Die besten Köche 2020 - Teil 2

Im ersten Teil unserer Serie stellten wir Ihnen sechs Spitzenköche vor, die die Höchstwertung von fünf FEINSCHMECKER-Punkten erhalten haben. Im zweiten Teil zeigen wir Ihnen weitere sechs Profiköche.

Christian Jürgens und sein Team, Seehotel Überfahrt, Tegernsee-Bassler, Markus

Überfahrt

Seine zahlreichen Auszeichnungen zeigt Christian Jürgens gern, im Großen als Bildtafel vorm Restaurant, im Kleinen als Motivationsband am Mitarbeiter-Handgelenk. Der unverkennbare Stolz sorgt jedoch nicht dafür, dass das „Überfahrt“ stehen bleibt. Immer wieder überrascht das Restaurant mit Details, die den Gast auch optisch maximal reizen. Die ersten Grüße etwa kommen als Mini-Walnussbaum, der verzweigte Stamm dient Knäcke-Stückchen als Podest, an den Wurzeln liegen mit Räucheraal-Brandade gefüllte Nussschalen. Ganz so neckisch wie früher geht es danach nicht weiter, der „Raviolo nach Joël Robouchon“ etwa ist eine tiefe Verneigung vor dem 2018 verstorbenen Kollegen: Ein zart umhüllter Kaisergranat liegt auf Gänselebersauce, trägt dazu eine knospenförmige Haube aus Trüffelblättern – schlicht-perfekte, leichte Klassik! Maximal reduziert wirkt auch die Challans-Ente mit Quinoakruste, der gebrannte Spitzkohl dazu nur mit etwas Perlzwiebel – ein Musterbild an Reduktion, mit Fleisch, Gemüse und Gewürzjus als eigenständigen Fokuspunkten. Dass er die Spiellust nicht verloren hat, zeigt Jürgens beim gefüllten, mit Silberpuder bestäubten „Schneeball“ – ein fruchtig gefüllter, luftig leichter Abschiedsgruß. Wie die Küche wirkt auch der Service bei aller Präzision angenehm locker. Kurz: Ein Fest für alle Sinne! Mehr Infos finden Sie unter: www.seehotel-ueberfahrt.com

Bareiss

Anfang 2019 konnte Claus-Peter Lumpp sein 35-jähriges Jubiläum im „Bareiss“ feiern – Konstanz, die selten geworden ist. Unabhängig davon ist er momentan unsere Nummer eins in Deutschlands Schlaraffenland-Gemeinde: Was immer man bestellt, man wird es auf klassischem Gebiet nicht besser bekommen können. Die Produktqualität ist (mindestens!) deutsche Spitzenklasse, besonders auffällig beim Saibling aus eigener Zucht im Buhlbachtal: Ganz zart gargezogen kommt ein intensives Filet auf knackigem schwarzen Reis, dazu punktgenau gegarter Safranfenchel und eine elegante Safransauce. Klingt schlicht, ist aber nur eine von drei servierten Variationen, es folgen noch Saiblingsleber mit Fenchelsalat (leicht zitronig) und ein frisch und klar schmeckendes Tatar mit Sauerrahm – ein opulenter Aufzug aller Produktfacetten. Gleiches gilt für Gänseleber (Terrine, Eis, Cremeschnitte, Praline) und Taube (Brust, Keulenragout, Innereien). Wer sich wie wir bei Stefan Leitners Desserts schwer entscheiden kann, sollte die leichtere Variante wählen: Es folgt noch ein bombastisch bestückter Wagen mit Pralinen, Tartes und Zuckerwerk! Mehr Infos finden Sie unter: www.bareiss.com

Schwarzwaldstube

Torsten Michel trumpft mit sanften Aromen auf, schon zum Auftakt geht es hier denkbar elegant mit einem aparten Reigen los. Auf klassischer Basis fußen Kreationen von zeitgemäßer und bisweilen sehr aufwändiger Raffinesse wie etwa gebeizte Bernsteinmakrele mit kleinen Enten-, Stab- und Kammmuscheln, Algenspitzen und Seeigelzungen, dazu aufgeschäumtes Seeigelwasser, Shoyu-Marinade und Imperialkaviar. Opulente Aromen bei perfekter Balance überzeugten zuletzt auch schon bei roh marinierten Jakobsmuscheln mit Ossietra-Kaviar, Austernschaum und Seeigelzungen. Gesetzter, aber opulent in den Aromen präsentiert Torsten Michel Höhepunkte wie junge, mit Wacholder und Rosmarin gebratene Krickente mit karamellisiertem Rotkohl, Trompetenpfifferlingen und Wacholdersauce mit grünem Pfeffer. Großartig auch weiterhin die Patisserie. Exzeptionell auch die Weinkarte, die Stéphane Gass souverän präsentiert. Mehr Infos finden Sie unter: www.traube-tonbach.de

Sonnora

Ein Abend im Waldhotel ist immer wieder ein Fest! Das beginnt schon bei den Amuse-Bouche, allesamt Miniatur-Aromenwunder wie das weiße Tomatenmousse mit Gazpacho und Gurke mit Wasabi und Sauerrahm mit hinreißender Fruchtfülle. Und immer wieder fällt die Entscheidung schwer, ob man nun à la carte auswählt und doch wieder die Torte vom Rinderfilet-Tatar mit einer großzügigen Nocke Imperial Gold Kaviar auf dem denkbar knusprigsten Kartoffelrösti als Auftakt bestellt oder das Menü vorzieht, das einen Querschnitt von Clemens Rambichlers zeitgemäß präsentierter klassischer Hochküche ist. Meisterlich gelingen ihm herausragende Geschmacksbilder von großer Tiefe und Intensität, immer aber auch von beschwingter Eleganz. Den Medaillons vom in der Schale gegrillten bretonischen Hummer gibt Langustinen-Creme mit Vadouvan einen herrlich samtig-vollmundigen Rahmen, Zitronengras fügt animierende Frische hinzu. Überhaupt ist es oft das feine Säurespiel, das seinen Kreationen einnehmende Raffinesse bei maximaler Geschmacksfülle verleiht. Der sautierte Kaisergranat aus dem westlichsten Teil der Bretagne ist von perfektem Biss und wunderbar nussiger Süße, Flugmango und Limonen-Butter-Sauce steuern auch hier Fülle und Frische in höchster Balance bei. Wie kompromisslos top die Produktqualität bei allen Zutaten ist, die in dieser Spitzenküche verwendet werden, beweisen auch Karree und Rücken vom Limousin-Lamm mit kleinen Artischocken aus Nizza und Sariette-Jus – mehr geht nicht. Und wenn sie Saison haben, sollte man unbedingt Mara de Bois-Erdbeeren bestellen, etwa als Délice mit Joghurt-Sorbet und Holunderblüten-Sabayon. Hier wird eine große Küche in die Zukunft geführt, die keine Moden nötig hat, dennoch ganz heutig ist und generationsübergreifend begeistert. Dass dieses Genuss-Erlebnis ein rundum perfektes ist, dafür sorgen Ulrike Thieltges als perfekte Gastgeberin mit ihrem Team und Sommlière Magdalena Brandstätter mit den bestmöglichen Weinpaarungen. Mehr Infos finden Sie unter: www.hotel-sonnora.de

Steinheuers Restaurant Zur Alten Post

Es ist das Gesamtbild aus unendlich vielen Details, das ein Essen bei Familie Steinheuer zu einem vollendeten Erlebnis macht. Im Mittelpunkt natürlich die Gerichte, die Hans Stefan Steinheuer und sein Schwiegersohn Christian Binder aus der Küche schicken. Das fängt bei den „Appetizern“ an wie dem Wachtelei auf Lapsangschaum (aus geräuchertem chinesischen Tee) oder dem auf einem Cracker arrangierten Mini-Salat Niçoise mit der Jahrgangssardine – alles fügt sich zu kleinen appetitanregenden Delikatessen. Mag auch bei der Vorspeise der gebeizte Lachs die Hauptrolle spielen, die Erbsen (gefriergetrocknet oder als Püree-Tupfen) sind hier keine Nebensache, sondern eine wesentliche Komponente. Jedes Element wird mit der gleichen Aufmerksamkeit ausformuliert, so auch der pikante Chilisud mit dem Algengemüse zum Carabinero oder die feinwürzige Taubnesselbutter zur knusprig gebratenen Rotbarbe; und die herzhafte Kombination aus Gebratenem und Geschmortem vom Lamm als Hauptgericht. Das unwiderstehliche Dessert: ein Mandelplanet mit Rhabarber und Mascarpone, wie aus der Weite des Weltalls auf dem Teller gelandet: Um eine Schokokugel mit Himbeerkern kreisen Satelliten aus Rhabarbercreme und weißer Schoko-Ganache. Sehr gelungen und einfallsreich kombiniert Tochter Désirée dazu die Weine aus der überwältigenden Weinkarte. Auch der liebenswerte Service von Gabriele Steinheuer trägt zum gesamten Gelingen bei. Mehr Infos finden Sie unter: www.steinheuers.de

Vendôme

Den Auftakt machen hinreißende Kleinigkeiten: Rote-Bete-Macaron mit Wagyu-Füllung, Gänseleber mit Erdnuss-Salzkaramell in Zartbitterschokolade, Lachs mit Ginger-Ale-Vinaigrette und der Klassiker – Oreo-Keks mit Olive und Ziegenfrischkäse. Besser kann es gar nicht kommen. Meint man. Und irrt. Was Joachim Wissler noch aus der Küche schicken wird, lässt einen Höhepunkt auf den anderen folgen. Die marinierte Gänseleber beispielsweise, bedeckt von zarter Götterspeise aus Waldmeister: leicht verspielt zwischen Frucht und herber Note. Oder der gegrillte Blaue Hummer, duftig mit Vanille, mit herber Süße von Piment und wieder einer fruchtigen Komponente, diesmal aus Melone. Die Bachforelle in bläulichem Sud auf Wurzelgemüse oder die Felsenrotbarbe mit grüner Tomatensalsa und Auster – immer schlagen die Aromen einen Akkord von unaufdringlicher Süße bis leichter Schärfe an, im Zusammenspiel erst vollkommen. Schlichter Zwischengang, bei dem das geschmackliche Naturell der Produkte für sich steht: Wagyu-Ochsenrippe mit einer Creme aus Zuckermais, dazu eine Schnitte Röstbrot mit grüner Sauce. Geschmort oder gebraten – die simple Anmut des Rehbocks mit dem Tannenwipfelgelee wird durch das Rehleber-Aalkompott finessenreich herausgearbeitet. Und wer dann glaubt, jetzt geht nichts mehr, wird erst über die Leichtigkeit fermentierter Schokolade und einen geeisten Assamtee-Aufguss herangeführt an eine unwiderstehliche Variation aus dunkler Schokolade mit Grapefuit-Granite und Bergamotte-Gelee. Der Service im eleganten, in gedeckten Farben mit gold-schwarzen Akzenten gehaltenen Restaurant: vorzüglich und dabei diskret. Sommelière Maria Rehermann sorgt für eine spannende und unkonventionelle Weinbegleitung. Mehr Infos finden Sie unter: www.schlossbensberg.com

Unseren kompletten Guide finden Sie unter "Die 500 besten Restaurants in Deutschland 2020".

Locations
Überfahrt
H K M N R Q F
H Garage oder Parkplatz vorhanden
K Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung möglich
N besonderes Weinangebot
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
F Bar vorhanden

Konzept: Klassisch-modernes Gourmetrestaurant im Hotel Überfahrt, dem führenden Haus am Tegernsee und eine der besten Adressen in Bayern.
Küchenstil: Christian Jürgens’ Stil ist unverkennbar, er eint klassische Geschmackstiefe mit optischer Verführung, setzt beste Produkte aus der Region und aller Welt mit Intelligenz und oft feiner Ironie in Szene. Schon fast ein Klassiker ist zum Auftakt der exakt ausbalancierte Dreiklang aus Jod-, Fisch- und Räuchernoten seines Störmousse, das mit Gin-Fizz-Sorbet, erfrischend kühlem Gurkensud und einer großzügigen Nocke Kaviar leicht und intensiv zugleich einstimmt. Selbst­bewusst konzentrierte Produktküche auch die saftige Schnitte vom Bretonischen Steinbutt, auf den Punkt gegart, von Bouchot-Muscheln gekrönt und von fruchtig-säuerlicher Escabeche umspielt. Limettenabrieb verleiht ätherische Frische, Piment d’Espelette setzt pointierte Schärfeakzente. Ein typischer Jürgens ist der trockengereifte Lamm­rücken von zartester Aromatik, dem zerfließendes Ochsenmark Schmelz verleiht und dem doch eine schlichte Aubergine die Schau stiehlt, weil sie – behutsam gegart, mit einer Art Edelratatouille gefüllt und mit Consommé lackiert – wie eine Christbaumkugel intensiv violett auf dem Teller schillert und mit mediterraner Intensität verführt. Auch die bildschönen Desserts tragen unverkennbar die Handschrift des Chefs, von der „Zuppa Romana 2.0“ bis zur Guanaja-Schokoladentarte mit Aprikoseneis.
Wein: Die Karte, originell im Stil eines antiquarischen Buchs gestaltet, bietet große Namen wie junge Talente. Die neue Sommelière Marie-Christin Baunach kann aus einem reichen Fundus bester Gewächse aus Deutschland, Österreich, Italien und Frankreich schöpfen.
Atmosphäre: Großzügiges Raumgefühl, ein Farbspektrum von Umbra über Cognac bis Sandfarben und ästhetische Schwarz-Weiß-Fotografien des Tegernsees bieten die passende Bühne für Jürgens’ große Küche. Peter Nasser orchestriert den Service ebenso professionell wie aufmerksam.
Fazit: Große Geschmacksmomente, eingebettet in ein Restauranterlebnis internationaler Klasse.

Überfahrtstr. 10, 83700 Rottach-Egern
+49 (0) 8022 6690
Mi mittag, Do mittag, Mo, Di geschl.
Menüs € 249 - 309
Bareiss
H I K M N R Q F V
H Garage oder Parkplatz vorhanden
I Mittags geöffnet
K Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung möglich
N besonderes Weinangebot
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
F Bar vorhanden
V Vegetarische Gerichte

Konzept: Die ganz große kulinarische Oper klassisch französisch geprägter Art. Menü € 210 (5 Gänge).
Küchenstil: Großzügigkeit zeichnet dieses Haus von jeher aus – selbst in Corona-Zeiten hält man am opulenten Angebot von vier Menüs sowie À-la-carte-Gerichten fest. Was immer man wählt, Claus-Peter Lumpp versteht es meisterhaft, die große Klassik jahreszeitlich zu variieren, im Sommer mit mediterranen Noten, in der kälteren Jahreszeit mit asiatischen Akzenten. Der Start ins große Degustationsmenü gebührt fast immer der Gänseleber, eines seiner Lieblingsprodukte, das er mal mit Fragolino-Trauben und altem Balsamico, mal mit Wassermelone und Estragon inszeniert. À la carte lässt Lumpp seiner Liebe zum großen Produkt freie Hand und inszeniert es in drei Gängen: Bretonischer Steinbutt kommt mal poeliert mit Brandade und weißem Alba-Trüffel, mal sautiert mit Trüffel-Risoni und Staudensellerie, mal konfiert mit La-Ratte-Kartoffeln und Trüffelsud – ein Fest für den Gaumen! Auch das „Reh aus der Bareiss-Jagd“ ist ein Fixum, sowohl der gebratene Rücken mit wildem Brokkoli und Hagebutte als auch das pochierte Nüsschen mit Brokkoli à la crème geraten auf den Punkt. Chefpatissier Stefan Leitner, seit vielen Jahren an Lumpps Seite, serviert zum süßen Abschluss fruchtintensives Dreierlei vom Boskopapfel, vom Sorbet mit Marzipanmousse bis zum geschmorten Obst mit Mohn und Rumrosinen. Last not least: Hier gönnt man den Gästen noch den Luxus eines bestens bestückten Käse- sowie Dessertwagens.
Wein: Eine echte „Bibel“ mit rund 1000 Positionen, darunter zahlreiche Raritäten.
Atmosphäre: Thomas Brandt und sein versiertes Service-Team lassen den Alltag vergessen im klassisch gestalteten Restaurant mit Holztäfelung, Kristallleuchter und beeindruckend prächtigem Blumenschmuck.
Fazit: Opulent-stimmungvolles Gourmeterlebnis der Extraklasse.

Hermine-Bareiss-Weg, 72270 Baiersbronn
+49 (0) 7442 470
Sa 12-14.30 und 19-21.30 Uhr, So, Mi-Fr 12-14 und 19-21.30 Uhr
Menüs € 210 - 258
Schwarzwaldstube
H M N R Q V
H Garage oder Parkplatz vorhanden
M Übernachtung möglich
N besonderes Weinangebot
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
V Vegetarische Gerichte

Konzept: Gourmetrestaurant-Ikone mit klassischer Philosophie, französisch geprägt. Menü ab € 195 (5 Gänge).
Küchenstil: Nach dem verheerenden Brand Anfang 2020 und dem Umzug in das Provisorium zeigte sich rasch: Der Geist der „Schwarzwaldstube“ ist stärker als jede Räumlichkeit. Auch am neuen Ort beeindrucken die herausragende Produktqualität, das exzellente Handwerk und nicht zuletzt die angenehm unprätentiöse Art, mit der hier höchste Kochkunst zelebriert wird, als sei es das Natürlichste der Welt. Torsten Michels Stil verneint nie die große französische Basis, interpretiert sie aber zeitgemäß, wenn er sich zum exzellenten Färöer Lachs einen Flirt mit Japan erlaubt, von der Kishu-­Beize über jodige Hijiki-Algen bis zur Shoyu-Marinade. Die schiere Produktqualität steht im Mittelpunkt einer luxuriösen Kreation rund um Imperial-Kaviar und Gillardeau-Auster, sekundenkurz pochiert, umspielt von Champagner-Velouté. Oder beim nur angegrillten, butterzarten Kagoshima-Wagyu mit säuerlich mariniertem Kohlrabi und dezent geräuchertem Aal. Hohe Saucenkunst beweist mit gereiftem Reisessig reduzierter Schmorsaft vom Rind. Michels Gerichte sind stets von großer innerer Harmonie, das gilt auch fürs vegetarische Menü, etwa wenn Tomate durchdekliniert wird als pure Frucht, weißes Gelee, Sorbet auf Couscous-Salat und gekühlte Bouillon. Die Patisserie ist auf Augenhöhe, ob mit exotisch begleitetem Passionsfruchtsoufflé „Île de la Réunion“ oder einer Spielerei um Sauerkirsch und Schokolade.
Wein: Herausragende Karte mit rund 600 Positionen. Aber wer braucht eine Karte, wenn Stéphane Gass zur Stelle ist, einer der besten und erfahrensten Sommeliers Deutschlands? Fragen Sie nach seinen neuesten Entdeckungen in Elsass und Burgund!
Atmosphäre: Weihnachten 2021 soll die neu erbaute „Schwarzwaldstube“ eröffnen, bis dahin sorgen David Breuer und sein bewährtes Service-Team dafür, dass es auch im stilvollen Dekor des „Temporaire“ an nichts fehlt.
Fazit: Große Genusskultur klassischer Schule, ein besonderes Erlebnis in jeder Hinsicht.

Tonbachstr. 237, 72270 Baiersbronn
+49 (0) 7442 4920
So, Mi-Sa 19-21 Uhr
Menüs € 185 - 245
Sonnora
H I K M N R Q F V
H Garage oder Parkplatz vorhanden
I Mittags geöffnet
K Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung möglich
N besonderes Weinangebot
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
F Bar vorhanden
V Vegetarische Gerichte

Konzept: Einer der ganz großen Klassiker der deutschen Spitzenküche – jetzt in neuer Hand!
Ulrike Thieltges hat das „Sonnora“ und damit das Erbe des legendären Helmut Thieltges an Clemens Rambichler und Magdalena Brandstätter über­geben. Beide kennen den Geist und wollen ihn jetzt für die Zukunft aufstellen.
Küchenstil: Was sich nicht ändern wird, ist die grandiose Küche von Clemens Rambichler, der die moderne Klassik des verstorbenen Hausherrn behutsam weiterentwickelt. So meisterlich wie er verbindet aktuell kein anderer in der deutschen Spitze Fülle und elegante Raffinesse bei den großen Aromen – und das geht nur mit perfekter Produktqualität. Eine herrliche Schwelgerei, sowohl bei den Klassikern (ja, die Torte vom Rinderfilettatar mit krossem Rösti und Imperial-Gold-Kaviar, € 90) oder Medaillons vom Bretonischen Hummer mit jungen Möhren, Blumenkohl und mit indischem Curry aromatisierte Cham­pagner-Nage (€ 85). Herrlich der Eifler Rehrücken (€ 82). Im Menü stellt der geerdete Rambichler auch neue Kreationen vor (€ 238).
Wein: Aus 600 Positionen mit allem, was vor allem in der alten Welt (Frankreich!) Rang und Namen hat, empfiehlt Sommelière Magdalena Brandstätter kompetent, unaufgeregt und gastorientiert.
Atmosphäre: Das Restaurant, alle Zimmer und der Frühstücksraum werden renoviert. Herrlich sitzt man im Sommer zum Aperitif auf der kleinen, intimen Terrasse. Das Service-Team ist vom Azubi bis zur Patronne ein Musterbeispiel an Gastlichkeit.
Fazit: Souveräne Empathie und genussvolle Stimmung mit dem Gast im Mittelpunkt – ein absolutes Wohlfühlerlebnis!

Auf'm Eichelfeld 1, 54518 Dreis
+49 (0) 6578 98220
Do mittag, Mo, Di, Mi geschl.
Menüs € 220 - 230
Steinheuers Restaurant Zur Alten Post
H M N R Q F V
H Garage oder Parkplatz vorhanden
M Übernachtung möglich
N besonderes Weinangebot
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
F Bar vorhanden
V Vegetarische Gerichte

Konzept: Im Landgasthof die gehobene regionale Küche, im klassischen Gourmetrestaurant die anspruchsvolle Fortsetzung: auch hier mit vielen Bezügen zur Heimat, aber diese werden mit weltoffenem Einsatz interpretiert. Zwei Menüs: das große in vier bis sechs Gängen, das kleine in vier alternativen Gängen (€140-180).
Küchenstil: Grundzüge aus den besten regionalen Gerichten werden durch die besten Produkte aus aller Welt ergänzt und von Hans Stefan Steinheuer in Zusammenarbeit mit Schwiegersohn Christian Binder immer wieder neu ausgelegt. So werden dem krossen Schweinebauch sauer eingelegte japanische Aprikosen zur Seite gestellt – eine sehr aparte Kombination. Ebenso wie der Kaffirlimetten­sud zum Kaisergranat. Dazwischen immer wieder eine Rückkehr an die Ahr mit dem Herzbries vom Kalb mit Kalbskopf, das mild und herzhaft zugleich daherkommt. Oder mit dem Ahrtaler Rehrücken mit Herbsttrompeten und Roter Bete, der fast schon ein Signature-Gericht von Steinheuers ist.
Wein: Die Karte ist ein Schwergewicht, vor allem bestens bestückt mit den Klassikern aus dem Burgund, für die Steinheuer eine besondere Passion hegt, aber auch mit dem Besten aus Deutschland. Unter dem Einfluss von Désirée Steinheuer wird auch Neuentdeckungen viel Platz eingeräumt.
Atmosphäre: Zeitlos elegant mit golddurchwirkter Decke und Interieur in Burgunderrot und Dunkelbraun. Der Service von Patronin Gabriele und Tochter Désirée Steinheuer ist herzlich und stets unermüdlich.
Fazit: Ein kulinarisches Wellnesserlebnis auf höchstem Niveau: Der Gast wird hier rundum verwöhnt.

Landskroner Str. 110, 53474 Bad Neuenahr-Ahrweiler
+49 (0) 2641 94860
Mo, Mi-Sa 18.30-21.30 Uhr, So 12-13.30 und 18.30-21.30 Uhr
Menüs € 140 - 180
Vendôme
H M N R Q
H Garage oder Parkplatz vorhanden
M Übernachtung möglich
N besonderes Weinangebot
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich

Konzept: Mit seiner international renommierten Avantgardeküche ist Joachim Wissler ein Vordenker der Zunft. Im ehemaligen Kavaliershaus von Schloss Bensberg entfaltet er sein ganz eigenes Geschmacksuniversum. Menü € 250 (5 Gänge mit Weinbegleitung).
Küchenstil: Dass eines der größten deutschen Restaurants 20. Jubiläum feierte, ging im Corona-Jahr 2020 fast unter. Umso mehr wird der gebürtige Schwabe nun wieder durchstarten und mit allerhöchster Präzision seine ganz eigene Sicht von Aromen, Sensorik und Texturen präsentieren. Was in Wisslers Küche ausgetüftelt wird, ist Maßstab für viele Kollegen, ein State of the Art bester Produkte und zeitgemäßer Küchentechnik. Schon
legendär sind Amuse-Bouches wie Rote-Bete-Macaron mit Rindertatar oder „ToffiVee“ von karamellisierter Gänseleber und Piemonteser Haselnuss. Danach verblüfft der Meister gern mit in der Spitzenküche eher unüblichen Produkten: Als Kalbshirn-Piccata kommt die mit hauchdünner Ei-Parmesan-Hülle gratinierte Innerei auf Vitello- tonnato-Creme, in der komplexen Begleitung sticht vor allem ein „Salat“ aus Pfifferlingen und Artischocken mit Säureakzenten hervor. Traumwandlerisch sicher kombiniert der Chef auch scheinbar überraschende Partner wie schmelzende und süßlich-nussige Kokoscreme zu erstklassigen Eifeler Bachkrebsen mit gepickelten Dillgurken. Hochkomplex auch der Rücken vom Poltinger Reh mit glasierter Schulter und Rehleberragout unter Kartoffelschaum, Holunder und Tamarillo setzen Fruchtakzente im Kontext von ausdrucksstarker Sesamcreme und exzellenter Sauce rouennaise.
Wein: Zur Komplexität der Gerichte ist die Wein­begleitung eine Herausforderung – dem neuen Sommelier Jochen Büscher steht dafür eine Karte mit rund 500 Positionen zur Verfügung, die besonders beim deutschen Riesling glänzt.
Atmosphäre: Modernes Interior-Design vermittelt kosmopolitisches Flair, die runden Tische stehen angenehm weit auseinander, man sitzt in bequemen Drehsesseln. Junger kompetenter Service.
Fazit: Bestens und formvollendet umsorgt erlebt der Gast hier kulinarische Sternstunden

Kadettenstr. 1, 51429 Bergisch Gladbach
+49 (0) 2204 420
www.schlossbensberg.com
Mi-Fr 18-22 Uhr, So, Sa 12-14 und 18-22 Uhr
Menüs € 240 - 320