Lieblingsfeind Grauburgunder – weil er so beliebt ist!

Immer mehr Sommeliers streichen den populären Grauburgunder von ihren Karten. Absurd, meint Weinautor und Master Sommelier Frank Kämmer

FE-Weinkolumne-Frank-Kämmer

Eine bemerkenswerte Erfolgsgeschichte des deutschen Weinbaus: Aus dem süßlich-cremigen Ruländer der 70er-Jahre ist mit dem Grauburgunder moderner Prägung ein international renommierter, charaktervoller Wein mit vorzüglicher Eignung als vielfältiger Essensbegleiter geworden. Und vor allem: Die Leute mögen ihn! In den vergangenen 25 Jahren hat sich seine Anbaufläche in Deutschland mehr als verdoppelt, und er steht heute hinter Riesling und Müller-Thurgau auf Platz drei der meistangebauten Weißweinreben hierzulande. Doch diese Popularität scheint ihm nun in gewissen Expertenkreisen zum Verhängnis zu werden. Zunehmend mehr Sommeliers streichen den Grauburgunder von ihren Weinkarten – weil er ihnen zu beliebt geworden ist!

Man stelle sich vor, die Zürcher „Kronenhalle“ würde aus diesem Grund das Geschnetzelte von der Karte nehmen, „Harry’s Bar“ in Venedig keinen Bellini mehr servieren oder Volkswagen den Verkauf des Golfs einstellen – ganz einfach, weil ihnen das alles zu beliebt geworden ist. Zugegeben, die Beliebtheit des Grauburgunders hat auch Unmengen an belanglosen Industrieweinen dieser Rebsorte hervorgebracht, wie Master Sommelier Hendrik Thoma an dieser Stelle durchaus zu Recht kritisierte. Doch solche Weinchen haben in Restaurants, die sich einen Sommelier leisten, eigentlich ohnehin nichts verloren. Dass aber den Kellers, Hegers oder Salweys dieser Weinwelt, allesamt Ikonen des deutschen Winzerhandwerks, im Strudel des um sich greifenden Grauburgunder-Bashings ebenfalls die Verbannung von den Karten droht, erscheint mir nun doch absurd.

Bei genauerer Betrachtung geht es hier nämlich nicht so sehr um die Beliebtheit einer Rebsorte, sondern eher um das vielleicht an mancher Stelle etwas aus dem Lot geratene Selbstbild des Sommeliers. Eine allseits beliebte Weinsorte, die sich die Gäste selbst auf der Karte aussuchen können, ist so ziemlich das Gegenteil dessen, mit dem sich ein Sommelier profilieren kann. Jeder Grauburgunder, der bestellt wird, nimmt dem Experten die Möglichkeit, mit einer von ihm empfohlenen außergewöhnlichen Spezialität glänzen zu können.

Was dabei oft vergessen wird: Neben jenen Gästen, die offen für solche neuen Erfahrungen sind, ja diese sogar als elementaren Teil eines gelungenen Restauranterlebnisses ansehen, gibt es eben auch solche, die einfach nur das trinken möchten, was ihnen schmeckt und vertraut ist. Das mag aus der Sicht eines Sommeliers, der dann nicht mit seiner Expertise brillieren kann, langweilig sein, aber ein solcher Gästewunsch ist durchaus legitim.

„Ich nehme nur Weine auf die Karte, die mir auch selbst schmecken“ ist ein Satz, den so mancher Sommelier heutzutage sofort unterschreiben würde, schließlich klingt dies nach kompromisslosem Qualitätsbewusstsein. Doch müsste der Satz nicht eigentlich lauten: „Ich nehme nur Weine auf die Karte, die meinen Gästen auch schmecken“? Wer ein Produkt nur deshalb nicht anbietet, weil es seine Kunden besonders mögen, offenbart letztlich ein seltsames Verständnis von Dienstleistung, bei dem das eigene Sendungsbewusstsein höher gewichtet wird als der Gästewunsch.

Ein wirklich guter Weinberater hat die umfassende Expertise und Erfahrung, um seinen Gästen außergewöhnliche, den Horizont auf köstliche Weise erweiternde Genuss- erlebnisse zu bereiten. Aber er weiß ebenso, dass sein Job manchmal schlicht darin besteht, dem Gast einfach das zu bringen, was er gern mag, und mit perfektem Service zu kredenzen. Ein etwaiger Erziehungsauftrag ist im traditionellen Berufsbild des Sommeliers nicht vorgesehen.

DEUTSCHE GRAUBURGUNDER: FRANK KÄMMERS FAVORITEN

  • 2017 Ihringen Winklerberg „Gras im Ofen“ GG, Weingut Dr. Heger
  • 2017 Kähner Oberbergen GG, Weingut Franz Keller
  • 2017 Achkarren Schlossberg GG, Weingut Franz Keller
  • 2018 Burkheim Feuerberg Haslen GG, Weingut Bercher
  • 2018 Burkheim Schlossgarten Villinger GG, Weingut Bercher
  • 2018 Durbach Plauelrain „Am Bühl“ GG, Weingut Andreas Laible
  • 2016 Oberrotweil Henkenberg GG, Weingut Salwey

 

Weingüter
Weingut Dr. Heger
R Q
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich

1935, Landarzt Dr. Max Heger tauscht Äskulap gegen Bacchus und kauft brachliegende Parzellen in Ihringen und legt den Grundstein zu einem der heute renommiertesten Weingüter Deutschlands. Die Lagen, mittlerweile weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt: Ihringer Winklerberg und Achkarrer Schlossberg werden in Handarbeit (und Hufarbeit, Pferd Willi ist sogar der Namenspatron einer Silvaner-Abfüllung) bewirtschaftet. Unter der Ägide von Joachim Heger, Winzer in dritter Generation, entstehen hier außergewöhnlich langlebige, zum Teil im Barrique ausgebaute Grau- und Weißburgunder (mit moderatem Alkoholgehalt) sowie fulminante, seit Jahren immer komplexere und elegantere Spätburgunder mit enormem Potenzial. Die Kollektion ist selbstredend ohne Fehl und Tadel, wobei man sich vielleicht doch die Frage stellen könnte, ob die Weißwein-GG tatsächlich dem „Großen Gewächs“- Profil, so wie es der VDP definiert, entsprechen. Das sind letztlich aber Fragen eher akademischer Natur. Der ausnehmend charmante 2019er Ihringer Winklerberg Silvaner trocken mit seiner nur angedeuteten Fülligkeit kann jedenfalls alles, was man von ihm verlangen könnte. Ebenso der saftige, präzise interpretierte 2019er Ihringer Winklerberg Grauburgunder trocken mit sehr schön eingebundener Säure. Bei den Spätburgundern ließe sich getrost alles nennen, die Jury favorisierte den kühlen, trotz seiner straffen Gerbstoffstruktur schon sehr zugänglichen 2017er Spätburgunder GG Achkarrer Schlossberg, auch wenn der 2017er Spätburgunder GG „Häusleboden“ Ihringer Winklerberg Wanne, der komplexere Wein ist.

Probiertipps:

  • 2019 Ihringer Winklerberg Silvaner trocken VDP.Erste Lage: 12,80 €
  • 2019 Ihringer Winklerberg Grauburgunder trocken VDP.Erste Lage: 17,40 €
  • 2017 Spätburgunder GG Achkarrer Schlossberg VDP.Grosse Lage: 50,00 €
Bachenstr. 19, 79241 Ihringen
+49 (0) 7668 995110
www.heger-weine.de
Weinwirtschaft Franz Keller
H I M R Q
H Garage oder Parkplatz vorhanden
I Mittags geöffnet
M Übernachtung möglich
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich

Konzept: Gastro-Vinothek mit à la carte-Angebot. Auch kleine Gerichte und Snacks zum Wein.
Küchenstil: In der Dependance des Kaiserstühler Winzers und Gastronomen Fritz Keller gibt es Schmackhaftes aus der Küche des Südwestens. Die sauren Nierchen mit Senfsauce (€ 22,50) oder das 24 Stunden geschmorte Ragout fin aus der Kalbsschulter (€ 29,50) sind Klassiker alemannischer Gourmandise. Als Imbiss zum Wein gibt es auch Flammkuchen (€ 11,50) oder hauchdünn aufgeschnittenen Schinken und Salamis der Endinger Metzgerei Dirr (€ 12-18).
Wein: Tolle Auswahl der renommierten Weine des Gutes, auch zum Mitnehmen.
Atmosphäre: Obwohl Outlet eines Luxushotels herrscht hier ungezwungene Atmosphäre. Ideale Anlaufstelle während eines Stadtbummels oder für auch für einen Imbiss vor und nach dem Besuch der benachbarten Theater.

Schillerstr. 23, 70173 Stuttgart
+49 (0) 711 20260
www.althoffcollection.com
kein Ruhetag
Weingut Bercher
R Q
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich

Eines der architektonisch schönsten historischen Gebäude der hiesigen Weinlandschaft lässt sich in Burkheim besuchen: Das von Franz-Michael Bercher 1756 erbaute Gutshaus ist bis heute Sitz des Bercher’schen Weinguts. Hier arbeiten die Cousins Arne und Martin Bercher an ihren Weinen, die sich immer wieder durch Spannung und Tiefe, Komplexität und Charakter auszeichnen. Aus der nicht vollkommen überzeugenden Kollektion sind das die Favoriten der Jury: der 2019er Burkheimer Feuerberg Grauburgunder VDP.Erste Lage (nussig, schöner Schmelz und Würze, schlank und mit guter Länge) sowie der 2018er Burkheimer Feuerberg Kesselberg Spätburgunder GG (rote Beerenfrucht in Verbindung mit kühlen dunkel-steinigen Noten, florale bis kräutrige Akzente, feinkörniges Tannin).

Probiertipps:

  • 2019 Sasbacher Limburg Weissburgunder VDP.Erste Lage: 15,50 €
  • 2019 Burkheimer Feuerberg GRAUBURGUNDER VDP.Erste Lage: 15,50 €
  • 2018 Burkheimer Feuerberg Kesselberg Spätburgunder Grosses Gewächs VDP.Grosse Lage: 40,00 €
Mittelstadt 13, 79235 Vogtsburg
+49 (0) 7662 212
www.weingutbercher.de
Weingut Alexander Laible
R
R EC-Zahlung möglich

Die Laibles und der Riesling – eine für alle Beteiligten (uns eingeschlossen!) hoffentlich unendliche Geschichte! In vergleichsweise kurzer Zeit ist Alexander Laible vom Newcomer zum Spitzenwinzer in Baden aufgestiegen, nicht von ungefähr wurde er bei den FEINSCHMECKER Wine Awards 2017 für die „Kollektion des Jahres“ ausgezeichnet. Alexander Laible arbeitet naturnah, der biodynamische Mondkalender ist ein Hilfsmittel wie jedes andere, aber möglicherweise eine gute Erklärung, warum seine Kollektion so präzise und elegant ausgefallen ist: der 2019er Riesling trocken SL *** besitzt schöne gelbfleischige Frucht und inspirierend zitrische Säure, der 2019er Weißer Burgunder trocken SL *** verbindet Schmelz, fein abgestimmte Säure und schöne Länge, der 2019er Chardonnay trocken Muschelkalk begeistert mit animierenden Trinkfluss und salzig-zitrischer Säure.

Probiertipps:

  • 2019 Riesling trocken SL ***: 12,00 €
  • 2019 Chardonnay trocken Muschelkalk: 15,00 €
  • 2019 Weißer Burgunder trocken SL: 12,50 €
Unterweiler 48, 77770 Durbach
+49 (0) 781 2842380
www.weingut-alexanderlaible.de
Weingut Salwey
R Q
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich

Konrad Salwey gehört zu den großen Namen in Baden, gilt als Klassiker, obwohl er immer wieder mit liebgewonnenen Traditionen gebrochen hat. Das heißt letztlich, dass er sich wie alle großen Winzer nicht auf seinen Lorbeeren ausruht. Der Status quo ist immer der Status quo ante – bessere, nachhaltigere Ergebnisse lassen sich, entsprechende Tüftelei vorausgesetzt, immer erzielen. Salwey setzt auf Burgundersorten, die auf Löss- und Vulkanböden wachsen und mit natürlichen Hefen durchgegoren sind: „Salwey: immer Burgunder, immer trocken!“. Komplette Handlese ist selbstverständlich, auf Schönung und (zum Teil) Filtration wird verzichtet. Aus der aktuellen, einmal mehr makellosen Kollektion, empfehlen wir den 2018er Oberrotweil Spätburgunder „RS“ (tolle Struktur, Zug und Druck, sehr schöne Länge), den in der Anmutung kühlen, leicht rauchigen 2017er Kirchberg Spätburgunder GG: perfekt komponiert mit fester Tanninstruktur und elegant eingebundener Frucht.

Probiertipps:

  • 2018 Oberrotweil Spätburgunder >RS< VDP.Ortswein: 19,00 €
  • 2017 Kirchberg Weißburgunder GG: 39,00 €
  • 2017 Kirchberg Spätburgunder GG: 55,00 €
Hauptstr. 2, 79235 Vogtsburg am Kaiserstuhl
+49 (0) 7662 384
www.salwey.de