Die besten Köche 2020 - Teil 2
Überfahrt
Seine zahlreichen Auszeichnungen zeigt Christian Jürgens gern, im Großen als Bildtafel vorm Restaurant, im Kleinen als Motivationsband am Mitarbeiter-Handgelenk. Der unverkennbare Stolz sorgt jedoch nicht dafür, dass das „Überfahrt“ stehen bleibt. Immer wieder überrascht das Restaurant mit Details, die den Gast auch optisch maximal reizen. Die ersten Grüße etwa kommen als Mini-Walnussbaum, der verzweigte Stamm dient Knäcke-Stückchen als Podest, an den Wurzeln liegen mit Räucheraal-Brandade gefüllte Nussschalen. Ganz so neckisch wie früher geht es danach nicht weiter, der „Raviolo nach Joël Robouchon“ etwa ist eine tiefe Verneigung vor dem 2018 verstorbenen Kollegen: Ein zart umhüllter Kaisergranat liegt auf Gänselebersauce, trägt dazu eine knospenförmige Haube aus Trüffelblättern – schlicht-perfekte, leichte Klassik! Maximal reduziert wirkt auch die Challans-Ente mit Quinoakruste, der gebrannte Spitzkohl dazu nur mit etwas Perlzwiebel – ein Musterbild an Reduktion, mit Fleisch, Gemüse und Gewürzjus als eigenständigen Fokuspunkten. Dass er die Spiellust nicht verloren hat, zeigt Jürgens beim gefüllten, mit Silberpuder bestäubten „Schneeball“ – ein fruchtig gefüllter, luftig leichter Abschiedsgruß. Wie die Küche wirkt auch der Service bei aller Präzision angenehm locker. Kurz: Ein Fest für alle Sinne! Mehr Infos finden Sie unter: www.seehotel-ueberfahrt.com
Bareiss
Anfang 2019 konnte Claus-Peter Lumpp sein 35-jähriges Jubiläum im „Bareiss“ feiern – Konstanz, die selten geworden ist. Unabhängig davon ist er momentan unsere Nummer eins in Deutschlands Schlaraffenland-Gemeinde: Was immer man bestellt, man wird es auf klassischem Gebiet nicht besser bekommen können. Die Produktqualität ist (mindestens!) deutsche Spitzenklasse, besonders auffällig beim Saibling aus eigener Zucht im Buhlbachtal: Ganz zart gargezogen kommt ein intensives Filet auf knackigem schwarzen Reis, dazu punktgenau gegarter Safranfenchel und eine elegante Safransauce. Klingt schlicht, ist aber nur eine von drei servierten Variationen, es folgen noch Saiblingsleber mit Fenchelsalat (leicht zitronig) und ein frisch und klar schmeckendes Tatar mit Sauerrahm – ein opulenter Aufzug aller Produktfacetten. Gleiches gilt für Gänseleber (Terrine, Eis, Cremeschnitte, Praline) und Taube (Brust, Keulenragout, Innereien). Wer sich wie wir bei Stefan Leitners Desserts schwer entscheiden kann, sollte die leichtere Variante wählen: Es folgt noch ein bombastisch bestückter Wagen mit Pralinen, Tartes und Zuckerwerk! Mehr Infos finden Sie unter: www.bareiss.com
Schwarzwaldstube
Torsten Michel trumpft mit sanften Aromen auf, schon zum Auftakt geht es hier denkbar elegant mit einem aparten Reigen los. Auf klassischer Basis fußen Kreationen von zeitgemäßer und bisweilen sehr aufwändiger Raffinesse wie etwa gebeizte Bernsteinmakrele mit kleinen Enten-, Stab- und Kammmuscheln, Algenspitzen und Seeigelzungen, dazu aufgeschäumtes Seeigelwasser, Shoyu-Marinade und Imperialkaviar. Opulente Aromen bei perfekter Balance überzeugten zuletzt auch schon bei roh marinierten Jakobsmuscheln mit Ossietra-Kaviar, Austernschaum und Seeigelzungen. Gesetzter, aber opulent in den Aromen präsentiert Torsten Michel Höhepunkte wie junge, mit Wacholder und Rosmarin gebratene Krickente mit karamellisiertem Rotkohl, Trompetenpfifferlingen und Wacholdersauce mit grünem Pfeffer. Großartig auch weiterhin die Patisserie. Exzeptionell auch die Weinkarte, die Stéphane Gass souverän präsentiert. Mehr Infos finden Sie unter: www.traube-tonbach.de
Sonnora
Ein Abend im Waldhotel ist immer wieder ein Fest! Das beginnt schon bei den Amuse-Bouche, allesamt Miniatur-Aromenwunder wie das weiße Tomatenmousse mit Gazpacho und Gurke mit Wasabi und Sauerrahm mit hinreißender Fruchtfülle. Und immer wieder fällt die Entscheidung schwer, ob man nun à la carte auswählt und doch wieder die Torte vom Rinderfilet-Tatar mit einer großzügigen Nocke Imperial Gold Kaviar auf dem denkbar knusprigsten Kartoffelrösti als Auftakt bestellt oder das Menü vorzieht, das einen Querschnitt von Clemens Rambichlers zeitgemäß präsentierter klassischer Hochküche ist. Meisterlich gelingen ihm herausragende Geschmacksbilder von großer Tiefe und Intensität, immer aber auch von beschwingter Eleganz. Den Medaillons vom in der Schale gegrillten bretonischen Hummer gibt Langustinen-Creme mit Vadouvan einen herrlich samtig-vollmundigen Rahmen, Zitronengras fügt animierende Frische hinzu. Überhaupt ist es oft das feine Säurespiel, das seinen Kreationen einnehmende Raffinesse bei maximaler Geschmacksfülle verleiht. Der sautierte Kaisergranat aus dem westlichsten Teil der Bretagne ist von perfektem Biss und wunderbar nussiger Süße, Flugmango und Limonen-Butter-Sauce steuern auch hier Fülle und Frische in höchster Balance bei. Wie kompromisslos top die Produktqualität bei allen Zutaten ist, die in dieser Spitzenküche verwendet werden, beweisen auch Karree und Rücken vom Limousin-Lamm mit kleinen Artischocken aus Nizza und Sariette-Jus – mehr geht nicht. Und wenn sie Saison haben, sollte man unbedingt Mara de Bois-Erdbeeren bestellen, etwa als Délice mit Joghurt-Sorbet und Holunderblüten-Sabayon. Hier wird eine große Küche in die Zukunft geführt, die keine Moden nötig hat, dennoch ganz heutig ist und generationsübergreifend begeistert. Dass dieses Genuss-Erlebnis ein rundum perfektes ist, dafür sorgen Ulrike Thieltges als perfekte Gastgeberin mit ihrem Team und Sommlière Magdalena Brandstätter mit den bestmöglichen Weinpaarungen. Mehr Infos finden Sie unter: www.hotel-sonnora.de
Steinheuers Restaurant Zur Alten Post
Es ist das Gesamtbild aus unendlich vielen Details, das ein Essen bei Familie Steinheuer zu einem vollendeten Erlebnis macht. Im Mittelpunkt natürlich die Gerichte, die Hans Stefan Steinheuer und sein Schwiegersohn Christian Binder aus der Küche schicken. Das fängt bei den „Appetizern“ an wie dem Wachtelei auf Lapsangschaum (aus geräuchertem chinesischen Tee) oder dem auf einem Cracker arrangierten Mini-Salat Niçoise mit der Jahrgangssardine – alles fügt sich zu kleinen appetitanregenden Delikatessen. Mag auch bei der Vorspeise der gebeizte Lachs die Hauptrolle spielen, die Erbsen (gefriergetrocknet oder als Püree-Tupfen) sind hier keine Nebensache, sondern eine wesentliche Komponente. Jedes Element wird mit der gleichen Aufmerksamkeit ausformuliert, so auch der pikante Chilisud mit dem Algengemüse zum Carabinero oder die feinwürzige Taubnesselbutter zur knusprig gebratenen Rotbarbe; und die herzhafte Kombination aus Gebratenem und Geschmortem vom Lamm als Hauptgericht. Das unwiderstehliche Dessert: ein Mandelplanet mit Rhabarber und Mascarpone, wie aus der Weite des Weltalls auf dem Teller gelandet: Um eine Schokokugel mit Himbeerkern kreisen Satelliten aus Rhabarbercreme und weißer Schoko-Ganache. Sehr gelungen und einfallsreich kombiniert Tochter Désirée dazu die Weine aus der überwältigenden Weinkarte. Auch der liebenswerte Service von Gabriele Steinheuer trägt zum gesamten Gelingen bei. Mehr Infos finden Sie unter: www.steinheuers.de
Vendôme
Den Auftakt machen hinreißende Kleinigkeiten: Rote-Bete-Macaron mit Wagyu-Füllung, Gänseleber mit Erdnuss-Salzkaramell in Zartbitterschokolade, Lachs mit Ginger-Ale-Vinaigrette und der Klassiker – Oreo-Keks mit Olive und Ziegenfrischkäse. Besser kann es gar nicht kommen. Meint man. Und irrt. Was Joachim Wissler noch aus der Küche schicken wird, lässt einen Höhepunkt auf den anderen folgen. Die marinierte Gänseleber beispielsweise, bedeckt von zarter Götterspeise aus Waldmeister: leicht verspielt zwischen Frucht und herber Note. Oder der gegrillte Blaue Hummer, duftig mit Vanille, mit herber Süße von Piment und wieder einer fruchtigen Komponente, diesmal aus Melone. Die Bachforelle in bläulichem Sud auf Wurzelgemüse oder die Felsenrotbarbe mit grüner Tomatensalsa und Auster – immer schlagen die Aromen einen Akkord von unaufdringlicher Süße bis leichter Schärfe an, im Zusammenspiel erst vollkommen. Schlichter Zwischengang, bei dem das geschmackliche Naturell der Produkte für sich steht: Wagyu-Ochsenrippe mit einer Creme aus Zuckermais, dazu eine Schnitte Röstbrot mit grüner Sauce. Geschmort oder gebraten – die simple Anmut des Rehbocks mit dem Tannenwipfelgelee wird durch das Rehleber-Aalkompott finessenreich herausgearbeitet. Und wer dann glaubt, jetzt geht nichts mehr, wird erst über die Leichtigkeit fermentierter Schokolade und einen geeisten Assamtee-Aufguss herangeführt an eine unwiderstehliche Variation aus dunkler Schokolade mit Grapefuit-Granite und Bergamotte-Gelee. Der Service im eleganten, in gedeckten Farben mit gold-schwarzen Akzenten gehaltenen Restaurant: vorzüglich und dabei diskret. Sommelière Maria Rehermann sorgt für eine spannende und unkonventionelle Weinbegleitung. Mehr Infos finden Sie unter: www.schlossbensberg.com
Unseren kompletten Guide finden Sie unter "Die 500 besten Restaurants in Deutschland 2020".
Das Spitzenrestaurant im Hotel Überfahrt richtet sich neu aus. Bei Redaktionsschluss stand das Konzept noch nicht fest. Bis zum neuen Test setzen wir die Bewertung aus.
Konzept: Gourmetrestaurant der Spitzenliga im stimmungsvollen Ferienhotel. Eine Rarität heute: Geboten werden vier (!) Menüs (eines vegetarisch) und großzügige À-la-carte-Auswahl.
Küche: „Es geht bei allem, was wir tun, nur um den Gast“, sagt Claus-Peter Lumpp – und so kocht er auch. Genussvoll, mit großer Leidenschaft fürs Produkt, ganz im Sinne der französischen Klassik, dabei zeitgemäß gedacht und angerichtet. Gänseleber ist ein Lieblingsprodukt, diesmal als Terrine mit Portwein und Salzkaramell, dazu Haselnusskuchen mit Gänseleber-Panna-Cotta sowie schmelziges Gänseleber-Eis – ein Fest! Exzellentes Handwerk auch beim perfekt gegarten Kalbsbries, abgerundet mit dezenter Vanillesüße, dazu passen weißes Bohnenpüree und Balsamico. Große Küche: elsässischen Taube mit Süßkartoffel und Sellerie, die Sauce wurde mit Tonkabohne verfeinert; an der Seite die geschmorte Taubenkeule mit Butterlauch und knusprigem Federkohl. Einen weiteren Höhepunkt bilden Stefan Leitners Desserts, meist auf mehreren Tellern zelebriert. Im Winter zum Thema exotische Früchte vom zart schmelzenden Praliné-Parfait mit Passionsfrucht, Ananas und sonnengelber Safransauce bis zur Gewürzcreme im weißen Schokoladenmantel im Reigen von eingelegter Physalis, Tamarindensorbet, Haselnuss und Kakaobohnensaft. Unbedingt Platz lassen für die opulent bestückten Käse- und Dessertwagen!
Wein: Teoman Mezda empfiehlt zielsicher aus der opulenten, mit rund 1000 Positionen in allen maßgeblichen Weinregionen und viel Jahrgangstiefe bestens bestückten Karte.
Atmosphäre: Königsblau und Gelbtöne prägen das Bild des im besten Sinne klassischen Ambientes mit Kristallleuchter und üppigem Blumengesteck. Thomas Brandt hat sein Serviceteam bestens im Griff, mit Humor und guter Laune wird jede Gourmettempelsteifheit vertrieben.
Fazit: Opulent-stimmungsvolles Gourmeterlebnis der Extraklasse mit dem Gast im Mittelpunkt.
Konzept: Das Gourmetrestaurant der Traube Tonbach ist eines der wenigen deutschen Häuser von Weltrang. Große Küche französischer Prägung, selten gewordene Großzügigkeit im Angebot: drei Menüs (eines vegetarisch) und À-la-carte-Auswahl.
Küche: Torsten Michel kocht nicht fürs eigene Ego, sondern für die Gäste: Seine Teller sind mit jenem selbstbewussten Purismus angerichtet, den man sich nur bei größtem Können und hervorragendem Einkauf leisten kann. Topprodukte sind das Rückgrat seiner Küche: Schottischer Kaisergranat, lebend geliefert und nur sekundenkurz gebraten, zeigt Spannung und perfekten Biss, seine feine Süße harmoniert mit Schwarzwälder Waldpilzen, Champignon-Beurre-blanc und Alba-Trüffel. Clou des Gerichts: die à part servierte Krustentier-Hollandaise zum Tunken! Geballte Meeresaromatik auch beim Loup de Mer, dank Ikejime-Schlachtung mit einem Optimum an Geschmack und Textur. Die Begleitung: Paprikakompott, Fenchel als Salat, Püree und geschmort, an der Seite ein Paprika-Coulis, in das die Wolfsbarschleber eingearbeitet wurde. Gegrillte Elsässer Taube mit Kabayaki-Lack kommt in Begleitung von Krauser Glucke und Räucheraal, die Taubenjus ist raffiniert mit gereiftem Reisessig aromatisiert. Große Klasse auch die Patisserie – zum Schokoladensoufflé wird das Thema Sauerkirsche, zur Tarte Tatin eine Apfelvariation zeitgemäß interpretiert.
Wein: Mit fachlicher Bravour und elsässischem Charme empfiehlt Stéphane Gass das optimale Pairing zu jedem Gericht. Seine Weinkarte (knapp 1000 Positionen) setzt Schwerpunkte in Deutschland und Frankreich, sie glänzt gleichermaßen mit großen Namen wie jungen Talenten.
Atmosphäre: Die neue „Schwarzwaldstube“ verblüfft schon beim Betreten mit acht Metern Raumhöhe, ultramodernem Kronleuchter und Panoramablick ins Tonbachtal; man sitzt in komfortablen Samtsesseln. Nina Mihilli führt engagiert das souveräne, stets gut gelaunte Serviceteam; angenehm unprätentiöse Stimmung.
Fazit: Große Genusskultur klassischer Prägung, ein Erlebnis in jeder Hinsicht.
Konzept: Eine der besten Genussadressen des Landes, wo der Gast im Mittelpunkt steht und die (heute seltene) Möglichkeit hat, neben dem Degustationsmenü aus einem großzügigen à la carte-Angebot zu wählen.
Küche: Clemens Rambichler (35) hat sehr jung die höchsten Weihen seiner Zunft erkocht und bestätigt sein Ausnahmetalent bei jedem Besuch. Beste Produkte, großer Geschmack, handwerklich perfekte Saucen – das sind die Säulen seiner Küche, die er mit Leidenschaft, höchster Akribie und Professionalität beständig weiterentwickelt. Französische Klassik ist das Fundament, zeitgemäße Optik der Schlüssel des Erfolgs auch bei der jungen Generation. Minutiös austariert ist die Aromatik der Gillardeau-Auster mit Gurke, Zuckerschote, Kopfsalatherz und Kaviar; elaboriert sein Parfait von der Gänsestopfleber, in Eiswein mariniert, das er mit Walnüssen und geeistem Staudensellerie auf einer Creme von Apfel mit gelbem Muskateller und Champagner-Essig-Vinaigrette anrichtet – alles spricht die Sprache der Perfektion und bietet größten Genuss. Unbedingt Platz lassen für Niels Dückers verführerische Desserts à la Baba au rhum (Cadenhead’s 20 y) mit cremigem Tahiti-Vanilleeis und marinierter, gegrillter Ananas.
Wein: Die Weinkarte ist hier von jeher großartig aufgestellt, mit besten französischen Bouteillen und Gereiftem aus Mosel, Saar und Ruwer. Marco Franzelin (Ex-Caminada,) einer der besten Sommeliers im deutschsprachigen Raum, verantwortet jetzt den Keller – auf seine Empfehlungen kann man sich blind verlassen.!
Atmosphäre: Freundlich und hell wirkt das Restaurant mit bequemen Sesseln und Blick in den Garten. Magdalena Rambichler (und gelegentlich auch noch Ulrike Thieltges) führen als passionierte Gastgeberinnen den freundlichen jungen Service.
Fazit: Genusserlebnis der Extra-Klasse auf allerhöchstem Niveau in einem sehr persönlich und herzlich geführten Haus.
Konzept: Die klassische Zweiteilung: gehobene regionale Küche im Landgasthof, im Gourmetrestaurant daneben die hochkomplexe Inszenierung von Spitzenküche. Viele Gerichte nehmen Bezug zur Heimat, müssen dabei aber nicht auf die pointierte Begleitung von internationalen Spitzenprodukten verzichten. Zwei Menüs: beide 4-6 Gänge.
Küche: Gemüse kommt, wenn möglich, aus eigenem Anbau und viele Zutaten aus der Region. Im Zusammenspiel verbinden Hans Stefan Steinheuer und sein Schwiegersohn und Küchenchef Christian Binder sie leichthändig und zugleich mit perfektionistischem Anspruch zu nachhaltig beeindruckenden Inszenierungen. Die fallen mal kraftvoll und intensiv aus wie bei der Jakobsmuschel in Lardo im Schinkensud auf gegrilltem Lauch, mal feinsinnig und zartcremig wie beim Hummer mit Kohlrabi in Hummersoße, mal dezent exotisch wie beim Onsenei auf Steinpilzen mit Maccaroni und Lapsang-Souchong-Sud, mal bewusst herzhaft wie beim Rücken und Bauch vom Lamb mit Powerade und Paprika. Den ausgefeilten Abschluss macht Blaubeeren in allerlei Texturen.
Wein: Die Weinkarte erfüllt jeden Wunsch, umfassendes Angebot aus Deutschland, daneben vor allem die Klassiker aus dem Burgund, für die Hans Stefan Steinheuer eine Vorliebe hegt. Dank Tochter Désirée finden sich auch spannende Neuentdeckungen aus aller Welt.
Atmosphäre: Zeitlos elegant in gedeckten Farben, mit golddurchwirkter Decke, bequemen grauen Sesselchen und kunstvollen Gewächsen zur optischen Raumtrennung. Der Service wird von Patronin Gabriele und Tochter Désirée Steinheuer mit Herzlichkeit und jeder nur denkbaren Aufmerksamkeit vollführt.
Fazit: Küche, Wein und Atmosphäre verdichten sich zu einem kulinarischen Spitzenerlebnis.
Konzept: Im ehemaligen Kutscherhaus von Schloss Bensberg kocht mit Joachim Wissler ein Meister deutscher Avantgarde-Küche. Zwei Menüs, eines vegetarisch.
Küche: Joachim Wissler gelingt das Kunststück, sich treu zu bleiben und doch immer wieder neu zu erfinden. Großes handwerkliches Können und ein umfassendes Wissen um das Wesen von Aromenkombinationen prägen seine heutige Linie. Langoustine royale der höchsten Kalibrierungsstufe kommt lebend von den Färöer-Inseln, die schiere Produktqualität unterstreichen der Meister und sein kongenialer Souschef Dennis Melzer durch Carabinero-Garum und Karotte, die zunächst gegrillt und dann nach Art eines Kimchi fermentiert wurde. Eine geschmackliche Variante bietet feinschäumende Langoustinen-Velouté à part. Weitere Highlights im Menü unterstreichen den Schwerpunkt auf heimische Zutaten: mild geräucherte Lechtalforelle mit Walbecker Spargel und Sauce Vin Jaune oder Schwarzwurzel, „al dente“ im Stil einer Carbonara mit rohem Eigelb, cremiger Spinatjus und Wintertrüffel serviert – großer Wohlgeschmack! Last not least: Rehbockrücken vom Gutshof Polting in Cognac-Pfefferjus mit Blaubeer-Beignet, gegrilltem Lauch und Lindenblatt-Pistou.
Wein: Die rund 650 Positionen starke Karte (Schwerpunkt Deutschland und Frankreich) bietet Kennern viel Auswahl.
Atmosphäre: Lichtes, großzügiges Interior Design mit zeitgemäßem Look und weiß gedeckten Tischen. Engagierter Service.
Fazit: Kulinarische Masterclass für avancierte Gourmets.
