Bete-Graupen-Risotto mit Birne und Frischkäse
Herbst al dente
Für seine naturnahe Küche erntet Matthias Gfrörer Bete und Birnen auf dem Nachbarhof Wulksfelde bei Hamburg – und macht daraus aromastarken Risotto mit Biss.
Zutaten
- 3 kleine Zwiebeln
- 300 g Perlgraupen
- 200 ml Rote-Bete-Saft
- 2 reife Abate-Birnen
- 100 g Hüttenkäse oder Ziegenfrischkäse
AUS DER SPEISEKAMMER:
- 2 Knoblauchzehen
- 50 ml Olivenöl
- 50 ml trockener Weißwein
- 2 Lorbeerblätter
- 700 ml kräftiger Gemüsefond
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 100 g plus 1 EL kalte Butter
- etwa 1 EL Kräutersalz
als Garnitur nach Belieben:
- Würfel von gekochter Gelber Beete
- Schnitze von gekochter Ringelbete
- Scheiben von gekochter Roter Bete
- Spitzen von glatter Petersilie
Zubereitung
- Für den Risotto Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. In Olivenöl glasig anschwitzen, die Perlgraupen dazugeben und kurz mitbraten. Mit Weißwein unter ständigem Rühren ablöschen und die Flüssigkeit vollständig verdampfen lassen. Die Lorbeerblätter hinzufügen.
- Gemüsefond und den Rote-Bete-Saft nach und nach angießen und die Graupen 30–40 Minuten bei milder Hitze al dente garen.
- Die Birnen waschen und entkernen, anschließend in feine Segmente schneiden und mit 1 Prise Pfeffer in 1 EL schäumender Butter kurz sautieren und bereitstellen.
- Aus dem Risotto die Lorbeerblätter entfernen und die kalte Butter unterrühren. Mit Kräutersalz und schwarzem Pfeffer gut abschmecken.
- Risotto mit Hüttenkäse oder Ziegenfrischkäse sowie den Birnensegmenten anrichten.
Kochzeit: 45 Minuten
Gesamtzeit: 45 Minuten
Nach Belieben mit den gekochten bunten Beten und glatter Petersilie garnieren.
Konzept: In der offenen Küche auf dem Gelände des Biolandhofes Gut Wulksfelde bereitet Matthias Gfrörer modern-regionale Gerichte zu, vor allem mit Produkten des Gutes. Täglich wechselnder Mittagstisch und – neu diesen Sommer: Café und Deli mit großem Biergarten.
Küchenstil: Aus nachhaltiger Fischerei kommen die Zutaten für die Gutsküchen-Bouillabaisse mit Sauce Rouille (€ 18) ebenso wie der Winterkabeljau mit pikanten Linsen und Sauce Piperade (€ 23). Vegetarisch komponiert ist das Piemonteser Risotto mit wildem Brokkoli und Steinpilzjus (€ 23), aus heimischer Aufzucht kommt das Fleisch fürs Saltimbocca vom Rothirschkalb mit Kartoffel-Kastanienpüree (€ 27).
Wein: Unter den rund 200 Weinen ist ein Großteil biozertifiziert, darunter auch Gewächse von renommierten Winzern.
Atmosphäre: Rustikal eingerichtetes Restaurant mit Holztischen. Lebendige Atmosphäre, in der die Gäste ohne Dresscode die saisonale Landhausküche genießen.