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Sashimi vom Skrei mit Ceviche-Vinaigrette

Name: Sashimi vom Skrei mit Ceviche-Vinaigrette
Ingredients: 250 g klein geschnittener Schnittlauch; 100 g klein geschnittener Blattspinat; 600 ml Traubenkernöl; Eiswasser, Einwegspritzbeutel; 10 g Zucker; 30 g Salz; 500 g Skrei-Lion (Center Cut aus dem Rücken) ohne Haut; 40 g geschälte, in feine Würfel geschnittene rote Zwiebeln; 15 g geschälter, fein gehackter Knoblauch; 1 geviertelte, entkernte und feinst gewürfelte kleine gelbe Paprikaschote; 2 halbierte, entkernte und in feine Streifen geschnittene milde rote Chilischoten; 1 Biolimette (Saft und Abrieb); 50 ml Reisessig; 2 EL Ahornsirup; 100 ml rosa Grapefruitsaft; 15 g Meersalz; 1 TL Ahornsirup; 1 Prise Salz; 1 Spritzer Limettensaft; 1 TL Rapsöl; 100 g fein gezupfte Salatund Kräutertriebe (z.B. Frisée, Kerbel, Dill, Mizuna, Bronzefenchel, Portulak); 1 Schale Ghoakresse (oder 2–3 EL in feinste Streifen geschnittene Korianderblätter); 1 Schälchen Gartenkresse

Zartes Skrei-Sashimi mit Ceviche-Vinaigrette, Schnittlauchöl und Salatspitzen – ein raffiniertes Rezept von Sascha Stemberg. Kurz abgeflämmt entfaltet der Fisch ein feines Aroma, perfekt ergänzt durch einen frischen Malagousia-Wein.

Zutaten

Schnittlauchöl (gern am Vortag zubereiten)

250 g

klein geschnittener Schnittlauch

100 g

klein geschnittener Blattspinat

600 ml

Traubenkernöl

Eiswasser, Einwegspritzbeutel

Skrei

10 g

Zucker

30 g

Salz

500 g

Skrei-Lion (Center Cut aus dem Rücken) ohne Haut

Ceviche-Vinaigrette

40 g

geschälte, in feine Würfel geschnittene rote Zwiebeln

15 g

geschälter, fein gehackter Knoblauch

geviertelte, entkernte und feinst gewürfelte kleine gelbe Paprikaschote

halbierte, entkernte und in feine Streifen geschnittene milde rote Chilischoten

Biolimette (Saft und Abrieb)

50 ml

Reisessig

2 EL

Ahornsirup

100 ml

rosa Grapefruitsaft

15 g

Meersalz

Salatspitzen

1 TL

Ahornsirup

1 Prise

Salz

1 Spritzer

Limettensaft

1 TL

Rapsöl

100 g

fein gezupfte Salatund Kräutertriebe (z.B. Frisée, Kerbel, Dill, Mizuna, Bronzefenchel, Portulak)

Garnitur

1 Schale

Ghoakresse (oder 2–3 EL in feinste Streifen geschnittene Korianderblätter)

1 Schälchen

Gartenkresse

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: leicht

Schnittlauchöl (gern am Vortag zubereiten)

1 Sämtliche Zutaten im Mixer fein pürieren, dann in einem breiten Topf unter ständigem Rühren für 2 Minuten kochen lassen.

2 Danach durch ein feines Sieb in eine Schüssel geben, diese auf ein Eiswasser stellen und das Ganze kalt rühren.

3 Das kalte Öl in einen Einwegspritzbeutel füllen, diesen etwa 1–2 Stunden aufhängen. In der Zeit sammelt sich unten das überschüssige Wasser.

4 Den Beutel fein aufschneiden, das Wasser ablaufen lassen und das Öl in eine Spritzflasche oder ein Glas füllen. Hält sich gekühlt problemlos 2–3 Wochen.

Skrei

1 1 l kaltes Wasser mit Zucker und Salz mixen. Den SkreiLoin für etwa 35 Minuten in der Lake ziehen lassen.

2 Danach Skrei kurz unter fließendem Wasser abwaschen, abtupfen und stramm in Klarsichtfolie rollen. Für 2 Stunden in den Kühlschrank geben.

Ceviche-Vinaigrette

1 Sämtliche Zutaten miteinander vermengen, abschmecken und etwa 25 Minuten ziehen lassen.

Salatspitzen

1 Salz, Ahornirup, Limettensaft und Rapsöl vermischen und vorsichtig mit Salat vermengen, gut abschmecken.

Garnitur

1 Den Skrei aus der Folie nehmen, mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und diese mittig auf 4 Teller legen.

2 Skrei kurz von oben mit einem Bunsenbrenner leicht abflämmen, sodass der Fisch noch roh bleibt.

3 Mit der Ceviche-Vinaigrette beträufeln, die Salatspitzen mittig obenauf setzen, das Schnittlauchöl um die Ceviche träufeln und mit Ghoakresse und Gartenkresse bestreuen und servieren.

Unser Weintipp dazu:

2024 Malagousia, Weingut Ktima Gerovassiliou, Griechenland, € 17,90

Der junge, frische, duftige Malagousia ist ein wundervoller Begleiter zu dem Gericht! Seine feinen Frucht- und Kräuternoten passen herrlich zum Salat und der würzigen Marinade, der cremige zart rauchige Touch (der durch den Ausbau von 20 Prozent des Weins im Fass) mitschwingt, vermählt sich genial mit dem geflämmten Fisch.

https://thewinehouse.de

Haus Stemberg Anno 1864

H I K N R Q V

Konzept: Sascha Stemberg führt die Küche in fünfter Generation mit ebenso viel Leidenschaft und Engagement wie sein Vater. 4- bis 6-Gang-Menüs sowie Gerichte à la carte.
Küche: Stemberg gelingt es, Klassiker zu bewahren und zugleich innovative Akzente zu setzen. So verfeinert er knusprig gebratenes Kalbsbries mit brauner Butter, die dem Gericht eine nussige Tiefe gibt. Geschäumter Zwiebelsud mit Kaffir-Limette fügt eine exotische Nuance hinzu, die eingelegte Amalfi-Zitronenschale einen säuerlichen Kontrast. Zum trocken gereiften, auf Holzkohle gegrillten Wuppertaler Landschwein gibt es Blutwurst und – mit einem Augenzwinkern in Richtung Niederlande – „Frikandel Speciaal“: Ofenkartoffelstampf bildet eine rustikale Basis, während gebratener Caesar Salad für unerwartete Frische sorgt. Glasierte Perlzwiebeln in BBQ-Jus runden das Gericht süß-salzig ab.
Wein: 250 Positionen, gastfreundlich kalkuliert. 20 Weine auch glasweise.
Atmosphäre: Ungezwungener Landgasthof mit charmantem, aufmerksamem Service.
Fazit: Eine gastronomische Institution in Familienbesitz seit 1864.