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Sashimi vom Skrei mit Ceviche-Vinaigrette

Name: Sashimi vom Skrei mit Ceviche-Vinaigrette
Ingredients: 250 g klein geschnittener Schnittlauch; 100 g klein geschnittener Blattspinat; 600 ml Traubenkernöl; Eiswasser, Einwegspritzbeutel; 10 g Zucker; 30 g Salz; 500 g Skrei-Lion (Center Cut aus dem Rücken) ohne Haut; 40 g geschälte, in feine Würfel geschnittene rote Zwiebeln; 15 g geschälter, fein gehackter Knoblauch; 1 geviertelte, entkernte und feinst gewürfelte kleine gelbe Paprikaschote; 2 halbierte, entkernte und in feine Streifen geschnittene milde rote Chilischoten; 1 Biolimette (Saft und Abrieb); 50 ml Reisessig; 2 EL Ahornsirup; 100 ml rosa Grapefruitsaft; 15 g Meersalz; 1 TL Ahornsirup; 1 Prise Salz; 1 Spritzer Limettensaft; 1 TL Rapsöl; 100 g fein gezupfte Salatund Kräutertriebe (z.B. Frisée, Kerbel, Dill, Mizuna, Bronzefenchel, Portulak); 1 Schale Ghoakresse (oder 2–3 EL in feinste Streifen geschnittene Korianderblätter); 1 Schälchen Gartenkresse

Zartes Skrei-Sashimi mit Ceviche-Vinaigrette, Schnittlauchöl und Salatspitzen – ein raffiniertes Rezept von Sascha Stemberg. Kurz abgeflämmt entfaltet der Fisch ein feines Aroma, perfekt ergänzt durch einen frischen Malagousia-Wein.

Zutaten

Schnittlauchöl (gern am Vortag zubereiten)

250 g

klein geschnittener Schnittlauch

100 g

klein geschnittener Blattspinat

600 ml

Traubenkernöl

Eiswasser, Einwegspritzbeutel

Skrei

10 g

Zucker

30 g

Salz

500 g

Skrei-Lion (Center Cut aus dem Rücken) ohne Haut

Ceviche-Vinaigrette

40 g

geschälte, in feine Würfel geschnittene rote Zwiebeln

15 g

geschälter, fein gehackter Knoblauch

geviertelte, entkernte und feinst gewürfelte kleine gelbe Paprikaschote

halbierte, entkernte und in feine Streifen geschnittene milde rote Chilischoten

Biolimette (Saft und Abrieb)

50 ml

Reisessig

2 EL

Ahornsirup

100 ml

rosa Grapefruitsaft

15 g

Meersalz

Salatspitzen

1 TL

Ahornsirup

1 Prise

Salz

1 Spritzer

Limettensaft

1 TL

Rapsöl

100 g

fein gezupfte Salatund Kräutertriebe (z.B. Frisée, Kerbel, Dill, Mizuna, Bronzefenchel, Portulak)

Garnitur

1 Schale

Ghoakresse (oder 2–3 EL in feinste Streifen geschnittene Korianderblätter)

1 Schälchen

Gartenkresse

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: leicht

Schnittlauchöl (gern am Vortag zubereiten)

1 Sämtliche Zutaten im Mixer fein pürieren, dann in einem breiten Topf unter ständigem Rühren für 2 Minuten kochen lassen.

2 Danach durch ein feines Sieb in eine Schüssel geben, diese auf ein Eiswasser stellen und das Ganze kalt rühren.

3 Das kalte Öl in einen Einwegspritzbeutel füllen, diesen etwa 1–2 Stunden aufhängen. In der Zeit sammelt sich unten das überschüssige Wasser.

4 Den Beutel fein aufschneiden, das Wasser ablaufen lassen und das Öl in eine Spritzflasche oder ein Glas füllen. Hält sich gekühlt problemlos 2–3 Wochen.

Skrei

1 1 l kaltes Wasser mit Zucker und Salz mixen. Den SkreiLoin für etwa 35 Minuten in der Lake ziehen lassen.

2 Danach Skrei kurz unter fließendem Wasser abwaschen, abtupfen und stramm in Klarsichtfolie rollen. Für 2 Stunden in den Kühlschrank geben.

Ceviche-Vinaigrette

1 Sämtliche Zutaten miteinander vermengen, abschmecken und etwa 25 Minuten ziehen lassen.

Salatspitzen

1 Salz, Ahornirup, Limettensaft und Rapsöl vermischen und vorsichtig mit Salat vermengen, gut abschmecken.

Garnitur

1 Den Skrei aus der Folie nehmen, mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und diese mittig auf 4 Teller legen.

2 Skrei kurz von oben mit einem Bunsenbrenner leicht abflämmen, sodass der Fisch noch roh bleibt.

3 Mit der Ceviche-Vinaigrette beträufeln, die Salatspitzen mittig obenauf setzen, das Schnittlauchöl um die Ceviche träufeln und mit Ghoakresse und Gartenkresse bestreuen und servieren.

Unser Weintipp dazu:

2024 Malagousia, Weingut Ktima Gerovassiliou, Griechenland, € 17,90

Der junge, frische, duftige Malagousia ist ein wundervoller Begleiter zu dem Gericht! Seine feinen Frucht- und Kräuternoten passen herrlich zum Salat und der würzigen Marinade, der cremige zart rauchige Touch (der durch den Ausbau von 20 Prozent des Weins im Fass) mitschwingt, vermählt sich genial mit dem geflämmten Fisch.

https://thewinehouse.de

Haus Stemberg Anno 1864

H K N R Q

Konzept: Das familiäre Gasthaus wird von Sascha Stemberg in der fünften Generation geführt. Hier gibt es gehobene Gasthausküche und ein Fine-Dining-Menü.
Küche: Hier gibt es etwas, das man selten findet: Die Gäste können kreuz und quer aus der Karte wählen und sich ein eigenes Menü aus Gasthaus- und Fine-Dining-Gerichten zusammenstellen. Die Eifeler Tomate mit Salzwassergarnele stammt aus dem Menü, die Bouillabaisse von der Gasthauskarte. Eine schöne Abwechslung zu vielen Restaurants auf diesem Niveau, die nur ein Menü anbieten. Das Cordon bleu vom Schwarzfederhuhn ist gerollt und mit Comté und Landschweinschinken gefüllt – weit weg vom gefüllten Schnitzel und sehr gut. Das Bavette ist auf den Punkt gegart und wird von einer intensiven Jus begleitet. Auch der Käse kann mithalten, er stammt von Affineur Waltmann aus Erlangen.
Wein: Der Schwerpunkt der Weinkarte mit 380 Positionen liegt auf Deutschland, aber auch der Burgund und Italien sind gut vertreten. 28 Weine werden offen ausgeschenkt.
Atmosphäre: Es brummt, es ist trubelig, redselig und die Servicekräfte sind gut drauf. Hier kehrt man gerne ein und ist herzlich umsorgt von Anfang bis Ende.
Fazit: Perfekte Balance aus gehobener Küche und Gasthaus – ein Wohlfühlort.