Langustinen mit Oliven-Fenchel-Creme "Grassoise"

Rezept von Jacques Chibois, Restaurant „La Bastide Saint-Antoine“, Grasse/Provence

Langustinen mit Auberginen und Oliven-Fenchel-Creme Grassoise-Jalag : Schardt, Wolfgang

Zutaten

  • 500 g Auberginen
  • Salz
  • 4 EL Olivenöl aus Sizilien
  • 1 abgezogene Knoblauchzehe
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 6 getrocknete Fenchelzweige oder 1 Essl. Fenchelsamen
  • 200 ml Sahne
  • Saft und Schale von 1/2 Biozitrone
  • 2 EL gehackte, blanchierte Oliven
  • 20 Langustinen (Kaisergranat)

Zubereitung

  1. Auberginen schälen, in 1 cm große Würfel schneiden. 1 l kaltes Wasser mit 50 g Salz verrühren. Auberginenwürfel darin 15 Minuten marinieren. Abtropfen lassen. 30 g Salz in 1 l Wasser aufkochen. Auberginenwürfel hineingeben. 2 Minuten kochen, dann 15 Minuten abtropfen lassen. 1 Essl. Olivenöl und 1 Essl. Butter in einer Pfanne erhitzen. Auberginen darin leicht anbraten. Mit einer auf eine Gabel gespießten Knoblauchzehe umrühren. Mit Pfeffer würzen.
  2. Für die Oliven-Fenchel-grassoise Fenchel 10 Minuten in der Sahne köcheln lassen. Durch ein Sieb geben. Mit einem Schneebesen 3 Essl. Butter und 1 Essl. Olivenöl unterziehen. Salzen, pfeffern. Geriebene Zitronenschale einrühren. Mit Zitronensaft würzen. Gehackte Oliven in die Sauce geben.
  3. Langustinen ausnehmen, in Salzwasser 30 Sekunden blanchieren. Salzen, pfeffern. In 2 Essl. Olivenöl kurz in der Pfanne bräunen.

Kochzeit: 60 Minuten
Gesamtzeit: 60 Minuten