Feinschmecker » Rezepte

Skrei mit Walcholder und Chicorée

Name: Skrei mit Walcholder und Chicorée
Cook time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 2
Ingredients: 1 Handvoll Rote-Bete-Chips (aus der Tüte, zum Snacken); 4 Zweige Kerbel; 2 Zweige Thai-Basilikum; 40 g Rauke (Rucola); 1/2 TL Fenchelsamen; 8 Wacholderbeeren; 1/2 TL schwarze Pfefferkörner; 200 g Rückenfilet vom Skrei (Loin); 2 EL Butter; 1 mittelgroßer Chicorée; 1 EL Rapsöl; Salz und Pfeffer; 50 ml Rote-Bete-Saft; 1 Mörser

Wir präsentieren ein Gericht für zwei, das sich fix zubereiten lässt. Diesmal Wacholder-Skrei mit Kräuter-Rauke und Chicorée.

Zutaten

Für 2 Personen

1 Handvoll

Rote-Bete-Chips (aus der Tüte, zum Snacken)

4 Zweige

Kerbel

2 Zweige

Thai-Basilikum

40 g

Rauke (Rucola)

1/2 TL

Fenchelsamen

Wacholderbeeren

1/2 TL

schwarze Pfefferkörner

200 g

Rückenfilet vom Skrei (Loin)

2 EL

Butter

mittelgroßer Chicorée

1 EL

Rapsöl

Salz und Pfeffer

50 ml

Rote-Bete-Saft

1 Mörser

Zubereitung

Kochzeit: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht

Rezept für 2 Personen

1 Die Rote-Bete-Chips im Mörser fein zermahlen. Die Kräuter sowie die Rauke verlesen, unter fließendem Wasser abbrausen, trocken schleudern und klein zupfen.

2 Fenchelsamen, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in den Mörser geben und mittelfein zermahlen. Das Rückenfilet in zwei gleich große Portionen schneiden.

3 Den Chicorée halbieren und braune äußere Blätter entfernen. Die Butter in der Pfanne schmelzen, den Chicorée mit der Schnittseite hineinlegen und bei mittlerer Temperatur 6–8 Minuten sanft anbraten. Dabei einmal wenden, mit Rote-Bete-Saft übergießen, mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Das Rapsöl in die zweite Pfanne gießen und auf mittlere bis hohe Temperatur bringen. Die Medaillons mit Salz würzen und mit der Schnittseite (quer zur Faser) in die Pfanne legen. Die Gewürze dazugeben und 2–3 Minuten braten. Danach die Hitze herunterschalten, die Butter hinzufügen und die Medaillons wenden.

5 Die Medaillons weitere 2–3 Minuten mit der schäumenden Butter übergießen und weitere 1–2 Minuten in der Pfanne ruhen lassen.

6 Zum Servieren den Strunk vom Chicorée entfernen, leicht auffächern und mittig auf die Teller verteilen. Je 1 Stück Kabeljau auflegen und mit der Kräuter-Rauke garnieren. Zum Schluss mit dem restlichen Bratensaft übergießen und mit Rote-Bete-Pulver toppen.

Skrei: Warenkunde und Zubereitung

Von Januar bis April gibt es beim Fischhändler den Skrei, ein enger skandinavischer Verwandter des Kabeljaus. Sein Fleisch schmeckt aromatisch und hat eine zarte, aber feste Konsistenz, denn er legt gut 1000 Kilometer zurück, um von der arktischen Barent-See zu den Lofoten vor Norwegen zurückzukehren (seine Kinderstube) und in den klaren Gewässern dort zu laichen. Die Fischer verwenden schonende Hand- oder Langangelleinen. Die Fang quoten werden streng eingehalten, dadurch ist der Bestand nachhaltig geschützt. Das Rücken filet vom Skrei bezeichnet man auch als Loin. Die in Medaillons geschnittenen Stücke können quer zur Faserstruktur gebraten werden. Durch das Anbraten mit hoher Temperatur karamellisiert das Fischeiweiß wunderbar, und das zarte Fleisch fällt beim Wenden kaum auseinander.

Das könnte Ihnen auch gefallen

Skrei mit Perlgraupen, Kalbszunge und Meerrettichsauce

Skrei mit Tosazu, Romanasalat und Erbsen

Fenchel mit Ingwer-Renekloden

Skrei mit Bayerischer Garnele

butternut-kuerbis-mit-tomaten-steinpilzen-und-kuerbiskernoel-ricotta

Butternut-Kürbis mit Tomaten, Steinpilzen und Kürbiskernöl-Ricotta

Sashimi vom Skrei mit Ceviche-Vinaigrette