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Austern Façon Rockefeller von Tim Raue

Name: Austern Façon Rockefeller von Tim Raue
Ingredients: 12 Belon Austern; 4 EL geschälte, feinst gewürfelte Schalotten; 2 EL Knoblauchöl (Fertigprodukt); 4 EL Noilly Prat; 20 g Kerbel; 20 g Petersilie; 20 g Babyspinat; 100 g zerlassene Butter; 80 g geriebenes Toastbrot; Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle; 30 g Crème crue (ersatzweise Crème fraîche); Zesten von 1 Biozitrone; 600 g Imperial Kaviar Osietra

Ein Klassiker neu gedacht: In seiner Version von Austern Rockefeller kombiniert Tim Raue feine Belon-Austern mit einer intensiven Kräutercreme, Noilly Prat, Crème crue und edlem Osietra-Kaviar. Das Ergebnis ist ein eleganter, leicht gratinierter Happen voller Umami, Frische und luxuriöser Finesse.

Zutaten

Austern und Kräutercreme

Belon Austern

4 EL

geschälte, feinst gewürfelte Schalotten

2 EL

Knoblauchöl (Fertigprodukt)

4 EL

Noilly Prat

20 g

Kerbel

20 g

Petersilie

20 g

Babyspinat

100 g

zerlassene Butter

80 g

geriebenes Toastbrot

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Garnitur

30 g

Crème crue (ersatzweise Crème fraîche)

Zesten von 1 Biozitrone

600 g

Imperial Kaviar Osietra

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: leicht

1 Die Austern aufbrechen und aus der Schale lösen, kalt stellen.

2 Die Schalotten im Knoblauchöl glasig anschwitzen und mit Noilly Prat ablöschen.

3 Kerbel, Petersilie und Baby spinat blanchieren, abschrecken und mit den abgekühlten Schalotten fein mixen. Die zerlassene Butter und das geriebene Toastbrot dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Die Austern vom ausgetretenen Wasser befreien.

5 Die Kräutercreme auf den Austern verteilen und unter dem Salamander oder der Grillfunktion im Ofen kurz gratinieren, bis die Kruste leicht bräunlich ist.

6 Die Crème crue in die Austernschale spritzen, mit Zitronenzesten bestreuen und mit dem Kaviar garnieren.

Tim Raue über sein Rezept

Das Gericht ist eine Interpretation des Klassikers „Austern Rockefeller“. Im Original wird es stark gratiniert, wir nehmen Schalotten, Noilly Prat, Kerbel, Petersilie, Spinat und gratinieren alles nur ganz kurz. Für die typische Cremigkeit sorgen die Crème crue und der Kaviar. Dieses Gericht ist für mich typisch 80er: Zum ersten Mal wurden Austern auf Tellern statt auf Platten serviert. Man hat geschlürft, Kaviar da- raufgefeuert und Champagner perlen lassen. Der Gang ist salzig, er schreit nach Champagner (oder nach gu- tem Winzersekt!). Die Salzigkeit der Austern, die Kräuternoten, die Brösel und die Frische der Crème crue – das ist sehr traditionell. 80er halt.

Restaurant Tim Raue

R Q

Konzept: Der Mix aus asiatischen Aromen und Berliner Schnauze macht das Stammhaus des bekannten Kochs so einzigartig. 3 Menüs in je 7 Gängen (auch vegan), Signature-Gerichte als Upgrades. Zugunsten von Leichtigkeit und purem Geschmack wird auf Brot und weißen Zucker verzichtet.
Küche: Eine Küche von aromenintensiver Eleganz: Schärfe, Säure und Süße sind fein austariert, jedes Menü präzise komponiert. Die Hommage an die Hauptstadt „Kolibri x Berlin“ interpretiert Kindheitsgerichte wie Garnelencocktail, Eisbein oder Hühnerfrikassee neu. „Koi“ enthält asiatische Kreationen wie Seehecht mit Dashi und Schmorgurke oder Yuzu-Cheesecake. Wer mag, ergänzt die Signature-Gänge „Wasabi Kaisergranat“ oder „Ente Marie-Anne“.
Wein: Mit über 1000 Positionen bietet die Karte eine beeindruckende Vielfalt. Pairings (auch ohne Alkohol) greifen die Aromen der Küche sensibel auf und eröffnen zusätzliche Dimensionen.
Atmosphäre: Klare Linien, feine Materialien und viel Preußisch Blau schaffen eine Bühne für den Genuss. Der Service unter Gastgeber und Sommelier Raphael Reichardt arbeitet aufmerksam und mit einer charmanten Mischung aus Professionalität und Lockerheit.
Fazit: Asiatische Raffinesse trifft auf Berliner Charakter – mit präzise komponierten Aromen, exzellenter Weinauswahl und souveränem Service.