Lammkarree mit Bärlauchmayonnaise und grünem Spargel
Zartes Lammkarree mit knuspriger Bärlauchkruste, dazu frischer grüner Spargel und eine aromatische Bärlauchmayonnaise – dieses Frühlingsrezept vereint intensive Kräuteraromen mit feiner Zitrusfrische. Ein elegantes Hauptgericht, das saisonalen Spargel und würzigen Bärlauch in Szene setzt.
©
Maria Grossmann
Zutaten
Für 4 PersonenBärlauchmayonnaise
25 g
Bärlauch
1
Eigelb (Größe M)
1 TL
Dijon-Senf
2 TL
Zitronensaft
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
60 ml
Rapsöl
60 ml
Olivenöl
2 EL
frisch gepresster Orangensaft
1 TL
abgeriebene Bio-Orangenschale
1-2 Prisen
Zucker
Lammkarree und Kruste
30 g
Bärlauch
30 g
Semmelbrösel oder Panko-Paniermehl
60 g
weiche Butter
40 g
geriebener kräftiger Bergkäse oder Parmesan
1
Eigelb (Größe M)
1 TL
Dijon-Senf
1 TL
abgeriebene Biozitronenschale
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2
Lammkarrees à 450 g (küchenfertig pariert)
2 EL
Olivenöl zum Braten
Spargel
500 g
grüner Spargel
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL
Olivenöl
5 EL
frisch gepresster Orangensaft
1 TL
abgeriebene Bio-Orangenschale
Zubereitung
Kochzeit:
90 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für
4
Personen
1
Für die Bärlauchmayonnaise
Bärlauch waschen, trocken-
schütteln und grob hacken.
2
Das Eigelb in eine Schüssel
geben. Senf, Zitronensaft,
etwas Salz und Pfeffer unterrühren. Unter ständigem
Rühren mit einem Schneebesen
zuerst tropfenweise,
dann in dünnem Strahl beide
Ölsorten einfließen lassen,
bis die Mayonnaise glänzt und
dicklich ist.
3
Orangensaft, Orangenschale
und Bärlauch dazu geben und
pürieren. Die Mayonnaise mit
Salz und Zucker abschmecken
und abgedeckt beiseitestellen.
4
Für die Bärlauchkruste den
Bärlauch waschen, trocken
schütteln und fein hacken. Mit
Bröseln, Butter, Käse, Eigelb,
Senf, Zitronenschale, etwas
Salz und Pfeffer mischen.
5
Den Backofen auf 170 °C
vorheizen. Die Lammkarrees
in einer Pfanne im heißen
Öl rundherum 3–4 Minuten
kräftig anbraten, salzen und
pfeffern. Herausnehmen
und auf ein Backblech legen.
6
Die Bärlauch-Brösel-Masse
auf der Seite mit der Fettschicht auf dem Fleisch verteilen und etwas andrücken.
7
Das Blech in die Mitte des
Ofens schieben und das
Fleisch 18–20 Minuten garen,
dann das Blech herausnehmen
und das Fleisch mit Alufolie
abgedeckt warmhalten
8
Den Backofen auf Grillstufe
aufheizen.
9
Inzwischen den Spargel waschen, die Enden abschneiden
und die Stangen ggf. im
unteren Drittel dünn schälen.
In kochendem Salzwasser
2–3 Minuten blanchieren,
herausheben, kalt abschrecken
und abtropfen lassen.
10
Spargel schräg in dünne
Stücke schneiden. Olivenöl,
Orangensaft, Orangenschale,
etwas Salz und Pfeffer in
einer Pfanne erhitzen und die
Spargelstücke darin kurz
erwärmen.
11
Die Alufolie vom Fleisch
nehmen und die Lamm karrees
im Backofen unter dem heißen
Grill 3–5 Minuten gratinieren,
die Kruste soll goldbraun sein.
Herausnehmen, kurz abgedeckt ruhen lassen, dann aufschneiden und mit Spargel
und Bärlauchmayonnaise
anrichten.
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