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Signature Dish von Tim Raue

Name: Signature Dish von Tim Raue
Prep time: 60 min
Total time: 60 min
Yield: Zutaten für 4 Personen
Ingredients: 25 g Cornish Sea Salt; 100 g geschälter, fein gehackter Knoblauch; 250 g fein gehackte rote Peperoni; 50 ml Essigessenz; 450 ml Wasser (Dies ergibt mehr als die benötigte Menge, Rest anderweitig verwenden); 800 ml Fischsauce (von Mega Chef); 1,5 l Läuterzucker; 4 Kaisergranatschwänze (Kalibrierung 3/5); 50 ml mit Wasser angerührtes Tempuramehl (von Gogi); Fett zum Frittieren; 15 g grüne Reisflakes; Cornish Sea Salt; Fett zum Frittieren; 75 ml Mangopüree (von Nam Dok Mai); 75 ml Passionsfruchtpürree; 1,5 g Agar-Agar-Pulver; Thermomix; Spritzflasche; 8 g fein geschnittene Korianderstängel; 75 g geschälte, fein gewürfelte Karotten; 75 g geschälte, fein gewürfelte unreife Thai-Mango; 25 ml Limettensaft; 75 ml Lemonsqausch (von Rose's); 75 ml Reisessig; 100 ml Nouc-Nam-Sauce (s.o.); Xanthan; geschälter, fein gewürfelter Ingwer; 2 Stängel Ghoa-Cress; 20 g geriebener frischer Wasabi; 50 g japanische Mayonnaise

In dieser Serie stellen wir herausragende Gerichte deutscher Spitzenköche vor, geben Einblick in Idee, Komposition und Aufwand. Diesmal: Tim Raues Rezept aus dem "Restaurant Tim Raue" in Berlin: Wasabi-Kaisergranat.

Zutaten

Zutaten für 4 Personen

Nouc-Nam-Sauce

25 g

Cornish Sea Salt

100 g

geschälter, fein gehackter Knoblauch

250 g

fein gehackte rote Peperoni

50 ml

Essigessenz

450 ml

Wasser (Dies ergibt mehr als die benötigte Menge, Rest anderweitig verwenden)

800 ml

Fischsauce (von Mega Chef)

1,5 l

Läuterzucker

Kaisergranat

Kaisergranatschwänze (Kalibrierung 3/5)

50 ml

mit Wasser angerührtes Tempuramehl (von Gogi)

Fett zum Frittieren

Grüne Reisflakes

15 g

grüne Reisflakes

Cornish Sea Salt

Fett zum Frittieren

Mango-Gel

75 ml

Mangopüree (von Nam Dok Mai)

75 ml

Passionsfruchtpürree

1,5 g

Agar-Agar-Pulver

Thermomix

Spritzflasche

Vinaigrette

8 g

fein geschnittene Korianderstängel

75 g

geschälte, fein gewürfelte Karotten

75 g

geschälte, fein gewürfelte unreife Thai-Mango

25 ml

Limettensaft

75 ml

Lemonsqausch (von Rose's)

75 ml

Reisessig

100 ml

Nouc-Nam-Sauce (s.o.)

Xanthan

geschälter, fein gewürfelter Ingwer

Wasabi-Mayonnaise und Garnitur

Stängel Ghoa-Cress

20 g

geriebener frischer Wasabi

50 g

japanische Mayonnaise

1/2 EL

grüne Chilisauce

1/2 EL

grüner Tabasco

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: schwierig

Zutaten für 4 Personen

1 Für die Nouc-Nam-Sauce alle Zutaten aufkochen. Die Sauce vom Herd ziehen und auskühlen lassen. Mit dem Stabmixer 3 Minuten mixen.

2 Für den Kaisergranat die Kaisergranatschwänze entdarmen, waschen und trocken tupfen. Durch das Tempuramehl ziehen und 4 Minuten im 185 °C heißen Fett frittieren.

3 Die Reisflakes einige Sekunden im 185 °C heißen Fett frittieren. Auf ein Küchentuch geben, trocken tupfen. Mit Cornish Sea Salt würzen.

4 Für das Mango-Gel die bei-den Pürees aufkochen, das Agar-Agar-Pulver einrühren und 3 Minuten köcheln lassen. Die Masse in eine Schüssel füllen und auskühlen lassen. Im Thermomix zu einem glatten Gel mixen und in eine Spritzflasche füllen.

5 Für die Vinaigrette alle Flüssigkeiten verrühren und mit Xanthan leicht binden. Im Anschluss die übrigen Zutaten unter die Vinaigrette rühren.

6 Für die Wasabi-Mayonnaise alle Zutaten verrühren.

Anrichten: Mango-Gel auf den Teller spritzen, darauf Vinaigrette, Kaisergranat, Wasabi-Mayonnaise und Reisflakes geben. Mit Ghoa-Cress garnieren.

Tim Raue über sein Gericht:

Tim Raue, Sterne-Koch und Restaurantbetreiber

"Dieses Gericht spiegelt mich wie kein anderes. Wenn ich meine ganze Karriere auf ein Gericht reduzieren sollte – es wäre der Wasabi-Kaiserganat. Dieser Teller hat alles: verschiedene Texturen wie knusprig, zart und knackig, heiß und kalt, sauer, süß, salzig und scharf, cremig und flüssig. Eine Achterbahnfahrt am Gaumen. Das ursprüngliche Gericht heißt wasabi prawns und besteht aus Garnelen, die in Stärke eingelegt und frittiert werden. Die Garnitur ist aus Wasabi-Mayonnaise und ein paar Scheiben frischen Früchten. 2004 war es in Hongkong und Singapur das Trendgericht. Das Besondere für chinesische Verhältnisse ist die Kombination mit der japanischen Zutat Wasabi. Ungefähr so, als ließe man Deutsche und Holländer in einer Fußballnationalmannschaft spielen.“

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