Die besten Köche 2020 - Teil 1
Victor's Fine Dining by Christian Bau
Man meint, es könne gar keine Steigerung mehr geben bei Christian Bau, und dann schafft er es doch, mit ohnehin schon lange perfekten Kreationen noch einmal mehr zu überraschen; mit einem Produkt, mit einer Kombination und vor allem immer wieder mit atemberaubender Präzision. Im Sommer 2019 wurde er zum Botschafter der japanischen Küche ernannt – ein Ritterschlag höchster Güte. In der großen Genussreise "Paris Tokyo" zelebriert Bau seine japanisch-französische Küche in Weltklasseform, in der er das Beste aus beiden Welten vereint. Schon die Parade wundersamer Kleinigkeiten zur Einstimmung wie japanische Waffel mit Sardine und Meereskräutercreme oder Taschenkrebs mit Dashi-Melone und Bonito-Essig sind einzigartige, hinreißende Miniatur-Geschmackswunder. Und dann schwelgt man über acht Gänge von einem Höhepunkt zum anderen: Blue Fin Tuna [Bauch und oberer Rücken] mit Myoga (japanischer Ingwer), gepickelten Radieschen und Sake-Granité, roter Gamberoni aus Portugal mit Karotte, Pak Choy und grünem Thai-Curry; Rotbarbe in einer Qualität, wie man sie hierzulande kaum findet, mit Schuppen auf Stabmuschelsalat, Palmherz und Yuzu-Kosho (Würzpaste) mit XO-Öl; Tajima-Wagyu mit Kyoto-Aubergine, Anchovis und Pimentos. Ausnahmslos tun sich hier Aromenfächer auf, wie sie nicht raffinierter und glanzvoller sein könnten. Dazu empfiehlt Nina Mann souverän aus 700 Weinen, Yildiz Bau ist die souveräne Gastgeberin und das Herz dieser Top-Adresse. Mehr Infos finden Sie unter: www.victors-fine-dining.de
Söl’ring Hof
Schluss mit den Klassikern: Das À-la-Carte-Angebot des “Söl’ring Hofs” ist gestrichen, dafür das Degustationsmenü auf neun Gänge angewachsen. Jan-Philipp Berner sorgt bereits seit 2013 neben Johannes King in Sylts erster Genussadresse für Hochgenuss, nach der offiziellen Übergabe setzt der 31-Jährige jetzt mit fulminanter Aromatik und perfekter Balance noch mehr eigene Akzente. Und die sind großartig! Schon der Reigen zum Einstieg ist famos, Huchels Alpha, eine alte Spargelsorte, macht ob ihres Aromas sprachlos, das von Holunder, Apfel, Fichte und Kopfsalat mit raffinierter Frische flankiert wird. Dänischen Hummer schickt Berner in Wiesenbutter geröstet und genial flankiert vom intensiven Süppchen aus den Karkassen, fein cremigem, mit Meerrettich und Kohlrabi gearbeitetem Tatar des Tieres sowie einer Nocke frisch-kräutrigen Apfel-Melissen-Sorbets. Ein tolles Texturen- und Temperaturenspiel, unterstützt durch aparte Schärfe und Säure. Auch mit dem Liebstöckel-Weidehuhn als fabelhaftem Frikassee von saftig confierter Keule mit Babygemüse, knusprig ausgebratener Brust, auf einem Ast angerichtet, sowie Hühnerhautchips zeigt Berner, wie sich Bewährtes mit der Moderne elegant und geschmacklich treffsicher verbinden lässt. Dazu vermitteln er und sein Team mit der wunderbaren Sommelière Bärbel Ring eine erfrischend unbeschwerte und dennoch hochsouveräne Herzlich- und Leichtigkeit, die den Besuch im geschmackvoll designten Gastraum auf der Rantumer Düne immer wieder zu einer herausragenden Freude machen. Und für Stammgäste? Kocht Berner dann doch noch ein Extramenü. Hervorragende Weinkarte, nach Ländern und Gütern übersichtlich sortiert. Mehr Infos finden Sie unter: www.soelring-hof.de
Aqua
Es scheint, als perfektioniere Sven Elverfeld seinen Stil noch immer weiter, obgleich das kaum möglich ist. Kein anderer deutscher Spitzenkoch widmet sich so passioniert und mit solcher Brillanz verkannten heimischen Traditionen und Produkten und interpretiert sie mit solcher Finesse wie er. Und das nun schon seit fast 20 Jahren! Die marinierte Gänseleber mit Fichtensprossen, Macadamianuss und grünem Apfel geht nicht besser, das „marinierte“ Onsen-Eigelb mit Nordseekrabben, Blattspinat und Piment d’Espelette ist eine hinreißende hiesige Komposition von aromatischer Opulenz. Da ist dann auch ein Chuck-Rib vom „Kagoshima Wagyu“ mit Sesam, fermentierten Schwarzwurzeln, Rettich und Radieschen erlaubt; und natürlich ebenfalls großartig. Im Service hat es einen Wechsel gegeben, Jimmy Ledemazel hat das „Aqua“ verlassen, und für ihn hat Marcel Runge, bisher Sommerlier, nun auch die Rolle des Gastgebers übernommen – und macht das mit Bravour! Spektakuläre Weinkarte mit 800 Positionen und Topgütern aus aller Welt.Im Service hat es einen Wechsel gegeben, Jimmy Ledemazel hat das "Aqua" verlassen, und für ihn hat Marcel Runge, bisher Sommerlier, nun auch die Rolle des Gastgebers übernommen – und macht das mit Bravour! Spektakuläre Weinkarte mit 800 Positionen und Spitzengütern aus aller Welt. Mehr Infos finden Sie unter: www.restaurant-aqua.com
Gästehaus Klaus Erfort
Vor allem mittags kehren wir gern in das elegante Restaurant von Klaus Erfort ein, wenn die Gäste aus dem benachbarten Frankreich oder Luxemburg die schönen Räume oder im Sommer die Terrasse füllen und die Atmosphäre so heiter und genussvoll ist, große Weine geöffnet werden und man hier beschwingt aus dem Vollen schöpft. Das ist auch das Ansinnen von Erforts Küche, die so gar nichts Sakrales oder Über-Ernsthaftes hat. Sie ist ebenso heiter und beschwingt und verführt mit höchst finessenreichen und zugleich opulenten Aromen. Sein "Gemüseacker" mit bretonischem Hummer, Olivenkrokant und pochiertem Wachtelei ist ein großartiger Klassiker und mittlerweile vielfach nachgeahmt, ebenso die auf Meersalz gegarte „Langoustines Royales“ mit gegrilltem jungem Lauch. Da fällt die Entscheidung jedes Mal aufs Neue schwer, ob man nun doch wieder diese signature-Gerichte bestellt oder doch das Menü – die große Genuss-Oper. Die startet mit roh mariniertem Carabinero mit Korianderöl und Szechuanpfeffer-Gel, gefolgt von fruchtiger Tomaten-Tarte mit Anchovis und sautierten Calamaretti; herausragend Produktqualität und Aromen beim Medaillon vom Steinbutt mit Artischocken und Artischocken-Sud wie auch ausnahmslos bei allen anderen Kreationen Erforts einschließlich der Patisserie. Eindrucksvolle Weinkarte mit 600 Positionen und Weinen, die es zum Teil nur hier gibt. Umsichtiger Service, obgleich wir die außergewöhnlich charmante Professionalität von Jérome Pourchère hier vermissen. Mehr Infos finden Sie unter: www.gaestehaus-erfort.de
Tantris
Hans Haas ist sich in 28 Jahren als „Tantris“-Küchenchef treu geblieben: Kein Zeitgeist, keine kulinarischen Moden und Mätzchen haben ihn von seinem ganz eigenen Genuss-Kurs abbringen können. Jetzt haben wir noch ein gutes Jahr Gelegenheit, seine süffige und zugleich elegante, feine Küche zu erleben, Ende 2020 hört Haas auf. Höchste Produktqualität bildet immer das Fundament für seine Arbeit: Wie fantastisch Crevetten sein können, dieses ansonsten längst verkommene Tiefkühl-Massenprodukt ohne Geschmack, verinnerlicht man hier in der „Variation von Krustentieren“ neben knackiger Langustine und bissbefesten, süßen Gambas in nostalgischer Verzückung. Zugreifen, wenn es ausgebackene und mit Tomaten-Auberginen-Chutney gefüllte frische Sardinen auf Schnittlauch-Sauerrahm gibt; oder das unsterbliche Lauchpüree mit brauner Butter und Imperial-Kaviar, ein Haas-Klassiker; oder knackig-zarte, konfierte Tintenfischchen, gefüllt mit noch flüssigem Eigelb und Kaviar mit Sauce Mignonette (aus Schalotten und Essig und viel weißem Pfeffer); zum Seeteufel mit kräftigem Paprika-Chorizo-Sud unbedingt nach einem gereiften Rosé „Vina Tondonia“ von Lopez de Heredia in Rioja fragen, nichts passt zu diesem Gericht besser! Der Service ist entspannt, zuvorkommend und sehr kompetent, das Restaurant eine wunderschöne Stilikone, im Look seit 1972 nur marginal verändert. Abgesehen von der neuen Dienstkleidung im farbenfrohen Flower-Power-Design (Talbot Runhof) der meisten Bedienungen – ein herrliches Delirium. Mehr Infos finden Sie unter: www.tantris.de
Atelier
Eine beispiellose Entwicklung hat Jan Hartwig seit seinem Wechsel vom Wolfsburger "Aqua" nach München vollzogen, er gehört längst in die Spitzengruppe der besten deutschen Herdkünstler. Mit welcher Leichtigkeit und kreativem Esprit er seinen Stil entwickelt hat, zeigen schon die kleinen Einstimmungen, die bayerische Tradition mit einem feinen Augenzwinkern inszenieren, wenn sie mit der "Atelier Biergartenbrotzeit" den Klassiker neu interpretieren oder ein knuspriges Mini-Tartelette mit einer feinen Scheibe Kalbskopf und Krautsalat ebenso hinreißend präsentiert wird wie der Leberkäse, der mit einem winzigen Profiterole mit süßem Senf auf einer Scheibe Holz serviert wird. Das Filet von der bretonischen Sardine aromatisiert er ganz anders als üblich und macht es mit Ingwer, Limette und Olivenöl zum wunderbar frischen Auftakt – serviert in einer Büchse, die charmant persönlich gelabelt ist. Auch die Gelbschwanzmakrele kommt bei Jan Hartwig als Unikum: Belegt mit hauchzarten Scheibchen Zucchini, daneben eine kleine Nocke N25 Kaviar, geeiste Gurke als Sorbet mit einem Tupfer Creme fraiche und Öl von Puntarelle entfaltet sie ein ungeahntes Aroma voller animierender Frische. Der Gillardeau Auster No.2 gibt er mit gegrillter Merguez, Mangold und Spätburgunder eine herrliche Fülle, die der Jodigkeit wunderbar steht. Perfekt das kleine Stück Filet vom Seeteufel mit einer zarten Hülle geriebene Macadamianuss, getoppt mit einem Tupfen fruchtiger Ananas und einem Nori-Chip und umrahmt von süffiger Dashi-Buttersauce. Das "Atelier Radler" ist eine hübsche Variante des erfrischenden Sorbets, der absolute Höhepunkt dieser herausragenden Genuss-Reise das Wagyu-Roastbeef aus Kagoshima mit gebeiztem und gegrilltem Mark, Aubergine, Walnuss, Tapenade, Shiitake und Koshihikari-Reis. Sehr gut auch die Patisserie, wenn sie auch noch nicht ganz die Klasse von Christian Hümbs erreicht, der jetzt neue Wege geht. Exzellenter Service, 300 Weine, aus denen ideale Partner empfohlen werden. Das ist die ganz große kulinarische Oper in einer modernen Inszenierung – unbedingt lange im Voraus reservieren! Mehr Infos finden Sie unter: www.bayerischerhof.de
Unseren kompletten Guide finden Sie unter "Die 500 besten Restaurants in Deutschland 2020".
Konzept: Das pittoreske Schlösschen hoch über der Mosel lockt Gourmets aus aller Welt; im opulenten Degustationsmenü fächert Christian Bau sein französisch-japanisches Geschmacksuniversum auf.
Küche: Das Menü Paris-Tokyo steht sympthomatisch für Baus Werdegang vom Adepten klassisch französischer Küche zum Liebhaber japanischer Einflüsse. Es nimmt den Gast mit auf eine Reise zu Spitzenprodukten beider Kulturen, wie man sie in ähnlicher Ballung und Güteklasse, dazu noch meisterlich verarbeitet, hierzulande selten findet. Ein Fest der Meeresfrüchte ist der umfangreiche Amuse-Bouche-Reigen mit ultrafrischer Königskrabbe, zeeländischer Auster oder Eis vom Seeigel. Jakobsmuscheln für die exzellenten Sashimi im Menü lässt sich Bau lebend liefern, er unterstreicht ihre zarte Aromatik durch erfrischende Buttermilch-Dashi, ätherische Wasabi-Noten und Kaviar. Vom katalanischen Balfegò-Thunfisch fächert er alle Nuancen auf, den besonders geschmacksintensiven Bauch als Tatar, den Rücken als Sashimi, à part gibt’s zum Trinken eine Dashi und leicht angewärmten, aus den Bäckchen gekochten Tee. Im Hauptgang begeistert Miyazaki-Rind mit intensiven Grillaromen samt gebratener Gänseleber, eingerahmt von Sellerie, Trevisano und einer Jus Gras, an der Seite Agnolotti, gefüllt mit geschmorten Kalbsbäckchen.
Wein: Den Schatz des von Nina Mann engagiert geführten Kellers machen gereifte Rieslinge von Saar und Mosel (Raritäten! Jahrgangstiefe!) aus, eine perfekte Paarung zu Baus fernöstlichen Aromenspielen. Rund 700 Positionen, auch Frankreich ist ein Schwerpunkt.
Atmosphäre: Hinter historischen Mauern sitzt man im angenehm zurückhaltend dekorierten Saal mit weit auseinander stehenden runden Tischen und weißen Lederdrehsesseln. Felix Kress‘ junges Team sorgt für höchst aufmerksamen Service.
Fazit: Genusserlebnis der Extraklasse, eine Bildungsreise für Connaisseurs.
Konzept: 54,8°N – 8,3°O lautet die geografische Lage des Söl’ring Hofs, eines bildhübschen und luxuriösen Unterschlupfes mitten in den Dünen am Strand von Rantum. Beim Betreten beginnt die Entschleunigung. Überall findet sich im Haus ein Bezug zur Natur der Insel. Menü 6-8 Gänge.
Küche: Jan-Philipp Berner präsentiert hochkomplexe Speisen, seine Küche aus dem hohen Norden ist brillant. Den Zusammenhang zur Insel arbeitet Jan-Philipp Berner tiefgründig heraus. Das zeigt sich mal in erfrischender und authentischer Schlichtheit durch Zutaten wie Sanddorn, den Berner eigenhändig in der Umgebung gesammelt hat und fürs Dessert weiterentwickelt. Es beginnt beim „Einklang“ mit dem Schwertmuschel-Tatar mit Petersilienwurzel, dem ein Essigauszug von Kamille flirrende Leichtigkeit verleiht. Bei der Fjordforelle mit Topinambur, Apfel und Mandeln sorgt eine Rauchfischbouillon für vollendeten Schliff. Die Maronencreme mit Portwein-Sorbet, Walnuss und süß mariniertem Bittersalat ist eine prächtige Alternative zu Gänsestopfleber. Der saftige Rotbarsch mit Grünkohlhaube ruht auf knackigen Steckrüben-Spaghetti, Senfkörner machen den Aufbau bissfest. Berner rückt die Zartheit des Rehrückens neben Blutwurst und einer herben Süße von Moosbeeren in den Vordergrund. Und dann hat Sanddorn von Sylt seinen großen Auftritt als Mousse zu Karamell-Crossies und einem Kerbeljus. Der „Ausklang“ in fünf süßen Kleinigkeiten ist unwiderstehlich.
Wein: Vorbildlich. Einmal von der Basis zur Spitze, dann quer durchs ganze Farbspektrum von Weiß über Orange bis Rot. Von unbekannten Entdeckungen bis zu den großen Namen, jedem wird Platz eingeräumt.
Atmosphäre: Hell, freundlich, natürlich das Interieur. Hellgrau ist die dominierende Farbe neben dem Sandfarben der drehbaren, sehr bequemen Lederstühle. An einem Ende gewährt eine weiße Theke Einblick in die Küche.
Fazit: Hier kommt alles zusammen, hier passt alles zusammen: Stil, Stimmung und das unvergessliche kulinarische Erlebnis.
Konzept: Moderne europäische Spitzenküche auf Weltklasseniveau im eleganten Ritz-Carlton Wolfsburg, serviert in zwei Menüs.
Küche: Sven Elverfelds moderne und innovative Spitzenküche ist eine der besten des Landes. In zwei Menüs („Neues Entdecken“ und „Meine Verbundenheit“ bringt regionale wie internationale Produkte von allerbester Qualität in brillanten Gerichten perfekt zur Geltung. Marinierte Gänseleber mit Sellerie, Apfel und Haselnuss oder Kabeljau und Rauchmandeln mit warm mariniertem Artischockensalat in dem einen, Bouchot-Muscheln mit Kalbstafelspitz und Spitzkohl oder Onsen-Senfei mit Büsumer Krabben und Specköl im anderen Menü. Eine ganz und gar eigenständige Stilistik, die oft kopiert, aber nie erreicht wird.
Wein: Die außergewöhnliche Weinkarte mit über 800 Positionen von Topgütern aus aller Welt ist weltklasse. 200 Weine werden auch glasweise ausgeschenkt.
Atmosphäre: Modern, urban und angenehm zeitlos-edel ist das Interieur, Maître-Sommelier Marcel Runge führt auch weiterhin einen höchst zugewandten Service, immer mit dem angemessenen Charme am Gast.
Fazit: Zeitgemäßer Hochgenuss mit dem Gast im Mittelpunkt – das absolute Wohlfühlerlebnis!
Konzept: In der prächtigen weißen Villa mit schönem Park, wo im Sommer serviert wird, steht im Mittelpunkt das Menü in 4 bis 7 Gängen. À-la-carte-Klassiker nur auf Vorbestellung.
Küche: Klaus Erfort bleibt sich bei seiner klassischen Hochküche modern-leichter Couleur treu. Nur in Nuancen finden Veränderungen statt. Mehr müsste es auch nicht sein, wenn alles so perfekt wie üblich wäre. Trotz gewohnter Optik schienen die „Les Délices“ zum Champagner aromatisch leicht blasser, irritierte beim Amuse-Gueule der Gemüseacker aus Grünspargel, Zuckerschoten und Erbsen mit unsaisonalem Gemüse. Bei Tranchen von gedämpftem Wolfsbarsch ließ sich die Haut nicht schneiden, säuerliche Beurre blanc und reichlich Imperial-Kaviar funktionierten geschmacklich einwandfrei, wenngleich Saiblings- und Forellenkaviar die Salzigkeit auf hohes Niveau schraubten. Hart am Salz segelten auch mit Kaninchen gefüllten Agnolotti in insgesamt schlotzigem Arrangement aus confiertem Eigelb, Bohnen-Julienne, Trüffelspänen und feinsten Buchenpilzen. Tadellos der mit Quittenpüree und Selleriepüree servierte Klassiker: Miéral-Taubenbrust hatte kräftige BBQ-Noten erhalten, dazu passte würzig-süß die Purple Curry-Jus. Lobenswerterweise mitserviert Leber und Nieren. Gelungen verständliche Desserts wie eine leichte Tiramisu-Interpretation mit weißer Kaffeecreme im Geleemantel.
Wein: Die wichtigsten europäischen Anbaugebiete sind auf umfangreicher Karte vertreten, Deutschland und Frankreich besonders stark. Moderate Preise bei Raritäten.
Atmosphäre: Luftig-leicht und stilvoll dekoriert die tagsüber lichtdurchfluteten Räume, hervorragende Tischkultur mit Limoges-Porzellan. Mittags beliebt auch bei Businessgästen.
Fazit: Ein Tick Präzision fehlte: Trotzdem eine großartige Adresse für zeitgemäße Klassik mit Tischkultur für das besondere Erlebnis
Konzept: Die Restaurant-Ikone setzt heute auf zeitgemäße französische Küche mit höchstem kulinarischem Anspruch; mittags (4/6 Gänge) und abends (6/8 Gänge) in unterschiedlichen Menüs.
Küche: Seine bei Troisgros geprägte Handschrift entwickelt Benjamin Chmura konsequent weiter. Der Fokus liegt auf exzellenter Produktqualität und Geschmackstiefe, die Teller sind angenehm fokussiert und schnörkelfrei. Ein herrlich vollmundiger Start: pochierte Entenleberterrine mit Topinambur und Feigen, eingerahmt in Spekulatius. Dann vielleicht Sepia, gefüllt mit Pulpo und mediterranem Gemüse, Gremolata schenkt Frische und Kräutrigkeit. Oder eine Edelversion der gefüllten Paprika, mit Kalbskopf und -bries, serviert in Tomaten-Paprika-Essenz? Große Kochkunst Chmuras Lamm, in Joghurt mit marokkanischen Gewürzen zu großer Zartheit mariniert, begleitet von Paprika, Couscous, tiefgründiger Lammjus und à part der gezupften Lammschulter. Highlights auch Maxime Rebmanns inspirierte und nie zu süße Desserts, allen voran die bildschöne Blume aus Walnusseis, in Gewürzsud eingekochten Zwetschgen und knusprigen „Blütenblättern“.
Wein: Eindrucksvolle Weinbibel mit 2500 Positionen, viel Jahrgangstiefe und Frankreich-Schwerpunkt; glasweise ausgeschenkte Premium-Weine.
Atmosphäre: Das legendäre hummerrote Seventies-Ambiente (unter Denkmalschutz) setzt den Ton, man nimmt in bequemen Sesseln an runden Tischen Platz; im Service viele junge Gesichter.
Fazit: Große zeitgemäße Kochkunst trifft auf spektakuläres Ambiente.
Konzept: Im Spitzenhotel Bayerischer Hof findet sich das Gourmetrestaurant, in dem ein Menü mit fünf bis sieben Gängen (€ 210-265) sowie die vegetarische Variante (€ 180-210) angeboten wird.
Küche: Die französische Haute Cuisine zieht sich durch das Menü, wird aber von Küchenchef Anton Gschwendtner gerne mit asiatischen Aromen zeitgemäß erweitert. Etwa bei der irischen Auster mit Kaviari Kristal Kaviar, Lauch aus dem Salzteig und Miso Beurre Blanc oder der Challans Ente mit Maitake, Zwiebel und schwarzem Reisessig. Auch im vegetarischen Menü findet sich diese Stilistik bei den Gnocchi à la Parisienne mit Rote Beete, grüner Shiso-Vinaigrette und Dashi oder beim cremigen Koshihikari Reis mit
Maitake und schwarzem Reisessig. Sehr puristisch-elegant und auf die Top Produkte reduziert.
Wein: Die große Weinkarte beinhaltet 300 Positionen, der Großteil kommt aus Deutschland und Europa.
Atmosphäre: Ungewöhnlicher Raum in dunklen Farben, in dem durch geschickte Beleuchtung ein warmes Ambiente geschaffen wird.
Fazit: Hochkarätige Küche in elegantem Ambiente.
