Ganzer Fenchel im Salzteig

Zutaten

Für 4 Personen

Fenchelfond zum Marinieren

100 g
Fenchelabschnitte
1 g
Fenchelsamen
Öl zum Glacieren
30 g
Salz
0,6 l
Hühnerfond
60 g
helle Sojasauce
Saft von 3 Limetten
40 g
Honig
120 g
salzige Butter
4
Fenchelknollen

Salzteig

1 Kg
grobes graues Meersalz
1 EL
Fenchelsaat
100 ml
flüssiges Eiweiß
6-8 Scheiben
weißer Speck

Zubereitung

Kochzeit: 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für 4 Personen

Für den Fenchelfond

1 Die Fenchelabschnitte und Fenchelsamen in Öl glacieren. Das Salz dazugeben.
2 Danach mit Hühnerfond, Sojasauce, Limettensaft und Honig auffüllen, aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Den Fond passieren.
3 Dann die salzige Butter nach und nach in den Fond mixen.
4 Fenchelknollen mit einer Nadel mehrmals rundherum einstechen und in den Fond legen, einmal aufkochen und erkalten lassen. Über Nacht kühl stellen und am nächsten Tag herausnehmen.

Für den Salzteig

1 Meersalz 45 Minuten bei 200 °C im Ofen backen, bis die Feuchtigkeit entzogen ist. Auskühlen lassen.
2 Fenchelsamen und das flüssige Eiweiß mit dem Meersalz vermengen.
3 Den marinierten Fenchel komplett mit dem weißen Speck einschlagen.
4 Den Fenchel dann auf Backpapier setzen und mit dem Salzteig fingerdick einpacken, sodass er rundherum mit der Salzmasse bedeckt ist. Auf ein Backblech setzen.
5 Im Ofen bei 250 °C Ober- und Unterhitze 1 Stunde backen. Herausnehmen, 10 Minuten ruhen lassen und vor dem Gast mit einem Sägemesser aufschneiden und vorsichtig aus der Salzkruste herausnehmen. In Scheiben schneiden. Den Speck kann man mitservieren – aber Vorsicht, er ist natürlich etwas salzig.

Anrichten

1 Thomas Kellermann serviert den Fenchel mit einer Beurre blanc, karamellisierten Fenchelsamen, Bronzefenchel-Salat und Fenchelpüree.

Thomas Kellermann über sein Gericht

„Ich aß einmal bei einem besternten Kollegen in Berlin Seewolf im Salzteig – die Präsentation, als der Service ihn aufbrach, tranchierte und vorlegte, und der aufsteigende Duft waren perfekt. Das wollte ich auch machen, damals noch im ,Kastell‘ auf Burg Wernberg. Ich wählte Gemüse statt Fisch. Nach mehreren Fehlversuchen mit diversen Sorten gelang Fenchel im Salzteig. Ich hatte Stammgäste, denen ein Gemüse-Überraschungsgang stets willkommen war. Als ich danach an den Tisch kam, sagte die Dame begeistert, der Fenchel sei wie ein Phönix aus der Asche – der Name blieb. Der ,Phönix‘ begleitet mich inzwischen seit mehr als 10 Jahren, es gibt ihn immer von Frühsommer bis Herbst.“ 

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