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Lachsforelle vom Dreisternekoch

Name: Lachsforelle vom Dreisternekoch
Ingredients: 120 g Ingwer; 1 TL Salz; 250 ml Traubenkernöl; 100 ml Reisessig; 100 ml Mirin; 30 g Zucker; 15 g Salz; 2 Lorbeerblätter; 6 Wacholderbeeren; Glas mit Schraubdeckel; 250 g Süßkartoffel; 300 ml Pickles-Fond (s.o.); Gemüsehobel, Metallausstecher (rund oder Blattform), Glas mit Schraubdeckel; 100 g Pinienkerne; 1 kleine Schalotte; 1 kleine Knoblauchzehe; 100 g Olivenöl; 70 g Anchovis; 60 g Kapern; Salz; Pfeffer; Blitzhacker; 250 g Butter; 750 g Süßkartoffeln; 75 g braune Butter (s.o.); 60 g brauner Zucker (plus mehr zum Abschmecken); Salz; 100 g gehackte Haselnusskerne; 2 EL braune Butter (s.o.); Salz

Dieses Rezept für Lachsforellenfilets auf der Haut gebraten mit Süßkartoffeln und Ingweröl stammt von Sarah und Christian Bau. Es ist eines der Rezepte aus ihrem Kochbuch „Einfach Bau“.

Zutaten

Ingweröl

120 g

Ingwer

1 TL

Salz

250 ml

Traubenkernöl

Pickles-Fond (500 ml)

100 ml

Reisessig

100 ml

Mirin

30 g

Zucker

15 g

Salz

Lorbeerblätter

Wacholderbeeren

Glas mit Schraubdeckel

Süßkartoffel-Pickles

250 g

Süßkartoffel

300 ml

Pickles-Fond (s.o.)

Gemüsehobel, Metallausstecher (rund oder Blattform), Glas mit Schraubdeckel

Anchovis-Chutney

100 g

Pinienkerne

kleine Schalotte

kleine Knoblauchzehe

100 g

Olivenöl

70 g

Anchovis

60 g

Kapern

Salz

Pfeffer

Blitzhacker

Braune Butter (200 g)

250 g

Butter

Süßkartoffelpüree

750 g

Süßkartoffeln

75 g

braune Butter (s.o.)

60 g

brauner Zucker (plus mehr zum Abschmecken)

Salz

Haselnüsse

100 g

gehackte Haselnusskerne

2 EL

braune Butter (s.o.)

Salz

Zucker

Forellenfilets

Lachs- oder Seeforellenfilets (à 130–140 g; aus den Mittelstücken)

Salz

Pfeffer

Mehl zum Bestäuben

3 EL

Öl

Knoblauchzehe

60 g

Butter

Thymianzweig

Sonstiges

1 Schale

Affilla-Kresse

Metallring zum Anrichten (Ø 2–3 cm)

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: mittel

1 Am Vortag für das Ingweröl den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Ingwer, Salz und Traubenkernöl in einen kleinen Topf geben, mit Alufolie abdecken und im Backofen bei 70 °C etwa 4 Stunden erwärmen. Herausnehmen und bei Raumtemperatur 24 Stunden ziehen lassen. Ingweröl durch ein feines Sieb passieren, beiseitestellen.

2 Für den Pickles-Fond 300 ml Wasser, Essig, Mirin, Zucker und Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Die Mischung abkühlen lassen, dann Lorbeerblätter und Wacholderblätter hinzufügen. Heiß in Schraubgläser füllen. Im Kühlschrank hält er sich mindestens 4 Monate.

3 Für die Süßkartoffel-Pickles die Süßkartoffel schälen und auf einem Gemüsehobel in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Aus den Scheiben mit einem Metallausstecher Blätter oder Kreise ausstechen und in ein Schraubglas schichten. Den Pickles-Fond erhitzen und über die Süßkartoffeln gießen. Das Glas verschließen und den Inhalt abkühlen lassen. Im Kühlschrank sind die eingelegten Süßkartoffeln mehrere Wochen haltbar. Vor der Verwendung sollten sie 1 Tag, mindestens aber 3 Stunden durchziehen.

4 Für das Anchovis-Chutney die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten. Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin farblos andünsten. Anchovis und Kapern kurz mit dünsten und die Pinienkerne dazugeben. Alle Zutaten im Blitzhacker grob mixen (es dürfen noch kleine Stücke erkennbar sein) und mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Für die braune Butter die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze langsam erhitzen, bis sie goldbraun ist und ein nussiges Aroma hat. Die Nussbutter durch ein feines Sieb passieren. In einem Glas mit Schraubdeckel hält sich die braune Butter im Kühlschrank etwa 2 Monate.

6 Für das Süßkartoffelpüree den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Süßkartoffeln schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Ein Backblech mit der braunen Butter einfetten und die Süßkartoffelscheiben darauf verteilen. Mit braunem Zucker und Salz bestreuen, mit Alufolie abdecken und im Backofen (Mitte) in 45 Minuten weich garen. Die Süßkartoffeln im Mixer fein pürieren und mit Salz und braunem Zucker abschmecken.

7 Für die Haselnüsse die Nüsse grob hacken und in einer beschichteten Pfanne bei schwacher Hitze goldbraun rösten. Die braune Butter dazugeben, mit Salz und Zucker abschmecken und die Haselnüsse bei schwacher Hitze warm halten.

8 Die Forellenfilets auf den Hautseiten mit einem kleinen Messer längs viermal einschneiden. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und die Haut mit Mehl bestäuben. In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und die Filets darin bei schwacher Hitze 8–10 Minuten auf der Haut braten. Dabei die Filets am besten mit einem Teller beschweren, damit die Haut gleichmäßig knusprig brät und die Filets zur Hälfte gegart sind (die Farbe der Filets verändert sich beim Garen von außen nach innen).

9 Den Knoblauch in der Schale andrücken. Die Fischfilets wenden. Butter, Knoblauch und Thymian dazugeben, die Pfanne vom Herd nehmen und die Filets noch 1 Minute ziehen lassen.

10 Die Süßkartoffel-Pickles aus dem Fond nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

11 Das Süßkartoffelpüree nochmals erwärmen. Das Püree in einem Metallring mittig auf vorgewärmten Tellern arrangieren. Vom Anchovis-Chutney mit zwei Teelöffeln 8 Nocken abstechen und je 2 seitlich auf das Püree setzen. Die Fischfilets mit der Haut nach oben auf das Püree platzieren und die Haselnüsse daraufstreuen. Die Süßkartoffel-Pickles dekorativ anlegen. Die Teller mit der Kresse dekorieren. Das Gericht mit dem Ingweröl umgießen und servieren.

Große Küche für zu Hause von Sarah und Christian Bau

Der Spitzenkoch Christian Bau, der zu den besten seines Fachs zählt, hat sich gemeinsam mit seiner Frau Sarah an ein schwieriges Projekt gewagt. Für ihr Kochbuch „Einfach bau“ haben sie Gerichte aus ihrem Menü im „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ in Nennig so abgewandelt, dass sie auch am heimischen Herd gelingen. In der Restaurantküche bereiten verschiedene Personen die jeweiligen Komponenten zu. Zu Hause man dagegen meistens allein, eventuell mit Unterstützung durch die Familie oder Freunde. Mit diesem Wissen im Hinterkopf wurden die Rezepte angepasst. Dank Basiswissen und Schritt-für-Schritt-Anleitungen gelingen die für Bau typischen Geschmackswelten Frankreichs und Japans. Zu den besonderen Kreationen gehören gebeizter Sternanis-Lachs und Sojavinaigrette, Perlhuhnbrust mit Schwarzwurzeln in Sake oder Sobanudeln mit confiertem Eigelb. Gerichte von Sarah und Christian Bau – etwas für ambitionierte Hobbyköche.

272 Seiten, € 34,95, Dorling Kindersley, erhältlich im Feinschmecker-Shop

Geeignet für: Haute Cuisine zu Hause.

Victor’s FINE DINING by christian bau

H M R Q

Konzept: Das pittoreske Schlösschen hoch über der Mosel lockt Gourmets aus aller Welt. Christian Bau verbindet französische Klassik mit japanischer Inspiration, setzt auf feine Produkte – und bezieht seine Frau Sarah immer stärker in den kreativen Prozess mit ein. Ein Menü plus einige „Specials“ à la carte.
Küche: Ein Défilé aufwendig und kunstvoll Amuse-bouches – von detailreich begleiteter Auster in raffinierter Holunder-Vinaigrette bis zum hauchzarten Tartelette von Burrata, Teardrop-Erbsen und schwarzem Trüffel – stimmt auf das Menü „Paris–Tokio“ ein. Es steht exemplarisch für Baus Werdegang. Fast schon ein Klassiker des Bau-Stils ist Artischocke in Texturen, diesmal waren Trüffel, Pomelo und Sardinen-Würfelchen Teil der kunstvollen Präsentation. Hauptgang des mittlerweile rein pescetarischen Menüs ist eine Tranche Steinbutt im vielstimmigen Aromenchor von Aubergine, Miso, Okraschote und eingelegter Gurke, verbunden durch intensive Kojyu-Vinaigrette.
Wein: Nina Mann (aus der Babypause zurück) und berät kompetent wie eh und je aus der hochkarätigen Karte mit rund 700 Positionen. Schatz des Hauses sind gereifte Rieslinge von Saar und Mosel (Jahrgangstiefe!), auch Frankreich ist Schwerpunkt.
Atmosphäre: Hinter historischen Mauern sitzt man an angenehm weit auseinander stehenden runden Tischen in weißen Lederdrehsesseln; für das Wohl der Gäste ist bestens gesorgt.
Fazit: Fine-Dining-Erlebnis von internationalem Format mit Fokus auf großer Küche.