Fischfond Grundrezept
Ein fein ausbalancierter Fischfond, der mit Weißwein, Wermut und klassischen Gewürzen langsam seine elegante Aromatik entfaltet. Die Kombination aus frischem Fisch und schonender Zubereitung macht ihn zur idealen Basis der gehobenen Fischküche.
©
Christian Kerber
Zutaten
50 g
Schalotten
150 g
Staudensellerie
150 g
heller Porree-Abschnitt
1
Knoblauchzehe
1
Wolfsbarsch oder weißfleischiger Fisch (etwa 500 g)
1 EL
weiße Pfefferkörner
3
zerdrückte Wacholderbeeren
1
Gewürznelke
250 ml
trockener Weißwein
7 EL
Wermut (z.B. Noilly Prat)
Salz
Mulltuch
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
leicht
1
Schalotten schälen und grob schneiden.
Sellerie waschen, putzen, entfädeln und
klein schneiden. Porree putzen, längs halbieren, waschen, trocken tupfen und in
Stücke schneiden. Knoblauch schälen und
grob zerteilen.
2
Wolfsbarsch filetieren: Dafür den Kopf
schräg hinter den Kiemendeckeln bis
zur Wirbelsäule beidseitig durchtrennen,
Filets entlang der Wirbelsäule vom Kopf
bis zum Schwanzstück flach abschneiden
und für das Ceviche beiseitelegen. Filets
häuten, Bauchlappen schräg und dünn
abschneiden. Abschnitte beiseitestellen.
3
In einem hohen Topf Schalotten, Staudensellerie, Porree und Knoblauch mit
Pfeffer, Wacholder, Nelke, Weißwein,
Wermut und Fischabschnitten in 1 l kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen, leicht salzen und 20 Minuten köcheln lassen. Eiweißschaum an der
Oberfläche abschöpfen. Fischfond vom
Herd nehmen, 20 Minuten ziehen lassen.
4
Durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in einen Topf gießen
und abkühlen lassen.
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