Raviolini alla carbonara von Cornelia Poletto
Handgemachte Raviolini alla carbonara treffen auf knusprigen Guanciale und eine samtige Pecorino-Sauce: Cornelia Poletto verbindet italienische Tradition mit feiner Kochkunst und schafft ein Pastagericht voller Wärme, Tiefe und Eleganz.
©
Jan-Peter Westermann
Zutaten
Für 4 PersonenPastateig
125 g
Semola di Grano duro (ital. Hartweizengrieß)
75 g
Mehl Type 00
2
Eier (Gr. M)
1 Prise
feines Meersalz
Pastafüllung
2 Blatt
Gelantine
8
Eigelb
50 g
geriebener Pecorino
2 EL
geschlagene Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Sauce
100 g
Guanciale (ital. luftgetrockneter Speck aus der Schweinebacke)
1
Schalotte
1
Knoblauchzehe
2 Zweige
Thymian
1 Zweig
Rosmarin
30 ml
Weißwein
150 ml
Gemüsefond
50 g
Butter
1 EL
glatte Petersilie, fein geschnitten
Außerdem
50 g
Pecorino
Zubereitung
Kochzeit:
90 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für
4
Personen
1
Grieß und Mehl mischen, auf die Arbeitsfläche sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Eier in die Mulde schlagen und Salz hinzufügen. Zutaten mit den Händen zu einem glatten und geschmeidigen Teig kneten. Zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen.
2
Für die Füllung Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Gelatine ausdrücken und in der warmen Eigelbmasse auflösen, danach die Masse kalt schlagen. Mit Pecorino, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Sahne unterheben. Abdecken und kalt stellen.
3
Für die Sauce Guanciale in Streifen schneiden und in einer Pfanne knusprig ausbraten. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden und in derselben Pfanne mit den Kräuterzweigen glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, etwas reduzieren lassen. Gemüsefond dazugeben, ca. 10 Minuten köcheln
lassen und durch ein Sieb in einen Topf passieren. Butterwürfel einrühren, Petersilie dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4
Nudelteig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen und in die Länge der Ravioliniform schneiden. Eine Teigplatte auf die Form legen, die Füllung in die Vertiefungen spritzen und eine Teigplatte darüberlegen. Mit dem Nudelholz darüberrollen und an den Außenrändern festdrücken. Die gefüllten Raviolini aus der Form nehmen und mit dem Pastarad in 6 Raviolini schneiden. Nebeneinander auf ein Pastagitter legen.
5
Einen großen Topf Wasser aufkochen und salzen. Hitze leicht reduzieren, Raviolini hineingeben und ca. 3 Minuten ziehen lassen. Sauce in einer Pfanne erhitzen, die gegarten
Raviolini hineingeben und durchschwenken. Raviolini auf 4 vorgewärmten Tellern anrichten. Mit frisch gehobeltem Pecorino und dem knusprigen Guanciale bestreut servieren.
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