Gebratener Lachs mit Reisnudelrisotto, Fenchel und Bergkäse

Östliches Allgäu, 1250 Meter Höhe: Hier gibt der junge Simon Schlachter dem Familienbetrieb Burghotel Falkenstein neuen Schli – und zeigt, dass man auch mit nur fünf frischen Zutaten Eindruck machen kann.

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Zutaten

  • Saft und abgeriebene Schale einer Bio-Limette
  • 70 g Allgäuer Bergkäse (12 Monate gereift)
  • 200 g Rote Bete (gekocht, in feine Würfel geschnitten)
  • 4 Stück à 120 g Lachs ohne Haut
  • 1 Stück mittelgroßer Fenchel

AUS DER SPEISEKAMMER:

  • 110 g Reisnudeln
  • Salz
  • 125 ml Weißwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Stück Sternanis
  • 3 Nelken
  • 125 ml Sahne
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 Thymianzweig
  • 1 geschälte, zerstoßene Knoblauchzehe
  • 30 g Butter
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 50 ml Weißweinessig
  • 20 g Zucker
  • Blutampferblättchen als Garnitur

Zubereitung

  1. Für den Risotto Reisnudeln in kochendem Salzwasser etwa 13 Minuten gar kochen, das Kochwasser abgießen.
  2. Während die Nudeln kochen, den Sud für den Risotto zu­ bereiten: Weißwein mit 80 ml Wasser, Lorbeer, Sternanis, Nelken, Biolimettensaft und abgeriebener Schale und 1 gute Prise Salz aufkochen. Auf ein Viertel einkochen lassen.
  3. Die gekochten Reisnudeln, 125 ml Sahne, den Bergkäse und Rote-Bete-Würfel dazugeben. Alles zusammen ein­ köcheln lassen, bis der Risotto eine schön sämige Konsis­tenz hat, evtl. mit Salz abschmecken.
  4. Für den Lachs 20 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Lachs bei mittlerer Hitze so lange anbraten, bis sich auf der Unterseite eine Kruste gebildet hat, dann wenden. Thymian und Knoblauch hinzufügen. Sobald der Lachs an den Seiten gar aussieht, Butter in die Pfanne geben und kurz aufschäu­men. Fisch gar braten, ab und an mithilfe eines Löffels mit der heißen Butter übergießen. Lachs salzen und pfeffern.
  5. Den Fenchel waschen und halbieren, den Strunk mit einem Keilschnitt entfernen, mit einem Gemüsehobel in ganz feine Streifen schneiden. Weißweinessig, 5 g Salz, Zucker und 30 ml Olivenöl in einer Schüssel verrühren, den Fenchel da­zugeben, gut durchmischen und ziehen lassen.
  6. Anrichten, mit Blutampferblättchen garnieren und gutes Olivenöl um das Gericht träufeln.

Kochzeit: 35 Minuten
Gesamtzeit: 35 Minuten

Text: Gabriele Heins | Fotos: Vivi D'Angelo

Herr Schlachter, was ist für Sie Heimat?

Berge und alpin-deftige Gerichte wie Kraut- krapfen, Spinatnockerl, Kaiserschmarren.

Dennoch geht es in Ihrem neuen Gour- metrestaurant „Pavo“ alles andere als deftig zu, eher ligran-asiatisch.

Der Name ist auch asiatisch und meint „blauer Pfau“ – das Lieblingstier von König Ludwig II., der über uns auf dem Gipfel sein letztes Traumschloss bauen wollte. Das Geschirr habe ich auf Bali gekauft und 980 Teile auf sechs Paletten von dort anliefern lassen.

... und Ihre Eltern, die mit Ihnen das Hotel und Restaurant führen, haben Sie nicht für verrückt erklärt?

Sie haben gewaltiges Vertrauen zu mir und meiner Freundin Sabrina, und wir entscheiden natürlich alles gemeinsam. Zur Sicherheit haben wir aber das „Pavo“‘ im Zuge unserer großen Renovierung klein angelegt. Falls es gescheitert wäre, hätten wir es zu einer weiteren Stube für unsere moderne Allgäuer Küche umfunktionieren können. Die Terrasse haben wir ebenfalls neu gemacht, und mein Traum ist ein Pool für Gäste auf dem Dach. Allein schon, weil ich selbst am liebsten im Wasser entspanne.

Was wollen Sie als junger Küchenchef bewusst anders machen?

Es gibt nur ein festes Menü mit drei Gängen, das in 16 Kleinigkeiten zum Teilen serviert wird. Viele Gäste haben sich gar nicht so viel zu sagen, und so ist immer Bewegung am Tisch. Ich mag keinen Helikopter-Service, der die Gäste ständig beobachtet und jeden Krümel hektisch entfernt. Viele Menschen kommen aus einem stressigen Arbeitstag und wollen im Restaurant entspannen. Ich will alles nicht so steif haben, keine Tischdecken, schwarze Kochjacken, auch meine neue Küche, gebaut von einem italienischen Hersteller, ist schwarz. Hochwertig soll es sein, aber lässig. Und Spaß machen.

War es für Sie als Wirtshauskind selbstverständlich, Koch zu werden?

Die Küche war immer mein Spielplatz, schon mit drei Jahren habe ich auf der Ofenklappe gestanden und in den Töpfen gerührt, später dann Gerichte von Jamie Oliver nachgekocht. Hier oben auf unserem Hausberg, auf 1250 Meter Höhe, sind Freunde und Hobbys ja weit weg, ich musste mich zwangsläufig selbst beschäftigen. Ich habe mich auch mal als Automechaniker ausprobiert – oh je, all der Rost, die kalte Halle, immer verschmierte Hände, das hat mich verrückt gemacht – ich bin sehr clean und ästhetisch in allem. Und da wusste ich, dass Koch genau der richtige Beruf für mich ist.

Wie wird sich Gastronomie verändern?

Das Verständnis für Qualität nimmt bei den Gästen zu, schauen Sie nur auf die Schlangen vor guten Bäckereien! Was zuletzt in der Fleischindustrie passiert ist, verstärkt das Bewusstsein, dass billig nicht die Lösung für Lebensmittel sein kann. Wer bei uns eine Leber isst, kann sicher sein, dass sie top ist. Wir kaufen regional, auch wenn es mich schmerzt, dass Pfifferlinge von Hamburger Lieferanten günstiger sind als die von heimischen. Auf Hummer und Foie gras verzichten wir allerdings, schließlich sind wir nicht in St. Moritz, sondern in Pfronten.

Chefkoch Simon Schlachter, 28, stammt aus einer Gastronomenfamilie, die die Schlossanger Alp und das Burghotel Falkenstein im Allgäu betreibt. Seine Stationen waren u.a. der Königshof in München und, Schloss Schauenstein, Schweiz.

Locations
Pavo
H K M N R Q F V
H Garage oder Parkplatz vorhanden
K Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung möglich
N besonderes Weinangebot
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
F Bar vorhanden
V Vegetarische Gerichte

Konzept: Kleines, intimes Gourmetrestaurant im familiengeführten Hotel mit Sharing-Konzept, bei dem alle Gerichte eines Menüs geteilt werden.
Küchenstil: Der junge, talentierte Chefkoch Simon Schlachter kombiniert Regionales mit asiatischen Aromen und richtet alles auf verschiedenen Tellern und Schälchen an. Darunter zum Beispiel Thunfisch mit Avocado und Kren, „Ei Royal 2.0“ mit Erbse, Nussbutter und Kartoffeln oder Kaisergranat mit Gemüserisotto, Curry und Kaiser­schoten. Das Menü zum Teilen besteht aus fünf Vorspeisenkomponenten, vier Hauptgängen und fünf Desserts.
Wein: Karte mit 250 Positionen, 15 davon im offenen Ausschank.
Atmosphäre: Das Restaurant mit schickem Interieur in dunklem Blau bietet nur 15 Plätze und schafft dadurch ein sehr intimes Ambiente. Das gemeinsame Genusserlebnis steht im Vordergrund.
Fazit: Kommunikatives Genusserlebnis in ele­gantem, aber entspanntem Rahmen.

Auf dem Falkenstein 1, 87459 Pfronten
+49 (0) 8363 914540
So, Do-Sa 18-23 Uhr
Menüs € 130 - 130