3 Routen für Genießer

Der Weg ist das Ziel: durch Baden nach Frankreich, durchs Chiemgau nach Österreich, von Düsseldorf in die Niederlande. Mit Klassikern und vielen neuen Restaurantempfehlungen – auf diesen Touren sind auch die Pausen Highlights

Weinbaustadt Vaihingen

Tour 1: Durch Baden nach Frankreich

Von der Metropole Stuttgart ist es nur ein Katzensprung ins Weinland. Terrassierte Steillagen, alte Trockenmauern – die Weinbaustadt Vaihingen ist geprägt von Rebanlagen. Auch vom ehrwürdigen Schloss Kaltenstein, heute ein Christliches Jugenddorf, ziehen sich die Rebstöcke auf kleinen Terrassen ins Städt­chen hinunter. Mit dem Rathaus, der Stadt­kirche und alten Fachwerkbauten um den Marktplatz bildet das Schloss ein hübsches Ensemble. In die beschauliche Ruhe mischt sich im Sommer Kindergeschrei und Lounge­musik, dann nämlich verwandelt sich der Platz rund um den historischen Brunnen bis in den September hinein in einen Beach­ Club mitten im Ort – inklusive Liegestühlen und Café. Von Stuttgart könnten wir die Route bis Beaune an einem Tag bewältigen, aber wir haben es nicht eilig und planen mehrere genussvolle Pausen ein. 

Das „Lamm" im Ortsteil Roßwag ist unsere erste Station. Die Küche von Steffen Ruggaber vereint die klassische französische Küche mit den besten Produkten aus der Region und dem Rest der Welt: Das Eifeler Urlamm kombiniert er mit Kicher­erbsen, Aubergine und Paprika und würzt es orientalisch. Heimische Erdbeeren in der Saison mit Pistazie und Verbene. Ruggaber hat eine eigene Metzgerei, bei ihm bekommt man daher auch einen wunderbaren Zwie­belrostbraten. An den lauen Sommerabenden in dieser sonnenverwöhnten Region sitzt man auf der schönen Terrasse mit Blick auf die umliegenden Steillagen. Die Weinkarte ist quasi eine Deutschlandreise: 300 Positi­onen, viele direkt vom Winzer. Gut, dass es 12 klassisch­moderne Zimmer gibt. 

Wer hier unterwegs ist, sollte natürlich ei­nen Stopp in der „Schwarzwaldstube“ ein­planen. Das Spitzenrestaurant wurde nach dem Brand im Januar kürzlich mit einer In­terimslösung wieder eröffnet.

  1. Zander aus Wildfang mit Kalbskopf, Frühlingsmorchel und Zuckererbe („Lamm Rossweg").
  2. Steffen Ruggaber vom „Lamm Rossweg" serviert heimische Produkte à la francaise.
  3. Im „Ammolite" in Rust schließt das Menü mit einer Fake-Mandarine, Shiso und der japanischen Yuzu.

Rust ist bekannt für seinen Europapark mit Hyper Coaster, Shows und Wasserwelt, das „ammolite“ mit seiner zeit­gemäßen Spitzenküche von Peter Hagen­ Wiest ist dort der Geheimtipp. Am Abend macht der spektakulär gestaltete Gastraum auf Anhieb Eindruck: Aubergine und Braun werden elegant kontrastiert durch Grau und Silber, im runden Leuchtturmbau haben die Tische viel Platz, sind getrennt durch halb transparente Vorhänge – hier lässt sich die moderne Hochküche ohne Spielereien in Ruhe genießen. Etwa „Black Forest Cuisine“ – mit heimischer Forelle, Kopfsalat und Erb­sen, gefolgt von butterweichem Schweine­bauch mit Spitzkohl. Beim Menü „Around the World“ würzt Vadouvan ein Ingwer­-Karotten-Süppchen, das Poltinger Lamm vom Züchter Franz Riederer von Paar kommt mit Paprika und Polenta. Das zugehörige Resort Bell Rock bietet Zimmer im New-­England­-Stil mit viel Holz und hellen Farben.

In Freiburg gönnen wir uns in Sascha Weiß „Wolfshöhle“ ein kleines Mit­tagsmenü (drei Gänge für 38 Euro). Da un­ser Tagesziel, Vogtsburg und der „Schwarze Adler“, nur ein halbes Stündchen entfernt ist, erkunden wir die Stadt im Herzen des Breisgau mit ihrem 116 Meter hohen Turm und bestaunen im Inneren der Kirche die gut erhaltenen Fenster. Mini­-Kanäle, die Frei­burger Bächle, durchziehen die Stadt. Nach einem Kaffee auf dem Markplatz fahren wir Richtung Westen und machen noch einen Abstecher zur Geldermann Privatsektkelle­rei in Breisach, die Führungen durch den Ge­wölbekeller aus dem 15. Jahrhundert sind be­eindruckend. Immer um 14 Uhr geht’s in die 13 Grad kalten Reifekeller – anschließend wird im Rahmen einer Verkostung probiert. 

Das Markgräfler Land mit seinen sanften Hügeln, wegen seiner vielen Sonnenstunden gern als „Toskana Deutschlands“ bezeichnet, zeigt sich in seiner gan­zen Anmut: Sanfte Hügel bieten optimale Bedingungen für den Wein, viele Spitzenbetriebe sind hier verwurzelt. Dazu gehört auch der „Schwarze Adler“ des umtriebigen Patrons Fritz Keller – neuerdings auch DFB­ Präsident. Sein Restaurant hat Kultstatus, ein Sehnsuchtsort für alle, die klassische badisch-französische Küche lieben. Wir be­stellen zum Auftakt die Gänseleberterrine mit Feigenconfit, Schwarzen Nüssen und Brioche – comme il faut. Und den im Norden der Republik seltenen Genuss von Kutteln in Weißburgunder lassen wir uns hier natürlich auch nicht entgehen. Beides wird außerhalb des Menüs angeboten, sodass wir aus diesem dann nur noch das Dessert ordern. Ein Grund, bald wieder bei Fritz Keller einzukehren.

Beschwingt Frankophil gestimmt, geht es über die Grenze in die Franche-­Comté nach Belfort. Hier ist die mächtige Festungsanlage von Vauban gut er­halten, sie hielt im Deutsch­-Französischen Krieg der Belagerung stand, die Stadt wurde nicht dem Deutschen Reich zugeschlagen. An den Triumph des Widerstands erinnert der monumentale steinerne Löwe, das Wahr­zeichen der Stadt. Der 360-­Grad-­Blick über Belfort von der Panoramaterrasse ist ein­drucksvoll.

Unser nächstes Ziel ist „Le Pot d’Etain“ von Florence und Philippe Zeiger im Ört­chen Danjoutin. Das junge Paar hat sein Restaurant vor Kurzem renoviert, jetzt hat es einen coolen, modernen Touch. Passend zur Küche von Philippe, die er augenzwinkernd als „aussi beau que bon“ charakterisiert. Ge­nauso schön wie gut – das ist auch unser Eindruck beim Menü, bei dem Top-­Produkte zeitgemäß präsentiert werden: Tatar von Gambas mit Bisque, getoppt von Kaviar, karamellisiertes Kalbsbries zu Pfifferlingen und einer Sauce mit Vin jaune, dem hiesigen Süßwein. Durch den kleinen Ort fließt der Savoureuse – passt irgendwie.

Nach anderthalb Stunden erreichen wir Dole im Jura, das Hotel La Chaumière mit Park und Pool im Grünen ist eine wunderbare Adresse, um mehr als eine Nacht zu bleiben. Abends bittet Joël Cesari zu Tisch, wir nehmen Platz auf auberginefarbe­nen Sesseln vor grauen Steinwänden. Das Menü ist hochwertig, die Karte bisweilen humorvoll formuliert: „Filets de Perche du Leman à se lecher les Doigts“, Felchen aus dem Genfer See zum Fingerablecken. Da­nach Taube mit Mangold und Trüffeln. Rind­fleisch kommt von Züchtern aus der Region.

Dole selbst besticht durch elegante Stadt­häuser und das pittoreske Gerberviertel mit dem durchfließenden Doubs. Das Geburts­haus von Louis Pasteur wurde zum Museum umgewidmet, seine Entdeckungen sind heute noch aktuell, etwa das Pasteurisieren.

Im Zentrum  von Beaune heißt uns die Hostellerie Cèdre willkommen – mit stilvollen Zimmern, Lounge, Spa und einer klassischen Küche. Der prächtige Res­taurantsaal ist der passende Rahmen für die Menüs des jungen Chefkochs Jordan Billan. Die Foie gras im „Menu Création“ hat mit Roter Bete, Rhabarber und Honigkuchen fulminante Begleiter. Bei schönem Wetter ist die Terrasse angenehm und das „Menu Equi­ libre“ etwa mit Käseravioli, Zwiebelsud und Arganöl ein geschmackvolles Vergnügen.

Die berühmten Hospices in Beaune gehören zum Pflichtprogramm – in dem einstigen Krankenhaus werden jährlich die besten Burgunder des Hospices versteigert, das sich damit finanziert. Ein Teil des Gebäudes ist Museum, ein weiterer wird als Seniorenheim genutzt. Wein ist in Beaune das zentrale kulinarische Thema, hier ist allerdings mit der Moutarderie Fallot auch ei­ner der besten Senfmacher Frankreichs an­sässig. Besichtigen, verkosten, kaufen!

Die moderne Bar La Superb mit kleinen, feinen Gerichten ist ein empfehlenswerter Stopp für eine Pause während des Bummels.

  1. Im Zetrum von Beaune ist das Hotel Cèdre mit seinen großzügigen Außenanlagen eine schöne Adresse, um nach dem Stadtbesuch zur Ruhe zu kommen. 
  2. Das Frühstück wird bei gutem Wetter im Garten serviert. 
  3. Olivier Streiff kombiniert Kaninchenrücken, mit Fenchel, Senf und Zitrusfrüchten im „Relais de Saulx".

Modern und schick ist auch das „Relais de Saulx“. Küchenchef Olivier Streiff vergleicht die Komposition eines Gerichts mit der eines Musikstücks. Seine Gerichte sind spannungsreich, etwa pochiertes Ei mit Süßkartoffelcreme und Mousse von Kaffee und Speck oder Ente mit Blumenkohl, Arganöl, Karottenperlen und Kamille. Auch das Ambiente in der ehemaligen Poststation ist stimmig – Natursteinwände, Holztische und die Speisenkarte auf einer Tafel.

Gut, dass wir hier einige Tage mehr ein­ geplant haben ...

Text: Sabine Michaelis

Besuchte Restaurants
Lamm Rosswag
H I K M N R Q F
H Kein Parkplatz vorhanden
I Mittags geöffnet
K Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung möglich
N Weinangebot
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
F Keine Bar vorhanden

Das „Lamm“ im verträumten Weindörfchen Roßwag ist ein echter Geheimtipp für Genießer. Diese freuen sich hier beispielsweise über Schwarzwald-Saibling mit Mixed Pickles, Couscous und Frankfurter grüner Sauce, ein Gericht dass beweist, wie pointiert Ruggaber immer wieder feinsäuerliche Elemente einzusetzen weiß. Der bretonische Saint Pierre wird von Räuchertofu, Edamame, schwarzem Knoblauch und Buchenpilzen begleitet, der Zander ganz frühlingshaft von Morcheln, Zuckererbsen und Kopfsalat. Auch beim Maibock-Rücken mit Knollensellerie, Ananas und Pfifferlingen gelingt die Balance von fruchtig-säuerlichen und dezenten Nuancen wunderbar. Gute Weinauswahl ausschließlich von besten deutschen Winzern.

Rathausstr. 4, 71665 Vaihingen an der Enz
+49 (0) 7042 21413
www.lamm-rosswag.de
Mi 18-22 Uhr, Do-Sa 12-14 und 18-23 Uhr
Menüs € 70 - 130
ammolite - the lighthouse restaurant
H I K M N R Q F
H Garage oder Parkplatz vorhanden
I Mittags geschlossen
K Keine Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung nicht möglich
N Weinangebot
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
F Bar vorhanden

Am Eingang empfängt der gläserne Kubus "Ammolite 2017" mit zarten LED-Leuchten, im Inneren des Leuchtturms sorgen Silber und Grau, Aubergine und dunkles Braun schaffen ein luxuriöses Ambiente mit Klasse und Stil. Weniger Glamour darf es auch nicht sein für die raffinierte wie elegante Hochküche von Peter Hagen-Wiest, die er in zwei selbsterklärenden Menüs präsentiert: "Black Forest Cuisine" und "Around the World". Beide sind gleichermaßen überraschend, wenn heimische Zutaten so originell komboniert werden wie Bachsaibling mit Buttermilch-Dashi und Liebstöckl oder Kalbsbries mit Kaffir-Limette und Pilz. Weltläufig ist der Hummer mit Magnolie, grünem Apfel und Staudensellerie, mediterrane der Rochen mit Olivenölsud, Spinat und schwarzem Knoblauch. Eindrucksvolle Weinauswahl mit 460 Positionen und exzellenten passenden Empfehlungen. Hervorragender Service.

Peter-Thumb-Str. 6, 77977 Rust
+49 (0) 7822 776699
www.ammolite-restaurant.de
außer So nur Abendessen, Mo, Di geschl.
Menüs € 109 - 163
Wolfshöhle
H I K M N R Q F
H Kein Parkplatz vorhanden
I Mittags geöffnet
K Keine Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung nicht möglich
N Weinangebot
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
F Keine Bar vorhanden

Sascha Weiß ist klar die Nummer eins unter den Köchen an der Dreisam, ein vergeistigter Küchenkünstler ist er nicht. In seiner schmucken „Wolfshöhle“ rummelt es mittags wie abends, was hier an einem Tag über den Pass geht, kochen manch andere Köche in der ganzen Woche kaum. Die Qualität leidet darunter nicht: ob Hummer-Carpaccio mit Artischockensalat und Kumquat, eine japanisch inspirierte Enten-Consomée mit Pilzen und Leber oder gebackener Kalbskopf „Münchner Art“ – alles kommt souverän wie geschmackssatt auf den Tisch. Tolle Produkte, ein fröhlicher Service und ein Weinkarte für alle Fälle!

Konviktstr. 8, 79098 Freiburg im Breisgau
+49 (0) 761 30303
www.wolfshoehle-freiburg.de
So, Mo geschl.
Menüs € 54 - 78
Schwarzer Adler
H I K M N R Q F
H Garage oder Parkplatz vorhanden
I Mittags geöffnet
K Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung möglich
N Weinangebot
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
F Bar vorhanden

Seit Jahrzehnten Sehnsuchtsorten unzähliger Genießer dank Gänseleber mit Portweingelee, Froschschenkel in Knoblauch-Petersilienbutter, Atlantik-Steinbutt auf Beurre blanc und Kartoffel-Kapern-Ragout oder getrüffelter Poularde in der Blase. Klassische Harmonie, Süffigkeit und erstklassige Produktqualität sind hier gesetzt, in jüngster Zeit ist eine zarte Modernisierung spürbar. Bitte nicht übertreiben! An der republikweit spektakulärsten Weinkarte hinsichtlich ihrer Jahrgangstiefe und ihrem Preis/Genussverhältnis darf – und wird – sich ohnehin nichts ändern.

Badbergstr. 23, 79235 Vogtsburg im Kaiserstuhl
+49 (0) 7662 933010
www.franz-keller.de
Mo, Di, Fr 18.30-23 Uhr, So, Sa 12-16 und 18.30-23 Uhr
Menüs € 105 - 135
Le Pot d’Etain
H I K M N R S F
H Garage oder Parkplatz vorhanden
I Mittags geschlossen
K Keine Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung nicht möglich
N Kein Weinangebot
R Keine EC-Zahlung möglich
S Keine Kreditkartenzahlung möglich
F Keine Bar vorhanden

4 Avenue de la République, 90400 Danjoutin
+33 384 283195
www.restaurant-potdetain.fr
Sa mittag, So abend, Mo geschl.
Menüs € 58 - 78
La Chaumière
H I K M N R Q F
H Garage oder Parkplatz vorhanden
I Mittags geöffnet
K Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung möglich
N Kein Weinangebot
R Keine EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
F Bar vorhanden

346 Av. du Maréchal Juin, 39100 Dole
+33 384 707240
www.lachaumiere-dole.fr
Mo mittag, So geschl.
Hostellerie Cèdre & Spa
H I K M N R Q F
H Garage oder Parkplatz vorhanden
I Mittags geschlossen
K Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung möglich
N Kein Weinangebot
R Keine EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
F Bar vorhanden

10-12 Blv. Maréchal Foch, 21200 Beaune
+33 380 240101
www.cedrebeaune.com
außer Sa, So nur Abendessen, Nov.-Feb. Mo, Di geschl.
Menüs € 50 - 90
La Superb
H I K M N R Q F
H Kein Parkplatz vorhanden
I Mittags geöffnet
K Keine Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung nicht möglich
N Kein Weinangebot
R Keine EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
F Keine Bar vorhanden

15 Rue d'Alsace, 21200 Beaune
+33 380 226853
www.facebook.com
So, Mo geschl.