Geheimtipps in der belgischen Provinz Limburg

Gleich westlich von Aachen tun sich neue Horizonte auf: In der belgischen Provinz Limburg begeistern viele neue Köche ohne großen Rummel mit Raffinesse und Kreativität. Ein echter Geheimtipp jenseits der Mainstream-Ziele!

Die Auswirkungen Souvereyns

Ostflandern, 21 Jahre zurück, ein alter Hof an der Straße nach Kermt: Rohe, weiß gestrichene Balken tragen die Decke des Gastraums, in der offenen Küche schmurgelt, was im zwölf Hektar großen Garten gerade wächst. Ein knappes Dutzend selbst produzierter Essige lagert auf einem Bord voller Tonkrüge, Basis für die wenigen, oft sudartigen Saucen. Der Hausherr Roger Souvereyns gilt 1999 als bester Koch Flanderns, wenn nicht ganz Belgiens. Der sanfte Visionär, verliebt in flämische Antiquitäten und den Pappel-Horizont vor den Fenstern, holt die ländliche Region kulinarisch ins Rampenlicht. Heimat, Säure, farm to table: Die Küchentrümpfe des kommenden Jahrtausends, im „Scholteshof“ werden sie frühzeitig gespielt.

Ein Jahr später, auf dem Höhepunkt seines Ruhms, verkauft der heute 81-Jährige sein Lebenswerk. Er fühlt sich müde, ist gesundheitlich angeschlagen. Zwei Nachfolgern hintereinander wird der „Scholteshof“ wirtschaftlich das Genick brechen, dann ist endgültig Schluss. Seitdem verfällt das Anwesen, dornröschenhaft geschützt durch einen dauergrünen Blätterwall. Ab und zu kommen Ruinen-Stalker, ihre nervös sirrenden Kameradrohnen stören kurz die Friedhofsruhe. Doch die Steine, die Souvereyns einst ins kulinarisch stille Wasser des Herktals warf, sie haben große Kreise gebildet. Die Auswirkungen sind bis heute spürbar in der Gastronomie der Region.

Geheimtipp "'T Hemelhuys" in Hasselt

Hasselt, knapp zehn Kilometer östlich, ist Souvereyns Geburtsort. Bekannt ist die Provinzhauptstadt vorrangig für Genever, auch Jenever geschrieben (dazu kommen wir noch). Im „'t Hemelhuys“ wohnt man bei Liesbeth und Ann mitten in der Altstadt, von Antiquitäten umgeben. Fünf Zimmer bietet das winzige Hotel, im Hintergebäude gibt es noch drei kleine Apartments. Alle Räume strahlen erdverbundene Wärme aus – flämische Rustikalität, viel Holz, enge Stiegen, der schöne Kelim im Eingang stammt vom Antiquitätenmarkt in Tongern. Wie Souvereyns lieben die Gastgeberinnen Barockmusik, zu Kaffee und warmer Honigbrioche dringen Takte von Agostino Steffani durch den kleinen Frühstücksraum.

Geheimtipp "Just Eat Right" in Hasselt

Nur wenige Schritte sind es von hier zu John Weijnjes’ Restaurant „JER“ (kurz für „Just Eat Right“). Bis zum Schluss war er Sommelier von Souvereyns’ Wunderkammer, verantwortlich für 40 000 Flaschen, Schwerpunkte: Frankreich und Italien. „Ein Viertel davon haben wir jährlich nachgekauft“, erinnert er sich, „in Burgund haben sie Roger und mich daher jedes Mal fürstlich empfangen.“ Heute begrüßt Weijnjes seine Gäste in einem schmalen, salonartigen Erdgeschoss, gemütlich und intim. Auch sein Keller ist kleiner, ganz abgestimmt auf die Küche von Wim Schildermans. Überraschend fügt sich ein säurebetonter Grillo aus Sizilien zum Gänseleberparfait mit Apfelstreifen und einer Scheibe Armer Ritter. Die Wildente ruht noch kurz vor dem Servieren auf einem glimmenden Heubett, den Seehecht begleiten Spinat und Ringelblume – ein Kochstil, der originell und zugänglich zugleich ist. „Der ‚Scholteshof‘ hatte für mich eine besondere Dynamik“, erinnert sich Weijnjes, „außergewöhnlich inspirierend. Er konnte aber nur mit jemandem wie Souvereyns funktionieren.“ Man spürt die Verbundenheit, nicht nur angesichts des rohen, weiß gestrichenen Deckenbalkens, der das Restaurant durchmisst.

Ansichten der Stadt Hasselt:

Am Markt steht das Fachwerkhaus von 1659 „Het Sweert“ . Fast intim ist der Gastraum des Restaurants „JER“. Moderne Bauten wie das neue Rathaus übertrumpfen die alten Nachbarn auf spektakuläre Art

Geheimtipp "Stiemerheide" in Genk

Ländlich ist die Gegend jenseits der Stadtgrenze. Das Landhotel „Stiemerheide“ liegt etwas außerhalb von Genk, am Nationalpark Hoge Kempen. Belgisch-gemütlich ist es, also auch ein bisschen bieder, ideal für Tagungen und Familientreffen – gut, dass es nebenan einen Golfplatz gibt. Zwischen Hotel und Green durchbricht ein kastiges Ufo aus Beton und Licht das behäbige Bild. Stiemerheides Gourmetrestaurant „De Kristalijn“ kontert jede Betulichkeitserwartung mit seiner nicht nur architektonisch maximal offen gestalteten Küche. Schon Koen Somers erste Grüße von dort öffnen ein Fenster zur Welt: vegetarisches tataki (ganz kurz angebraten) aus getrockneter Wassermelone mit Schwarzkümmel, dazu ein orientalisches Dreierlei aus Süßkartoffel-Hummus-Espuma, Wildkräuter-LinsenSalat mit Ras el-Hanout und einem Beignet mit HarissaDip.

Naturwein vom Ätna für den Steinbutt

Somers Fasan zum Hauptgang ist dagegen belgische Klassik, ein Duo aus Brust und Keulenragout, gehüllt in ein Prachtkleid aus Lardo, Chicoréeblättern und Thymian. Die Weinbegleitung wiederum wirkt avantgardistisch – zum Steinbutt etwa ein 2017er „Munjebel bianco“ von Frank Cornelissen! Der Exilbelgier am Ätna ist ein heiß diskutierter Star der sizilianischen Naturweinszene, seine Garganega-Carricante-Cuvée wird durch viertägigen Schalenkontakt zum spannenden Gegengewicht zu Kürbiskern und Estragon am Fisch.

Geheimtipp Limburger Porzellan

Seinen wirtschaftlichen Aufstieg Anfang des 20. Jahrhunderts verdankte Genk dem Limburger Steinkohlebecken. Der Abbau ist längst Vergangenheit, auf dem Gelände des ehemaligen Winterslag Bergwerks produziert heute das Studio Pieter Stockmans. Sein zartes Porzellan glänzt auf den Tischen von Europas Spitzenköchen, bei Peter Goossens (Kruisem; Belgien) ebenso wie bei Christian Bau (Nennig; Mosel) und Mauro Colagreco (Menton; Côte d’Azur). „Den Anstoß gab Alain Ducasse“, erinnert sich Widukind Stockmans, Tochter des Gründers, „er hatte unsere Arbeiten im New Yorker MoMA gesehen.“ 2005 bestellte der Multigastronom ein neues Dessertservice für sein „Le Louis XV“ in MonteCarlo – 3600 Teile für gerade mal 40 Plätze. „Danach hat es noch mal fünf Jahre gedauert, bis Sergio Herman uns entdeckte.“ Dank dem niederländischen Star wurde das Limburger Porzellan auch bei deutschen Gourmets populär. Klassische Motivdekore sucht man vergebens, einprägsam ist das zartkühle Himmelblau vieler Stücke. Auch Privatkunden sind willkommen.

De Kristalijn

Sehr idyllisch ist die Lage des Restaurants „De Kristalijn“ beim Städtchen Genk. Chefkoch Koen Somer holt sich seine Ideen aus aller Welt. Ein Carpaccio von Jakobsmuscheln (u. r.) würzt er mit Nashi-Birne und deren Vinaigrette

Geheimtipp "Slagmolen" in Oudsbergen bei Opglabbeek

Die nächste Etappe führt zu Bert Meewis. Im „Scholteshof“ stand er dreieinhalb Jahre am Herd, seine längste und wichtigste Station vor der Selbstständigkeit. Sein Restaurant „Slagmolen“ bei Opglabbeek erreicht man auf schmalen Wegen zwischen Weiden und Tümpeln, vom Parkplatz schlängelt sich ein Gartenpfad zum Restaurant, vorbei an Stauden und Hortensien. Das Lokal ist wie üblich ausgebucht – mittags unter der Woche.

Meewis ist die bilderbuchhafte Personifikation eines Grand Chefs, mit blitzenden Augen und Körperfülle. Seine Küche richtet er klassisch aus, es duftet nach Krustentier und Butter, hinter dem offenen Pass werden Karotten geputzt und Hummer in dampfende Kessel versenkt. Barocke Fülle, die auf rochenhäutig genopptem Stockmans-Porzellan zu Tisch sinkt und die Sinne kräftig streichelt. Ob Kalbstatar mit Antwerpener Kaviar, Hummersalat in Apfelsirup-Mayonnaise oder Bresse-Huhn als Brust und Keule mit geschmorten Portweinschalotten: Die Hausklassiker sind ergreifend schlicht, elegant und qualitativ kompromisslos. Alles kommt großzügig portioniert und ohne modische Volte auf den Tisch – es ginge wohl anders, aber kaum besser. Wer will, kann diese Gerichte im Wechsel mit jenen von Meewis’ Sohn Giel genießen. Der 26-Jährige ist nach Stationen in Brüssel und bei den Troisgros in Ouches als Souschef nach Hause zurückgekehrt. Seine eigenen Ideen präsentiert er auf den rustikaleren Tellern vom Studio Mattes aus dem nahen Herk-de-Stad.

Ein Paradies für Wanderer und Radfahrer ist der Nationalpark Hoge Kempen. Von Porzellan-Werken des Studios Pieter Stockmans in Genk, zum Beispiel dem weiß-blauen Kaffeeservice „La Mer“, sind nicht nur Köche begeistert.

Rebhuhn sous-vide? In den Ofen mit ihm!

Tongern ist stolz auf seine Geschichte, bezeichnet sich selbst als älteste Stadt Belgiens. Julius Caesar soll hier einst dem Eburonenführer Ambiorix auf den Leim gegangen sein. Ein Standbild des Keltenfürsten schmückt heute den Grote Markt im Stadtzentrum, blickt dort auf eine auch schon wieder vergangene Zukunft seines Stamms: Liebfrauenbasilika, Beginenhof und die Moerenport als einzig erhaltenes Tor der Stadtbefestigung zeugen noch vom zeitweise hart verteidigten Wohlstand des mittelalterlichen Handelszentrums. Touristen lockt die Stadt mit ihren sonntäglichen Antiquitätenmarkt und einem Aufsteiger der belgischen Gourmetszene.

Geheimtipp "Altermezzo" in Tongeren

Jo Grootaers ist noch keine 30, wirkt jünger, steht aber schon zehn Jahre am Herd des „Altermezzo“. Angefangen habe er mit klassischer Brasserieküche, erzählt er beim Einsetzen des Desserts, „Waffeln, Eintöpfe, alles eher einfache Gerichte“. Er grinst: „Und unsere Tische standen auch deutlich enger.“ Inzwischen ist er Miteigentümer, hat das Restaurant in den letzten Jahren umgebaut und durchgestylt, der lange Thekenblock lässt den alten Zustand noch ahnen. Auch die Karte hat Grootaers stetig entwickelt, ohne Hast und lautstarkes Tönen. Das Rebhuhn mit Petersilienwurzel gart klassisch am Knochen – natürlich im Ofen, statt sous-vide im Wasserbad zu verschwammen. Parallel wird es von Lana, Grootaers zurückhaltender Frau und Souschefin, gleichmäßig mit Gänseleberfett überschöpft. Dennoch kocht das Paar nicht, um die Tradition zu konservieren. Jo schwärmt für internationale Modernisten wie Daniel Humm im New Yorker „Eleven Madison Park“, Alex Dilling vom Londoner „Greenhouse“ und Rasmus Kofoed vom „Geranium“ in Kopenhagen. „Wussten Sie“, fragt er unvermittelt, „dass Kofoed bei Roger Souvereyns gelernt hat?“ Die Geschichte wirft in Limburg lange Schatten.

Geheimtipp Wein aus Tongern

Tongern liegt im fruchtbaren Haspengau. Dessen gewässerreicher Norden ist bekannt als Obstanbaugebiet. Im Frühjahr trägt die sanft gewellte Gegend eine weiße Blütenkrone, ist Ziel für Fahrradtouristen aus Deutschland und den Niederlanden. Die wenigsten Radler dürften ahnen, dass hier Wein gekeltert wird. Das liegt zunächst an den Mengen: Nur 4000 Flaschen Chardonnay füllt etwa Peter Colemont vom Clos d’Opleeuw in Borgloon ab, die Fläche seines Wingerts umfasst nur einen Hektar. Boden und Klima erinnern an Burgund. In seiner Anfangszeit als Winzer war Colemont auch auf dem „Scholteshof“ aktiv, betreute einen Versuchsanbau mit Weißburgunder und MüllerThurgau – 117 Rebstöcke, 40 Flaschen Jahresertrag. Ein Schnäppchen sind seine heutigen Weine nicht, sie privat zu kaufen ist schwierig. Am besten, man trinkt sie in den Restaurants der Region als Alternative zum allgegenwärtigen Meursault.

Slagmolen

Einen Monat im Voraus sollte man reservieren, wenn man im Restaurant „Slagmolen“ bei Genk Platz nehmen möchte. Was die Stunde in der Stadt Tongern geschlagen hat, zeigt die Uhr der Liebfrauen-Basilika am Grote Markt

Geheimtipp Original Hasseltse Jenever

Apropos trinken: Wein allein macht auf Dauer keinen Limburger glücklich, vor allem die ältere Generation wünscht ab und an ein „drepke“. Wir sind wieder in Hasselt, dessen Umland einst eine einzige Wacholderheide gewesen sein soll. Während Gin auch hier in aller Munde ist, sind von einst 150 Brennereien des „Original Hasseltse Jenever“ heute nur noch vier übrig. „Abseits von Weihnachten hat der Jenever ein Imageproblem“, das weiß auch Olivier Vanderlinden. Während junge Belgier beim Gin etwa an die lebenslustige Queen Mum denken, fällt ihnen zum Jenever eher Eddy Wally ein, Ostflanderns Antwort auf Rex Gildo.

Nach außen still, im Innersten berührend

Dennoch hat sich der IT-Spezialist Vanderlinden vor drei Jahren mit seiner „Henri“ genannten Kupferbrennblase selbstständig gemacht. Anders als viele Massenproduzenten legt er Wert auf regionalen Bezug: „90 Prozent der Zutaten kommen aus einem Umkreis von 20 Kilometern“, erklärt er stolz. Seine Spezialität sind moutwijnen, im Holzfass gelagerte Malzbrände, die ursprünglichste Form des Jenevers. Eine Wand steht voll dieser Fässchen. „Josephine“, „Aleidis“, „Albertina“ – Vanderlinden hat ihnen die Namen ehemaliger Äbtissinnen des Klosters Herkenrode gegeben. Heute bezieht die Brennerei ihr Getreide von dort, wo schon Roger Souvereyns Ziegenkäse und Zicklein für den benachbarten „Scholteshof“ holte. Den abschließenden Drohnenblick auf dessen Wintergartentrümmer sparen wir uns, wohl wissend, dass Souvereyns’ flämisches Anwesen Vergangenheit ist. Mitstreiter und Nachfolger bleiben, um seine Geschichte fortzuschreiben – nicht als Porträt eines einzelnen Gastgebers, sondern als das einer nach außen stillen, im Innersten berührenden Region.

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Die Statue des Keltenkönigs Ambiorix prägt den Marktplatz von Tongern. In der ältesten Stadt Belgiens bereitet Jo Grootaers im Restaurant „Altermezzo“ mit Perlhuhnbrust, Pastinaken und Shimeji-Pilzen heutige Genüsse

Limburg

Zwei lohnende Abstecher nach Maastricht, zwei Wege zu den Spuren der Kohle und ein Besuch beim besten Bäcker.

Aus Schwarz wird Grün

Belgiens einziger Nationalpark liegt im Dreieck Stokkem-Genk-Lanaken. Hinter den sechs Zugangstoren warten über 5700 Hektar Wald, Moorseen und Heide, durchzogen von Reit-, Rad- und Wanderwegen. Teile des Geländes waren ursprünglich Steinkohle-Förderstätten, die Gipfel der Abraumhalden machen sich als Aussichtspunkte über dem Maastal nützlich. www.nationaalpark.be

Maastricht I: gucken, lesen, kochen

Es war einmal eine Bank am Maastrichter Markt. Die ist heute keine mehr, sondern wurde zu einem Küchenladen, dem „Kookhuis aan de Maes“, mit Kochschule und Buchhandlung – der perfekte Ort zum Stöbern und für Inspiration. Jedes Wochenende lädt der Laden zum live cooking, einmal im Monat kommt der Messerschleifer. www.kookwinkel.nl

Maastricht II: „Beluga“ liebt weiter

Hans van Wolde ging, „Beluga loves you“ blieb: Das Restaurant gehört nun Servais Tielman, dem Ex-Souschef, der auf hohem Niveau kocht. Im violett glühenden Bar-Bereich begrüßen angedickte Milch mit Kaviar und Kartoffelschale (Foto), im Hauptraum beeindruckt Kalbsbries mit mole-Gewürzen. Übrigens: Der Vorgänger van Wolde eröffnet gerade ein Restaurant auf seinem Hof in Reijmerstok, „Brut 172“. www.belugalovesyou.com

Vergangenheit sieht in die Zukunft

Das ehemalige Winterslag-Zechengelände ist Heimat des Kreativcampus’ „C-Mine“ – mit Designhochschule, co-working-Plätzen und Werkshallen für Ausstellungen. Die Dauerinstallation „C-Mine Expeditie“ führt erst sechs Meter hinab in die Geschichte des Steinkohle-Abbaus und dann 15 Meter hinauf auf den Förderturm – die beste Art, sich einen Überblick über Belgisch Limburg zu verschaffen. www.c-mine.be

Butterbrot zum Bleiben

Genks skandinavisch-schlicht durchdesignte Bäckerei „Rosendal.Brød“ ist ein Gemeinschaftsprojekt der Innenarchitektin Gilberte Claes und des Künstlers Luc Vleugels. Traditionelles Handwerk steht an erster Stelle, die Natursauer teiglaibe brauchen Zeit und haben eine kräftige Krume. Als Direktgenuss gibt’s Süßes, Suppen und geschmierte Brote, belegt mit Blüten und Gemüse. Zur Rosendal-Konzeptfamilie gehören auch ein Biomarkt und das Restaurant „U“ nebenan. www.rosendalbrd.be

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Idyllische Alleen führen durch den grünen Haspengau. Olivier Vanderlinden weiß genau, wie man perfekten Jenever brennt

Oktober: Zigarren, Drinks & Kaviar in Köln

48 Stunden im Bliesgau

Pasta DIY – die besten Rezepte für zu Hause

Bonsoir, Bistro: Steak mit Kartoffelpüree, Knoblauch und Café-de-Paris-Butter