Onsen-Eigelb aus dem Ofen mit Kombu-Sud
Schnell, raffiniert und voller Umami: Onsen-Eigelb aus dem Ofen mit Kombu-Sud – ein asiatisches Ei mit aromatischem Gemüse. Ein besonderes Geschmackserlebnis in nur 35 Minuten.
©
Mathias Neubauer
Zutaten
Onsen-Ei
1 TL
Sesamöl
2
Bio-Eigelbe
2
Porzellanschälchen à 6–8 cm Durchmesser
Kombu-Sud
2-4
frische Shiitakepilze (40 g)
1 Stück
getrocknete Kombualge (Asienladen)
1
Sternanis
300 ml
Geflügelfond
Gemüse
1 Bund
Radieschen mit schönem Blattgrün (16 Stück
1
mittelgroße Petersilienwurzel
1 EL
Butter
Meersalz
0,5 TL
Wasabi-Paste
Zubereitung
Kochzeit:
35 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
Schwierigkeitsgrad: leicht
1
Den Backofen für 60 °C
Ober-/Unterhitze vorbereiten.
Das Sesamöl in die beiden
Schälchen gießen, die Eier
trennen und je 1 Eigelb in ein
Schälchen geben. Das Eiweiß
anderweitig weiterverwenden.
Die Eigelbe auf der zweiten
Schiene im Backofen 12–15
Minuten garen.
2
Für den Sud die Pilze bürsten und putzen. Größere Pilze
in Scheiben schneiden. Die
Pilze zusammen mit der Alge,
dem Sternanis und dem Fond
in einem Topf zum Kochen
bringen und bei mittlerer
Temperatur etwa 10 Minuten
ziehen lassen. Den Sternanis
vor dem Servieren entfernen.
3
Die Radieschen putzen und
das Blattgrün beiseitelegen.
Die Radieschen oben und
unten begradigen. Die Petersilienwurzel unter fließendem
Wasser abbürsten, trocken
tupfen und der Länge nach
halbieren.
4
Die Hälfte der Butter in einer Pfanne schmelzen und die
Wurzel darin 5–10 Minuten
bei niedriger Temperatur
anbraten. Dabei gelegentlich
wenden, mit Salz würzen
und im letzten Drittel der Zeit
das Wasabi hinzufügen.
5
In der zweiten Pfanne die
restliche Butter schmelzen,
die Radieschen hinzufügen
und 5–6 Minuten bei niedriger Temperatur anbraten.
Danach mit Meersalz würzen
und kurz vor Zubereitungsende das Blattgrün hinzufügen und leicht zusammenfallen lassen.
6
Zum Servieren Blattgrün
in vorgewärmte tiefe Teller
verteilen und die Radieschen,
mittig und möglichst kreisförmig arrangieren.
7
Jetzt je 1 Eigelb aus dem
Schälchen auf die Radieschen
gleiten lassen, je 1 Hälfte
der Wasabi-Petersilienwurzel
und die Pilze dazugeben und
mit dem Sud aufgießen.
8
Tipps:
Für noch mehr Umami ein
2–3 cm langes Stück KombuAlge in einem Mörser fein
mahlen und zum Servieren auf
das Eigelb streuen.
Zum Aufpeppen des Suds ein
walnussgroßes Stück Ingwer,
1 TL grüne Peperoni-Ringe,
2 Limetten-Kaffirblätter sowie
1 klein geschnittene Stange
Zitronengras in einen EinwegTeebeutel geben und bei der
Zubereitung des Suds hinzufügen. Teebeutel vor dem
Servieren entfernen.
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