Drei-Käse-Terrine mit Traubensalat
Ein Fest für Käseliebhaber: Stevan Pauls Drei-Käse-Terrine verbindet Brie, Ziegenfrischkäse und Gorgonzola zu einem cremigen Kunstwerk – begleitet von einem frischen Traubensalat mit feiner Süße und Säure.
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Julia Hoersch, Rezept u. Foodstyling: Stevan Paul
Zutaten
6-8Terrine
Kühlzeit mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht
1
dicke Stange Lauch
Salz
300 g
Frischkäse
250 g
weicher Brie de Meaux
15 g
eingelegter roter Sushi-Ingwer
250 g
Ziegenfrischkäse
2
milde Peperoni
250 g
Gorgonzola dolce
2
kleinere Gewürzgurken
6 Blatt
Gelantine
150 g
gegrillte Paprikaschoten aus dem Glas
90 g
Schlagsahne
8
große Basilikumblätter
Traubensalat
200 g
rosa oder rote Trauben
Salz
1 TL
Zucker
1 EL
Rotweinessig
2-3 EL
Feigensenf
2-3 EL
Preiselbeerkonfitüre
(rotes) Basilikum
Spritzbeutel, Terrinenform 30 x 10 cm
Zubereitung
Kochzeit:
45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Schwierigkeitsgrad: mittel
6-8
1
Die Enden der Lauchstange abschneiden und die Blätter vorsichtig voneinander lösen. Lauchblätter in kochendem Salzwasser 5 Minuten kochen. Herausnehmen und in kaltem Wasser abkühlen. Die Streifen abtropfen lassen und nebeneinandergelegt zwischen Küchentüchern trocknen.
2
Jede Käsesorte mit je 100 g Frischkäse in eine Schüssel geben.
3
Für die Brie-Mischung den Sushi-Ingwer fein hacken und dazugeben.
4
Für die Ziegenfrischkäsemischung die milde Peperoni fein würfeln, trocken ausdrücken und dazugeben.
5
Für die Gorgonzolamischung die Gewürzgurken fein würfeln und dazugeben.
6
Die Käsemischungen nacheinander mit dem Handrührgerät cremig rühren, es darf noch leicht stückig sein.
7
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die eingelegten Paprikaschoten abtropfen aufschneiden und zwischen Küchenpapier trocken tupfen.
8
Eine Terrinenform leicht einölen und mit einer Bahn Klarsichtfolie auslegen. Mit den Lauchblättern leicht übereinanderlappend auslegen.
9
Die Sahne erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Sahne (unbedingt abgewogen, je 30 g) nacheinander mit dem Handrührgerät rasch unter die einzelnen Käsemischungen rühren.
10
Zuerst die Gorgonzolacreme in die Form einfüllen und glatt streichen, mit Basilikumblättern belegen. Die Brie-Mischung einfüllen und vorsichtig glatt streichen, mit Paprika belegen. Zum Schluss die Ziegenfrischkäsemischung einfüllen und glatt streichen, den Lauch darüber schließen. Mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht kühlen.
11
Für den Traubensalat die Trauben halbieren, leicht salzen und mit Rotweinessig und Zucker mischen und marinieren.
12
Feigensenf und Preiselbeerkonfitüre in Spritzbeutel füllen. Vor dem Servieren Tupfen von Feigensenf und Preiselbeeren mit marinierten Trauben auf gekühlten Tellern anrichten, mit Basilikumblättern und -blüten dekorieren.
13
Die Terrine auf ein Brett stürzen, Klarsichtfolie abziehen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden
– dabei immer die vorderste Scheibe mit einer Teigkarte
stützen, so bleibt diese stabil und kann auch direkt auf der Teigkarte zum Teller transportiert werden. Das Messer vor jedem Schnitt in heißes Wasser tauchen und säubern.
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