Virgilio Martínez – Missionar in den Anden
Das „Central“

Das Menü nach Höhenlagen
Im Sommer 2018 ist das „Central“ vom Stadtteil Miraflores in die Casa Tupac gezogen, ein ehemaliges Kulturzentrum. Hier wollten sie transparent und offen sein, und zwar für alle, erklärt Malena Martínez, Schwester des Chefs und Leiterin des interdisziplinären Projekts Mater Iniciativa, das in Perus vielfältiger Natur nach Essbarem forscht. Seit Virgilio Martínez 2008 das „Central“ eröffnete, erkundet er mit einem Team aus Ernährungswissenschaftlern, Botanikern und Anthropologen die Vegetationszonen des Landes – größtenteils zu Fuß. Angesichts der vielen Höhenmeter, die sie dabei überwunden hatten, sei ihnen klar geworden, dass man das Land vertikal betrachten müsse, um seinen Artenreichtum zu verstehen. Sie erforschen, auf welcher Höhe es welche Produkte gab, katalogisierten sie und überlegten, wie man sie im Restaurant verwenden könne. Daraus entstand die Idee, das Menü nach Höhenlagen zu konzipieren, das heute „Alturas Mater“ heißt. Wer im „Central“ isst, begibt sich auf eine kulinarische Entdeckungsreise vom Pazifik bis in die Anden.
huatia

Die Rohstoffe aus den Hochanden

Durch 16 Höhenlagen Perus

Restaurant und Versuchslabor
Spannungsreich, harmonisch und geheimnisvoll„
Ein Erlebnis, das Horizonte öffnet
