Die besten Köche 2020 - Teil 2

Im ersten Teil unserer Serie stellten wir Ihnen sechs Spitzenköche vor, die die Höchstwertung von fünf FEINSCHMECKER-Punkten erhalten haben. Im zweiten Teil zeigen wir Ihnen weitere sechs Profiköche.

Überfahrt

Seine zahlreichen Auszeichnungen zeigt Christian Jürgens gern, im Großen als Bildtafel vorm Restaurant, im Kleinen als Motivationsband am Mitarbeiter-Handgelenk. Der unverkennbare Stolz sorgt jedoch nicht dafür, dass das „Überfahrt“ stehen bleibt. Immer wieder überrascht das Restaurant mit Details, die den Gast auch optisch maximal reizen. Die ersten Grüße etwa kommen als Mini-Walnussbaum, der verzweigte Stamm dient Knäcke-Stückchen als Podest, an den Wurzeln liegen mit Räucheraal-Brandade gefüllte Nussschalen. Ganz so neckisch wie früher geht es danach nicht weiter, der „Raviolo nach Joël Robouchon“ etwa ist eine tiefe Verneigung vor dem 2018 verstorbenen Kollegen: Ein zart umhüllter Kaisergranat liegt auf Gänselebersauce, trägt dazu eine knospenförmige Haube aus Trüffelblättern – schlicht-perfekte, leichte Klassik! Maximal reduziert wirkt auch die Challans-Ente mit Quinoakruste, der gebrannte Spitzkohl dazu nur mit etwas Perlzwiebel – ein Musterbild an Reduktion, mit Fleisch, Gemüse und Gewürzjus als eigenständigen Fokuspunkten. Dass er die Spiellust nicht verloren hat, zeigt Jürgens beim gefüllten, mit Silberpuder bestäubten „Schneeball“ – ein fruchtig gefüllter, luftig leichter Abschiedsgruß. Wie die Küche wirkt auch der Service bei aller Präzision angenehm locker. Kurz: Ein Fest für alle Sinne! Mehr Infos finden Sie unter: www.seehotel-ueberfahrt.com

Bareiss

Anfang 2019 konnte Claus-Peter Lumpp sein 35-jähriges Jubiläum im „Bareiss“ feiern – Konstanz, die selten geworden ist. Unabhängig davon ist er momentan unsere Nummer eins in Deutschlands Schlaraffenland-Gemeinde: Was immer man bestellt, man wird es auf klassischem Gebiet nicht besser bekommen können. Die Produktqualität ist (mindestens!) deutsche Spitzenklasse, besonders auffällig beim Saibling aus eigener Zucht im Buhlbachtal: Ganz zart gargezogen kommt ein intensives Filet auf knackigem schwarzen Reis, dazu punktgenau gegarter Safranfenchel und eine elegante Safransauce. Klingt schlicht, ist aber nur eine von drei servierten Variationen, es folgen noch Saiblingsleber mit Fenchelsalat (leicht zitronig) und ein frisch und klar schmeckendes Tatar mit Sauerrahm – ein opulenter Aufzug aller Produktfacetten. Gleiches gilt für Gänseleber (Terrine, Eis, Cremeschnitte, Praline) und Taube (Brust, Keulenragout, Innereien). Wer sich wie wir bei Stefan Leitners Desserts schwer entscheiden kann, sollte die leichtere Variante wählen: Es folgt noch ein bombastisch bestückter Wagen mit Pralinen, Tartes und Zuckerwerk! Mehr Infos finden Sie unter: www.bareiss.com

Schwarzwaldstube

Torsten Michel trumpft mit sanften Aromen auf, schon zum Auftakt geht es hier denkbar elegant mit einem aparten Reigen los. Auf klassischer Basis fußen Kreationen von zeitgemäßer und bisweilen sehr aufwändiger Raffinesse wie etwa gebeizte Bernsteinmakrele mit kleinen Enten-, Stab- und Kammmuscheln, Algenspitzen und Seeigelzungen, dazu aufgeschäumtes Seeigelwasser, Shoyu-Marinade und Imperialkaviar. Opulente Aromen bei perfekter Balance überzeugten zuletzt auch schon bei roh marinierten Jakobsmuscheln mit Ossietra-Kaviar, Austernschaum und Seeigelzungen. Gesetzter, aber opulent in den Aromen präsentiert Torsten Michel Höhepunkte wie junge, mit Wacholder und Rosmarin gebratene Krickente mit karamellisiertem Rotkohl, Trompetenpfifferlingen und Wacholdersauce mit grünem Pfeffer. Großartig auch weiterhin die Patisserie. Exzeptionell auch die Weinkarte, die Stéphane Gass souverän präsentiert. Mehr Infos finden Sie unter: www.traube-tonbach.de

Sonnora

Ein Abend im Waldhotel ist immer wieder ein Fest! Das beginnt schon bei den Amuse-Bouche, allesamt Miniatur-Aromenwunder wie das weiße Tomatenmousse mit Gazpacho und Gurke mit Wasabi und Sauerrahm mit hinreißender Fruchtfülle. Und immer wieder fällt die Entscheidung schwer, ob man nun à la carte auswählt und doch wieder die Torte vom Rinderfilet-Tatar mit einer großzügigen Nocke Imperial Gold Kaviar auf dem denkbar knusprigsten Kartoffelrösti als Auftakt bestellt oder das Menü vorzieht, das einen Querschnitt von Clemens Rambichlers zeitgemäß präsentierter klassischer Hochküche ist. Meisterlich gelingen ihm herausragende Geschmacksbilder von großer Tiefe und Intensität, immer aber auch von beschwingter Eleganz. Den Medaillons vom in der Schale gegrillten bretonischen Hummer gibt Langustinen-Creme mit Vadouvan einen herrlich samtig-vollmundigen Rahmen, Zitronengras fügt animierende Frische hinzu. Überhaupt ist es oft das feine Säurespiel, das seinen Kreationen einnehmende Raffinesse bei maximaler Geschmacksfülle verleiht. Der sautierte Kaisergranat aus dem westlichsten Teil der Bretagne ist von perfektem Biss und wunderbar nussiger Süße, Flugmango und Limonen-Butter-Sauce steuern auch hier Fülle und Frische in höchster Balance bei. Wie kompromisslos top die Produktqualität bei allen Zutaten ist, die in dieser Spitzenküche verwendet werden, beweisen auch Karree und Rücken vom Limousin-Lamm mit kleinen Artischocken aus Nizza und Sariette-Jus – mehr geht nicht. Und wenn sie Saison haben, sollte man unbedingt Mara de Bois-Erdbeeren bestellen, etwa als Délice mit Joghurt-Sorbet und Holunderblüten-Sabayon. Hier wird eine große Küche in die Zukunft geführt, die keine Moden nötig hat, dennoch ganz heutig ist und generationsübergreifend begeistert. Dass dieses Genuss-Erlebnis ein rundum perfektes ist, dafür sorgen Ulrike Thieltges als perfekte Gastgeberin mit ihrem Team und Sommlière Magdalena Brandstätter mit den bestmöglichen Weinpaarungen. Mehr Infos finden Sie unter: www.hotel-sonnora.de

Steinheuers Restaurant Zur Alten Post

Es ist das Gesamtbild aus unendlich vielen Details, das ein Essen bei Familie Steinheuer zu einem vollendeten Erlebnis macht. Im Mittelpunkt natürlich die Gerichte, die Hans Stefan Steinheuer und sein Schwiegersohn Christian Binder aus der Küche schicken. Das fängt bei den „Appetizern“ an wie dem Wachtelei auf Lapsangschaum (aus geräuchertem chinesischen Tee) oder dem auf einem Cracker arrangierten Mini-Salat Niçoise mit der Jahrgangssardine – alles fügt sich zu kleinen appetitanregenden Delikatessen. Mag auch bei der Vorspeise der gebeizte Lachs die Hauptrolle spielen, die Erbsen (gefriergetrocknet oder als Püree-Tupfen) sind hier keine Nebensache, sondern eine wesentliche Komponente. Jedes Element wird mit der gleichen Aufmerksamkeit ausformuliert, so auch der pikante Chilisud mit dem Algengemüse zum Carabinero oder die feinwürzige Taubnesselbutter zur knusprig gebratenen Rotbarbe; und die herzhafte Kombination aus Gebratenem und Geschmortem vom Lamm als Hauptgericht. Das unwiderstehliche Dessert: ein Mandelplanet mit Rhabarber und Mascarpone, wie aus der Weite des Weltalls auf dem Teller gelandet: Um eine Schokokugel mit Himbeerkern kreisen Satelliten aus Rhabarbercreme und weißer Schoko-Ganache. Sehr gelungen und einfallsreich kombiniert Tochter Désirée dazu die Weine aus der überwältigenden Weinkarte. Auch der liebenswerte Service von Gabriele Steinheuer trägt zum gesamten Gelingen bei. Mehr Infos finden Sie unter: www.steinheuers.de

Vendôme

Den Auftakt machen hinreißende Kleinigkeiten: Rote-Bete-Macaron mit Wagyu-Füllung, Gänseleber mit Erdnuss-Salzkaramell in Zartbitterschokolade, Lachs mit Ginger-Ale-Vinaigrette und der Klassiker – Oreo-Keks mit Olive und Ziegenfrischkäse. Besser kann es gar nicht kommen. Meint man. Und irrt. Was Joachim Wissler noch aus der Küche schicken wird, lässt einen Höhepunkt auf den anderen folgen. Die marinierte Gänseleber beispielsweise, bedeckt von zarter Götterspeise aus Waldmeister: leicht verspielt zwischen Frucht und herber Note. Oder der gegrillte Blaue Hummer, duftig mit Vanille, mit herber Süße von Piment und wieder einer fruchtigen Komponente, diesmal aus Melone. Die Bachforelle in bläulichem Sud auf Wurzelgemüse oder die Felsenrotbarbe mit grüner Tomatensalsa und Auster – immer schlagen die Aromen einen Akkord von unaufdringlicher Süße bis leichter Schärfe an, im Zusammenspiel erst vollkommen. Schlichter Zwischengang, bei dem das geschmackliche Naturell der Produkte für sich steht: Wagyu-Ochsenrippe mit einer Creme aus Zuckermais, dazu eine Schnitte Röstbrot mit grüner Sauce. Geschmort oder gebraten – die simple Anmut des Rehbocks mit dem Tannenwipfelgelee wird durch das Rehleber-Aalkompott finessenreich herausgearbeitet. Und wer dann glaubt, jetzt geht nichts mehr, wird erst über die Leichtigkeit fermentierter Schokolade und einen geeisten Assamtee-Aufguss herangeführt an eine unwiderstehliche Variation aus dunkler Schokolade mit Grapefuit-Granite und Bergamotte-Gelee. Der Service im eleganten, in gedeckten Farben mit gold-schwarzen Akzenten gehaltenen Restaurant: vorzüglich und dabei diskret. Sommelière Maria Rehermann sorgt für eine spannende und unkonventionelle Weinbegleitung. Mehr Infos finden Sie unter: www.schlossbensberg.com

Unseren kompletten Guide finden Sie unter "Die 500 besten Restaurants in Deutschland 2020".

Überfahrt
H K M N R Q F

Konzept: Tonangebendes Restaurant im Voralpenland, der klassischen Moderne verpflichtet. Im Seehotel Überfahrt, dem ersten Haus am See. Menü ab € 269 (fünf Gänge).Küchenstil: Christian Jürgens’ große Küche ist bei aller Geschmackstiefe sehr bildhaft, ein Fest der Ästhetik. Sein Amuse-Bouches-Reigen, oft eine Hommage an die Tegernseer Landschaft, setzt mit perfektem Handwerk und gewitzten Ideen den Ton fürs Menü. Ein typischer Jürgens ist der salzige „Bienenstich“ mit Augenzwinkern, eine Vorspeise in der Optik des bekannten Kuchens, die federleichte Spargelmousse, zitrus­frischen Salat von grünem Spargel, knusprigen Pinienkrokant on top und nussig-jodigen Kaviar zu einem aromatischen wie texturellen Highlight verbindet. Große Produktqualität prägt den „Gamba-Taco“: Gamba Roja aus Sóller, zart pochiert, in Ochsenherz-Tomate eingeschlagen und mit Chili-Mayonnaise sowie Salsa Verde serviert. Zu Perfektion gebratener Steinbutt kommt mit schmelzendem Ochsenmark und umamireicher Glace, Bresse-Taube mit schöner Holzkohlearomatik, exzellenter Sauce Rouennaise und der Süße von Feige. Desserts sind immer ein Highlight: die Kokosnuss, perfekt aus Kakaobutter geformt, gibt geeiste Kokosnusscreme frei, dazu marinierte Kirschen, prickelnden Champagner-Zitronengras-Sud – und eine kleine Gesangseinlage vom Service.
Wein: Marie-Christin Baunach hält im bildschön gestalteten „Weinbuch“ viele Entdeckungen und große Namen bereit – mit Schwerpunkt auf Deutschland, Österreich, Frankreich und Italien.
Atmosphäre: Alles ist von erlesenem Luxus – von den mit feinstem Wildleder bespannten Wänden über das Hering-Porzellan bis zu den ästhetischen Schwarz-Weiß-Fotografien des Tegernsees; Maître Peter Nasser und sein junges Team stehen für aufmerksamen, liebenswürdigen Service.
Fazit: Große Geschmacksmomente, eingebettet in ein Restauranterlebnis internationaler Klasse.

Überfahrtstr. 10, 83700 Rottach-Egern
+49 (0) 8022 6690
Mi-Sa abends,So mittags geöffnet
Menüs € 324 - 375
Bareiss
H I K M N R Q F V

Konzept: Gourmetrestaurant der Spitzenliga von betont klassisch-französischem Zuschnitt. Eine Rarität heute: Geboten werden vier Menüs (ab € 150 mittags) und à la carte.
Küchenstil: Claus-Peter Lumpp ist Überzeugungstäter, er zelebriert noch die große kulinarische Oper, seine À-la-carte-Gerichte umfassen grundsätzlich mehrere Teller, sein bewährter, luxuriös-opulenter Stil bietet beste Produktqualität sowie exzellentes Handwerk. Sein Lieblingsauftakt ist die Gänseleber, in all ihrem Schmelz als Terrine, Pannacotta und Praline, serviert im stimmigen Geleit von Walnuss, Williamsbirne und rotem Portwein. Bretonischer Seeteufel wird mit gebratenem Fenchel, Orangenaromen und süffiger Pastis-Sauce zum Hochgenuss, Milchkalb kommt in zwei Gängen – gebratenes Filet mit Butternuss-Kürbis (glaciert und als Püree) und Verveine, geschmortes Ragout mit eingelegtem Kürbis. Natürlich kennt Lumpp die Zeichen der Zeit und serviert ein vegetarisches Menü auf Augenhöhe. Für den süßen Abschluss ist seit vielen Jahren Chefpâtissier Stefan Leitner zuständig, auch er ein Meister seines Fachs wie Himbeeren mit Vanillechantilly und Pfirsichsorbet oder Zartbitter-Schokotörtchen mit Passionsfrucht, Rumtopf und Bananeneis beweisen. Etwas Appetit sollte man sich unbedingt aufsparen: Das Haus leistet sich noch den Luxus opulent bestückter Käse- und Dessertwägen.
Wein: Teoman Mezda verantwortet eine wahre Wein-Bibel mit rund 1000 Positionen, darunter viele gereifte Bouteillen. Der Fokus liegt auf Frankreich und Weinen aus Baden und Württemberg.
Atmosphäre: Das klassisch gestaltete Restaurant ist mit weißgedeckten Tischen, Holztäfelung und üppigem Blumenschmuck der perfekte Ort, um allen Stress hinter sich zu lassen. Thomas Brandt umsorgt die Gäste mit unendlicher Erfahrung und bewährtem Serviceteam.
Fazit: Opulent-stimmungsvolles Gourmeterlebnis der Extraklasse.

Hermine-Bareiss-Weg 1, 72270 Baiersbronn
+49 (0) 7442 470
Mi-So mittags und abends geöffnet
Schwarzwaldstube
H K M N R Q V

Konzept: Der Eigentümerfamilie Finkbeiner gelang es bestens, die Gourmet-Ikone in den neuen Räumen dezidiert in der Jetzt-Zeit anzusiedeln. Als eines der wenigen deutschen Häuser von weltweitem Renommee zelebriert man hier die große Küche französischer Prägung angenehm unprätentiös und ganz auf den Genuss fokussiert.
Küchenstil: Torsten Michel ist gewohnt virtuos am Werk, gleich zu Beginn lässt er schiere Produktqualität für sich sprechen: butterzarten Balfegó-Thunfisch mit Imperial-Kaviar und Sojamayonnaise, behutsam gebratene Entenleber mit glasiertem Rhabarber und animierender Limetten-Ingwer-Jus, aber auch frische junge Erbsen, die er mit cremig confiertem Eigelb und Brunnenkresse-Emulsion zum durchaus süffigen vegetarischen Entree anrichtet. Große Kochkunst ist die mit Garnelentatar gefüllte und perfekt glasig gegarte Seezunge mit Artischocken samt Gamba-Ceviche – ein Coulis von Artischocken und Garnelenköpfen ergänzt mediterrane Aromatik.
Wein: Mit fachlichem Bravour und elsässischem Charme empfiehlt Stéphane Gass das optimale Pairing zu jedem Gericht. Seine Weinkarte (600 Positionen) setzt naturgemäß Schwerpunkte in Deutschland und Frankreich.
Atmosphäre: Das neue Raumkonzept ist überaus gelungen. So unprätentiös die Architektur zunächst wirkt, so sehr beeindruckt sie beim Betreten des Restaurants: acht Meter Raum­höhe, offen bis ins Gebälk, von Licht durchflutet und mit Panoramablick ins Tonbachtal dank einer komplett verglasten Stirnwand. Dunkler Granit­boden, komfortable hellgraue Samtsessel, ein ultramodernem Kronleuchter und coole Sneakers für David Breuers gut gelauntes Serviceteam sorgen für eine entspannte Atmosphäre.
Fazit: Große Genusskultur klassischer Schule, ein Erlebnis in jeder Hinsicht.

Tonbachstr. 237, 72270 Baiersbronn
+49 (0) 7442 4920
Mi-Fr abends, Sa und So mittags und abends geöffnet
Menüs € 245 - 265
Sonnora
H I K M N R Q F

Konzept: 2021 übernahmen Clemens Rambichler und Magdalena Brandstätter das legendäre Haus von Ulrike Thieltges und verliehen ihm behutsam ein zeitgemäß-stilvolles neues Gewand, ohne ihm die klassischen Wurzeln zu entreißen. Eine absolute Spitzenadresse und dazu eines der wenigen Toprestaurants, die sowohl ein Menü (€ 248) als auch ein umfangreiches À-la-carte-Programm auf allerhöchstem Niveau offerieren.
Küchenstil: Kein anderer deutscher Koch steht so für perfekt ausgearbeitete Opulenz des Geschmacks wie Clemens Rambichler. Allerbeste Produktqualität ist die Basis für seine Kreationen auf klassischer Basis, denen er die Schwere nimmt, ohne dass die aromatische Tiefe leidet. Im besten Sinne „süffig“ sind sie alle, geprägt von unvergleichlich eleganter geschmacklicher Dichte. Langoustines „Royal“ aus Loctudy mit Flugmango und Limonen-Butter-Sauce, der bretonische Steinbutt oder auch der Rücken vom Eifeler Reh sind als Klassiker à la carte in saisonalen Variationen immer ein schwelgerischer Hochgenuss. Nicht wegzudenken das Signaturegericht „Rinderfilet-Torte mit Imperial Kaviar und Rösti“.
Wein: Das Beste von der Mosel und den übrigen deutschen Spitzengütern, dazu natürlich ein gewichtiger Frankreich-Schwerpunkt (Burgund!). Magdalena Brandstätter empfiehlt exzellente Partner höchst kompetent und angenehm unaufdringliche und öffnet eindruckvolle Raritäten.
Atmosphäre: Licht und elegant ist das neue Ambiente mit hellgrauem Teppich, filigranen Beistelltischchen und schöner Tischkultur. Dazu ein charmant-perfekter und zugewandter Service.
Fazit: Ein unvergessliches Genusserlebnis auf höchstem Niveau mit stilvollem Wohlfühlfaktor – für kleine und große besondere Momente.

Auf'm Eichelfeld 1, 54518 Dreis
+49 (0) 6578 98220
Do abends, Fr-So mittags und abends geöffnet
Steinheuers Restaurant Zur Alten Post
H M N R Q F V

Konzept: Schlicht eines der besten deutschen Restaurants: Wegen der Regionalküche auf Weltniveau, besonders aber wegen der familiären Atmosphäre, die jede Hemmschwelle zur Spitzengastronomie überwindet. Zwei Menüs in vier, fünf oder sechs Gängen (€ 155, € 175 oder € 195).
Küchenstil: Die Flutkatastrophe hat die Gemeinden an der Ahr schwer gezeichnet, doch die Steinheuers hatten Glück im Unglück: Die Restaurantsäle waren nicht betroffen, sodass zuerst die Fluthelfer bekocht, dann aber bald wieder geöffnet wurde. Wenn die besten Werte der Region mit Produkten und Techniken aus aller Welt zusammentreffen, dann entsteht Spitzenküche. Das beweisen Hans Stefan Steinheuer und sein Schwiegersohn Christian Binder allabendlich. Ihre Menüs mit den Schwerpunkten Wurzeln und Blüten lassen sich frei kombinieren. Schon die Amuse-Bouches ragen heraus: Etwa bei der römischen Pastete mit Rindertatar und Wachtelei, die handwerklich perfekt gerät und sogleich rund und gefällig schmeckt. Geradezu hochklassig der Kaisergranat mit Variationen von Karotten und Pistazien, die mit Süße und Biss die Meeresfrucht ideal begleiten. Ein Signature-Gericht ist der Ahrtaler Rehrücken, der mit bunten Beten und Sonnenblumenkernen die Heimat auf den Teller bringt.
Wein: Désirée Steinheuer gehört zu den besten Sommelièrs hierzulande: Sie findet zu den Krea­tionen ihres Mannes und ihres Vaters stets spannende Akkorde, bevorzugt aus der Ahr-Region und aus Frankreich. Zur Weinbegleitung lässt sie auch mal zwei Weine probieren. Sie agiert stets authentisch, freundlich und souverän, sodass sich der Gast sofort willkommen fühlt. Nach der Flut werden besonders die Ahr-Winzer unterstützt, etwa mit dem Verkauf leicht verschmutzter Flaschen..
Atmosphäre: Ein eleganter Speisesaal mit guter Akustik und einer neuen Raumaufteilung, die noch mehr Separees schafft. Der Service ist nicht nur beim Wein auf Weltniveau, dabei ist das Team um Gabriele Steinheuer aber stets familiär und gut gelaunt.
Fazit: Ein kulinarisches Wohlfühlerlebnis auf höchstem Niveau: Der Gast wird hier rundum verwöhnt.

Landskroner Str. 110, 53474 Bad Neuenahr-Ahrweiler
+49 (0) 2641 94860
Mo, Do-Sa abends, So mittags und abends geöffnet
Menüs € 140 - 195
Vendôme
H M N R Q

Konzept: Im ehemaligen Kavaliershaus von Schloss Bensberg wird Avantgardeküche der Spitzenklasse kreiert. Es gibt zwei verschiedene Menüs, jeweils mit fünf (€ 240) oder acht Gängen (€ 285).
Küchenstil: Joachim Wissler hat seinen ganz eigenen Stil. Präzise, klar und doch mit Überraschungen verarbeitet er allerbeste Produkte zu Gerichten, die sowohl in Aromatik als auch in Sensorik und Textur begeistern. Neben klassischen Techniken kommt auch hochmoderne Küchentechnik zum Einsatz. Gegrillte Langoustine mit Holunder-Wachholder-Vinaigrette, Topinamburcreme und Sauerkleee, Jakobsmuschel mit Meerrettichbutter, Zuckermaiscreme und Chicoréesalat oder das Poltinger Rehwild mit Cognacbeeren, Schwarzwurzeln und Sauce Rouennaise stehen für Hochküche auf Topniveau.
Wein: Um die Exzellenz der Küche zu begleiten, braucht es passende Weine. 604 Positionen, bestens ausgewählt, stehen dafür zur Auswahl. 20 werden glasweise ausgeschenkt.
Atmosphäre: Zeitlos-elegantes Interior-Design, dazu sehr bequeme Stühle und Bänke und ein junger, kompetenter Service.
Fazit: Bestens und formvollendet umsorgt, erlebt der Gast hier kulinarische Sternstunden.

Kadettenstr. 1, 51429 Bergisch Gladbach
+49 (0) 2204 420
www.schlossbensberg.com
Do-So abends
Menüs € 240 - 285
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