Langustinen mit Oliven-Fenchel-Creme "Grassoise"

Zutaten

500 g
Auberginen
Salz
4 EL
Olivenöl aus Sizilien
1
abgezogene Knoblauchzehe
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6
getrocknete Fenchelzweige oder 1 Essl. Fenchelsamen
200 ml
Sahne
Saft und Schale von 1/2 Biozitrone
2 EL
gehackte, blanchierte Oliven
20
Langustinen (Kaisergranat)

Zubereitung

Kochzeit: 60 Minuten
1 Auberginen schälen, in 1 cm große Würfel schneiden. 1 l kaltes Wasser mit 50 g Salz verrühren. Auberginenwürfel darin 15 Minuten marinieren. Abtropfen lassen. 30 g Salz in 1 l Wasser aufkochen. Auberginenwürfel hineingeben. 2 Minuten kochen, dann 15 Minuten abtropfen lassen. 1 Essl. Olivenöl und 1 Essl. Butter in einer Pfanne erhitzen. Auberginen darin leicht anbraten. Mit einer auf eine Gabel gespießten Knoblauchzehe umrühren. Mit Pfeffer würzen.
2 Für die Oliven-Fenchel-grassoise Fenchel 10 Minuten in der Sahne köcheln lassen. Durch ein Sieb geben. Mit einem Schneebesen 3 Essl. Butter und 1 Essl. Olivenöl unterziehen. Salzen, pfeffern. Geriebene Zitronenschale einrühren. Mit Zitronensaft würzen. Gehackte Oliven in die Sauce geben.
3 Langustinen ausnehmen, in Salzwasser 30 Sekunden blanchieren. Salzen, pfeffern. In 2 Essl. Olivenöl kurz in der Pfanne bräunen.

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