Anton Schmaus: Die Gastronomie im Blut
Die private Küche wurde bei Familie Schmaus nur zu Weihnachten genutzt. Für den Rest des Jahres. Die Küche des elterlichen Gasthauses war der zentrale Ort der Familie Schmaus. Hier stand der Vater Tag für Tag am Herd und die Großmutter schenkte hinter der Theke den Gästen Bier ein. Das Leben der Familie Schmaus drehte sich um das Gasthaus, das Hotel, die Gäste. Es ist eine echte Gastronomiedynastie, denn Anton Schmaus ist bereits die 13. Generation von Köchen in Folge.
Der Weg war vorherbestimmt
Für Gastwirtskinder wie ihn waren Arbeit und Privatleben untrennbar miteinander verbunden. Erst kamen die Gäste, dann die Familie. Gearbeitet wurde sieben Tage die Woche, Wochenenden und Urlaub gab es kaum. Weihnachten war der einzige Tag, an dem die Eltern nicht arbeiteten. Der Rhythmus der Arbeit bestimmte das Leben, und in diesem Kosmos wuchsen sie auf. Mit zehn Jahren kam Anton Schmaus in ein Internat, sein Wunsch, Koch zu werden, stand bereits fest. In einem Umfeld, in dem die meisten seiner Mitschüler studierten oder eine kaufmännische Lehre absolvierten, entschied sich Schmaus für das Handwerk.
Einmal um die Welt und wieder zurück
Sein Vater, selbst ein erfahrener Gastronom, vermittelte ihn an Franz Feckl, einen renommierten Sternekoch und alten Freund, der das Landhaus Feckl in Ehningen bei Stuttgart führte.
Der Eintritt in Feckls Küche war ein abrupter Wechsel von einem unbeschwerten Leben voller Partys zum stressigen Arbeitsalltag in einer Spitzenküche. Unter Feckls strenger Führung lernte Schmaus Demut und die Realität des Berufs kennen.
Es folgten Stationen in der Schweiz, wo er die italienische Lebensart aufsaugte und seine Risotto- und Pasta-Künste perfektionierte. In Stockholm lernte er 2007 im F12 den Umgang mit der Molekularküche und schnelles, präzises Arbeiten. Caterings für das schwedische Königshaus gehörten ebenso dazu wie für ABBA oder Roxette. Nach einem kurzen Zwischenstopp bei Thomas Keller in New York vermisste er seine Heimat. Für kurze Zeit kochte Anton Schmaus wieder im elterlichen Betrieb, merkte aber, dass er dort seine Vorstellungen von Küche nicht umsetzen konnte.
Der Unternehmer Anton Schmaus
Als ihm das Historische Eck am Watmarkt angeboten wurde, musste er nicht lange überlegen. Schon nach kurzer Zeit hatte sich sein Restaurant etabliert und es sprach sich schnell herum, dass hier einer kocht, der sein Handwerk versteht. Nach nur 16 Monaten wurde das Restaurant mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet. Das heutige Storstad befindet sich gegenüber seinem ehemaligen Restaurant im 5. Stock. Der Umbau erforderte seinen ganzen unternehmerischen Mut, aber das war erst der Anfang.
Sprudelnd vor Ideen eröffnete er das Sticky Fingers, seit 2022 mit dem angrenzenden Tipsy Wine Concept Store. Seine Faszination für Japan, insbesondere für Sushi, lebt er in seinem Restaurant Aska aus - der ehemaligen Bar im Storstad. Handwerklich perfektes Sushi, das sich nicht an Trends orientiert und von Meister Atsushi Sugimoto zubereitet wird. Und weil sich einer wie Anton Schmaus nicht auf einen Stil festlegen lässt und gerne reist, passt er perfekt zur deutschen Fußballnationalmannschaft - für die kocht er seit 2017.
Konzept: Schwedischer Name, skandinavisch gefärbtes Ambiente, Casual Fine-Dining. Ein Menü, Fisch/Fleisch oder vegetarisch, 5/7 Gänge, € 160/180.
Küche: Aromatisch wunderbar tiefgründige Kreationen mit originärer, vorwiegend asiatisch grundierter hochspannender Stilistik. Begeisternd ist die Idee, den Abend mit gepökeltem und geräuchertem Balfego Thun einzuläuten. Begleitet von seinem Tatar, Ochsenschwanz-Dashi mit Rindermark, Wasabi und gepickeltem japanischen Ingwer. Der Starter steht prototypisch für das durchgängige kulinarische Konzept, alle Geschmacksakkorde stringent auf einen Hauptakzent hin zu fokussieren. Die von Wachteleigelb, konfierten Maitake Pilzen, Wurzelschaumsauce und weißem Albatrüffel unterstrichenen, mit Creme von 30 Monate gereiftem Parmesan gefüllten Ravioli sind höchst elaboriertes „Soul-Food“. Das angemessene süße Finale? Zum Beispiel perfekter Birnenstrudel mit Rum-Rosinen-Eis, eingelegter Birne, Rosinencreme und Vanillesauce.
Wein: 180 Positionen mit Feinstem aus Deutschland, Europa und Übersee, viel spannende Entdeckungen kleiner weniger bekannter Güter. Viele Rieslinge, wachsendes Regal mit Naturweinen.
Atmosphäre: Großstädtisch-großzügiges Ambiente und sympathisch luftige Nischen, stylische Loungemöbel, Panoramafenster mit herrlichem Blick über die Dächer.
Fazit: Lässig entspanntes kulinarisches Vergnügen für ein anspruchsvolles hochgenussaffines Publikum.
Konzept: Casual-Fine-Dining für 10 Gäste. Ein Menü, 8/10 Gänge, € 135/160.
Küche: Regensburg goes Japan und Omakase vom Feinsten auf Basis erlesener Grundprodukte: Atsushi Sugimoto zelebriert authentisch japanisches
Sushi und entscheidet, was auf dem langen Tresen -begehrter Logenplatz in der kleinen Lounge- und an den drei Tischen serviert wird. Begeisternder Signature-Dish ist die unübertreffliche Nigiri-Trilogie -akami (mager), chutoro (mittelfett) und otoro (fett)- von Thunfischrücken wie -bauch. Weitere Highlights sind Engawa vom Steinbutt-Rückenflossenmuskel mit Spinat und Sesam, geflämmte Jakobsmuschel, ganz nach Laune mal im knusprigen Noriblatt mal puristisch nur mit Limettensaft und das wunderbare Sashimi vom Wolfsbarsch mit Topping von in Chilisoße mariniertem Rettich und Ponzu. Was nicht fehlen darf, ist Sunomono, der herrlich erfrischende essiggesäuerte Salat mit Gurke, Seetang und zart angegartem Thunfisch.
Wein: Kompromisslos auf die Küche zugeschnittener Keller mit klarem Fokus auf Riesling, umfangreiche Sake-Palette, Sake-Begleitung.
Atmosphäre: Mit angekohltem Holz und leuchtendem Aska-Logo hip in Szene gesetzte Blackbox. An der Theke Sushi aus der Hand des Meisters selbst und on top das hautnahe Erleben seiner hochprofessionellen Zubereitung.
Fazit: Mittendrin statt nur dabei in Japans elaboriert puristischer Esskultur.
