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Ganzer Fenchel im Salzteig

Name: Ganzer Fenchel im Salzteig
Cook time: 60 min
Total time: 60 min
Yield: 4
Ingredients: 100 g Fenchelabschnitte; 1 g Fenchelsamen; Öl zum Glacieren; 30 g Salz; 0,6 l Hühnerfond; 60 g helle Sojasauce; Saft von 3 Limetten; 40 g Honig; 120 g salzige Butter; 4 Fenchelknollen; 1 Kg grobes graues Meersalz; 1 EL Fenchelsaat; 100 ml flüssiges Eiweiß; 6-8 Scheiben weißer Speck

Fenchel als Hauptdarsteller: Spitzenkoch Thomas Kellermann mariniert die Knollen über Nacht und backt sie anschließend in einer Salzkruste. Das Ergebnis ist ein Gemüsegericht, das seit Jahren den Namen „Phönix“ trägt.

Zutaten

Für 4 Personen

Fenchelfond zum Marinieren

100 g

Fenchelabschnitte

1 g

Fenchelsamen

Öl zum Glacieren

30 g

Salz

0,6 l

Hühnerfond

60 g

helle Sojasauce

Saft von 3 Limetten

40 g

Honig

120 g

salzige Butter

Fenchelknollen

Salzteig

1 Kg

grobes graues Meersalz

1 EL

Fenchelsaat

100 ml

flüssiges Eiweiß

6-8 Scheiben

weißer Speck

Zubereitung

Kochzeit: 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Rezept für 4 Personen

Für den Fenchelfond

1 Die Fenchelabschnitte und Fenchelsamen in Öl glacieren. Das Salz dazugeben.

2 Danach mit Hühnerfond, Sojasauce, Limettensaft und Honig auffüllen, aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Den Fond passieren.

3 Dann die salzige Butter nach und nach in den Fond mixen.

4 Fenchelknollen mit einer Nadel mehrmals rundherum einstechen und in den Fond legen, einmal aufkochen und erkalten lassen. Über Nacht kühl stellen und am nächsten Tag herausnehmen.

Für den Salzteig

1 Meersalz 45 Minuten bei 200 °C im Ofen backen, bis die Feuchtigkeit entzogen ist. Auskühlen lassen.

2 Fenchelsamen und das flüssige Eiweiß mit dem Meersalz vermengen.

3 Den marinierten Fenchel komplett mit dem weißen Speck einschlagen.

4 Den Fenchel dann auf Backpapier setzen und mit dem Salzteig fingerdick einpacken, sodass er rundherum mit der Salzmasse bedeckt ist. Auf ein Backblech setzen.

5 Im Ofen bei 250 °C Ober- und Unterhitze 1 Stunde backen. Herausnehmen, 10 Minuten ruhen lassen und vor dem Gast mit einem Sägemesser aufschneiden und vorsichtig aus der Salzkruste herausnehmen. In Scheiben schneiden. Den Speck kann man mitservieren – aber Vorsicht, er ist natürlich etwas salzig.

Anrichten

1 Thomas Kellermann serviert den Fenchel mit einer Beurre blanc, karamellisierten Fenchelsamen, Bronzefenchel-Salat und Fenchelpüree.

Vegetarisch

Thomas Kellermann über sein Gericht

„Ich aß einmal bei einem besternten Kollegen in Berlin Seewolf im Salzteig – die Präsentation, als der Service ihn aufbrach, tranchierte und vorlegte, und der aufsteigende Duft waren perfekt. Das wollte ich auch machen, damals noch im ,Kastell‘ auf Burg Wernberg. Ich wählte Gemüse statt Fisch. Nach mehreren Fehlversuchen mit diversen Sorten gelang Fenchel im Salzteig. Ich hatte Stammgäste, denen ein Gemüse-Überraschungsgang stets willkommen war. Als ich danach an den Tisch kam, sagte die Dame begeistert, der Fenchel sei wie ein Phönix aus der Asche – der Name blieb. Der ,Phönix‘ begleitet mich inzwischen seit mehr als 10 Jahren, es gibt ihn immer von Frühsommer bis Herbst.“

Gourmetrestaurant Dichter

M R Q Y

Konzept: Hier wird Genuss zur poetischen Erfahrung: Küchenchef Thomas Kellermann verbindet regionale Verwurzelung mit französischer Eleganz und moderner Klarheit. Zur Auswahl steht ein Menü von 5 bis 8 Gängen.
Küche: Im Mittelpunkt stehen saisonale Spitzenprodukte aus der Region, deren Qualität durch handwerkliche Präzision und kreative Freiheit zur Geltung kommt: Ob Tegernseer Saibling mit Rauchmandel, Blumenkohl und Muskatblüte oder Kalbsbries mit Dörraprikose und Thymian – jedes Gericht erzählt von Herkunft und Handwerk, zugleich von souveräner Raffinesse. Textur, Temperatur und Balance verschmelzen zu harmonischen Kompositionen, deren Intensität aus Ruhe entsteht.
Wein: Die Weinbegleitung ist ebenso klug gewählt wie umsichtig präsentiert. Der umfangreiche Keller bietet eine beeindruckende Auswahl deutscher und internationaler Gewächse.
Atmosphäre: Modernes Design trifft auf natürliche Materialien: Holz und Stein schaffen Wärme, während große Fenster den Blick auf Park und Berge öffnen. Der charmante Service unter der Leitung von Marianne Wiedemann ist präsent, aber nie aufdringlich
Fazit: Ein Ort der stillen Vollendung – verwurzelt in der Region, weltoffen im Anspruch, kompromisslos in der Qualität.