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Skrei mit Tosazu, Romanasalat und Erbsen

Name: Skrei mit Tosazu, Romanasalat und Erbsen
Cook time: 120 min
Total time: 120 min
Ingredients: 40 g helle Misopaste; 25 g Sojasauce; 4 Stücke aus dem Loin (Rücken) à 130 g; Salz; Misolack; 30 g geschälte Schalotten; 20 g Butter; 200 g TK-Erbsen; 20 g Weißwein; 60 g Sahne; Salz, Muskatnuss; Spritzbeutel; 10 g Sojasauce; 25 g helle Sojasauce; 60 g Mirin; 150 g Wasser; 6 g Kombu-Algen; 10 g Bonitoflocken; 4 g Dashipulver; 2 g Stärkepulver; 20 g Schalottenwürfel; 10 g Butter; 50 g Erbsen; Tosazu; 20 g Forellenkaviar; 1 EL Erbsensprossen; 1 Romanasalatherz; Salz; Olivenöl zum Braten; Zitronensaft

Zarter Skrei trifft auf würziges Tosazu, knackigen Romanasalat und süße Erbsen – ein leichtes, aromatisches Gericht mit japanischem Twist von Spitzenkoch Anton Schmaus.

Zutaten

Misolack

40 g

helle Misopaste

25 g

Sojasauce

Skrei

Stücke aus dem Loin (Rücken) à 130 g

Salz

Misolack

Erbsencreme

30 g

geschälte Schalotten

20 g

Butter

200 g

TK-Erbsen

20 g

Weißwein

60 g

Sahne

Salz, Muskatnuss

Spritzbeutel

Tosazu

10 g

Sojasauce

25 g

helle Sojasauce

60 g

Mirin

150 g

Wasser

6 g

Kombu-Algen

10 g

Bonitoflocken

4 g

Dashipulver

2 g

Stärkepulver

Tosazusauce

20 g

Schalottenwürfel

10 g

Butter

50 g

Erbsen

Tosazu

20 g

Forellenkaviar

1 EL

Erbsensprossen

Romanasalat

Romanasalatherz

Salz

Olivenöl zum Braten

Zitronensaft

Zubereitung

Kochzeit: 120 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Misolack

1 Beide Zutaten vermischen.

Skrei

1 Die Skreistücke mit Salz würzen und mit dem Misolack bestreichen.

2 Dann bei 140 °C Heißluft im Ofen 10–12 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte bei etwa 48 °C liegen.

Erbsencreme

1 Die Schalotten in Würfel schneiden und in der Butter anschwitzen. Dann die Erbsen dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Diesen etwas einreduzieren und mit der Sahne aufgießen und mit Salz und Muskat würzen. Das Ganze für 5 Minuten köcheln lassen.

2 Danach in einen Messbecher umfüllen und mit dem Stabmixer pürieren. Das Püree dann in einen Spritzbeutel abfüllen.

Tosazu

1 Alle Zutaten bis auf die Stärke zusammen aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen.

2 Dann passieren und mit Stärke leicht abbinden.

Tosazusauce

1 Vor dem Anrichten 20 g Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, dann Erbsen dazugeben und mit der Tosazusauce aufgießen.

2 Zum Schluss Forellenkaviar und geschnittene Erbsensprossen dazugeben.

Romanasalat

1 Romanasalatherz vierteln und leicht salzen.

2 In einer Pfanne in etwas Olivenöl anrösten und mit Zitronensaft ablöschen.

Anrichten

1 Das Salatherz auffächern und mittig in einen tiefen Teller geben.

2 Den Skrei in einzelne Segmente teilen und diese zwischen den Salatblättern platzieren.

3 Die Erbsencreme punktuell dazwischen verteilen. Die Tosazusauce darüber verteilen.

Unser Weintipp:
2023 Albariño, Bodegas Albamar, Spanien, kr-weinhandel.com, € 18 Der Albariño von Albamar aus Galizien ist ein genialer Begleiter zu Fisch und Gemüse. Die feine Mineralik, zarte Salzigkeit und eine dezente kühle Frucht bildet in Kombination mit der animierenden Säure das Rückgrat des spontan vergorenen Weines. Seine Stilistik findet spielend den Weg zwischen den Soja/Misonoten, den fischigen Aromen, den rahmigen süßlichen Erbsen und den Röstnoten des Salats. Der Grund ist das Hefelager des Weins, hier entstehen subtile Umaminoten.

Storstad

I K N R Q V

Küchenchef Josef Weg setzt nach elf gemeinsamen Jahren seine Karriere an eigener Adresse fort. Der Kompass der schicken, skandinavisch angehauchten Location steht nicht nur die Küche betreffend auf Neustart.

Anton Schmaus übernimmt die Rolle des Gastgebers, der ganz persönlich im Service für eine besondere Genussatmosphäre sorgt. Simone Kubitzek und Hella Eggers verantworten als Tandem nach Stationen bei Sven Elverfeld und Tristan Brandt die neue Küchenlinie. Diese überzeugt schon mit einem Amuse-Bouche von Aal, seinem geräucherten Schaum und Grapefruit auf gegrillten Edamame, einem hinreißend konstruierten Dreiklang von Frucht, Rauch und zarter Erdigkeit. Es ist eine unverspielte, gerne asiatisch pointierte und betont aromatische Stilistik, die aber beim Anrichten auf dem Teller noch Potenzial hat.

Bei den süßen Sachen ist die Küche ganz groß. Kirschsorbet auf herber Schokohippe und Mousse von fermentiertem Reis mit Kirschkompott und Kicks von Sake und Rosenwasser waren köstlich.

Der Keller ist auf rund 400 Positionen überwiegend aus Deutschland und Frankreich gewachsen, mit spannenden Vertikalen bei einzelnen Lagen.

Watmarkt 5, 93047 Regensburg

+49 (0) 941 59993000

www.storstad.de

Di, Mi 18.30-0 Uhr, Do-Sa 12-16 und 18.30-0 Uhr

Menüs ab € 185

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