Parmesansoufflé mit Feigencarpaccio und altem Balsamico
Cornelia Polettos Käserezept: Luftiges Soufflé aus gereiftem Parmesan, kombiniert mit fruchtigen Feigen, edlem Balsamico und frischen Kräutern.
©
Jan-Peter-Westermann
Zutaten
Für 4 PersonenFür das Soufflé
250 g
Ricotta
4
Eier (Größe M)
2 EL
Speisestärke
160 g
Parmigiano Reggiano, 36 Monate gereift
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
weiche Butter
Semmelbrösel
Zur Fertigstellung
50 g
Kräuter, z. B. Kerbel, Oregano, Melisse, Basilikum
alter Aceto balsamico di Modena (z. B. von Giuseppe Giusti)
bestes Olivenöl
4
Feigen
Equipment
4 Souffléförmchen
Zubereitung
Kochzeit:
105 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
Schwierigkeitsgrad: leicht
Rezept für
4
Personen
1
Für das Soufflé den Ricotta in einem Passiertuch etwa 1 Stunde abtropfen lassen. Dann Eier trennen und Ricotta mit den Eigelben cremig aufschlagen. Speisestärke hinzugeben.
2
Parmesan fein reiben und unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
3
Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen und nach und nach unterheben.
4
Souffléförmchen ausbuttern, mit Semmelbröseln bestäuben und mit der Käsemasse füllen. Ein Backblech mit wenig heißem Wasser füllen und mit Backpapier bedecken. Die Souffléförmchen auf das Backpapier stellen, so entsteht nicht so viel Wasserdampf. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze für etwa 30 Minuten backen. Zwischendurch auf keinen Fall die Ofentür öffnen.
5
Inzwischen Kräuter waschen und trocken schleudern. Blätter abzupfen und mit wenig Balsamico und Olivenöl marinieren.
6
Feigen waschen, trocken reiben und in dünne Scheiben schneiden. Als Carpaccio auf 4 Tellern anrichten und mit Balsamico beträufeln. Den Kräutersalat rund um die Feigen anrichten.
7
Die Soufflés aus den Förmchen stürzen und in die Mitte auf die vorbereiteten Teller setzen. Sofort servieren.
Was ist Parmigiano Reggiano?
Rohmilch, Lab und Salz - mehr braucht der „König der Käse“, wie es schon in Boccaccios Decamerone heißt, nicht. Und Zeit, denn je länger er reift (bis zu 72 Monate), desto komplexer werden seine Aromen. Parmigianoreggiano darf sich nur Käse aus der Emilia-Romagna nennen. Sein Verwandter, der Grana Padano, stammt aus der Poebene.
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