Die besten Köche 2020 - Teil 1

Zwölfmal Höchstwertung - Chapeau! Zwölf Köche zeichnen wir mit der Höchstwertung von fünf FEINSCHMECKER-Punkten aus. Anbei finden Sie die ersten sechs Spitzenköche.

Gästehaus 'Klaus Erfort' in Saarbrücken-Gonzalez, Miquel

Victor's Fine Dining by Christian Bau

Man meint, es könne gar keine Steigerung mehr geben bei Christian Bau, und dann schafft er es doch, mit ohnehin schon lange perfekten Kreationen noch einmal mehr zu überraschen; mit einem Produkt, mit einer Kombination und vor allem immer wieder mit atemberaubender Präzision. Im Sommer 2019 wurde er zum Botschafter der japanischen Küche ernannt – ein Ritterschlag höchster Güte. In der großen Genussreise "Paris Tokyo" zelebriert Bau seine japanisch-französische Küche in Weltklasseform, in der er das Beste aus beiden Welten vereint. Schon die Parade wundersamer Kleinigkeiten zur Einstimmung wie japanische Waffel mit Sardine und Meereskräutercreme oder Taschenkrebs mit Dashi-Melone und Bonito-Essig sind einzigartige, hinreißende Miniatur-Geschmackswunder. Und dann schwelgt man über acht Gänge von einem Höhepunkt zum anderen: Blue Fin Tuna [Bauch und oberer Rücken] mit Myoga (japanischer Ingwer), gepickelten Radieschen und Sake-Granité, roter Gamberoni aus Portugal mit Karotte, Pak Choy und grünem Thai-Curry; Rotbarbe in einer Qualität, wie man sie hierzulande kaum findet, mit Schuppen auf Stabmuschelsalat, Palmherz und Yuzu-Kosho (Würzpaste) mit XO-Öl; Tajima-Wagyu mit Kyoto-Aubergine, Anchovis und Pimentos. Ausnahmslos tun sich hier Aromenfächer auf, wie sie nicht raffinierter und glanzvoller sein könnten. Dazu empfiehlt Nina Mann souverän aus 700 Weinen, Yildiz Bau ist die souveräne Gastgeberin und das Herz dieser Top-Adresse. Mehr Infos finden Sie unter: www.victors-fine-dining.de

Söl’ring Hof

Schluss mit den Klassikern: Das À-la-Carte-Angebot des “Söl’ring Hofs” ist gestrichen, dafür das Degustationsmenü auf neun Gänge angewachsen. Jan-Philipp Berner sorgt bereits seit 2013 neben Johannes King in Sylts erster Genussadresse für Hochgenuss, nach der offiziellen Übergabe setzt der 31-Jährige jetzt mit fulminanter Aromatik und perfekter Balance noch mehr eigene Akzente. Und die sind groß­artig! Schon der Reigen zum Einstieg ist famos, Huchels Alpha, eine alte Spargelsorte, macht ob ihres Aromas sprachlos, das von Holunder, Apfel, Fichte und Kopfsalat mit raffinierter Frische flankiert wird. Dänischen Hummer schickt Berner in Wiesenbutter ge­röstet und genial flankiert vom intensiven Süppchen aus den Karkassen, fein cremigem, mit Meerrettich und Kohlrabi gearbeitetem Tatar des Tieres sowie einer Nocke frisch-kräutrigen Apfel-Melissen-Sorbets. Ein tolles Texturen- und Temperaturenspiel, unterstützt durch aparte Schärfe und Säure. Auch mit dem Liebstöckel-Weidehuhn als fabelhaftem Frikassee von saftig confierter Keule mit Babygemüse, knusprig ausge­bratener Brust, auf einem Ast angerichtet, sowie Hühnerhautchips zeigt Berner, wie sich Bewährtes mit der Moderne elegant und geschmacklich treffsicher verbinden lässt. Dazu vermitteln er und sein Team mit der wunderbaren Sommelière Bärbel Ring eine erfrischend unbeschwerte und dennoch hochsouveräne Herzlich- und Leichtigkeit, die den Besuch im geschmackvoll designten Gastraum auf der Rantumer Düne immer wieder zu einer herausragenden Freude machen. Und für Stammgäste? Kocht Berner dann doch noch ein Extra­menü. Hervorragende Weinkarte, nach Ländern und Gütern übersichtlich sortiert. Mehr Infos finden Sie unter: www.soelring-hof.de

Aqua

Es scheint, als perfektioniere Sven Elverfeld seinen Stil noch immer weiter, obgleich das kaum möglich ist. Kein anderer deutscher Spitzenkoch widmet sich so passioniert und mit solcher Brillanz verkannten heimischen Traditionen und Produkten und interpretiert sie mit solcher Finesse wie er. Und das nun schon seit fast 20 Jahren! Die marinierte Gänseleber mit Fichtensprossen, Macadamianuss und grünem Apfel geht nicht besser, das „marinierte“ Onsen-Eigelb mit Nordsee­krabben, Blattspinat und Piment d’Espelette ist eine hinreißende hiesige Komposition von aromatischer Opulenz. Da ist dann auch ein Chuck-Rib vom „Kagoshima Wagyu“ mit Sesam, fermentierten Schwarzwurzeln, Rettich und Radieschen erlaubt; und natürlich ebenfalls großartig. Im Service hat es einen Wechsel gegeben, Jimmy Ledemazel hat das „Aqua“ verlassen, und für ihn hat Marcel Runge, bisher Sommerlier, nun auch die Rolle des Gastgebers übernommen – und macht das mit Bravour! Spektakuläre Weinkarte mit 800 Positionen und Topgütern aus aller Welt.Im Service hat es einen Wechsel gegeben, Jimmy Ledemazel hat das "Aqua" verlassen, und für ihn hat Marcel Runge, bisher Sommerlier, nun auch die Rolle des Gastgebers übernommen – und macht das mit Bravour! Spektakuläre Weinkarte mit 800 Positionen und Spitzengütern aus aller Welt. Mehr Infos finden Sie unter: www.restaurant-aqua.com

Gästehaus Klaus Erfort

Vor allem mittags kehren wir gern in das elegante Restaurant von Klaus Erfort ein, wenn die Gäste aus dem benachbarten Frankreich oder Luxemburg die schönen Räume oder im Sommer die Terrasse füllen und die Atmosphäre so heiter und genussvoll ist, große Weine geöffnet werden und man hier beschwingt aus dem Vollen schöpft. Das ist auch das Ansinnen von Erforts Küche, die so gar nichts Sakrales oder Über-Ernsthaftes hat. Sie ist ebenso heiter und beschwingt und verführt mit höchst finessenreichen und zugleich opulenten Aromen. Sein "Gemüseacker" mit bretonischem Hummer, Olivenkrokant und pochiertem Wachtelei ist ein großartiger Klassiker und mittlerweile vielfach nachgeahmt, ebenso die auf Meersalz gegarte „Langoustines Royales“ mit gegrilltem jungem Lauch. Da fällt die Entscheidung jedes Mal aufs Neue schwer, ob man nun doch wieder diese signature-Gerichte bestellt oder doch das Menü – die große Genuss-Oper. Die startet mit roh mariniertem Carabinero mit Korianderöl und Szechuanpfeffer-Gel, gefolgt von fruchtiger Tomaten-Tarte mit Anchovis und sautierten Calamaretti; herausragend Produktqualität und Aromen beim Medaillon vom Steinbutt mit Artischocken und Artischocken-Sud wie auch ausnahmslos bei allen anderen Kreationen Erforts einschließlich der Patisserie. Eindrucksvolle Weinkarte mit 600 Positionen und Weinen, die es zum Teil nur hier gibt. Umsichtiger Service, obgleich wir die außergewöhnlich charmante Professionalität von Jérome Pourchère hier vermissen. Mehr Infos finden Sie unter: www.gaestehaus-erfort.de

Tantris

Hans Haas ist sich in 28 Jahren als „Tantris“-Küchenchef treu geblieben: Kein Zeitgeist, keine kulinarischen Moden und Mätzchen haben ihn von seinem ganz eigenen Genuss-Kurs abbringen können. Jetzt haben wir noch ein gutes Jahr Gelegenheit, seine süffige und zugleich elegante, feine Küche zu erleben, Ende 2020 hört Haas auf. Höchste Produktqualität bildet immer das Fundament für seine Arbeit: Wie fantastisch Crevetten sein können, dieses ansonsten längst verkommene Tiefkühl-Massenprodukt ohne Geschmack, verinnerlicht man hier in der „Variation von Krustentieren“ neben knackiger Langustine und bissbefesten, süßen Gambas in nostalgischer Verzückung. Zugreifen, wenn es ausgebackene und mit Tomaten-Auberginen-Chutney gefüllte frische Sardinen auf Schnittlauch-Sauerrahm gibt; oder das unsterbliche Lauchpüree mit brauner Butter und Imperial-Kaviar, ein Haas-Klassiker; oder knackig-zarte, konfierte Tintenfischchen, gefüllt mit noch flüssigem Eigelb und Kaviar mit Sauce Mignonette (aus Schalotten und Essig und viel weißem Pfeffer); zum Seeteufel mit kräftigem Paprika-Chorizo-Sud unbedingt nach einem gereiften Rosé „Vina Tondonia“ von Lopez de Heredia in Rioja fragen, nichts passt zu diesem Gericht besser! Der Service ist entspannt, zuvorkommend und sehr kompetent, das Restaurant eine wunderschöne Stilikone, im Look seit 1972 nur marginal verändert. Abgesehen von der neuen Dienstkleidung im farbenfrohen Flower-Power-Design (Talbot Runhof) der meisten Bedienungen – ein herrliches Delirium. Mehr Infos finden Sie unter: www.tantris.de

Atelier

Eine beispiellose Entwicklung hat Jan Hartwig seit seinem Wechsel vom Wolfsburger "Aqua" nach München vollzogen, er gehört längst in die Spitzengruppe der besten deutschen Herdkünstler. Mit welcher Leichtigkeit und kreativem Esprit er seinen Stil entwickelt hat, zeigen schon die kleinen Einstimmungen, die bayerische Tradition mit einem feinen Augenzwinkern inszenieren, wenn sie mit der "Atelier Biergartenbrotzeit" den Klassiker neu interpretieren oder ein knuspriges Mini-Tartelette mit einer feinen Scheibe Kalbskopf und Krautsalat ebenso hinreißend präsentiert wird wie der Leberkäse, der mit einem winzigen Profiterole mit süßem Senf auf einer Scheibe Holz serviert wird. Das Filet von der bretonischen Sardine aromatisiert er ganz anders als üblich und macht es mit Ingwer, Limette und Olivenöl zum wunderbar frischen Auftakt – serviert in einer Büchse, die charmant persönlich gelabelt ist. Auch die Gelbschwanzmakrele kommt bei Jan Hartwig als Unikum: Belegt mit hauchzarten Scheibchen Zucchini, daneben eine kleine Nocke N25 Kaviar, geeiste Gurke als Sorbet mit einem Tupfer Creme fraiche und Öl von Puntarelle entfaltet sie ein ungeahntes Aroma voller animierender Frische. Der Gillardeau Auster No.2 gibt er mit gegrillter Merguez, Mangold und Spätburgunder eine herrliche Fülle, die der Jodigkeit wunderbar steht. Perfekt das kleine Stück Filet vom Seeteufel mit einer zarten Hülle geriebene Macadamianuss, getoppt mit einem Tupfen fruchtiger Ananas und einem Nori-Chip und umrahmt von süffiger Dashi-Buttersauce. Das "Atelier Radler" ist eine hübsche Variante des erfrischenden Sorbets, der absolute Höhepunkt dieser herausragenden Genuss-Reise das Wagyu-Roastbeef aus Kagoshima mit gebeiztem und gegrilltem Mark, Aubergine, Walnuss, Tapenade, Shiitake und Koshihikari-Reis. Sehr gut auch die Patisserie, wenn sie auch noch nicht ganz die Klasse von Christian Hümbs erreicht, der jetzt neue Wege geht. Exzellenter Service, 300 Weine, aus denen ideale Partner empfohlen werden. Das ist die ganz große kulinarische Oper in einer modernen Inszenierung – unbedingt lange im Voraus reservieren! Mehr Infos finden Sie unter: www.bayerischerhof.de

Unseren kompletten Guide finden Sie unter "Die 500 besten Restaurants in Deutschland 2020".