Meeresfrüchte mit Hummer, Scampi und Kaviar
Dieses Rezept für einen Meeresfrüchteteller mit Hummer, Scampi und Kaviar stammt von Christoph Rüffer aus dem Restaurant „Haerlin“ in Hamburg und ist eine Hommage an das erste Feinschmecker-Cover aus dem Jahr 1975.
©
Jan-Peter Westermann
Zutaten
Für 4 PersonenHummer
grobes Meersalz
1
Zitrone (in Scheiben geschnitten)
1
Lorbeerblatt
5
Pfefferkörner
1 Zweig
Thymian
1
Hummer à 500–600 g
Eiswasser
etwas Butter
Austern-Beurre Blanc
100 g
geschälte Schalotten
150 g
geputzter Lauch
50 g
Butter
150 ml
weißer Portwein
350 ml
Weißwein (z. B. Grauburgunder)
150 g
Fischfond
150 g
Crème double
10
Austern
Limettensaft und -abrieb
Dashi-Essig (zum Abschmecken)
etwas Stärke (zum Binden)
10 ml
Kräuteröl
Austern-Mousse
6
frische Austern
350 g
Sahne
100 g
Babyspinat
Reisessig (nach Geschmack)
Limettensaft (nach Geschmack)
Salz
6 Blatt
Gelantine
250 g
Sellerie
Jakobsmuschel-Ceviche in der Schale
4
Jakobsmuscheln (mit Schale, frisch)
1
Limette (Saft und Abrieb)
1/2
Orange (Saft)
1 TL
Reisessig
1 TL
mildes Olivenöl
1
geschälte kleine Schalotte
4 Blätter
Koriander
1 Stück
geschälter frischer Ingwer (ca. 5 g)
Salz, weißer Pfeffer
1/2
rote Chili (fein geschnitten, optional)
Amaebi-Garnele – roh glasiert mit knusprigem Kopf
8
Amaebi-Garnelen (roh, Sushi-Qualität)
neutrales Öl zum Frittieren (z.B. Traubenkern- oder Sonnenblumenöl)
mildes Olivenöl
Salz (fein, z.B. Fleur de Sel)
Für die Garnitur
Kaviar
Citrus-Gel
Schnittlauchblüten
Sauerampfer
Tagetesblüten
Kapuzinerkresseblätter
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
schwierig
Rezept für
4
Personen
Hummer
1
Kochfond vorbereiten: In einem großen Topf reichlich Wasser mit Meersalz (ca. 30 g pro Liter), Zitronenscheiben, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Thymian zum sprudelnden Kochen bringen.
2
Den Hummer in den kochenden Fond geben und 3 Minuten sanft kochen lassen. Danach sofort in Eiswasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen.
3
Die Hummerscheren mit einem stabilen Messer aufbrechen und den Schwanz separat aufbrechen. Das zarte Fleisch vorsichtig auslösen. Dabei unbedingt den Darmfaden aus dem Schwanz entfernen.
4
Vorbereitung zum Servieren: Das ausgelöste Hummerfleisch nach Belieben leicht in einer Pfanne in Butter glasieren und lauwarm halten.
Austern-Beurre Blanc
1
Schalotten und Lauch in feine Streifen schneiden. In der Butter farblos anschwitzen.
2
Mit weißem Portwein und Weißwein ablöschen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
3
Fischfond und Crème double hinzufügen und erneut leicht einkochen.
4
Die Austern öffnen, das Austernfleisch auslösen und klein schneiden und in der Sauce etwa 15 Minuten ziehen lassen. Mit Limettensaft, Limettenabrieb und Dashi-Essig abschmecken.
5
Vollenden: Die Sauce kurz anmixen und passieren und bei Bedarf mit etwas Stärke leicht binden.
6
Verfeinern: Kurz vor dem Servieren das Kräuteröl einrühren.
Austern-Mousse
1
Die Austern vorsichtig öffnen. Den austretenden Saft auffangen und durch ein feines Sieb passieren. Die Austern kurz unter kaltem Wasser abspülen, um Sand oder Schalenreste zu entfernen.
2
Austern, 200 g Sahne und Babyspinat gemeinsam fein mixen, anschließend durch ein feines Sieb streichen. Mit etwas Reisessig, Limettensaft und Salz abschmecken.
3
Für das Selleriepüree Sellerie in 50 g Sahne weich kochen, anschließend fein pürieren und durch ein Sieb streichen, bis eine glatte, cremige Masse entsteht.
4
Mousse ansetzen: Das Selleriepüree mit der Austern-Sahne-Mischung verrühren. Einen kleinen Teil der Masse in einem Topf leicht erwärmen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der warmen Masse auflösen.
5
Fertigstellen: Die restliche Masse einrühren, bis sie homogen ist. 100 g Sahne cremig aufschlagen und vorsichtig unterheben.
6
Formen und Kühlen: Die Mousse in einen Rahmen oder geeignete Form füllen, glatt streichen und kaltstellen, bis sie fest ist. Nach dem Erkalten in die gewünschte Form ausstechen oder schneiden.
Jakobsmuschel-Ceviche in der Schale
1
Die Jakobsmuscheln vorsichtig öffnen und das Muschelfleisch aus der Schale lösen. Den Corail (Rogen) entfernen.
2
Das Muschelfleisch kurz unter kaltem Wasser abspülen und gut trocken tupfen.
3
Marinade ansetzen: Limettensaft, Orangensaft, Reisessig und mildes Olivenöl in einer Schüssel verrühren. Schalotte, Koriander und Ingwer sehr fein hacken und hinzufügen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
4
Ceviche ansetzen: Die Jakobsmuscheln in dünne Scheiben schneiden und in die Marinade geben. Etwa 5 Minuten im Kühlschrank. Nach Belieben mit feinen Chilistreifen oder Limettenabrieb verfeinern. Marinieren.
5
Anrichten: Die marinierten Muschelscheiben dekorativ anrichten und mit etwas Marinade beträufeln.
Amaebi-Garnele – roh glasiert mit knusprigem Kopf
1
Die Amaebi-Garnelen vorsichtig schälen, dabei den Kopf abtrennen und beiseitelegen. Den Darmfaden mit einem feinen Messer oder einer Pinzette entfernen.
2
Die Köpfe leicht aufbrechen und den Kopf und die Füße voneinander trennen. Die Füße leicht abwaschen und trocken tupfen.
3
Das Frittieröl auf etwa 170 °C erhitzen. Die Garnelenfüße darin knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
4
Das rohe Garnelenfleisch auf Teller oder in einer Schale mit einem Hauch mildem Olivenöl glasieren und leicht mit feinem Salz würzen.
5
Die knusprigen Beinchen und das marinierte Garnelen dekorativ auf dem Teller anrichten.
Garnitur
1
Den Teller gefällig mit den Zutaten der Garnitur vollenden.
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