Veganer Kartoffelsalat von Andreas Krolik
Andreas Krolik ist Chefkoch im „Restaurant „Lafleur“ in Frankfurt am Main. Er ist einer der deutschen Pioniere für vegetarisch-vegane Gourmetküche. Der vegane Kartoffelsalat mit Pilzfond, Tofu und Trüffel ist besonders aromatisch.
©
Redondo Bueno
Zutaten
Für 2 PersonenSalat
500 g
Kartoffeln (Sorte Goldmarie oder Annabelle)
Salz
1 Zweig
Thymian
1 Zweig
Rosmarin
1
angedrückte Knoblauchzehe
70 g
feine Schalottenwürfel
40 g
Tofu-Schinken, in feine, kurze Streifen geschnitten
35 g
Olivenöl
20 g
Steinpilzöl
15 g
grober Senf
90 g
geschälte und gekochte Maronen, in etwa 5 mm große Würfel geschnitten
30 g
Périgord-Trüffel, frisch oder eingelegt, in feine Streifen oder in Würfel geschnitten
200 ml
Pilzfond (Feinkostprodukt)
30 ml
Balsamico blanco (z.B. Navarro Lopez P.X.)
schwarzer Pfeffer
2 EL
fein geschnittener Schnittlauch
Garnitur
2 EL
steirisches Kürbiskernöl
2 EL
10 Jahre alter Balsamico
1 Prise
Salz
12
feine Frisée-Salatspitzen
8
Mini Feldsalatröschen
12
dünne Spitzen / Streifen vom roten Chicorée (oder Treviso di Tardivo)
Anrichtering
Zubereitung
Kochzeit:
60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
Schwierigkeitsgrad: leicht
Rezept für
2
Personen
1
Kartoffeln mit Schale in Salzwasser mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch kochen.
2
Schalottenwürfel mit Tofu-Schinken in Olivenöl und Steinpilzöl anschwitzen und warm halten.
3
Fertige Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen, noch heiß schälen, in gleichmäßigen Scheiben in eine Schüssel schneiden. Senf, Maronen
sowie die Trüffel dazugeben.
4
Pilzfond aufkochen, nach und nach zu den Kartoffeln geben, dabei die ganze Zeit schwenken, damit Kartoffeln den Fond gut aufnehmen, am
Ende sollte der gesamte Fond aufgebraucht sein und eine sämige Bindung entstehen, dann ist es perfekt.
5
Zum Schluss Essig und heiße Schalotten-Tofuschinken-Öl Mischung langsam unter arbeiten, damit ein homogener, gebundener Salat
entsteht. Mit Pfeffer würzen und Schnittlauch unterheben.
6
Garnitur: Kürbiskernöl mit Balsamico und Salz mischen. Kartoffelsalat mit einem Anrichtering mittig auf Tellern anrichten, die Salatspitzen mit
Kürbiskernölmarinade mischen und als Bukett anrichten. Rest der Kernölmarinade außen um den Salat herum verteilen, sofort servieren.
Das könnte Ihnen auch gefallen
