Rasmus Munk: Kopenhagens Visionär im Interview

Wer das „Alchemist“ in den Kopenhagener Docks betritt, lässt die bekannte Welt der weißen Tischtücher hinter sich. Man steht vor einer tonnenschweren Bronzetür, die sich wie das Tor zu einer anderen Dimension öffnet. Dahinter: ein immersives Genusserlebnis unter einer gigantischen Kuppel, auf der Nordlichter tanzen oder Plastikmüll durch einen digitalen Ozean treibt. 

Inmitten dieser Inszenierung steht Rasmus Munk mit seiner entwaffnenden Freundlichkeit. Ein nahbarer Visionär zwischen Kulinarik und Molekularbiologie. Munk ist der Kopf hinter dem Konzept „Holistic Dining“. Für ihn ist ein Gang nicht bloß ein Genussmoment, sondern ein Trojanisches Pferd. Unter der Hülle von Kaviar oder hauchdünnen Texturen versteckt er unbequeme Wahrheiten über Organhandel oder Massentierhaltung. 

Das Gericht „Plastic Fantastic“ etwa besteht aus gegrillten Fischbacken, die von einer täuschend echt wirkenden, essbaren Folie aus Algen und Fischkollagen bedeckt sind, um als kulinarischer Protest gegen die Mikroplastik-Verschmutzung unserer Weltmeere aufzurütteln. Er provoziert nicht um des Schocks willen, sondern um den Gast aus der kulinarischen Komfortzone zu reißen.

Doch Munk ist kein bloßer Showman. Mit seinem Forschungszentrum Spora sucht er nach handfesten Lösungen für die globale Ernährung: Proteine aus Raps-Abfällen oder Fleischalternativen, die nicht nur moralisch, sondern auch kulinarisch bestehen. In seinem Reich regiert nicht die Angst alter Küchendiktaturen, sondern eine „Rule of Love“. Er ist ein Getriebener, ein Architekt einer neuen Ära, in der ein Abendessen die Welt vielleicht nicht rettet, aber uns zumindest mit anderen Augen auf sie blicken lässt.

Der Feinschmecker: Wie entsteht ein neues Gericht? Steht die Botschaft, das Produkt oder die Emotion am Anfang?

Rasmus Munk: Von allem etwas. Früher war die Saison das Maßgebliche: erst Spargel, dann Erdbeeren, später Pilze. Man ließ sich von der Zutat inspirieren. Das tun wir heute auch noch, aber unsere Zutaten sind extremer: Cordyceps (Schlauchpilze), Hahnenkämme oder indonesische Pilz-Fermentationen. Unser Ausgangspunkt ist oft ein Konzept oder Gefühl, das den Gast triggern soll. Trotzdem vernachlässigen wir das Essen nicht. Acht Leute testen täglich Texturen und Mundgefühl. Wir kombinieren klassisches Handwerk mit Wissenschaft und haben Bocuse-d’Or-Gewinner neben Mikrobiologen am Herd. Am Ende muss es exzellent schmecken. Dabei fordere ich den Gast heraus: Wir servieren Impressionen – das kann ein essbarer Spiegel oder eine Wolke sein. Es ist kein Gericht im herkömmlichen Sinne, sondern ein flüchtiger Textureindruck, der eine Geschichte erzählt.

Wie lange dauert es, ein Gericht zu entwickeln? Gibt es Fehlschläge?

Rasmus Munk: Scheitern ist ein riesiger Teil der Entwicklung. Wir haben ein Jahr gebraucht, um ein japanisches Origami-Papier aus Sake-Eis essbar zu machen. Es sah toll aus, klebte aber furchtbar an den Zähnen. Wir mussten zum Beispiel lernen, wie man Papier bei verschiedenen Temperaturen trocknet. Wir hätten das Ding schon vor acht Monaten bringen können, aber die Textur war nicht perfekt.

Was ist Ihre Inspiration? Besuchen Sie zum Beispiel Museen?

Rasmus Munk: Meine Inspiration kommt eher aus der Wissenschaft oder von Menschen, die extrem nerdig in ihren Bereichen sind und nichts mit Kochen zu tun haben. Ich arbeite gerade mit zwei Designern zusammen, eine von ihnen hat einen Doktortitel in Biologie, ihr Schwerpunkt sind lebende Materialien und Organismen. Solche Menschen und der Austausch mit ihnen inspirieren mich sehr. Früher bin ich zu jedem Drei-Sterne-Haus gereist, heute finde ich die Straße spannender. Wenn ich in Thailand Streetfood esse, etwa ein Reis-Omelett, dann versuche ich, diese spezifische Textur zu erfassen.

Was steckt hinter Spora?

Rasmus Munk: Spora ist als Forschungszentrum und innovatives Lebensmittellabor die Brücke zwischen der kreativen Spielwiese im „Alchemist“ und der echten, globalen Lebensmittelindustrie. Wir haben in Kopenhagen auf 1000 Quadratmetern Labore aufgebaut, in denen Mikrobiologen, Industriedesigner und Köche zusammen an einem Tisch sitzen. Wir sind mehr als 20 Leute und arbeiten dort an skalierbaren Lösungen für das gesamte Lebensmittelsystem – zum Beispiel an der Fermentation von Pilzmyzel oder dem Upcycling von Nebenprodukten, die die Industrie bisher einfach weggeworfen hat. Dass wir so groß starten konnten, verdanke ich einem Investment der Wissenschaftspioniere Claus und Bente Christiansen und meinem langjährigen Partner Lars Seier Christensen. Sie verstehen meine Philosophie: Wir entwickeln die Proteinquellen der Zukunft, aber der Genuss muss die Technik bestimmen – niemals umgekehrt.

Sie haben mal gesagt, Sie würden gern den Friedensnobelpreis bekommen. Ernsthaft?

Rasmus Munk: Es geht nicht um den Preis, sondern um die Idee, einen echten Einfluss auf diese Welt zu haben und etwas zu tun, das Millionen Menschen helfen kann. Ein Restaurant allein schafft das nicht, aber man kann eine Bewegung starten. „Alchemist“ bedeutet für uns, Dinge in diese Art Gold zu verwandeln. Wir streben nach dem Höchsten, auch wenn wir wissen, dass wir es vielleicht nie ganz erreichen. Aber so muss man sich antreiben.

Die „New Nordic Cuisine“ war extrem prägend. Wie ist Ihre Beziehung dazu?

Rasmus Munk: Ich gehöre zu einer anderen Generation. Als ich anfing, war es für mich bereits normal, in den Wald zu gehen und zu sammeln. Ich wollte den nächsten Schritt machen. Ich interessiere mich für das Holistische. Ich hoffe, die Zukunft bringt mehr Designer und Industriedesigner in die Gastronomie, die fragen: Wie servieren wir, und welches Gefühl löst das aus?

Besteht nicht die Gefahr, dass die politische Botschaft den Genuss überschattet?

Rasmus Munk: Für mich ist das Essen der Hauptakteur. Wenn ein Gast so viel Geld ausgibt, muss er uns vertrauen. Wir haben die besten Zutaten von mehr als 100 kleinen Farmen. Das ist bei uns Standard, aber nicht unser primäres Narrativ. Wir wollen eine Emotion vermitteln, etwas Gesellschaftliches. Dänemark fängt an, Essen als künstlerisches Tun anzuerkennen. Fine Dining gilt oft als elitär, während die Oper als hochkulturell respektiert wird. Wir müssen Gastronomie auf die gleiche Ebene wie Kunst heben.

Ihre Management-Philosophie nennen Sie „Rule of Love“. Braucht man keinen Druck?

Rasmus Munk: Man braucht Disziplin, aber ich schreie niemanden an. Ich wurde in der Schule gemobbt und hasse aggressives Verhalten. Der Mythos, dass man in der Küche drangsalieren muss, gehört in eine andere Zeit. Die neue Generation akzeptiert das zum Glück auch nicht mehr. Wenn jemand nicht performt, reden wir. Wenn es nicht passt, trennen wir uns – aber ohne dieses physische oder psychische Fertigmachen.

Ist das „Alchemist“ eigentlich finanziell tragbar?

Rasmus Munk: Operativ machen wir Gewinn. Aber das Investment zurückzuzahlen, ist hart. Vielleicht ist das „Alchemist“ in zehn Jahren eher eine Plattform, die nur einige Monate öffnet und von Stiftungen oder dem Staat unterstützt wird. Für mich persönlich ist es nicht ewig nachhaltig. Ich arbeite 100 Stunden die Woche, bin jeden Abend hier. Ich kann das nicht noch 15 Jahre so machen.

Wenn Sie kein Koch geworden wären, was hätten Sie gern gemacht?

Rasmus Munk: Eigentlich wollte ich Zeichner für Disney werden, aber ich hatte keine Connections. Heute wäre ich wohl Architekt oder Industriedesigner.