Grünes Gemüse mit Speck

Grünes Gemüse mit Speck

Zutaten

Für 2 Personen

Ricotta-Crostini

6 Scheiben
Ciabatta oder Baguette vom Vortag
1
große, halbierte Knoblauchzehe
200 g
Ricotta
2 EL
Olivenöl
einige Spritzer Zitronensaft
Salz
1 TL
rosa Beeren (rosa Pfeffer)
6 Blätter
Sauerampfer

Geschmortes Gemüse

150 g
Pancetta in Scheiben
500 g
frische, dicke Bohnen in der Schote
Salz
500 g
frische Erbsen in der Schote
2 kleine
Römersalate (300g)
150 g
dünner, grüner Spargel
3
Frühlingszwiebeln
1
Knoblauchzehe
1-2 EL
Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 EL
trockener weißer Vermouth
50 ml
Weißwein
100 ml
Gemüsefond

Zubereitung

Kochzeit: 40 Minuten
Rezept für 2 Personen

Für die Crostini

1 Brotscheiben im vorgeheizten Ofen bei 200 °C auf dem Gitter goldbraun backen. Abkühlen lassen, mit Knoblauch auf einer Seite einreiben.
2 Ricotta in einer Schüssel mit Olivenöl, Zitronensaft und etwas Salz glatt rühren.
3 Zum Servieren Crostini mit Ricotta bestreichen und einige rosa Beeren darauf verteilen, auf eine Platte geben. Sauerampferblätter in sehr feine Streifen schneiden und darüberstreuen.
4 Pancettascheiben übereinanderlegen und auf einem Teller für 10 Minuten in den Tiefkühler geben.

Für das Gemüse

1 Bohnenkerne aus den Hülsen palen, in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen Bohnenkerne aus den Häuten lösen. Kerne beiseitestellen.
2 Erbsen aus den Schoten lösen, in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und beiseitestellen.
3 1 Salatkopf längs halbieren und kurz waschen. Gut abtropfen lassen. Zweiten Salat putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Vom Spargel jeweils das untere holzige Ende abschneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben schneiden.
4 Eine große schwere Pfanne auf den Herd stellen und erwärmen. Pancetta in etwa 1,5 cm große Stücke schneiden und anschließend etwas voneinander lösen. Pancetta und Olivenöl in die Pfanne geben und unter häufigem Rühren den Speck bei mittelhoher Hitze auslassen und anschließend knusprig braten. Durch ein Sieb geben und das ausgelassene Fett auffangen.
5 Pfanne auswischen und das aufgefangene Fett darin erneut erhitzen. Salathälften darin von beiden Seiten etwa 30 Sekunden anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitelegen.
6 Spargel in die Pfanne geben, kurz kräftig anbraten, würzen und beiseitelegen.
7 Erbsen, Dicke Bohnen und Frühlingszwiebeln in die Pfanne geben, unter Rühren 2 Minuten bei reduzierter Hitze anschwitzen. Knoblauch dazugeben und 45 Sekunden anschwitzen. Mit Vermouth und Weißwein ablöschen. Fond angießen. Spargel erneut in die Pfanne geben. Alles zugedeckt 3–4 Minuten bissfest garen, den geschnittenen Salat in die Pfanne geben und weitere 1–2 Minuten sanft schmoren.
8 Vor dem Servieren Speck und gebratene Salathälften zum Erwärmen dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles auf dekorativ auf Teller verteilen. Mit Ricotta-Crostini servieren.

Tipps

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Tanja und Oliver Trific präsentieren ein unkompliziertes Gericht für zwei: Grünes Gemüse mit Speck

1 Das knusprig gebackene und etwas abgekühlte Brot wird einfach mit einer gepellten Knoblauchzehe eingerieben. Das geht fix, spart an Fett so einiges ein und gibt den Croûtons eine herrlich würzige Note. Wer es etwas weniger kräftig mag, streicht die Croûtons ganz dünn mit Kräuterbutter ein.

2 Pancetta ist ungeräucherter italienischer Bauchspeck und als solcher etwas anpassungsfähiger als der gewöhnliche deutsche Speck. Ihn kann man jedoch auch verwenden, wenn Pancetta nicht erhältlich sein sollte. Lassen Sie ihn vom Metzger beim Einkauf bereits in Scheiben schneiden, das macht später das Schneiden einfacher.

Tipp: Vor dem Schneiden leicht anfrieren lassen, so lässt er sich mit einem scharfen Messer in perfekte Quadrate schneiden.

3 Es dauert ein wenig, bis der Pancetta richtig knusprig ausgelassen ist, und dabei wird viel Schmalz freigesetzt. Ganz wichtig: Ständiges Rühren garantiert eine gleichmäßige Bräunung und sorgt dafür, dass sich nichts am Pfannenboden festsetzt. Erst wenn der Speck komplett gebraten ist, bleibt er auch im abgekühlten Zustand noch angenehm knusprig.

Wein-Tipp von Johannes Schell-Horn und Willi Schlögl aus der Bar Freundschaft, Berlin

2019 Sauvignon Blanc „Colles“, Vino Gross, Slowenien

Er besticht mit einer einzigartig kräutrigen Nase. Am Gaumen knochentrocken, rauchig, zupackend und ellenlang, eine Säure, die mit Speck und Gemüse funktioniert, und eine (rauchige) Mineralität. Nicht zu kalt servieren und unbedingt vorher öffnen, gerne ein großes Glas verwenden. www.weinnatur.de, € 23,90

Olivers Küchen-Tipp

Die echte Sauerampfer-Saison ist meist recht kurz und das Kraut oft nicht dauerhaft im Sortiment. Bestellen Sie das feinsäuerliche Kraut am besten beim Gemüsehändler oder am Marktstand im Voraus. Sollte partout kein Sauerampfer zu bekommen sein, können Sie die Croûtons auch mit frisch abgeriebener Biozitronenschale aromatisieren. 

Tanjas Styling-Tipp

Um dem Grün der frischen Gemüse noch mehr Strahlkraft zu geben, ist ein hell gedeckter Tisch ideal. Teller ohne Fahne und ein schlichtes Besteck unterstreichen dabei die schlichte Eleganz des sommerlichen Hauptgangs. Ein kleiner Teller unter den Croûtons greift die grüne Optik dezent auf. 

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