt hat – das gilt auch für den perfekten und herzlich-zugewandten Service des jungen Teams, dem man die Freude an ihrer Berufung stets anmerkt.
Fazit: Ein unvergessliches Genusserlebnis auf allerhöchstem Niveau mit stilvollem Wohlfühlfaktor in einem herzlich geführten Haus – perfekt!
Konzept: Die Steinheuers bestechen auch weiterhin mit ihrer Regionalküche auf Weltniveau, mit familiärer Atmosphäre, die jede Hemmschwelle zur Spitzengastronomie überwindet. Zwei Menüs in 4 bis 6 Gängen (€ 175-225).
Küche: Wenn Hans Stefan Steinheuer und sein Schwiegersohn Christian Binder zusammen kochen, dann entstehen aromatische Opulenz und grandiose Akkorde. Die beiden Menüs ranken sich um die Wurzeln oder Blüten aus dem heimischen Garten. Etwa bei Kohlrabi mit Macadamia und Kerbel oder der Jakobsmuschel mit Meerrettich, Fenchelrisotto und Holunderkapern. Ein Signature Gericht ist der Ahrtaler Rehrücken, der in diesem Jahr von Beten, Herbsttrompeten und Kampot-Pfefferjus begleitet wird. Die Auswahl von Rohmilchkäsen wird auf dem Wagen serviert, die Patisserie ist den Köchen ein echtes Anliegen und besticht durch Vielfalt und Kreativität, etwa bei den Variationen von Pfirsich Melba.
Wein: Désirée Steinheuer findet zu den Kreationen stets spannende Akkorde, bevorzugt aus der Ahr-Region und aus Frankreich. Zur Weinbegleitung lässt sie auch mal zwei Weine probieren und sie ist stets so freundlich und souverän, dass sich der Gast sofort willkommen fühlt.
Atmosphäre: Ein eleganter Speisesaal mit guter Akustik und einer neuen Raumaufteilung, die noch mehr Separees schafft. Der Service im Team um Gabriele Steinheuer ist stets familiär und fröhlich.
Fazit: Ein kulinarisches Wohlfühlerlebnis auf höchstem Niveau, der Gast wird rundum verwöhnt.
Konzept: Nach seiner Kreativpause meldet sich der langjährige Großmeister deutscher Avantgarde-Küche mit neuem Elan zurück. Zwei große Menüs (ab € 260), eines vegetarisch.
Küche: Joachim Wissler und Souschef Dennis Melzer treten nun als Duo auf, gemeinsam orchestrieren sie große Küche auf der Höhe der Zeit, die bevorzugt auf heimische Produkte setzt. Selbst der Hummer kommt nicht mehr aus der Bretagne, sondern aus Helgoland, ist intensiv im Geschmack und wird begleitet von confierter Bete, etwas Kalbskopf, Pimentcreme und Kamillenvinaigrette, à part gibt es Rettichraviolo mit Hummerklein. Typisch Wissler auch das geröstete Kalbshirn, überzogen mit Rotkohl-Kimchi-Lack, begleitet von eingelegten Steinpilzen und Sellerie-Tahin mit schwarzem Trüffel. Comfort Food auf höchstem Niveau ist im vegetarischen Menü gewitzter Buchweizen-French-Toast mit Steinpilzroyale, Sangohachi-Beurre-Blanc und Topinambur in verschiedenen Spielarten.
Wein: Die rund 650 Positionen starke Karte (Schwerpunkt Deutschland und Frankreich) bietet Kennern die große Auswahl.
Atmosphäre: Im barocken Kutscherhäuschen von Schloss Bensberg sitzt man in zeitgemäß-stilvollem Rahmen; freundlicher junger Service.
Fazit: Kulinarische Masterclass für avancierte Gourmets.
